جستجو

آکا دمی ایران شف مرکز آموزش دپارتمانهای هتلداری و آشپزی

سنبوسه و تاریخچه آن – Samosa
سنبوسه یا در اصطلاح عامیانه سمبوسه (در بسیاری از لغت نامه‌ها سنبوسه شیوه نگارش صحیح آن آورده شده است) خوراکی است که با خمیر پهن شده تهیه می‌شود و میان آن را با گوشت کوبیده و پیاز و ادویه پر می‌کنند و در روغن طبخ می‌نمایند(کارنامه در باب طباخی و صنعت آن، نوشته ایرج افشار). از این حیث که سنبوسه با خمیر تهیه می‌شود آن را نوعی پای (Pie) بحساب می‌آورند. سنبوسه که امروزه ما می‌شناسیم، سنبوسه‌ای است از ایران به هند راه یافته و با تغییر شکل و مزه دوباره از طریق شهرهای جنوبی به ایران و اکثر نقاط دنیا معرفی شده است. سنبوسه در اصل خوراکی متعلق به خطه خراسان و خراسان جنوبی بوده است که از آن برای تهیه آش معروفی به نام جوش‌پره یا آش جوشواره استفاده می‌شده است. به این ترتیب که نخود کوبیده را به همراه ادویه‌جات و پیاز خرد شده در لای خمیر می‌پیچیدند و فشار می‌دانند تا کاملا صاف و سفت شود و آن را در آب می‌پختند. قدیمی‌ترین اشارات مکتوب به این خوراک در کتاب تاریخ بیهقی در بین سال‌های ۱۰۳۵ تا ۱۰۴۵ میلادی آمده است که درباره بخشی از حکومت غزنویان است، این چنین اشاره شده است که : «ندیمان را بخواند و امیر، شراب و مطربان خواست و این اعیان را به شراب باز گرفت و طبق‌های نواله و سنبوسه روان شد»

آکا دمی ایران شف مرکز آموزش دپارتمانهای هتلداری و آشپزی

آموزش و طرز تهیه سس وسترشر(ورچستر) با ایران شف
سس ووسترشِر یکی از معروف‌ترین سس‌های انگلیسی است که در دستور اصلی به شیوه تخمیری بدست می‌آید. این چاشنی لذیذ بنا بر اعتقاد بسیاری چیزی بیشتر از یک سس است. کاربرد این سس در تهیه برخی از سالادها همانند سالاد سزار و البته برای مرینیت کردن انواع گوشت مناسب است. شاید در زمانی که سازندگان آن برای اولین بار دست به ترکیب و ساخت آن زدند هیچ وقت فکر نمی‌کردند این سس در زمانی کمتر از یک قرن یکی از محبوب‌ترین سس‌های دنیا شناخته شود. تا سال‌ها مواد اولیه آن مخفی باقی مانده بود و البته هنوز هم برخی معتقدند رسپی‌های موجود از سس ووستر هیچ کدام رسپی اصلی نیست. با اینکه برای تهیه ووسترشر مواد اولیه زیادی نیاز است اما دستور تهیه آن بسیار آسان است، اما اگر می‌خواهید سس خوش طعم‌تری داشته باشید باید برای چند هفته آن را نگه دارید. البته به علت در دسترس نبودن برخی مواد اولیه آن همانند ملاس در این مطلب جایگزین آن‌ها انتخاب شده است.

آکا دمی ایران شف مرکز آموزش دپارتمانهای هتلداری و آشپزی

آشنایی با سس ووسترشِر (ورچستر) Worcestershire sauce و تاریخچه آن
سس ووسترشِر (Worcestershire sauce) یکی از معروف‌ترین سس‌های انگلیسی است که در آشپزی فرنگی بسیار استفاده می‌شود. در فارسی به نام‌های ورستر شایر و ورچستر شایر نیز مطرح شده است، اما تلفظ اصلی آن همان ووسترشر یا به اختصار ووستر است. این سس جز سس‌های تخمیری است که بطور سنتی برای تهیه آن حداقل نیاز به ۱۸ ماه زمان است. سس ووسترشر عطر و طعمی منحصر به فرد داشته و اغلب برای بهبود کیفیت خوشمزگی به دستور تهیه غذاها و نوشیدنی‌ها اضافه می‌شود. علاوه بر طعم جادویی که ووسترشر به غذا می‌دهد، دارای چند ویژگی خاص است؛ اول رازآلود بودن مواد اولیه و دستور تهیه اصلی آن و دوم محبوبیت بالایی که در کمتر از یک قرن در فرهنگ غذایی مردم دنیا پیدا کرده است

راه اندازی و مشاوره هتل، رستوران، تالار، فست فود و کافی شاپ در ایران و خارج از کشور

ایران شف اولین بانک اطلاعات مرجع آشپزی،کافی شاپ، هتلداری، راه اندازی، تغذیه و مشاوره
مهم‌ترین تعهد و تلاش ما نشر مطالب و دستورهای غذایی مفید و اصیل با تکیه بر پژوهش‌های تاریخی در حوزه آشپزی و فرهنگ‌های غذایی و البته تغذیه و سلامتی است. جهت ارائه بهتر مطالب و تعامل بیشتر با سایت، شما همراهان و بازدیدکنندگان گرامی به آسانی می‌توانید نقطه نظرات، انتقادات و پیشنهادات خود را در قسمت نظرات با ما در میان بگذارید.

آکا دمی ایران شف مرکز آموزش دپارتمانهای هتلداری و آشپزی

گارنیش و چیدمان ظرف غذا
نکته‌ای جالب در مورد غذا وجود دارد که معمولا بین آشپزها و البته رستوران‌داران مهم‌تر است که بیان می‌کند : « غذا قبل از اینکه شکم شما را سیر کند باید چشم شما را سیر کند » اکثر افراد قبل از اینکه غذایی را بخورند آن را می‌بینند و این تماشای غذا افراد را نسبت به خوردن غذا جذب می‌کند. یکی از مواردی که همیشه مورد توجه مشتریان هر رستوران قرار می‌گیرد این است که غذای آن درون ظرف به چه شکلی سرو شود. به عبارت بهتر چیدمان غذا در ظرف باید چگونه باشد. با این مقدمه به سراغ مرور نکاتی در خصوص چیدمان غذا خواهیم رفت
RSS
12345678910 انتها