اخیرا در ضمیمه ادبی تایمز تبادل نظری در مورد وجود و تناسب دستور پخت غذاها در رمان‌ها به چاپ رسید و من می‌خواهم الان و برای همیشه در اینجا به ابهاماتی که در آنجا به روش آمریکایی ایجاد شده بود پاسخ دهم. چهار نوع غذا در کتاب‌ها هست: غذایی که نویسنده برای شخصیت‌ها سرو می‌کند تا بچشند، غذایی که نویسنده برای شخصیت‌ها سرو می‌کند تا نشان دهد که هستند، غذایی که نویسنده برای شخصیت‌ها می‌پزد تا با آنها بخورد، و در نهایت (و اخیرا) غذایی که نویسنده برای شخصیت‌ها می‌پزد اما در واقع برای خواننده سرو می‌کند.
بیشتر کتاب‌هایی که در آنها صحبتی از غذا هست، از جمله رمان‌های کلاسیک قرن نوزدهم، غذاهای نوع اول را دارند. در رمان‌های ترولوپ، سه وعده غذا در روز سرو می شود، افراد و سیاستمداران استیک یا کباب‌بره یا گوشت گوسفند می‌خورند، اما در واقع می‌توان غذاها را به راحتی جابجا کرد و تنها وقفه‌هایی برای وارد کردن روایت، نشانه‌های زندگی و تبادلات اجتماعی هستند تا لذتی خاص: «آقای پرگرین از کباب بره‌اش لذت زیادی برد» یا « با این فکر حتی همین احساس رضایت معمولی که دکتر پترسون از استیک گوشت گاو و آبجویش دارد، نیز محو می‌شود»- در اینجا از غذا برای ایجاد فاصله یا لحظه‌ای برای فکرکردن استفاده شده است. در واقع بشقاب‌های غذا در روایت‌های کلاسیک فواصلی برای تنفس هستند. لحظاتی در داستان های ترولوپ هست که آنچه یک شخصیت می‌نوشد مهم است –کلارت خوب یا بد، شراب پورتر یا پورت- اما غذا برای او از تمام جهات تنها در خدمت داستانش است.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
بعد نوبت به نویسندگانی می‌رسد که بشقاب شخصیت‌هایشان را از غذاهای خیلی خاص پر می‌کنند تا نشان دهند آنها که هستند. پروست از این دسته دوم نویسندگان است و هنری جیمز نیز. نوشته‌های پروست آن‌قدر سرشار از خوردنی‌هاست – توت‌فرنگی له‌شده و مادلن، تیزان و شامپاین- که از آنها کتاب‌های کامل آشپزی استخراج شده است. اما او نویسنده شکمویی نیست، اینکه آدم‌های او لابستر یا گوشت گوساله می‌خورند از این بابت است که نشان دهد آنها که هستند و درباره که‌بودنشان چه حسی دارند، اما قرار نیست ما صفحه را با حس گرسنگی ترک کنیم. پروست خواهد گفت که کسی دارد ژیگو با سس برنِیز می‌خورد، اما به‌ندرت می‌گوید که شخصیت داستان ژیگو با سس برنیز خوشمزه‌ای خورده است- گرچه او برای هوا یا منظره از به‌کار بردن صفت ابایی ندارد. او غذا را به عنوان نمادی از چیز دیگر به کار می‌برد. (این کاری است که نویسندگان رمان‌های اجتماعی انجام می‌دهند، حتی کسانی که ذهنی مرموز دارند: جی.دی. سلینجر هم غذا دوست ندارد، اما اینکه شخصیت‌هایش حلزون یا ساندویچ پنیر سوئیسی می‌خورند حقایق بسیاری در مورد آنها می‌گوید که باید به آن توجه شود و مثل هر جزییات دیگری حس شود.)
نویسنده دسته سوم آن‌قدر شکمو است که درباره آنچه شخصیت‌هایش می‌خورند یا می‌خواهند بخورند، به تفصیل توضیح می‌دهد- غذا را در برابر ما سرو می‌کند و بعد از دهان‌مان می‌کشد. یان فلمینگ عاشق غذاست، تجربه شخصیت‌هایش از غذا لذت ناب آدم‌های خوش‌خوراک و حتی شهوت‌گونه است. افرادی که برای اولین بار جیمز باند را می‌خوانند و به خاطر فیلم‌ها، تصویری قلدر از او در ذهن دارند، تعجب خواهند کرد که ببینند او (در حالی‌که نویسنده از بالای شانه‌هایش سرک کشیده و منو را بررسی می‌کند) در «کازینو رویال» و باقی داستان‌های اولیه باند زمان صرف می‌کند تا به دخترها و بالادستان جاسوسش توضیح دهد چه غذایی بخورند: باند اعلام می‌کند مسئله خاویار این است که چقدر باید برشته شود (که درست هم نیست)، آشپزی انگلیسی وقتی خوب انجام شود، در دنیا بهترین است (باز هم درست نیست)، و اینکه شامپاین صورتی با خرچنگ چقدر عالی است (کاملا درست است). در حین ابراز این هیجان، آدم حس می‌کند خالق او فقط مثل پیشخدمت رستوران غذاها را نام نمی‌برد، بلکه واقعا سر میز نشسته و در خوردن غذا با آنها شریک است.
نویسندگان دسته چهارم که تعدادشان از همه بیشتر است، روی صفحه نه تنها نتیجه بلکه کل فرآیند را روی صفحه می‌آورد- نه فقط آنچه که می‌خورند، بلکه اینکه چطور این کار را می‌کنند، دقیقا چقدر سیر خرد شده و چطور، کی داخل قابلمه ریخته شده. گاهی کل دستور پخت در متن می‌آید، کاری که هم کورت ونه‌گات در «دیک یک‌چشم» انجام داد و هم نورا افرون در «آتش درون»، رمان‌هایی درباره جنایت‌های ناخودآگاهی که یک مرد می‌تواند نسبت به زن مرتکب شود. در «آتش درون»، دستور پخت‌ها هم شوخی‌هایی هستند که یک منتقد غذا ممکن است موقع کتاب نوشتن بکند و هم شوخی با نفسِ رمان نوشتن توسط کسی که پیش‌بینی می‌کند او را به عنوان رمان‌نویس جدی نخواهند گرفت. در نویسندگانه معاصر، صحنه‌های طولانی پخت‌وپز را در نوشته‌های یان‌مک‌اوان داریم، دستور پخت‌های طولانی در نوشته‌های جیمز همیلتون پترسون، تحلیل مفصل منو در نوشته‌های جان لنکستر و صحنه‌های مفصل پخت‌وپز توسط اسپنسر، بازرس خشن روبرت بی.پارکر. در ادبیات ما آشپزی نقش سکس در ادبیات دهه شصت و هفتاد را دارد، چیزی که ارزشش را دارد داستان را متوقف کنی تا با خواننده در موردش صحبت کنی.
نه چندان پیش از این، یک بار سعی کردم سبک آشپزیِ چند رمان معاصر را تقلید کنم. با حماقت تمام از چند دستورپختِ کتاب سفرهماهی گونتر گراس شروع کردم که اتفاقا از کتاب‌هایی بود که در کسب جایزه نوبل او هم تاثیر زیادی داشت، نثر نظم‌گونه تاریخ آلمان که از طریق حکایت‌های تکراری یک ماهی بدذات، مردی ساده‌لوح و زن مقدس‌مآبش و یک عالمه سیب‌زمینی روایت می‌شود. طبیعتا سفرهماهی سخنگو، که هم روح شیطان است و هم مرکز خودآگاهی هر حکایت، به خورده‌نشدن ماهی متمایل است و لذا کمبود دستور پخت ماهی در کتاب سفرهماهی محسوس است. (توضیح مفصل درست کردن سیرابی بخارپز وسوسه‌ام کرد، اما کدام یک از دور‌وبری‌های من ممکن است سیرابی بخورد؟) لحظه دلپذیری هست که سفره‌‌ماهیِ همیشه‌درحالِ‌صحبت که «تمام دستورپخت‌های مربوط به رفقایش را می‌شناسد» به بخارپز کردن ماهی با شراب سفید و خاویار گیاهی اشاره می‌کند. خوب، به فرموده جناب ماهی: دقیقا همین‌کار را کردم، یک فیله خوب از بازار سیتارلا خریدم و همان‌طور که گفته بود کمی اسفناج به آن اضافه کردم. بعد طبق بخش دیگری از کتاب که سیب‌زمینی و خردل آموزش داده بود، گراتن سیب‌زمینی و خردل برای کنار غذا درست کردم، سیب‌زمینی علاوه بر وعده دروغ تغذیه ارزان برای همه، توهم انگلیسی کردن غذاهای آلمانی را هم در خود دارد، اما خردل مطمئنا تمام صرفه‌جویی‌تان را بر باد خواهد داد. غذا خوب بود، با خودم فکر کردم چرا این‌طور است، در زمانه‌ای‌که آشپزی اسپانیایی تا این حد محبوب شده و حتی آشپزی انگلیسی شناخته شده است، آدم‌های زیادی نیستند که بدانند آشپزی آلمانی ممکن است چیزی بیشتر از ماهی و سیب زمینی و گوشت پخته است. خوردن سفرهماهی گونتر گراس درست مثل خواندن یکی از رمان‌هایش بود: مفید و مغذی اما کمی بی‌رنگ‌ورو و سنگین.
بنا نیست قَدَر قدرت‌ها غذاهای معمولی تعارفتان کنند. نگاهم به «روزهای مدرسه» افتاد، یکی از رمان‌های پلیسی عالی روبرت بی. پارکر در مورد اسپنسر. وقتی تراویس مک‌گیِ جان دی‌مک‌دانالد، یعنی پدر اسپنسر، ….. (تا وسط صفحه 202 درباره رسپی‌های همین کتاب)
سطح انتظارم را از پخت‌وپزهای ادبی بالا بردم و تصمیم گرفتم شب بعد دستور پخت خوراک ماهی انگلیسی را از کتاب بی‌نظیر «شنبه» یان مک‌اوان درست کنم: هنری پراون، جراح مغز و اعصاب و شخصیت اصلی کتاب، این غذای عالی را در حال تماشای «صحنه‌های عجیب و وحشیانه» از تلویزیون درست می‌کند. هنری، گرچه اذعان دارد که بی‌تجربه است، آشپز خانگی قابلی است. اعتراف می‌کند که از آن سرهم‌کن‌هایی است که که کل مواد غذا را یک‌جا در قابلمه می‌ریزند – «از این بی‌دقتی و بی‌نظمی خوشش می‌آید.» در پاراگراف‌هایی که من دنبال می‌کردم، او برای خوراکش عصاره گوجه‌فرنگی و ماهی آماده می‌کند و هم‌زمان شروع می‌کند به آماده کردن بقیه مواد. « چندین فلفل چیلی خشک قرمز را از ته یک قوطی خالی می‌کند، بین دست‌هایش خردشان می‌کند» و قبل از اضافه کردن «کمی زعفران، کمی برگ بو، رنده پوست پرتقال، آویشن، پنج فیله انچوی، و دو قوطی گوجه فرنگی پوست‌کنده»، می‌گذارد پره‌ها و تخم فلفل‌ها از لای دستانش روی سیر و پیاز بریزند. بعد از یک کیسه بنددار مقداری صدف سیاه درمی‌آورد و همراه با سه تا چهارگوش‌ماهی کامل در قابلمه سس گوجه‌فرنگی می‌ریزد و کمی شراب سانکره روی آن می‌پاشد. در حین پخت این قابلمه، پلیدماهی‌ها را آماده می‌کند، دم‌شان را چند قطعه می‌کند، باز هم چند صدف سیاه و آخر سر مقداری صدف دوکفه‌ای و میگو. در تمام این مدت دارد روی تلویزیون که صدایش تقریبا قطع است، شلیک به راه‌پیمایان عراقی و کالین پاول را در سازمان ملل تماشا می‌کند و به زندگی در زمانه ما می‌اندیشد.
مک‌اوان به وضوح در حال ترسیم مرد بورژواست، همانی که خودش هست، دست‌ها پر از ماهی، ذهن سرشار از نشانه‌های وحشت. (مک‌اوان در واقع این غذا را برای خوانندگان سرو می‌کند، نسخه ویرایش شده این دستور پخت روی وبسایتش هم هست.) این نشانه قدرت تاثیرگذاری مک‌اوان است چون این صحنه هرگز در واقعیت اتفاق نمی‌افتد. نمی‌شود شما در حال تعمق در باب زندگی مدرن، با بی‌حواسی سوپ انگلیسی یا خورش جاافتاده بپزید، این جعل آزاردهنده است. صدف‌های سیاه، که هنری مستقیما از کیسه بنددار بیرون می‌آورد و در خوراکش می‌ریزد، حداقل باید با آب اسپری شوند و حشره‌های پرنده ریزشان کنترل و تمیز شود. صدف‌های سیاه اروپایی از این حشره‌ها کمتر دارند، قبول، اغلب به شکل کپه‌ای (کمی بعد هنری روی صدف‌های سیاه را می‌سابد، اما انگار حواسش نیست، این کاری نیست که بتوانید با بی‌حواسی انجام دهید.) این آبزی باید از پوششش در بیاید و کامل شسته شود، و بعد این که سیر چقدر ریز خرد شده و اینکه آیا الکل شراب از غذا پریده است. «رنده پوست پرتقال» خودش داستانی است، چون همه حرفه‌ای‌ها معتقدند نباید سفیدی پوست وارد آن شود و این خودش به اندازه نوشتن قصیده مشکل است. (شاید تاثیر چندانی هم در طعم نداشته باشد، اما می‌گویند مهم است.) بدتر از آن، خرد کردن فلفل چیلی خشک قرمز با انگشتان مستلزم آن است که دست‌تان را بلافاصله با صابون بشویید، چون بین آشپزهای خانگی مثل هنری بسیار رایج است که اشکی که موقع خرد کردن پیاز از چشم‌شان سرازیر شده پاک کنند و انجام این کار با دست آلوده به فلفل عواقب وحشتناکی دارد.
در حال انجام این کارها، به یادم آمد که تو داری به سوپ انگلیسی فکر می‌کنی نه درباره زندگی در زمانه ما. یا شاید به سوپ انگلیسی یا هیچ چیز دیگر فکر نمی‌کنی و فقط داری درستش می‌کنی. و به نظر من مشکل استفاده زیاد از آشپزی در خورش سیال ذهن همینجاست. اینکه نفس آشپزی فرار از ضمیر آگاه است- نزدیک‌ترین چیزی که انسان‌های غیرمعنوی به مراقبه ذن پیدا کرده‌اند. اثر آن اثر آن رساندن ما به مرحله آگاهی کامل است، جایی که اکنون واقعا لازمش داریم. همان‌طور که نمی‌توانید ضمن گوش دادن به اخبار بنویسید، نمی‌توانید ضمن گوش دادن به اخبار تلویزیون آشپزی کنید. ضمن گوش دادن به موسیقی یا رادیوی روشن می‌توانید آشپزی کنید و هر از گاهی در خیالات خود غرق شوید. کاری که نمی‌توانید بکنید این است که فکر کنید و آشپزی کنید، چون آشپزی جای فکر کردن را برای شما پر می‌کند. (می‌توانید در افکار و خیالات خود غرق شوید، اما نمی‌توانید سلسله افکار منظمی را دنبال کنید.)
مسلما دستورپخت‌های این کتاب با هدف پخت نوشته نشده‌اند. با هدف ادبی و ایجاد پس‌زمینه‌ای برای فکر کردن نوشته شده‌اند. در هر دوره‌ای فعالیت‌هایی هست که محلی برای مراقبه و تفکر عمیق شخصیت‌ها ایجاد کند. در داستان‌گویی عصر ویکتوریا، این عمل قدم‌زدن است. شخصیت مسیر طولانی لیتل‌تیپینگ تا اولداسترانسبری را قدم می‌زند و در بین راه تصمیم می‌گیرد خواستگاری کند، تحول پیدا کند، فرار کند یا به سرعت سرکارش برود. اما استفاده از قدم زدن برای تفکر با جویس و وولف که کتاب‌های سراسر قدم‌زنانه نوشتند، به پایان رسید. در داستان‌نویسی معاصر آمریکا، رانندگی تاحدی جای آن را گرفت. در داستان‌های آپدایک و آن بیتی، شخصیت‌ها اغلب در ماشین دارند به همان سبکی فکر می‌کنند که شخصیت‌های داستان‌های ترولوپ هنگام قدم زدن می‌کردند. رانندگی و قدم زدن، فعالیت‌های «پس‌زمینه» طبیعی هستند. اما شما نمی‌توانید شخصیت را موقع آشپزی به تفکر وادارید، این فعالیت جایی برای تفکر نیست، بلکه جایگزین تفکر است.
ما در کتاب‌ها به این ابزار نیاز داریم، چون در زندگی واقعی فکرهایمان را در طول زمان نمی‌کنیم. زندگی واقعی فکری ما بارقه‌های فکری کوتاهی است در میانه فعالیت‌های روزمره‌مان، اما در ادبیات باید آن را در یک بازه زمانی محدود و متناسب با ارزش آن مثل تافی کش بیاوریم. اگر بخواهیم زندگی فکری‌مان را همان‌طور که هست، بیان کنیم- به‌یادآوردنی ناگهان در راه دستشویی، گشایشی در انقباض نورون‌ها هنگام نوشیدن قهوه- کسی باورش نخواهد کرد. ضمیر آگاه جریانی پیوسته نیست، بلکه کنار رفتن سنگی است که ناگهان راه آبشارهای کوچک را باز می‌کند. شرح طولانی آشپزی که در ادبیات مدرن می‌بینیم، راهی برای بیان هنرمندانه است، نه بازسازی زندگی فکری ما، شبیه‌سازی ابهام است و نه تصویر دقیق آن.
پس رمان هرچقدر هم از آشپزی صحبت کند، بخشی از کتاب بودن آن است، مثل همه کتاب‌های دیگر. حتی کتاب‌های آشپزی هم در نهایت بیشتر کتاب‌اند تا آشپز. ما این را می‌دانیم: به ازای هر رمانی که دستور پختی دارد، کتاب آشپزی‌ای هست که خود یک رمان است. وقتی در کتاب سرآشپز بزرگ فرانسوی، دایره‌المعارف پخت‌وپزِ آلن دوکاس، دستور پخت ……….. را می‌خوانیم، می‌دانیم که قرار نیست با جدیت تمام آن را بپزیم، در واقع ما باید مهارت ادبی و شاعرانگی محضی که این چیزهای ظاهرا نامرتبط را کنار هم آورده، تحسین کنیم. حتی بنا نیست من و شما …. با مارمالاد قارچ ….. را بپزیم – حتی آلن دوکاس هم قرار نیست آن را بپزد- همان‌طور که بنا نبود با آنا کارنینا خودمان را زیر قطار بیندازیم یا با مادام بوواری بخوابیم.
تسلای خاطر شاید این باشد که عکس این موضوع هم صادق است. فاصله بین غذای خیالی کتاب‌ها با غذای واقعی همان جایی است که خواندن رخ می‌دهد. آدم‌هایی که در رمان‌ها با آنها روبرو می‌شویم هم، فقط دستور پخت‌اند، این همه چشم، این همه دندان‌های براق، این همه تیک عصبی و رفتارهای تکراری‌اند و ما پذیرفته‌ایم که هرگز نمی‌توانیم آنها را دقیقا بازسازی کنیم. تصور ذهنی ما از هنری پراون، مثل تصویر ذهنی ما از بانو گلنکورا پالیسه همان‌قدر سخت و دور است که درک‌مان از سوپ انگلیسی کتاب «شنبه»، همان‌قدر مبهم از نظر نقد و همان قدر متفاوت از یک آشپز تا آشپز بعدی، از یک خواننده تا خواننده بعدی. (شخصیت‌های فلوبرت مثل دستورپخت‌های اسکوفیه هستند، تعجب می‌کنیم وقتی می‌بینیم چقدر از آنها بازگو نشده است.) در پروست از کابورگ می‌خوانیم و وقتی به انتها می‌رسیم، برای آنچه می‌یابیم آماده نیستیم. عمل خواندن هم شروع یک کار است و هم درک یک پیام، چیزی که از سطحی صاف شروع می‌شود، پیشخان آشپزخانه یا صفحه کاغذ، و بعد هم می‌خورد، خرد می‌شود و مخلوط می‌شود تا وقتی که در پایان به چیزی برسیم، غذایی یا داستانی، که یکسره از آن ماست.
ایران شف مرکز راه اندازی رستوران صفر تا صد
