نکته‌ای جالب در مورد غذا وجود دارد که معمولا بین آشپزها و البته رستوران‌داران مهم‌تر است که بیان می‌کند : « غذا قبل از اینکه شکم شما را سیر کند باید چشم شما را سیر کند »
اکثر افراد قبل از اینکه غذایی را بخورند آن را می‌بینند و این تماشای غذا افراد را نسبت به خوردن غذا جذب می‌کند. یکی از مواردی که همیشه مورد توجه مشتریان هر رستوران قرار می‌گیرد این است که غذای آن درون ظرف به چه شکلی سرو شود. به عبارت بهتر چیدمان غذا در ظرف باید چگونه باشد. با این مقدمه به سراغ مرور نکاتی در خصوص چیدمان غذا خواهیم رفت.
یک ظرف غذای استاندارد، باید حاوی این سه عنصر اصلی باشد:
۱. کربوهیدرات
غذا در هر فرهنگ و در هر مکتبی از آشپزی دارای این سه عنصر است. منظور از کربوهیدرات یا نشاسته در ظرف غذا معمولا نان، برنج، سیب‌زمینی، پاستا یا هر نوع کربوهیدرات دیگر است.
۲. سبزیجات
منظور از سبزیجات، هر نوع سبزی همراه غذاست که می‌تواند خام، نیم‌پز یا پخته و یا نوع غیر مفید آن یعنی پخته باشد. در نظر داشته باشید که بهترین حالت سبزیجات از لحاظ حفظ مواد غذایی حالت نیم‌پز و بهترین حالت از نظر مزه مورد قبول عموم مردم حالت تفت‌داده شده آن است.
. پروتئین یا غذای اصلی
اصلی‌ترین و مهم‌ترین عنصری که در ظرف غذا باید باشد، گوشت است. البته این موضوع در عادات و رژیم‌های غذایی متفاوت است و می‌تواند پروتئین گیاهی یا کربوهیدرات جایگزین شود. پروتئین بیشترین حجم غذاهای فرنگی و مخصوصاً اروپایی را دارد. اما در ایران کربوهیدرات‌ها و مخصوصاً برنج بیشترین حجم غذا را تشکیل می‌دهد. این درحالی است که در غذاهای فرانسوی، انگلیسی و عموماً منوهای فرنگی، پروتئین حجم اصلی بشقاب غذا را تشکیل می دهد.
گارنیش (Garnish) یا دورچین غذا همان تزئینات دور غذای اصلی در بشقاب نامیده می‌شود. گارنیش در لغت به معنای چاشنی یا آرایش است. گارنیش‌ها معمولا جدا از جذاب بصری ظرف غذا و دکوراسیون غذا وظیفه کامل کردن غذا را نیز دارند. گاهی گارنیش‌ها به کامل کردن طعم و عطر غذا کمک می‌کند و گاهی طعم‌های متضاد را از بین می‌برد. در درجه اول گارنیش‌ها به کامل کردن ظرف غذا کمک می‌کند همانند تزئیناتی که با سس‌ها در ظرف غذا ایجاد می‌شود، اما برخی گارنیش‌ها صرفا برای زیبایی ظرف غذا آماده می‌شود.
سبزیجاتی همانند جعفری جزوه قدیمی‌ترین گارنیش‌های استفاده شده در ظرف غذا است. علاوه بر این که گارنیش‌ها باید تکمیل کننده ظرف غذا باشد، گاهی تکمیل کننده رنگ بندی درون غذا نیز است. برخی معتقدند آشپزان ژاپنی اولین کسانی بودند که از هنر تزئین غذا به خوبی استفاده می‌کردند. در زیر به برخی از معمول‌ترین گارنیش‌های رستورانی اشاره خواهیم کرد.
در چینش اقلام اصلی غذا نوآور باشید، اما بخاطر داشته باشید که پروتئین یا همان بخش اصلی بشقاب باید در ساعت ۴ تا ۸ بشقاب باشد. تصور کنید دایره بشقاب مانند صفحه ساعت است، فاصله ساعت ۴ تا ۸ جای پروتئین است.
آکادمی ایران شف مرکز آموزش دپارتمانهای هتلداری
