اصطلاح منتقد غذا (Food critic)، نویسنده غذا یا منتقد رستوران برای کسانی استفاده می‌شود که غذا و عملکرد رستوران‌ها را مورد بررسی قرار می‌دهند و نتایج خود را منتشر می‌کنند. این افراد عموما نتایج تجزیه و تحلیل خود را در نشریات و مجلات چاپی و آنلاین به اشتراک می‌گذارند؛ البته نباید این نکته را فراموش کرد، کسانی که با این عناوین شناخته می‌شوند کارشناسان بسیار زبده‌ای هستند.
نقد غذا یک حرفه‌ی عالی برای کسانی است که در مورد هنر آشپزی و البته نویسندگی در مورد آن، شور و اشتیاق زیادی دارند. برای شروع کار در این زمینه، لازم است که از طریق بررسی‌های فردی، تا زمانی که بتوانید آن را به کار تمام وقت خود تبدیل کنید، رزومه کاری مناسبی ایجاد کنید. خودتان را با منتقدان غذا آشنا کنید و در صنعت غذا درگیر شوید تا تجارب مهمی کسب نمایید. هنگامی که به عنوان یک منتقد شروع به کار کردید با سایر منتقدان ارتباط برقرار کنید و تمرین و پشتکار داشته باشید، و برای ایجاد شخصیت در این حرفه اصول اخلاق را در کار رعایت کنید.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
حال که با مفهوم نقد غذا آشنا شدید به معرفی اصول و روش‌هایی می‌پردازیم که با رعایت آن‌ها و کسب تجربه می‌توانید به یک منتقد غذا تبدیل شوید.
کسب تحصیلات و مهارت
۱. اگر چه برخی از منتقدان غذا، از طریق کارهای سطح مقدماتی در صنایع غذایی کار خودشان را شروع کرده‌اند، اما تحصیلات دانشگاهی هنگام درخواست کار برای شما فرصت‌های بیشتری فراهم می‌کند. اگر از تحصیلات عالیه بگذریم، ابتدا باید به فکر توسعه آموزش های عمومی خود باشید. اگر علاقه‌ای به کسب تحصیلات دبیرستان یا دانشگاهی ندارید، آموزش هنرهای آشپزی می‌تواند به عنوان یک جایگزین، به شما در درک دنیای غذا و صنعت غذایی کمک شایانی کند.
۲. به دنبال کسب مدرک در زبان انگلیسی، ارتباطات یا روزنامه نگاری باشید. از آنجایی که نقد و نویسندگی در مورد غذا، یک زمینه بسیار رقابتی است، به دنبال کسب مدرکی باشید که به شما مهارت‌های ارتباط قوی، نوشتن و تفکر انتقادی بدهد. دوره‌ها و تمرین‌هایی که می‌گذرانید شما را برای شغل آینده‌تان آماده می‌کنند و به شما در برقراری ارتباط با سایر نویسندگان کمک می‌کند. اکثریت منتقدان غذا، دارای مدرک دانشگاهی هستند، که این مدرک کمک بسیاری برای یادگیری روش‌های نویسندگی و ایجاد تفکر انتقادی می‌کند.
برای آشنا شدن با خوراک‌ها، مواد غذایی و مکاتب مختلف آشپزی، دوره‌های آشپزی را بگذرانید. اگر مدرسه یا دانشگاه شما کلاس‌های فرعی در مورد آشپزی و صنایع غذایی ارائه می‌دهد، می‌توانید از آن کلاس‌ها برای تقویت خودتان استفاده کنید.
۳. سعی کنید در نشریات چاپی یا آنلاین مختلف مطلب بنویسید. باید به این نکته توجه کنید که، حتی اگر نشریات و یا سایت‌های در دسترس شما فاقد قسمتی در مورد بررسی غذا است، کار در مطبوعات می‌تواند تجربه ارزشمندی را به شما بدهد. گذراندن دوره‌های مقاله‌نویسی و روزنامه نگاری به شما کمک می‌کند که در آینده، به کمک دوره‌های کارآموزی موقعیت‌های بیشتری برای ورود خودتان به این صنعت تضمین کنید.
۴. دوره‌های کارآموزی را فراموش را نکنید. در صورت امکان، به دنبال یک دوره کارآموزی با یک منتقد غذا باشید. شما می‌توانید تجربه‌ای مناسب کسب کنید و شروع به ساختن مجموعه خودتان با یک مربی کنید که به شما مشاوره دهد. اگر نمی‌توانید یک موقعیت مرتبط پیدا کنید، دوره‌های کارآموزی نویسندگی مرتبط یا غیر مرتبط نیز می‌تواند به شما کمک کند تا در نوشتن تجربه کسب کنید.
کارآموزی‌تان را مانند یک شغل واقعی تلقی کنید. شاید احساس کنید که کارتان در طول کارآموزی در مقایسه با متخصصان، کمرنگ می‌شود اما شما بر روی کاری که در آن مشغول کارآموزی هستید، تمرکز کنید.
کسب تجربه
۱. برای کسب موقعیت‌های نویسندگی و نقد در سطح مقدماتی تلاش کنید. اولین کار نویسندگی شما ممکن است در مورد صنعت غذا نباشد. کار شما می‌تواند مسائل مربوط به سبک زندگی را در جراید و صفحات شخصی اینترنتی (بلاگ‌ها) در یک محدوده خاص پوشش دهد و یا به ایجاد بازاریابی محتوایی برای کسب و کار خاصی اختصاص داشته باشد. از این موقعیت به عنوان یک سنگ بنا استفاده کنید تا بتوانید حین ساخت یک موقعیت جدید برای حرفه منتقد غذا، خودتان را مشغول نگه دارید.
2. با منتقدین غذا در اقصی نقاط دنیا و شیوه کارشان آشنا شوید. مطالعه در مورد کسانی که قبل از شما کارشان را به عنوان منتقد شروع کرده‌اند و تجربه بالایی دارند، به شما کمک خواهد کرد که یاد بگیرید که چه تکنیک‌هایی در نویسندگی جواب می‌دهد و چگونه کار خود را بسازید. برای آشنایی بیشتر با دنیای نقد غذا، کارهای منتقدان مختلف را دنبال کنید. برای شروع، می‌توانید با برخی منتقدان متبحر معاصر از جمله : Gael Greene و Jeffrey Steingarten آشنا شوید.
3. اطلاعات و ذائقه آشپزی خود را گسترش دهید. منتقدان غذا باید با مواد غذایی مختلف، مواد تشکیل دهنده‌ی غذاها، شیوه‌های آشپزی و پیشینه آن‌ها آشنا باشند. وقتی به رستوران جدیدی می‌روید، چیزی سفارش دهید که با آن آشنا نیستید (حتی اگر مطمئن نیستید از آن لذت خواهید برد). اجزای مختلف را در غذایی که می‌خورید تجزیه و تحلیل کنید، که چگونه این طعم‌ها با هم کار می‌کنند؟ آشپز از چه تکنیک‌هایی برای درست کردن این غذا استفاده کرده؟
هیچ چیزی را از قلم نیندازید. همه چیز را امتحان کنید و مورد بررسی قرار دهید. فقط تعداد اندکی از منتقدان در این صنعت توانسته‌اند فقط با بررسی تکه‌های مرغ، بستنی شکلاتی و سایر غذاهای خوب کار خودشان را پیش ببرند.
۴. شروع به نوشتن مقالات خودتان کنید. « توجه کنید که نقد خوب شامل مطالب بسیاری است، نه فقط اینکه فقط بگویید آیا غذا را دوست دارید یا نه ». هنگام نوشتن اولین مقالاتتان، نگاهی به مقالات منتقدانی که آن‌ها تحسین می‌کنید بیندازید. یک نقد خوب، تمام عناصر و جزئیات از تجربه شما مانند محیط، خدمات کارکنان، ظروفی که در آن غذا سرو می‌شود و تصورات کلی شما را در بر می‌گیرد.
با اعتماد به نفس و صداقت بنویسید. بیش از حد مهربان بودن و یا بیش از حد انتقادی بودن نسبت به یک رستوران برای خوانندگان شما سودی نخواهد داشت. از اصطلاحات بسیار پیچیده رستورانی یا اصطلاحات پیچیده آشپزی کمتر استفاده کنید. در هر جایی که مجبور به استفاده از این اصطلاحات شدید، آن‌ها را به سادگی توضیح دهید.
استفاده از فعل اول شخص (من) احساس ناخوشایندی به مخاطب می‌دهد. از ذکر اول شخص اجتناب کنید و بر روی رستوران تمرکز داشته باشید. همچنین استفاده از افعال دوم شخص (شما) به میزان کم، خوب است.
۵. خودتان را به عنوان یک منتقد غذا به نشریات معرفی کنید. در حالی که رزومه‌تان را به عنوان یک منتقد غذا کامل می‌کنید، قبل از اینکه یک کار تمام وقت پیدا کنید، ممکن است به تجربه در زمینه مقاله نویسی نیاز داشته باشید. برای شروع، خودتان را در نشریات قرار دهید. رزومه کاری، یک زمینه مقاله کوچک و چند نمونه مقاله از طرف خودتان ایمیل کنید. زمینه مقاله‌نویسی شما باید شامل یک پاراگراف کوتاه در مورد ایده مقاله شما باشد و این که چرا این نشریه برای کار شما مناسب است. با نشریات کوچک شروع کنید و با انتشار مقالات مختلف، راهتان را تا انتشارات معتبرتر ادامه دهید.
البته حواستان به این نکته باشد، پیش از ارسال ایمیل به این نشریات و مجلات، دستورالعمل و ضوابط آن‌ها را بخوانید. این مورد به شما این امکان را خواهد داد که بدانید با چه کسی یا چه تفکری روبرو هستید و چگونه باید درخواست خود را مطرح کنید.
۶. برای کسب موقعیت‌هایی با شرایط مالی بهتر در حوزه خود تلاش کنید. هنگامی که در نوشتن مقالات انتقادی برای نشریات مختلف تجربه کسب کردید، درصدد کسب موقعیت‌های انتقادی تمام وقت با شرایط مالی بهتر باشید. می‌توانید با نوشتن یک ستون غذایی هفتگی و یا اداره مقالات انتقادی رستوران‌ها برای یک مجله خاص یا نشریه اینترنتی، شغل‌تان را تضمین کنید. همچنین کار آزادانه‌تان (فریلنسر) را ادامه دهید تا رزومه کاری‌تان را تقویت کرده و دیدتان را در نویسندگی افزایش یابد.
افزایش تخصص و تجربه
۱. در انجمن‌های مرتبط با روزنامه نگاری و غذا عضو شوید. این انجمن‌ها با اتصال دادن افراد حرفه‌ای، درصدد افزایش کیفیت نوشته‌ها و انتقال تجربیات هستند. اعضا از کار با سایر منتقدان و متخصصان، دسترسی به خبرنامه¬ها و سمینارها و شرکت در یک همایش‌های سالانه بهره‌مند می‌شوند.
2. یک وبلاگ یا وبسایت بسازید و وبلاگ نویسی را شروع کنید. ارسال مقالات انتقادی در وبلاگ یا وبسایت شخصی‌تان به شما کمک خواهد کرد که سطح نویسندگی قویتری کسب کنید. در مورد رستوران‌هایی که می‌روید بنویسید، حتی اگر درخواستی از طرف یک نشریه برای نوشتن آن نداشته باشید. اضافه کردن سایر مطالب مرتبط با غذا را هم در نظر بگیرید تا توجه بیشتری از سمت دنبال کنندگان خود کسب کنید.
۳. با سایر منتقدان غذا، ارتباط برقرار کنید. با سایر منتقدانی که از طریق انجمن‌ها یا رسانه‌های مختلف در هنگام کار بر روی ماموریت هستند، ملاقات کنید و سعی نمایید تا با آن‌ها همکاری داشته باشید. از بینش و روش کار آن‌ها یاد بگیرید و به دیگران یاد بدهید. این کار سخت و کاملا تخصصی است، بنابراین داشتن دوستانی که متخصص و با تجربه هستند، می‌تواند به شما کمک کند تا لحظات سخت را پشت سر بگذارید.
۴. ناشناس باشید و از نام مستعار برای خود استفاده کنید. برخی از منتقدان غذا ترجیح می‌دهند که مشخصات کمتری از خود داشته باشند؛ بنابراین رستوران‌ها آن‌ها را تشخیص نمی‌دهند و کیفیت یا خدمات معمول غذا را به نفع خودشان تغییر ندهند. قطعا مجبور نیستید که همیشه کارتان را تحت یک نام مستعار باشد، اما بیشتر از حد لازم در رستوران جلب توجه نکنید. اعلام حضور به عنوان یک منتقد غذا در هنگام غذا خوردن، کاری بسیار غیر حرفه‌ای در نظر گرفته می‌شود.
منتقدان مشهور غذا در جهان
در زمان معاصر، شناخته شده‌ترین منتقدان غذا اغلب کسانی بوده‌اند که برای روزنامه و نشریات معتبر در سراسر جهان مطلب نوشته‌اند، علی الخصوص کسانی که در مجلات تخصصی غذایی همانند Gourmet در ایالات متحده آمریکا فعالیت کرده‌اند. ماهیت زودگذر و سرگرمی رادیو و تلویزیون و فضای مجازی به این معناست که تعداد بسیار کمی از منتقدان غذایی به طور موثر از این رسانه‌ها استفاده کرده‌اند. یکی از این نمونه‌ها، برنامه تلویزیونی BBC است. هوگ فرنلی ویتینگستل، با راه اندازی یک ستون جدید در روزنامه The Guardian در سپتامبر ۲۰۰۶، هم از رسانه‌های دیداری و هم چاپی استفاده کرد تا بر تولید و عرضه مواد غذایی کاملا تمرکز کند.
رویکردهای منتقدان مختلف، از روش سختگیرانه آدریان آنتونی (Adrian Anthony Gill) شروع می‌شود، تا نوشتن طنز آمیز کسانی مانند مورگان مورفی در برنامه “America’s Funniest Food Critic” یا تری دوراک، و رویکرد متفاوت روت ریچل در نشریه Gourmet و نیویورک تایمز ادامه می‌یابد.
سایر منتقدان قابل توجه عبارتند از پاتریشیا ولز (Patricia Wells) کسی که مقالات آگاهانه و درخشانی درباره غذا و رستوران‌ها می‌نویسد و گاهی اوقات به جای استفاده از سبک مودب همیشگی‌اش از انتقادات تندی استفاده می‌کند. منتقد دیگر رایموند والتر ملقب به R. W. Apple Jr از نیویورک تایمز بود که مقالات طولانی و متفکرانه‌ای درباره سفرهایش در سراسر جهان برای جستجوی غذای عالی و نقد آن‌ها نوشت، البته هیچگاه به عنوان منتقد رستوان شناخته نشد. همچنین برید جیسون (Brad A. Johnson) تنها منتقد رستوران آمریکایی است که جایزه James Beard (بنیاد جوایز جیمز بیرد) را برای نقد رستوران به دست آورد.
بعد از آن‌ها منتقدان غذایی منطقه‌ای بسیار زیادی اعم از نانسی لسون در سیاتل، پات نورس در سیدنی و استفن داونز و جان لتلین در ملبورن هستند که هر هفته و هر ماه درمورد بهترین‌های رستوران‌های شهرهایشان می‌نویسند.
همچنین جایلس کورن (Giles Coren) به خاطر نمایش «منتقد میلیون دلاری» بسیار مشهور شد، کسی که رستوران‌های کانادا و ایالات متحده آمریکا را ارزیابی می‌کند، و کیفیت خدمات، طعم غذا و محیط هر رستوران را تجزیه و تحلیل می‌نماید. به غیر از این پروژه، او یک مقاله‌نویس غذای شناخته شده است که برای نشریاتی مانند London Times و Independent UK نیز می‌نویسد.
فرهاد زعفری محقق غذا . مدرس دانشگاه
مرکز تخصصی راه اندازی رستوران صفر تا صد
