organic_beef-photo.jpg

رست بیف فرانسوی

as1.bmp


st5.bmp

برش استاندارد انواع استیک

st3.jpg

فیله گوساله جوان بهترین گزینه برای استیک

st1.jpg

جهت پخت استیک از چدن - گریل یا ماهتابه چدنی استفاده نمایید

st4.jpg

فیله هارا افقی برش دهید و عمودی بکوبید

st6.jpg

مشاوره.تجهیز.دکوراسیون .آموزش و راه اندازی رستوران توسط شرکت مشاوران فردای بهترآسیا ایران شف

chef1-photo.jpg

fe1.bmp

دوست عزیز من سلام

لطفا کپی نکنید


مواد لازم :


.مواد اولیه.

آویشن تازه خرد شده یا . برگ های خشک آویشن
. روغن زیتون
میخک خرد کرده سیر
. نمک
فلفل
پیاز خرد شده
سرکه سیب
ادویه مخصوص استیک

روش مرینیت کردن.

در ظرف استیل یا شیشه ای ، ترکیب سرکه ، آویشن ، روغن ، سیر ، نمک و فلفل. افزودنیهای استیک را بریزید با پوشش پلاستیکی و در یخچال برای 3 الی 4 ساعت قرار دهید،

استیک های شما کاملا نرم خواهد شد

If you don't want to use red wine, substitute 1/3 cup beef broth and 3 Tbsp. apple cider vinegar to marinate the meat. This simple recipe can be used with just about any cut of beef.
Prep Time: 15 minutes
Cook Time: 16 minutes
Total Time: 31 minutes
Ingredients:
1/2 cup red wine
2 Tbsp. chopped fresh thyme OR 2 tsp. dried thyme leaves
2 Tbsp. olive oil
3 cloves minced garlic
1/2 tsp. salt
1/4 tsp. pepper
2 lb. top round boneless steak, 1" thick
Preparation:
In large shallow glass dish, combine wine, thyme, oil, garlic, salt and pepper. Add steak and turn to coat. Cover with plastic wrap and marinate in refrigerator for 8-24 hours, turning steak occasionally to coat with marinade.
Prepare and heat grill. Place steak on greased grill over hot coals; brush with marinade to coat. Cover grill and cook steak for 7 to 8 minutes per side or until medium. Remove from grill, cover, and let stand for 5 minutes before carving. Discard remaining marinade.

استیک با سس قارچ

مواد لازم :
كره 3 قاشق سوپخوري
قارچ 250 گرم
فیله گوساله 250 گرم
فلفل قرمز 0.25 قاشق مربا خوري
آرد ذرت 1 قاشق سوپخوري
روغن 2 قاشق سوپخوري
آب مرغ 2 فنجان
خردل 0.5 قاشق مربا خوري
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه :

قارچ را پس از شستن خرد كرده , در كره تفت مي دهيم , آب مرغ را به آرد ذرت اضافه كرده , با كمب نمك و فلفل روي حرارت قرار داده , به هم مي زنيم تا سس كمي غليظ شود , در آخر قارچ را اضافه كرده , روغن مايع را در ماهيتابه چدني ريخته , روي حرارت قرار مي دهيم . گوشت را كمي با بيفتك كوب كوبيده و طبق دستور بالا مرینیت میکنیم
به اين ترتيب مزه دار كرده , در گریل یا ماهيتابه قرار مي دهيم تا سرخ شود , سپس در بشقاب گذاشته و سس قارچ را روي آن مي ريزيم .

استیک پارمیجانا

مواد لازم:
گوشت فیله گوساله=4 برش نازک
آرد=مقداری برای غلظت
آرد سوخاری=مقداری برای غلظت
کره=30 گرم
روغن=60 میلی لیتر
سس گوجه فرنگی=100 گرم
پنیر پارمیزان=50 گرم
پنیر موتزارلا=75 گرم
تخم مرغ زده شده=1 عدد
نمک و فلفل=به میزان دلخواه


طرزتهیه
آرد،تخم مرغ و آرد سوخاری را هر کدام در ظرف های جداگانه می ریزیم. گوشت ها را ابتدا در آرد سفید،بعد در تخم مرغ و سپس در آرد سوخاری غلتانده و به مدت یک ساعت در ظرفی داخل یخچال قرار می دهیم.

فر را با حرارت 180 درجه سانتیگراد گرم می کنیم. مخلوط کره و روغن را با هم در تابه گرم کرده و گوشت ها را نمک و فلفل زده و در آن سرخ می کنیم(باید هر دو سمت گوشت کاملا سرخ شود).
بعد گوشت ها را در ظرف فر قرار داده و یک قاشق سس گوجه فرنگی روی آن می ریزیم. سپس از مخلوط هر دو پنیر روی آن ریخته و به مدت 20 تا 25 دقیقه در فر قرار می دهیم تا کاملا طلایی شود. بعد در ظرف مورد نظر آن را سرو می کنیم.

طرز تهيه انواع استيک:

در تهيه استيک مهمترين کار برش زدن است. برشهاي گوشت انواع مختلفي دارد:

فيله،
راسته،
کتف و غيره، هر کدام مواد و مصرف خاصي دارند.

استيک آموزشي در این بخش فيله است،

البته استيک را مي توان از راسته (گوسفند يا گاو) نيز تهيه کرد، اما ما از فيله استفاده مي کنيم چون نرمتر و لطيفتر از راسته است.

طرز تهيه:

ابتدا قسمتهايي از فيله را که حالت پاره پاره دارد جدا مي کنيم، چنانچه روي گوشت رويه سفيدي به نام خز باشد آن را جدا مي کنيم سپس گوشت را به قطر يک سانتيمتر تا انتها برش مي زنيم سپس با استيک کوب، تکه هاي گوشت را مي کوبيم و روي آن را با سس سويا و سس خردل کاملاً مالش مي دهيم (۳ الي ۴ ساعت لازم است تا سس کاملاً در گوشت نفود کند)، از آنجا که سس سويا شور مي باشد به مقدار کم نمک به گوشت مي زنيم، سپس فلفل هم به آن مي زنيم. نعناع را خرد کرده و تکه هاي گوشت را داخل آن مي ريزيم (تا نعناع به تکه هاي گوشت بچسبد). معمولاً استيکها را داخل چدن سرخ مي کنيم ولي چون نعناع به چدن مي چسبند آن را با ماهي تابه مخصوص پن فراين کردن، سرخ مي کنيم.


طرزپخت استیک با پوره ی فلفل دلمه ای

مواد لازم :

رنده پوست لیمو ۱ قاشق چایخوری
آب لیمو ترش ۲/۱ پیمانه
نمک و فلفل به میزان لازم
گوشت استیک قرمز ۴ عدد
فلفل قرمز دلمه ای ۲ عدد
پیاز کوچک ۱ عدد
فلفل قمی قرمز ۲ عدد
سیر خرد شده ۲ حبه
لیمو ترش سبز تعدادی برای سرو

طرز تهیه :

در یک ظرف رندة پوست لیمو ترش , دو قاشق سوپخوری روغن زیتون و فلفل را مخلوط کنید. استیک ها را در این سس بخوابانید . برای درست کردن پوره فلفل , ابتدا فلفل های دلمه ای را نصف کنید , تخم های آن را خارج کنید و با یک قلم مو, روغن زیتون روی آن بمالید و روی کباب پز قرار دهید تا پوست آن سیاه شود. به همین ترتیب پیاز را نیز کباب کنید وبعد از اینکه پیاز و فلفل ها خنک شد پوست آنها راگرفته , سپس فلفل های کبای , پیاز, فلفل قلمی قرمز , سیر ونمک را داخل مخلوط کن بریزید تا به صورت پوره در آید . آبلیمو و مقداری نمک به استیکها اضافه کنید و بلافاصله استیک ها را از سس خارج کنید و به مدت هشت تا ده دقیقه روی کباب پز قرار دهید تا پخته شود و با پوره فلفل سرو کنید. می توانید برای تزئین از رنده های پوست لیمو ترش و قاچ های لیمو استفاده کنید.

استیک شارومابا سس ارده

مواد لازم:
گوشت مخصوص استیك=نیم كیلو
پیاز خلال شده=2 عدد
گوجه فرنگی خلال شده=3 عدد
خیارشور خلال شده یا ترشی مورد دلخواه=به مقدار لازم
برگ جعفری=به مقدار لازم
روغن=به مقدار لازم
نمك و فلفل و زردچوبه=به مقدار لازم
ادویه كاری=كمی
سس ارده=1 لیوان
نان عربی=به مقدار لازم

مواد لازم برای سس ارده:

ماست غلیظ=1 لیوان
ارده=3 قاشق غذاخوری
پودر سیر=1 قاشق چایخوری(بسته به ذائقه شما می تواند كم یا زیاد شود)
پودر فلفل قرمز=كمی
نمك=كمی
روغن زیتون=1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

1. گوشت را به تكه های كوچك و نازك خرد كنید.
2. در ماهیتابه یا چدن كمی روغن ریخته تكه های گوشت را در آن سرخ كنید.در حین سرخ كردن به آن ادویه اضافه كنید.


3. نانهای عربی را آماده كرده مواد را لای نان گذاشته روی آن كمی سس ارده بریزید سپس نانها را بپیچید و میل كنید.


استیک با سس فلفل سیاه(روش چینی)

مواد لازم :

گوشت راسته گوساله 750 گرم
پیاز 2 عدد
روغن كنجد 0.5 قاشق مرباخوری
شكر 2 قاشق مرباخوری
زنجبیل 2 قاشق مرباخوری
سس سویا 1 قاشق سوپخوری
فلفل سیاه 2 قاشق سوپخوری
آب لیموترش 2 قاشق سوپخوری

طرز تهیه :

گوشت را مدت كوتاهی در فریزر قرار دهید تا كمی یخ بزند سپس خارج كرده و به قطعات نازك خرد كنید , گوشتها را با پیاز , روغن كنجد , شكر , زنجبیل , سس سویا و آبلیمئ در كاسه ای مخلوط كرده و درب آن را گذاشته و بمدت چند ساعت یا یك شب در یخچال بگذارید سپس آنها را روی شعله زیاد كباب كنید تا نرم شده و بپزند .
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای 4 تا 6 نفر کافیست

فیله مینیون فلفلی


مواد لازم


سیب زمینی بزرگ : 4 عدد

روغن زیتون : مقداری

کره : 80 گرم

نمک وفلفل سیاه : بمیزان لازم

فلفل سفیدنیمکوب شده : 50 گرم

فیله ی گوساله برش خورده : 4 عدد هرکدام 180 گرم

آب گوست : 4 لیوان

خامه : 2 قاشق س

شاهی : 1 دسته ی کوچک


طرز تهیه


سیب زمینی ها راپوست بگیرید ، بشوئید وخشک کنید.بااستفاده ازقاشقهای گردوگود ویژه ی اسکوپ

کردن طالبی ، گلوله های کوچکی از سیب زمینی جداکنید.این گلوله هارادوباره بشوئید.بعد آنها راداخل

ظرفی بریزیدوباآب بجوشانیدسپس آبکش کنید.مقداری روغن و30 گرم کره درتابه ای داغ کنید وگلوله های

سیب زمینی راداخل آن بیندازید، کمی نمک بزنید وباشعله ی کم ، آرام آرام سرخ کنید.فلفل های

نیمکوب شده راداخل بشقابی بریزیدومخلوط کنید.فیله هارانمک بپاشیدوداخل فلفل ها بغلطانیدومطمئن

شوید که فلفل کاملا" به گوشت چسبیده است.داخل تابه ای چدنی هردوطرف فیله هاراسرخ کنیدوبمدت

12 دقیقه درب ماهی تابه رابگذارید تافیله ها با بخاربپزدوطلائی رنگ شود.درظرفی آب گوشت

رابریزیدوسه چهاردقیقه بچوشانیدوخامه رااضافه کنید.پس ازافزودن خامه ، به محض اینکه سس شروع به

جوشیدن کرد ، تابه راازروی حرارت بردارید و50 گرم کره ی باقیمانده رابه آن اضافه کنیدوهم بزنید. نمک

وفلفل سس رابچشید.داخل هربشقاب یک فیله قراردهیدوسس راروی آن بریزیدوباگلوله های سیب

زمینی وبرگ های شاهی ، تزئین کنید

بهترین روش برای ترد کردن انواع گوشت


گوشت تشكيل يافته از فيبرهاي ماهيچه + بافت هاي پيوندي + چربي + استخوان.

بافت هاي پيوندي گوشت شامل كلاژن (سفيد رنگ) + الاستين (زرد رنگ ) ميباشند. وظيفه بافت هاي پيوندي اتصال فيبرهاي عضلاني به يكديگر و يا استخوانها ميباشد.

نكته:كلاژن در آب داغ حل ميگردد.

ماهيچه تشكيل يافته از:75 درصد آب +20 درصد پروتئين +5­ درصد چربي و كربوهيدراتها.

بافت چربي (اسيد چرب اشباع) شامل: چربيهاي حجيم (پيه) + چربيهاي ظريف كه بصورت رگه هاي مرئي اطراف فيبرهاي ماهيچه اي تجمع يافته اند (مرمري بودن=marbling)

نكته:چربيها حين پخت ذوب شده و به گوشت طعم و رطوبت مي دهند.

رنگ گوشت: هرچه ميزان رنگدانه ميوگلوبين(myoglobin) در گوشت بيشتر باشد رنگ گوشت قرمزتر است. ميوگلوبين وظيفه ذخيره و انتقال اكسيژن در عضلات را به عهده دارد. فيبرهاي عضلاني به دو نوع تند و كند تقسيم بندي ميگردند. فيبرهاي كند كه در آنها انقباض كند و مداوم است، حاوي ميوگلوبين زياد بوده و رنگشان قرمز است. فيبرهاي تند كه در آنها انقباض سريع و قدرتمند است، حاوي ميوگلوبين كمتر بوده و رنگشان سفيد است. گوشت گاو نسبت به گوشت خوك، بره و گوسفند داراي ميوگلوبين بيشتري بوده و از اينرو رنگش قرمزتر و تيره تر است. در بدن انسان و حيوانات هر دو نوع عضله كند و تند يافت ميگردد، اما نسبت آنها متفاوت ميباشد.

براي مثال گوشت پاها و ران مرغ اندكي قرمز است (به خاطر استفاده مدام) اما رنگ گوشت بالها و سينه ها از آنجايي كه بدون استفاده ميباشند (مرغ قادر به پرواز نيست، سفيد است. اما گاو از آنجايي كه بطور پيوسته به حالت ايستاده و يا حركت است، عضلاتش اغلب اوقات در حال فعاليت ميباشند، از اينرو رنگ عضلات گاو قرمز و تيره است. ماهي ها در آب شناور بوده و نيازي به انرژي مداوم عضلاني ندارند. اما عضلات دم و باله ها اندكي قرمز رنگ ميباشد. رنگ قرمز برخي ماهي ها از قبيل ماهي قزل آلا به علت وجود رنگدانه آستاگزانتين(astaxanthine) است كه در بدن سخت پوستاني است كه از آنها تغذيه ميكند.

همچنين سطح اكسيداسيون آهن موجود در ميوگلوبين و نوع تركيب شيميايي متصل به آن (اكسيژن، آب و يا نيتريك اكسايد) پس از ذبح ميتواند رنگ گوشت را تغيير دهند. رنگ گوشت تازه قرمز مايل به ارغواني است. چنانچه گوشت در معرض هوا قرار گيرد،ميوگلوبين اكسيده شده و به اكسي ميوگلوبين(oxymyoglobin) تبديل ميشود. رنگ اكسي ميوگلوبين قرمز روشن ميباشد. اكسيداسيون بيشتر ميوگلوبين را تبديل به مت ميوگلوبين(metmyglobin) ميكند، كه رنگ گوشت را به قهوه اي تغيير ميدهد. حرارت گوشت باعث دناتوره شدن مت ميوگلوبين شده و گوشت به رنگ قهوه اي مايل به خاكستري در مي آيد.

روشهاي پخت گوشت:

1-حرارت خشك
2-حرارت مرطوب

درجه پختگي گوشت:

نيم پز=65 درجه سانتي گراد.

متوسط=73 درجه سانتي گراد.

تمام پز=77 درجه سانتي گراد.

نكته: درجه پختگي توسط ترمومترهايي (دماسنج) كه به عمق گوشت فرو ميروند تعيين ميگردد.


نكته:

براي اطمينان از كشته شدن ميكرو ارگانيزمهاي بيماري زا سعي كنيد گوشت را كاملا بپزيد تا مغز پخت گردد.

تغييرات گوشت حين پخت:

مولكولهاي پروتئين در گوشت خام بصورت مارپيچ بدور خود پيچيده اند. وقتي كه گوشت حرارت داده ميشود مولكول هاي پروتئين از هم گشوده شده و سپس مجددا با ساختاري جديد به هم پيوند ميخورند. به اين فرآيند دناتوره شدن (denaturing) ميگويند.همچنين گوشت با از دست دادن آب دچار افت حجمي فيبرهاي ماهيچه ميشود.

نكته:

هر چه گوشت بيشتر پخته شود آب بيشتري از دست داده وسفت تر ميشود.

فاكتورهاي خوش خوراكي و يا كام پذيري(palatability) گوشت:

تردي (tenderness)+ طعم(flavor) + آبدار بودن(juiciness)

نكته:

طعم گوشت به ميزان مرمري بودن آن بستگي دارد. هرچه ميزان مرمري بودن بيشتر باشد طعم گوشت مطبوع تر است. همچنين هر چه گوشت حاوي بافت پيوندي بيشتر باشد، سفت تراما خوش طعم تر است. خواباندن گوشت در ماريناد(marinade) نيز ميتواند طعم گوشت را تغيير دهد.

نكته:

آبدار بودن گوشت نيز به ميزان مرمري بودن آن بستگي دارد. هر چه بافت چربي نامحسوس بيشتر باشد گوشت آبدارتر خواهد بود. تصوير گوشت مرغوب با درجه مرمري بودن بالا را در زير مشاهده مي كنيد:


تردي (tenderness):

هر قدر ميزان نيروي لازم براي برش گوشت كمتر باشد و يا جويدن آن راحت تر باشد، گوشت تردتر و نرم تر است. تردي گوشت به عوامل مختلفي بستگي دارد:

1- ذبح دام در شرايط بدون استرس: چنانچه ذبح دام با استرس همراه باشد گوشت حيوان سفت تر ميشود. تزريق ويتامين d و كلسيم قبل از ذبح و همچنين وارد آوردن شوك الكتريكي و بيهوش كردن دام درست قبل از ذبح از استرس مي كاهند.

2- سن دام: هر چه سن دام بيشتر باشد گوشت آن نيز سفت تر و دير پزتر خواهد بود. چراكه با افزايش سن ميزان بافت پيوندي كلاژن افزايش يافته و ساختارش پيچيده تر ميگردد.

3- ژنتيك:در حدود 40 درصد تردي گوشت به نوع نژاد دام بستگي دارد.

4- منابع مختلف گوشت: به ترتيب گوشت گوساله، بره،گوسفند، خوك و گاو ترد تر ميباشند.
(به علت زمان ذبح هر كدام از آنها)

5- تحريك الكتريكي:

لاشه گرم دام بلافاصله پس از ذبح به مدت يك دقيقه در معرض جريان الكتريسيته با ولتاژ بالا قرار ميگيرد تا زمان ترد شدن گوشت كوتاه تر گردد.

6- خنك كردن آهسته:

6-10 ساعت پس از ذبح در دام جمود نعشي(rigor mortis) ايجاد ميگردد. هنگام جمود نعشي درعضلات انقباضات مداوم پديد آمده و گوشت بسيار سفت ميشود. در اين مدت گوشت بايستي در دماي 16 درجه سانتي گراد نگهداري شود. چنانچه گوشت به سرعت در دماي پايين سرد گردد سفتي گوشت باقي خواهد ماند.

7- آماده سازي براي عرضه: گوشت ذبح شده بايستي به مدت 1-4 هفته در سرماي 0-3 درجه سانتي گراد و رطوبت كنترل شده نگهداري گردد تا آنزيمهاي موجود در ماهيچه ها، بافتهاي پيوندي ماهيچه را از هم بگشايند.

8- كاركرد عضلات:
عضلاتي كه براي تحرك(locomotion) مورد استفاده قرار ميگيرند(حركت و يا بلند كردن سر) داراي بافت پيوندي بيشتر بوده و سفت تر ميباشند. عضلاتي كه به عنوان پشتيبان(support) اسكلت دام عمل ميكنند (تحمل وزن) حاوي بافت پيوندي كمتري بوده و ترد تر ميباشند. عضلات حركتي شامل: سردست، شانه، ران ها، سرين و عضلات پشتيبان شامل: دنده ها و كمر ميباشند. به عبارت ديگر هرچه عضله توسط دام بيشتر مورد استفاده قرار گيرد سفت تر است (مثل عضلات پا و گردن)

نكته:

هر چه گوشت از سم ها و شاخ ها دور تر باشد ترد تر است.

نكته:

گوشت فيله(tenderloin)، راسته(sirloin) ودنده ها(ribs) نرمتر و تردتر از ديگر قسمتهاي لاشه ميباشند.

نكته:

هرچه گوشت داراي بافت پيوندي بيشتر باشد بايد آهسته تر و در حرارت پايين تر طبخ گردد. همچنين اين نوع گوشت كه از تردي كافي برخوردار نيست بايد با حرارت مرطوب (در آب) پخته شود.

نكته:

هر چه گوشت ترد تر باشد به زمان كمتري براي پخت نياز دارد.

9- چنانچه يخ زدايي گوشت در يخچال صورت گيرد، گوشت ترد تر خواهد شد.

10- آويزان كردن لاشه با ايجاد كشيدگي در برخي عضلات باعث افزايش تردي ميگردد.

روشهاي ترد كردن گوشتهاي كمتر ترد و سفت:

1- خواباندن گوشت(marinating):ماريناد(marinade) تشكيل يافته از اسيد + آنزيم ها + نمك + طعم دهنده ها (گياهان معطر+ادويه جات) + روغن زيتون (و يا هر روغن مرغوب ديگر). اسيد ماريناد ميتواند آب مركبات، گوجه فرنگي، آناناس، سركه، ماست، مشروبات الكلي (در كشورهاي خارجي) باشد. پاپايه (انبه هندي)(papaya)، ميوه كيوي(kiwi)، ريشه زنجبيل(ginger) وانجير(fig) حاوي آنزيمهايي ميباشند كه گوشت را ترد ميسازد. طعم دهنده ها ميتوانند سس سويا، پياز، موسير، سير، فلفل و ديگر ادويه جات باشند. گياهان معطر نظير ريحان، جعفري و گشنيز نيز ميتواند به گوشت طعم دلخواه دهند.

نكته:

گوشت را نبايد در ظروف فلزي خواباند چراكه مواد اسيدي به آن آسيب ميرساند. ظروف شيشه اي و پلاستيكي مناسب ميباشند.ظرف شما بايد حتما دردار باشد.

نكته:

خواباندن گوشت باعث كاهش آهن، روي و منيزيوم و افزايش محتواي سديم گوشت ميگردد.

نكته:

ماريناد ها به دو منظور مورد استفاده قرار ميگيرند

يكي طعم دادن به گوشت و سبزيجات و ديگري ترد ساختن آنها.

نكته: زمان خواباندن گوشت قرمز بايد بيشتر از گوشتهاي سفيد باشد. (به علت سفت تر بودن آنها)

نكته:از خواباندن گوشت بيش از 24 ساعت در محلول ماريناد خودداري كنيد.

نكته: ماريناد بايستي روي گوشت را كاملا بپوشاند.

نكته: براي نفوذ بيشتر ماريناد ميتوانيد قبل از خواباندن قطعات گوشت آنها را توسط سر چنگال سوراخ كنيد.

نكته:از محلول ماريناد بيش از يكبار استفاده نكنيد.

نكته:مراقب باشيد كه خواباندن گوشت زمان پخت آن را كاهش ميدهد.12 ساعت خواباندن گوشت درون محلول ماريناد زمان پخت را 35 درصد كاهش ميدهد.

نكته:اسيد بايد 1/4 تا 1/3 كل ماريناد را تشكيل دهد.

نكته: پس از قرار دادن قطعات گوشت درون ماريناد درب ظرف را بسته و آن را درون يخچال قرار دهيد. هرگز عمل خواباندن گوشت را بيرون از يخچال انجام ندهيد.

دو نوع ماريناد براي تهيه جوجه كباب:

(1)

1/3 فنجان روغن زيتون

1/4 فنجان آبليمو

1/2 قاشق چايخوري پونه كوهي و يا زعفران

1 قاشق چايخوري نمك

1/4 قاشق چايخوري فلفل

(2)

1/2 فنجان روغن زيتون

1 فنجان سركه

2 1/2 قاشق چايخوري نمك

1/4 قاشق چايخوري فلفل

1 1/2 قاشق چايخوري ادويه مرغ

1 عدد تخم مرغ

چهار نوع ماريناد براي تهيه كباب برگ و بيف استيك:

(1)

1 عدد پياز رنده شده

1/3 فنجان ليموترش

1/4 فنجان روغن زيتون

فلفل و نمك به مقدار دلخواه

(2)

1/4 فنجان روغن زيتون

2 قاشق غذاخوري پياز رنده شده

2 قاشق غذاخوري فلفل خرد شده

1 قاشق چايخوري گشنيز

1 قاشق چايخوري زنجبيل آسياب شده

1 قاشق چايخوري زردچوبه

1 حبه سير خرد شده

اندكي نمك

(3)

1/2 فنجان روغن زيتون

1/4 فنجان آبليمو

2 پياز رنده شده بزرگ

1 حبه سير خرد شده

1/2 قاشق چايخوري زعفران

1 قاشق چايخوري نمك

1/4 قاشق چايخوري فلفل سياه

(4)

1/2 فنجان روغن زيتون

1/4 فنجان آبليمو

1 قاشق چايخوري نمك

1 قاشق چايخوري ريحان

1 قاشق چايخوري آويشن

1 قاشق چايخوري فلفل

1 حبه سير خرد شده

1/4 فنجان جعفري

2- كوبيدن با بيفتك كوب باعث ترد شدن گوشت ميگردد.


3- خرد كردن، چرخ كردن و استفاده از تردكننده هاي مكانيكي (نمونه هاي آنها را در تصاوير زير ميتوانيد مشاهده كنيد) نيز باعث نرم و ترد شدن گوشت ميگردد.


4- قرار دادن چربي گاو و يا گوسفند بدور تكه هاي گوشت نيز به تردي گوشت كمك ميكند.حين پخت چربي ذوب شده و گوشت را خوش طعم و آبدار ميسازد.


نكته: گوشت منبع خوبي از پروتئين (اسيد هاي آمينه ضروري)، ويتامينها گروه B، آهن، روي و فسفر ميباشد.

نكته: يك گاو 540 كيلويي، قادر به توليد 340 كيلو گرم لاشه و 230 كيلو گرم گوشت است.

تفاوت استيك و فيله:

استيك(steak):به يك تكه بزرگ از گوشت استيك اطلاق ميگردد. اغلب استيك ها عمود بر (بر خلاف جهت) فيبرهاي ماهيچه برش داده ميشوند. استيك معمولا از ترد ترين بخشهاي لاشه تهيه ميگردد. استيك را در حرارت خشك طبخ ميكنند.

فيله(filet):به تكه گوشت فاقد استخوان، فيله اطلاق مي گردد.

فيله مينيون(filet mignon):از انتهاي ماهيچه (tenderloin) تهيه ميگردد. بنابراين نوعي استيك است.

بيف استيك(beefsteak): به استيك گاو و گوساله اطلاق ميگردد. معادل فرانسوي آن بيفتك(bifteck) ميباشد.

شنيتسل(schnitzel): واژه اي آلماني به معني برش كوچك از گوشت ميباشد (تقريبا معادل فيله)

رست بيف(roast beef): به تكه اي از گوشت گاو كه به روش حرارت خشك (كباب و بريان كردن) طبخ گرديده، اطلاق ميگردد.

قسمتهاي مختلف لاشه ي گاو:


1- گردن(chuck): شامل گردن و شانه است (از گردن تا پنجمين دنده كه جناغ سينه و بخش فوقاني بازو را نيز شامل ميشود.)-سفت، پر چرب و بسيار خوش طعم است وبراي تهيه خورشت مصرف ميگردد. (حرارت مرطوب)

2- دنده(rib): از دنده ششم تا دوازدهم را شامل ميگردد-ترد وخوش طعم است. براي تهيه استيك مناسب است (حرارت خشك)

3- كمر(loin):شامل (short loin)، فيله(tenderloin) وراسته (sirloin) است. تردترين و گران ترين قطعات لاشه ميباشند. براي تهيه استيك و فيله مناسب است. (حرارت خشك)

5- ران و سردست(shank): ران شامل ماهيچه هاي پا و بخشي از لگن است. سر دست نيز شامل ماهيچه هاي دست و شانه ميباشد. براي تهيه خورشت و سوپ مناسب ميباشند.

6- سينه و قلوه گاه(flank+plate+brisket): سفت ترين قطعه لاشه بوده و براي تهيه خورشت مناسب ميباشند.(حرارت مرطوب)

7- سرين (roud): انتهاي لاشه بوده و شامل بخش فوقاني پاها و سرين ميباشد. سفت تر و لخم تر از كمراست. (حرارت مرطوب)

لینک ثابت به این آموزش - شنبه، ۵ تیر ماه ۱۳۸۹