جستجو

آکادمی بین المللی ایران شف مرکز آموزش

دوره تخصصی آشپزی ملل با دو مدرک بین المللی
امروز يكشنبه بيستم خرداد ١٣٩٧ دوره آشپزي ملل به پايان رسيد و هنر جويان موسسه ايران شف از مرز ٣٠٤٧٣ نفر گذشت ، بچه ها متشكرم رزرو ثبت نام برای دوره های بعدی لطفا با شماره های ۸۸۶۶۳۵۵۱-۸۸۶۶۳۶۴۴ Www.iranchef.com

فرهاد زعفری محقق و مدرس دانشگاه

شخصیت شناسی از روی غذا خوردن !
آیا می‌دانید دوست‌داشتن هر یک از گروه‌های غذایی می‌تواند به نوعی نشان‌دهنده روحیه و خلق‌وخوی شما باشد؟ اگر دوست دارید تا بیشتر با روحیه دوستداران محصولات غذایی مختلف آشنا شوید بد نیست نگاهی به این مقاله جالب بیندازید… دوستداران سبزی‌ها؛ ماجراجو و ورزشکار • خلق‌وخو: کسانی که تمایل زیادی به مصرف سبزیجات دارند یا به‌طور کلی گیاه‌خوار هستند، معمولا افراد پرخوری نیستند و خیلی خودشان را در قید و بند تهیه غذا قرار نمی‌دهند.این افراد بسیار ماجراجو‌ا هستند و بیشتر از اینکه در تکاپوی درست‌کردن غذا باشند، دوست دارند طعم‌های جدید را تجربه کنند.آنها افرادی ورزشکار و سالم هستند که همیشه در حال پیداکردن گیاهان جدید خوراکی در عطاری‌ها یا حتی در طبیعت هستند. • عادت‌ها: گیاه‌خواران از خوردن جوشانده‌های گیاهی بعد از غذا یا چکاندن آبلیمو و آبغوره روی غذایشان لذت می‌برند که این عادت خوب می‌تواند در حفظ سلامت و نشاط آنها بسیار موثر باشد. • پیشنهاد: این افراد می‌توانند از قارچ، حبوبات، سویا، تخم‌مرغ و لبنیات برای دریافت پروتئین بیشتر و بهتر در رژیم غذایی‌شان کمک بگیرند.مصرف هفته‌ای یک یا دو بار از غذاهای دریایی هم می‌تواند از کمبود ویتامین B12 در آنها پیشگیری کند.خوردن گردو هم باعث جذب امگا۳ خواهد شد. دوستداران میوه‌ها؛ تنوع‌طلب و سالم • خلق‌وخو: معمولا کسانی که بیش از هر گروه غذایی به میوه‌ها علاقه دارند، ذائقه‌شان شیرین است، مهربان هستند به سلامت خود اهمیت زیادی می‌دهند و مدام در فکر ایجاد تنوع در برنامه‌های غذایی و حتی برنامه‌های کاری روزانه‌شان هستند.طرفداران میوه دوست دارند با ایجاد طعم‌های جدید، متنوع و فوق‌العاده جذاب، نظر و تحسین اطرافیان را نسبت به خود جلب کنند و البته در این راه، موفق هم هستند. • عادت‌ها: این افراد معمولا در خوردن میوه افراط می‌کنند و به گمان آنها، میوه جزو خوراکی‌های پرخاصیتی است که هرچه بیشتر بخورند، برای سلامتشان مفیدتر است اما محققان دانشگاه هاروارد در حالی مصرف ۵ تا ۹ وعده از میوه‌ها و سبزی‌ها را در طول روز مجاز دانسته‌اند که مصرف‌کنندگان آنها حواسشان به کالری این گروه از مواد غذایی باشد.به هر حال، میوه هم قند و کالری دارد و مصرف زیاد آن می‌تواند باعث ابتلا به چاقی و اضافه وزن شود.راستی یکی دیگر از عادت‌های افرادی که عاشق میوه هستند، این است که از میوه‌ها به عنوان میان‌وعده یا دسر استفاده می‌کنند که البته این یک عادت خوب است. • پیشنهاد: اگر خیلی به خوردن میوه‌ها علاقه دارید، می‌توانید آنها را پوست بکنید و در سالاد یا ماستتان، خردشان کنید و ارزش تغذیه‌ای ماست و سالادی که همراه غذا می‌خورید را بالا ببرید.خردکردن میوه‌های فصل و پوشاندن آنها با کمی عسل هم می‌تواند یک صبحانه فوری و مغذی برای شما و فرزندانتان را فراهم کند. دوستداران گوشت‌ها؛ جاه‌طلب و کوشا • خلق‌وخو: معمولا بیشتر افرادی که علاقه فراوانی به مصرف انواع گوشت‌ها دارند، جاه‌طلب و در پی کسب بهترین‌ها در زندگی‌شان هستند.غذاهای گوشتی جزو غذاهای گران‌قیمت هستند و کسانی که ذائقه خود را با آنها وفق می‌دهند، دوست دارند که همیشه در حال تلاش برای کسب بالاترین مقام و موقعیت‌ها در زندگی‌شان باشند.طرفداران گوشت، انسان‌‌های کوشایی هستند که تن به خوردن هر غذایی نمی‌دهند و معمولا طعم سبزی‌ها به خصوص سبزی‌های آبپز یا بخارپز را دوست ندارند. • عادت‌ها: دوستداران غذاهای گوشتی‌ به انواع خوراکی‌های سرخ‌شده و فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس، کالباس یا همبرگر هم علاقه دارند.آنها ترجیح می‌دهند که غذای خود را همراه با سس یا چاشنی‌های چرب بخورند.این افراد علاقه چندانی به خوردن نان یا برنج زیاد با غذاهایشان از خود نشان نمی‌دهند، چون دوست دارند که طعم گوشت را بیشتر از مواد نشاسته‌ای حس کنند.معمولا کسان

فرهاد زعفری محقق و مدرس دانشگاه

زیبایی شناسی طعم
زیبایی‌شناسی طعم توجه به «غذا» مقاومتی در برابر «جهان اداری‌شده» ما است اگر فلسفه «روش زیستن» باشد پس باید چیزهایی در مورد چگونگی حفظ موجودیت جسمانی ما برای گفتن داشته باشد. «ساختن حس چشایی» نیز در این میان یک عامل انگیزه بخش مضاعف بود. غذا می‌تواند منبعی جدی برای تأمل فلسفی باشد. با این حال، این حوزه فلسفی هنوز کشف ‌نشده باقی مانده است و ما هنوز فاقد یک «زیبایی‌شناسی طعم» هستیم

فرهاد زعفری مدرس دانشگاه

گویی امروزه غذا به بخشی از «حوزه عمومی» ما بدل شده است.
این روزها هر طرف را مینگریم با حجم انبوهی از رستوران‌ها، فست‌فودها و کافه‌ها مواجه می‌شویم؛ گویی امروزه غذا به بخشی از «حوزه عمومی» ما بدل شده است. چنانکه حتی برخی از مناسک دینی ما تحت‌الشعاع غذا و نذری‌ها قرار گرفته است. غذا از آن پدیده‌های اجتماعی است که همیشه برای بشر اهمیت داشته است و مواجهه‌ای که ما امروز با غذا داریم پیش از این هم وجود داشته است. همواره زندگی اجتماعی تا حد زیادی حول غذا شکل گرفته است تا آنجا که حتی در طول تاریخ، غذا، محملی برای شکل‌گیری اجتماعات بشری شد. اهمیت غذا را می‌توان از وجوه چندگانه دیگر بویژه در جامعه معاصر دریافت کرد. نخست، پیوندی است که غذا با پروژه تناسب و سلامت برقرار می‌کند. غذا خوردن با کیفیت، نشانه مهمی برای توجیه سلامت است. امروزه سالم بودن یا نبودن، خطرساز بودن یا نبودن رفتارها و سبک زندگی با غذا پیوند داده می‌شود و کیفیت غذا، یکی از کلیدواژه‌های مهم در بحث رفتارهای خطرساز سلامت است. بنابراین، اینجا بحث «سرمایه‌های فرهنگی» به میان می‌آید، سرمایه‌های فرهنگی کمک می‌کند تا یک انتخاب مناسب در مواد غذایی، ترتیب آن، مقدار آن، ترکیب آن، فضای آن، زمان آن و همنشینان و همراهانش داشته باشیم و به اقتضاء همین سرمایه فرهنگی «سبک غذایی» پیدا کنیم. در این فضا، برای گفتمان سلامت، نیازهای تازه‌ای تعریف شده و مرزبندی‌های جدیدی ترسیم می‌شود که در این مرزبندی‌ها، تمدن‌ها، ملت‌ها و مکان‌های جغرافیایی متمایز می‌شوند. دوم، اهمیت غذا در جامعه معاصر را می‌توان در چارچوب «پروژه فردیت» توضیح داد؛ به تعبیری، پروژه اهمیت یافتن انسان و ضرورت شاد بودن او، اهمیت کسب لذت، سرخوشی و حتی سرگرمی، باعث شده تا «غذا» فرصتی شود برای اینکه افراد حس و فهم بهتری در ارتباط با خود و دنیایشان داشته باشند. غذا خوردن در یک وجه سلبی آن می‌تواند جایگزینی باشد برای محرومیت‌ها و ضعف‌ها یا نیازهایی که تأمین نشده‌اند. در این فضا، افراد با رجوع به غذا، نیازها را جایگزین کرده و کاستی‌ها و ضعف‌ها را ترمیم می‌کنند. سوم، اهمیت غذا در ساختن اجتماع و جماعت است تا از لذت در اجتماع بودن بهره‌مند شویم. روانشناسان نشان دادند که توجه به موقعیتی که افراد غذا می‌خورند و از آن لذت می‌برند، روی لذت ما هم تأثیر می‌گذارد. اثر همنشینی هم با صرف غذا ارتباط پیدا می‌کند و هم به حس معاشرت‌پذیری و بودن در جمع پاسخ می‌دهد. به نظر می‌رسد که مهمترین عامل کشش و جاذبه شکل‌گیری رستوران‌ها، فست‌فودها و غذا خوردن در فضاهای عمومی در جامعه معاصر به این کارکرد غذا بازمی‌گردد، بخصوص در شهرهای بزرگ که به دلیل تراکم جمعیت شهرنشین، با کوچک شدن مسکن‌ها و فضاهای پخت و پز و فضای نشیمن مواجه‌ایم و معاشرت در چارچوب‌های مسکونی کمتر میسر شده است. از این رو، طبیعتا، جایگزین آن را باید در حوزه عمومی دید. چهارم، از جهتی باید از پیوند فراغت با غذا و زمان صحبت کرد. پیوند غذا با زمان به نوعی به تنظیم آهنگ زندگی‌مان کمک می‌کند، غذا خوردن در بیرون به زمان روزمره ما، شکل می‌دهد. از این رو، زمان غذا خوردن، یک زمان استراتژیک است زیرا فرصتی است برای اینکه بعد از یک کار سخت، در کنار خانواده یا دوستان، استراحت کنیم و شاد باشیم یا حتی در مواقع خاص به صورت انفرادی از خودمان پذیرایی کنیم هر چند لذت کمتری را نصیب می‌بریم. ریتمی که غذا خوردن در بیرون، به زندگی ما می‌دهد اهمیت فضایی و زمانی نیز دارد. در واقع آن مکانی که برای غذا خوردن انتخاب می‌کنیم، به نوعی به ما معنا می‌دهد و کمک می‌کند تا هویت ویژه‌ای را تعریف کنیم و نشانه‌ای از خودمان را به دیگران عرضه کنیم. *غذا آنقدر در زندگی‌های امروز پر رنگ شده که عده‌ای به «گردشگران غذایی» یا «توریست خوراک» معروف شده‌اند و فیلم و تصویری که از این نوع گردشگری خاص تهیه می‌‌شود پربازدید‌ترین‌ فیلم‌های شبکه‌های اجتماعی و حتی برنا

شرکت مشاوران فردای بهتر آسیا- ایران شف

کیفیت خدمات در هتل و رستورانها
کیفیت خدمات در مضامین مختلف معانی متفاوتی می تواند داشته باشد.بسیاری از دانشگاهیان و محققان کیفیت خدمات را بر اساس فرضیات تئوریکی متفاوتی تعریف کرده اند، به عنوان مثال بیتنر وهابرت(1994) کیفیت خدمات را به عنوان "ادراک مادون و یا ماورائی کلی مصرف کننده از سازمان و خدمات آن" تعریف کرده اند.پاراسورامان ، زیتامل و بری (1985)کیفیت خدمات ادراک شده را به عنوان "یک قضاوت جهانی ، یا نگرش مرتبط به برتری یک خدمت" معنا کرده اند و یادآور شدندکه قضاوت در مورد کیفیت خدمات ، انعکاسی از درجه و میزان اختلاف بین ادراکات و انتظارات مصرف کنندگان است.بر اساس این تعریف پاراسورامان و سایرین مدل سروکوال را که یک مقیاس پنج بعدی حاوی ابعاد محسوس بودن ،اعتماد پذیری ،پاسخگویی،اطمینان پذیری و همدلی است را ارائه کردند.این چهارچوب و مقیاس در سطح گسترده ای از بخشهای مختلف صنعت مورد استفاده قرار گرفته است .(Hak Lee & et al, 2010,2)سازمان استاندارد بین الملل خدمت را به عنوان بخشی از مفهوم تولید نهایی تعریف کرده است. یک محصول نتیجه یک فرآیند تولیدی است که هدف آن خلق ارزش افزوده برای مشتری است. نکته مهم اینست که خلق ارزش ، فراتر از مجموع منلبع مصرف شده در طول فرآیند تولید است.ارزش افزوده در تعیین شکست یا موفقیت یک بازار و در واقع در انتخاب مشتریان برای قبول یا رد کالا یا خدمت مورد نظر نقش کلیدی را ایفا می کند. خدمات معمولا "نامرئی"هستند ، بنابراین توضیح در مورد آنها برای تامین کنندگان و قضاوت در مورد آنها برای مشتریان امری مشکل است (Edvardsson,1998,142).موفقیت در ارتقاء ارزش ادراک شده خدمت و کیفیت خدمت ، ارزش افزوده را برای مشتریان به ارمغان می آورد.ارائه دهنده خدمت می بایست در پی ارتقاء ارزش و کیفیت ادراک شده خدمت از زاویه دید مشتری باشد ، چراکه اندازه گیری موفقیت کسب شده برای یک خدمت ، با ارزشی که توسط مشتری درک شده است رابطه مستقیم دارد.در محیط های رقابتی مشتریان فقط به علت خوب و مناسب بودن یک خدمت آنرا خریداری نمی کنند .آنها خدمت را خریداری می کنند چراکه خدمت و کیفیت مربوط به آن ، با توجه به حق انتخاب آنها ، بهترین ارزش ادراک شده را به آنها پیشنهاد کرده است.(Groth&Dye,1999,338) "خدمت"درک نهایی مشتری از خروجی یک فرآیند است.مشتریان ارزش ها و معیارهای متفاوتی برای قضاوت در مورد یک خدمت دارند.در واقع آنها ممکن است از یک خدمت مشابه در یک زمان مشخص درک متفاوتی داشته باشند.ولی نکته مهم اینست که آنچه که مشتریان در یک خدمت درک نمی کنند در واقع وجود نداشته است! فرآیندهایی که منجر به خلق خدمات می شوند با فرآیندهایی که منجربه تولید کالا می شوند ، متفاوتند.فرآیند تولید در یک زمان مشخص ودر یک مکان مشخص بدون حضور مشتری اتفاق می افتد و مشتری در طول فرآیند مشارکتی ندارد ولی در فرآیند خلق خدمات ، مشتری در طول فرآیند به عنوان کسی که با تولید کننده همکاری می کند ، شرکت دارد.مشتری حضور دارد وبر نتیجه فرآیند که همان ارزش افزوده و کیفیت است تاثیر می گذارد.لذا ، نقش مشارکت و مسئولیت مشتری در تولید خدمت می بایست واضح و مشخص باشد(Ibid,1) در تحویل خدمت و در ادراک از کیفیت خدمت ، اختلاف میان ادراک و واقعیت یکی از منلبع ریسک است و
RSS
اولین 3456789101112 انتها