ستارههای میشلَن (michelin) بخشی از نظام رتبه‌بندی رستوران‌ها بوده که از راهنمای آشپزی به همین نام گرفته شده است. این کتاب توسط برادران میشلن، «آندره» و «ادوارد» ابداع شد که یک کارخانه تایر سازی در فرانسه داشتند.
بیش از یک قرن راهنمای میشلن به شکل دادن سرنوشت سر آشپزها و رستوران‌های کل جهان کمک کرد. اگر شما یک ستاره میشلن بگیرید، خودتان تبدیل به یک ستاره می‌شوید! در ادامه به توضیحات بیشتر درباره این ستاره و چگونگی کسب آن خواهیم پرداخت.
فرهاد زعفری محقق و مدرس دانشگاه
I.C.Academy
تاریخچه ستاره میشلن
گردشگری، بخش عمده‌ای از پیشرفت خود را مدیون برادران میشلن است. این دو برادر به نام‌های آندره و ادوارد در شهر زیبای کلرمونت- فرند (Clermont-Ferrand) در فرانسه بزرگ شدند. آنها تصمیم گرفتند کارخانه‌ی بی‌رونق پدربزرگ‌شان را احیا کنند اما درنهایت به دستاوردی بزرگ‌تر دست پیدا کردند. ابداعات آنها از تایرهای سودمند دوچرخه گرفته تا نوعی تایر لاستیکی قطار، باعث شد سفر با وسایل نقلیه‌ی شخصی ساده‌تر و مقرون‌به‌صرفه تر از گذشته انجام شود. بعدها برادران میشلن برای ارتقا کسب‌وکار خود، راهنمای کوچکی منتشر کردند تا راننده‌ها را به سفر با اتومبیل تشویق کنند. هدف آنها افزایش فروش اتومبیل و درنتیجه، خرید هر چه بیشتر تایر بود.
در آن زمان راهنمای میشلن فقط یک سری اطلاعات سودمند داشت که به درد مسافران می‌خورد. برای دو دهه، این راهنما به‌طور رایگان در اختیار مردم قرار می‌گرفت تا آنکه اتفاقی سرنوشت‌ساز رخ داد که داستانش شنیدنی است. بنابر این داستان وقتی آندره میشلن وارد مغازه‌ی تایر فروشی شد، چشمش به راهنمای مورد‌علاقه‌ی خود افتاد که از آن برای ثابت نگه‌داشتن یک میز کار استفاده شده بود. برادران میشلن بر اساس این ضرب‌المثل که آدم فقط برای آنچه پول بپردازد، ارزش قائل است، راهنمای جدیدی را در سال ۱۹۲۰ منتشر کردند که به قیمت ۷ فرانک به فروش می‌رسید.
در این راهنما برای اولین بار، فهرستی از هتل‌ها و رستوران‌های پاریس در گروه‌بندی‌های متفاوت به‌علاوه‌ی آبونمان آگهی گنجانده شده بود. بعد از مدتی آندره و ادوارد با توجه به محبوبیت فزاینده‌ی بخش رستوران، تیمی ناشناسی را استخدام کردند تا مخفیانه و گمنام از رستوران‌ها بازدید کنند و کیفیت غذای آنها را مورد ارزیابی قرار دهند. امروزه این افراد را به‌عنوان بازرسان رستوران می‌شناسیم. در سال ۱۹۲۶ راهنمای میشلن اولین رتبه‌بندی ستاره‌دار را برای تعیین بهترین رستوران‌ها بکار گرفت. این رتبه‌بندی در ابتدا با اعطای یک ستاره به بهترین رستوران‌های فرانسه آغاز به کار کرد اما مدت‌ها بعد، در سال ۱۹۳۶، به رده‌بندی صفر، یک، دو و سه ستاره تغییر یافت. این دو برادر با انتشار نقشه‌ها و راهنمای میشلن در اوایل قرن بیستم، موفق شدند نام میشلن را نه‌فقط در صنعت تایرسازی که امروزه از لحاظ درآمد دومین کارخانه‌ی تایرسازی دنیا محسوب می‌شود، بلکه در زمینه‌ی سفر و هنر آشپزی، به نمادی برجسته در دنیا تبدیل کنند.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
تاریخ راهنمای میشلن از آن جهت ارزشمند و قابل توجه است که اطلاعات زیادی درباره بازرس‌های آن فاش نشده و این بازرس‌ها هستند که تصمیم حیاتی را درباره سرنوشت بسیاری از رستوران‌ها و سر آشپزها می‌گیرند. این راهنما مورد انتقادهایی نیز واقع شد که اکثراً معتقد بودند توجه خاصی به رستوران‌های فرانسوی دارد و بدون منطق درستی، رستوران‌های منتخب ستاره میشلن را بر می‌گزیند. بعد از این اظهارات، راهنما خود را با تغییرات فرهنگی وفق داد و در واقع با انتشار اولین و آخرین نسخه سنگاپوری رویداد جدیدی آفرید. در این راهنمای سنگاپوری برای اولین بار به دکه‌های خیابانی ستاره داده می‌شد.
ستاره های میشلن
ستارههای میشلن از رتبه‌ی صفر تا سه ستاره، بر اساس دیدگاه‌های بازرسان ناشناس اعطا می‌شود. امتیازدهی این منتقدان زبده با در نظر گرفتن نکاتی نظیر کیفیت و تازگی مواد اولیه، تبحر در طعم دار کردن و طبخ غذا، شخصیت سرآشپز و در آخر ثبات در حفظ کیفیت غذا در هر بازدید ارائه می‌شود. آنها به‌هیچ‌وجه دکوراسیون داخلی، چیدمان میز یا کیفیت خدمات را مدنظر قرار نمی‌دهند؛ بااین‌حال راهنمای میشلن تصاویری از قاشق و چنگال یا دکوراسیون رستوران را منتشر می‌کند تا فضای شیک یا ساده‌ی رستوران را نشان دهد. اگر علاقه‌مند به ارزیابی دکوراسیون و فضای رستوران‌ها هستید، می‌توانید به ارزیابی فوربز (Forbes) مراجعه کنید که ۸۰۰ معیار خاص را مورد بررسی قرار می‌دهد.
به عبارتی می‌توان گفت میشلن فقط بر کیفیت و کمیت غذا متمرکز است. طبق استانداردهایی که توسط میشلن تعریف می‌شود، تعداد ستاره‌ها نمایانگر سطح کیفی زیر هستند:
۱ ستاره: مکانی خوب و مناسب که می‌توانید در طول سفر برای صرف غذا در آنجا توقف کنید. این رستوران در گروه خود یک رستوران بسیار خوب به‌حساب می‌آید که غذاهای آن همواره با استانداردهای بالا تهیه می‌شود.
۲ ستاره: رستورانی که ارزش تغییر مسیرتان را دارد. این تعداد ستاره، رستورانی را با آشپزی عالی و کیفیت بالای غذا نشان می‌دهد که بامهارت و دقت تمام طبخ شده‌اند.
۳ ستاره: رستوران سه ستاره، خود ارزش یک سفر ویژه را دارد. این تعداد ستاره بیانگر یک آشپزی استثنایی و خاص است. غذاهای مخصوص این رستوران با دقت و ظرافت تمام و با استفاده از بهترین مواد اولیه تهیه می‌شوند.
بیب گورمند
میشلن در سال ۱۹۵۵، سیستم ارزیابی دیگری به نام بیب گورمند (bib gourmand) یا بیب شکم‌پرست را بنیان نهاد. این جایزه به رستوران‌هایی اختصاص یافت که غذای باکیفیت را با قیمت مناسب به مشتریان ارائه می‌کنند. با این رده‌بندی میشلن دامنه‌ی نقد و بررسی خود را فراتر از دنیای غذاهای مرغوب وسعت بخشید. بیب یا بیبندوم (Bibendum) اسم نماد سفیدرنگی است که در لوگوی شرکت میشلن وجود دارد. بیب در طول سالیان گذشته، تغییرات زیادی کرده است اما در ابتدا این نماد، مردی را با عینک یک‌چشمی، سیگار و شکم برآمده به تصویر می‌کشید که شبیه به اشراف‌زاده‌های خوش‌گذران فرانسوی به نظر می‌رسید. ایران شف
بازرسان ناشناس میشلن
میشلن تا به امروز تنها به ارزیابی و نظرات بازرسان ناشناس و تمام‌وقت خود متکی بوده است. این منتقدین گمنام معمولاً عاشق غذا هستند، حافظه‌ی خوبی برای یادآوری و مقایسه‌ی غذاها با یکدیگر دارند و حتی جزییات کوچک هم از چشمان تیزبین آنها پنهان نمی‌ماند. بنا بر گفته‌ی یکی از بازرسان، آنها باید مثل یک آفتاب‌پرست رفتار کنند و مثل یکی از مشتری‌های معمولی به نظر بیایند. بعد از اینکه یکی از بازرس‌ها از رستورانی بازدید می‌کند، یک گزارش کامل از تجربه‌ی خود می‌نویسد. سپس تمام بازرسان در یک‌جا جمع می‌شوند و درباره‌ی اینکه کدام رستوران باید ستاره میشلن را دریافت کند، بحث و تصمیم‌گیری می‌کنند.
ستاره‌ی میشلن با زاگات (Zagat) و یلپ (Yelp) متفاوت است. این دو شرکت بر اساس دیدگاه‌های مردم، رای خود را اعلام می‌کنند. زاگات رستوران‌ها را بنا بر نظرات مشتریان موردبررسی قرار می‌دهد و یلپ ستارههای خود را بر پایه‌ی دیدگاه‌های آنلاین کاربران اعطا می‌کند اما میشلن تصمیم نهایی را مستقلاً و بدون کمک از مشتری‌ها می‌گیرد
انتقاد از میشلن
بسیاری، به این خاطر که راهنمای میشلن تنها به سبک و فنون هنر آشپزی فرانسوی اهمیت می‌دهد یا رستوران‌های با سبک رسمی و کلاس‌بالا را به فضای خودمانی ترجیح می‌دهد، انتقاد کرده‌اند. همین انتقادها باعث شد راهنمای میشلن ۲۰۱۶، رتبه یک ستاره‌ی خود را به دو دکه‌ی غذایی سنگاپوری به نام هاکر (hawker) اهدا کند.
راهنمای میشلن در حال حاضر
امروزه میشلن با سیستم مشهور رتبه‌بندی ستاره‌دار خود، رستوران‌های ۳۴ کشور دنیا، از اروپا و آسیا گرفته تا آمریکا را تحت پوشش قرار داده و به یکی از پرفروش‌ترین کتاب های راهنمای دنیا تبدیل شده است. ستارههای میشلن احساسی از ترس و پیروزی را در سرتاسر رستوران‌های جهان برمی‌انگیزند؛ چنان که دریافت ستاره‌ی میشلن به آرزو و هدف نهایی بیشتر آشپزهای بلندپرواز دنیا تبدیل شده است. جایگاه میشلن به‌عنوان یک صاحب‌نظر بلامنازع درزمینه‌ی آشپزی، بحث‌های جنجال‌برانگیز و تنش‌های زیادی را در روزنامه‌ها و رستوران‌های دنیا به پا می‌کند.
رستوران‌های بی‌شماری در طول سالها تلاش کرده‌اند تا ستارههای میشلن را به دست بیاورند و رستوران‌های فراوانی مثل بار اسپانیایی گاسا خولیو (Casa Julio)، کافه‌ی انگلیسی پیترشام نرسِریز (Petersham Nurseries) و رستوران بلژیکی هاس فان لیده (Huis van Lede) ستارههای خود را بنا به دلایل مختلفی از برآورده نکردن انتظارات غیرمعقول مشتری‌ها گرفته تا نبود خلاقیت در طبخ غذا، از دست داده‌اند. سرآشپز بریتانیایی اندرو وونگ دریافت ستاره‌ی میشلن را به مراسم ازدواج تشبیه کرده است و گوردون رمزی سرآشپز سرسخت و سرشناس بیان می‌کند که وقتی رستوران لندن در شهر نیویورک ، تحت سرپرستی او ستارههای خود را از دست داد، اشک از چشمانش جاری شد. رستوران‌های فراوانی وجود دارند که هیچ ستاره‌ای دریافت نمی‌کنند، به همین خاطر به دست آوردن این ستاره‌ها اهمیت زیادی دارد؛ برای مثال راهنمای ۲۰۱۴ میشلن شیکاگو، پانصد رستوران را معرفی کرده است که در بین آنها ۲۰ رستوران، ۱ ستاره و ۴ رستوران، ۲ ستاره دریافت کردند و تنها ۱ رستوران موفق شد، ۳ ستاره‌ی میشلن را به دست بیاورد.
بعد از آن که ستاره دریافت شد
رستوران‌هایی که اولین ستاره را دریافت می‌کنند، می‌توانند انتظار کسب و کاری پر رونق و توجه رسانه‌ای را داشته باشند. البته این توجه، فشارهای بیشتری را نیز معطوف رستوران خواهد کرد. در حقیقت دریافت یک ستاره میشلن چنان فشار احساسی‌ای روی سر آشپزها وارد می‌کند که حاضر نیستند به هیچ قیمتی اعتبار ستاره خود را از دست بدهند. اگر رستورانی در یک شهر کوچک موفق به کسب ستاره میشلن شود، باید خود را حسابی آماده کند. بعد از دریافت ستاره اول، معمولاً همه برای کسب ستارههای بعدی سخت تلاش می‌کنند اما این کار سالها و حتی دهه‌ها زمان برده و باید خودشان را برای این تلاش طولانی و سخت آماده کنند.
اگرچه ستارههای میشلن می‌توانند انبوه مشتریان جدید را با خود به ارمغان آورند، اما این مقوله می‌تواند سبب تغییرات متعددی در کسب و کار رستوران‌ها شود. بعد از شناخته شدن توسط راهنما، بر روی اعمال و گفتار رستوران یا آشپز یک ذره‌بین بزرگ قرار دارد و آنها را از یک سر آشپز به یک «شخصیت» تبدیل می‌کند. کارکنان بخش خدمات ممکن است متوجه شوند که مشتریان اندکی حساس و خرده‌گیر شده‌اند اما مقدار انعام افزایش یافته است. آشپزهای رستوران نیز به خاطر تلاش‌های دو چندان برای حفظ و پایداری نیازهای اولیه ستاره‌دار بودن، احتمالاً شبیه به ربات شوند. معمولاً مدیران بعد از کسب ستاره به آشپزها اضافه حقوق می‌دهند تا کیفیت کاری خود را همان قدر بالا نگه دارند.
ایران شف مرکز آموزش
