جستجو

آکا دمی ایران شف مرکز آموزش دپارتمانهای هتلداری و آشپزی

آنچه در باره سس بشامل باید بدانید
سس سفید یا سس بشامل (Béchamel sauce) یک سس پایه و قدیمی فرانسوی است که به عنوان یک سس پرکاربرد یا سس مادر در بسیاری از غذاهای فرنگی و بخصوص فرانسوی استفاده می‌شود. معمولا ترکیب سس بشامل با سایر مواد باعث ساخت سس‌های فراوان دیگری می‌شود همانند ترکیب سس سفید و پنیر که باعث بوجود آمدن سس مورنی شده است. سس بشامل بصورت دست نخورده نیز کاربردهای فراوانی در آشپزی فرنگی دارد بطور مثال در تهیه لازانیا سس سفید یک جز اصلی بحساب می‌آید اما به طور سلیقه‌ای گاهی به سس بشامل چاشنی‌های مختلف همانند خامه برای طعم دهی بهتر اضافه می‌کنند. این سس را بصورت افتخاری به نام بِشامل مشاور ارشد پادشاه لویی چهاردهم نامگذاری کردند اما از تاریخچه دقیق ساخت این سس اطلاعاتی در دسترس نیست. برای اولین بار در کتاب آشپزی ایتالیایی در قرن پانزدهم میلادی به این سس اشاراتی شده است، اما بصورت تفصیلی در سال ۱۶۵۱ در کتاب آشپزی شِف فرانسوا پیِرا به سس بشامل اشاره شده است. سس بشامل از زمانی که ابداع شد تا امروزه دستخوش تغییراتی فراوانی شده است در برخی منابع ذکر شده، سس سفید ابتدا از جوشاندن شیر و گوشت گوساله و اضافه کردن چاشنی‌های متفاوت بدست می‌آمده اما امروزه سس سفید از ترکیب آرد، شیر، کره و نمک یا ادویه دیگری بدست می‌آید.

آکا دمی ایران شف مرکز آموزش دپارتمانهای هتلداری و آشپزی

آموزش و طرز تهیه طرز تهیه سس مارینارا
سس مارینارا (Marinara sauce) یک سس گوجه‌فرنگی با اصالت ایتالیایی است که از گوجه‌فرنگی، سیر، سبزی و پیاز تهیه می‌شود. این سس خوشمزه در بسیاری از پاستا، پیتزا و اسپاگتی‌های ایتالیایی و آمریکایی استفاده می‌شود و طعمی بسیار لذیذ به آن‌ها می‌بخشد.

آکا دمی ایران شف مرکز آموزش دپارتمانهای هتلداری و آشپزی

سنبوسه و تاریخچه آن – Samosa
سنبوسه یا در اصطلاح عامیانه سمبوسه (در بسیاری از لغت نامه‌ها سنبوسه شیوه نگارش صحیح آن آورده شده است) خوراکی است که با خمیر پهن شده تهیه می‌شود و میان آن را با گوشت کوبیده و پیاز و ادویه پر می‌کنند و در روغن طبخ می‌نمایند(کارنامه در باب طباخی و صنعت آن، نوشته ایرج افشار). از این حیث که سنبوسه با خمیر تهیه می‌شود آن را نوعی پای (Pie) بحساب می‌آورند. سنبوسه که امروزه ما می‌شناسیم، سنبوسه‌ای است از ایران به هند راه یافته و با تغییر شکل و مزه دوباره از طریق شهرهای جنوبی به ایران و اکثر نقاط دنیا معرفی شده است. سنبوسه در اصل خوراکی متعلق به خطه خراسان و خراسان جنوبی بوده است که از آن برای تهیه آش معروفی به نام جوش‌پره یا آش جوشواره استفاده می‌شده است. به این ترتیب که نخود کوبیده را به همراه ادویه‌جات و پیاز خرد شده در لای خمیر می‌پیچیدند و فشار می‌دانند تا کاملا صاف و سفت شود و آن را در آب می‌پختند. قدیمی‌ترین اشارات مکتوب به این خوراک در کتاب تاریخ بیهقی در بین سال‌های ۱۰۳۵ تا ۱۰۴۵ میلادی آمده است که درباره بخشی از حکومت غزنویان است، این چنین اشاره شده است که : «ندیمان را بخواند و امیر، شراب و مطربان خواست و این اعیان را به شراب باز گرفت و طبق‌های نواله و سنبوسه روان شد»

آکا دمی ایران شف مرکز آموزش دپارتمانهای هتلداری و آشپزی

آموزش و طرز تهیه سس وسترشر(ورچستر) با ایران شف
سس ووسترشِر یکی از معروف‌ترین سس‌های انگلیسی است که در دستور اصلی به شیوه تخمیری بدست می‌آید. این چاشنی لذیذ بنا بر اعتقاد بسیاری چیزی بیشتر از یک سس است. کاربرد این سس در تهیه برخی از سالادها همانند سالاد سزار و البته برای مرینیت کردن انواع گوشت مناسب است. شاید در زمانی که سازندگان آن برای اولین بار دست به ترکیب و ساخت آن زدند هیچ وقت فکر نمی‌کردند این سس در زمانی کمتر از یک قرن یکی از محبوب‌ترین سس‌های دنیا شناخته شود. تا سال‌ها مواد اولیه آن مخفی باقی مانده بود و البته هنوز هم برخی معتقدند رسپی‌های موجود از سس ووستر هیچ کدام رسپی اصلی نیست. با اینکه برای تهیه ووسترشر مواد اولیه زیادی نیاز است اما دستور تهیه آن بسیار آسان است، اما اگر می‌خواهید سس خوش طعم‌تری داشته باشید باید برای چند هفته آن را نگه دارید. البته به علت در دسترس نبودن برخی مواد اولیه آن همانند ملاس در این مطلب جایگزین آن‌ها انتخاب شده است.

آکا دمی ایران شف مرکز آموزش دپارتمانهای هتلداری و آشپزی

آشنایی با سس ووسترشِر (ورچستر) Worcestershire sauce و تاریخچه آن
سس ووسترشِر (Worcestershire sauce) یکی از معروف‌ترین سس‌های انگلیسی است که در آشپزی فرنگی بسیار استفاده می‌شود. در فارسی به نام‌های ورستر شایر و ورچستر شایر نیز مطرح شده است، اما تلفظ اصلی آن همان ووسترشر یا به اختصار ووستر است. این سس جز سس‌های تخمیری است که بطور سنتی برای تهیه آن حداقل نیاز به ۱۸ ماه زمان است. سس ووسترشر عطر و طعمی منحصر به فرد داشته و اغلب برای بهبود کیفیت خوشمزگی به دستور تهیه غذاها و نوشیدنی‌ها اضافه می‌شود. علاوه بر طعم جادویی که ووسترشر به غذا می‌دهد، دارای چند ویژگی خاص است؛ اول رازآلود بودن مواد اولیه و دستور تهیه اصلی آن و دوم محبوبیت بالایی که در کمتر از یک قرن در فرهنگ غذایی مردم دنیا پیدا کرده است
RSS
12345678910 انتها