مدرسه آشپزی ایران شف| Iran Chef
نقش هنر و روانشناسی در طراحی منو رستوران
یک منو رستوران ایدهآل توازنی از غذاهای خاص و مدرن را در کنار غذاهای سنتی محبوب عرضه می‌کند. برای مثال برگر اصلی را درنظر بگیرید. شما می‌توانید آن را در شکل کلاسیک ساده و یا با پنیر آمریکایی سرو کنید. همچنین می‌توانید یک ورژن منحصر به فرد از برگر را ارائه دهید که متناسب با تم رستوران باشد. مثل اضافه کردن گوامامول (ترکیبی از آووکادو پخته، پیاز خردشده، گوجه فرنگی، فلفل چیلی و چاشنی)، پنیرآمریکایی و فلفل به همبرگر در یک رستوران مکزیکی.
موضوع دیگر چگونگی ظاهر بشقاب نهایی غذا در عکس چاپی آن است که می‌تواند به اندازه آنچه برای مشتریان بر روی میز سرو می‌کنید مهم باشد. مشتریان ابتدا باید یک غذای عالی در منو پیدا کنند، قبل از اینکه بتوانند از آن لذت ببرند. یک منو رستوران عالی تنها لیستی از غذاهایی که ارائه می‌کنید نیست. بلکه درواقع یک ابزار فروش است. پس با این مقاله همراه باشید تا چگونگی طراحی منو رستوران ایدهآل را باهم بررسی کنیم.
بررسی حوزه رقابت
بررسیها نشان می‌دهد که از هر۱۰ مشتری ۸ نفر آنها رستورانی را انتخاب می‌کنند که ۱۰ دقیقه با خانه آنها فاصله داشته‌باشد. بنابراین یک قاعده خوب این است که بدانید رستوران‌هایی که ۱۰ دقیقه با شما فاصله دارند چه می‌کنند. برای پیدا کردن اینکه سایر رستوران‌ها منو خود را چگونه تنظیم کردنده‌اند کمی زمان بگذارید. شما می‌خواهید مشتری‌ها از درب رستوران شما داخل شوند نه آنها؛ پس قیمت‌ها، تم و نوع غذاهای آنان را ارزیابی کنید. همچنین بدانید که معمولا چه زمانی غذاها را تخفیف می‌گذارند. بعد منو خود را باتوجه به اینها طراحی کنید و برنده شوید. درضمن به چیزهایی که آنها ارائه نمی‌دهند هم توجه کنید.
طراحی منو رستوران درست و کاربردی یک هنر است.
اندازه منو باید قابل مدیریت باشد
از وسوسه ارائه منو بزرگ با تعداد آیتم‌های بیش‌از حد بپرهیزید؛ درغیر این صورت در پایان شب درحال دور ریختن موادغذایی خود خواهید بود! ازطرفی میزان توانایی تولید آشپزخانه خود را درنظر بگیرید. آیا در آنجا تجهیزات لازم برای ارائه آیتم‌های گریل شده، سرخ شده، سالادها، سوپ‌ها و انواع شیرینی‌ها، به اندازه کافی وجود دارد؟
همچنین قابل مدیریت بودن منو به معنی گمراه نکردن مشتریان با انتخاب‌های متعدد نیز هست. داشتن انتخاب‌های زیاد می‌تواند مشتریان را سردرگم کند یا حتی بدتر از آن، ممکن است ناخودآگاه به آنها استرس وارد شود. سعی کنید تعداد غذاها را به ۷ یا ۸ مورد در هر بخش اختصاص‌دهید.
منو باید به راحتی قابل خواندن باشد
در طراحی منو فونت‌های سخت یا متن‌های طولانی ممکن است برای مشتریان آزار دهنده باشد و باعث شود که همه آیتم‌های ارائه شده در منو را نبینند. تاکید می‌کنم شما نمی‌خواهید آنها را سردرگم کنید. منو خود را ساده طراحی کنید و از استفاده بیش از حد از واژگان تخصصی آشپزی بپرهیزید. اگر رستوران شما یک رستوران فرانسوی شیک و مدرن است می‌توانید از اصطلاحات آشپزی استفاده کنید اما سعی کنید به زبانی ساده آنها را بیان کنید. خواندن یک منو بسیار کوچک هم برای مهمانان راحت نیست و به همان اندازه منو خیلی بزرگ قطعا دست و پا گیر است.
کمی از روانشناسی در طراحی منو استفاده کنید
تحقیقات نشان می‌دهد که مشتریان رستوران به هنگام مطالعه منو رفتارهای مشابه نشان می‌دهند. اگر شما غذا گران و باکیفیت را بالا و در ابتدای لیست و وسط منو قراردهید آنها به آن نگاه می‌کنند و بعد بلافاصله به هرآنچه که زیر آن نوشته شده‌است نگاه می‌اندازند؛ شاید موردی باشد که راحت‌تر بتوانند هزینه آن را بپردازند. این مکان خوبی برای قراردادن آیتم یا آیتم‌هایی است که شما می‌خواهید بیشتر به فروش برسانید؛ مواردی که شاید بتواند پول‌ساز باشد.
مشتریان معمولا تمایلی به مطالعه پشت منو ندارند_ نه در ابتدا نه در آخر و گاهی هرگز _ غذاهایی را که مایلید بیشتر بفروشید در جایی که مشتریان علاقه‌ای به دیدن آن ندارند قرار ندهید. همچنین گوشه پایین سمت چپ صفحه ممکن است مکان خوبی برای وعده‌های غذایی کودکان باشد. به طراحی منو رستوران دقت کنید.
رنگ‌ها را فراموش نکنید. مطالعات نشان داده‌است که برخی رنگ‌ها اثرات روانی خاصی دارند. از آنها استفاده کنید. گفته‌شده که زرد توجه بیننده را جلب می‌کند و رنگ قرمز باعث گرسنه‌تر شدن مشتریان می شود و گرسنگی خوب است!
آبی رنگ مناسبی نیست. زیرا آبی مردم را آرام می‌کند اما شما می‌خواهید اشتهای مهمانان را بالا ببرید و آنها را نسبت به غذای خود ترغیب کنید و از این طریق مشتریان بعدی را به رستوران خود دعوت کنید؛ نه اینکه آنها با بی‌میلی ساعت‌ها به باقی‌مانده غذای خود خیره‌شوند.
همچنین مشتریان همیشه به قیمت‌ها توجه می‌کنند. وقتی شما منو را جلوی آنها قرارمی‌دهید آنها ارزان‌ترین غذای لیست را انتخاب می‌کنند. از گذاشتن علامت دلار بپرهیزید. این نوع سمبول‌ها تاثیر منفی بر مشتریان دارند.
نوشته خلاقانه ماندگار است
هنگام طراحی منو رستوران سعی کنید خلاقیت خرج کنید. شاید یکی از بهترین پیش‌غذای اشتها آور شما خیلی برایتان مهم باشد، آن را در بخش مرده صفحه پیش‌غذاها قرارداده و در زیر آن سایر آیتم‌ها را لیست کنید. این یک شانس بزرگ برای فروش است. توجه مشتریان به آن جلب شده و می‌خواهند آن را امتحان کنند.
می‌توانید در قسمت توضیحات بنویسید ” کریپس پر شده با مرغ، گوشت، پنیر ریکوتا و اسفناج همراه با سس”. یا می‌توانید قید کنید که این غذا از گوشت تازه و ارگانیک تهیه شده‌است. و به‌جای نوشتن “همراه سس” بنویسید “لعاب‌دار شده با سس”. درنظر داشته‌‌باشید که هدف فقط اضافه کردن چیزهایی به منو نیست. بلکه شما می‌خواهید منو را بهتر کنید.
اگر بیان توصیفی شما خوب نیست یک نویسنده حرفه‌ای استخدام کنید تا در این بخش به شما کمک کند. از کلماتی مانند “مشهور” استفاده کنید. اگر غذایی داری یک دستورپخت قدیمی خانوادگی است، آن را ذکر کنید و مثلا مادربزرگتان را ستایش کنید. اگر او در فیلادلفیا بزرگ شده، خوب است که این غذا را “فیلادلفیا کانللی” نامگذاری کنید. مطالعات نشان داده‌است که ارجاعات منطقه‌ای می‌تواند به علاقه‌مندی افراد به یک غذا کمک کنند.
منو رستوران باید چند منظوره باشد
موضوع دیگر مدیریت موجودی رستوران است. هیچ موردی نباید در منو تنها باشد. مثلا اگر شما یک “رول بوقلمون” تازه ارائه می‌دهید، مطمئن شوید که از بوقلمون ها را در غذاهای دیگر نیز استفاده می‌کنید. درغیر این صورت زمانی که شما فروش رول بوقلمون نداشته‌باشید، گوشت بوقلمون ها خراب می‌شود. فاسد شدن موادغذایی در آشپزخانه شبیه خرج کردن پول است.
اطمینان حاصل‌کنید که قیمت غذاها صحیح است
قیمت هر آیتم در منو رستوران شما باید شامل تمام هزینه‌های تهیه بشقاب نهایی غذا باشد. درحالی که باید سود خود و ارائه قیمت مقرون به صرفه به مشتریان را نیز درنظر بگیرید. قیمت دقیق هر بشقاب غذا را بدانید. مواد ارزشمندی مانند خرچنگ گران قیمت هستند. با این حال توجه داشته باشید که این پیشنهاد به این معنی نیست که غذای شما باید ارزان‌ترین باشد، زیرا کیفیت مهم‌ترین جنبه ایجاد آیتم‌های منو است. اما باید سعی کنید هزینه‌های بالا و پایین موادغذایی را برای حاشیه سود معقول، متعادل کنید.
قیمت آیتم‌های را در طراحی منو، ساده بنویسید
بعضی از کارشناسان معتقداند که مردم نسبت به ۲۲ دلار بیش‌از ۲۱٫۹۹ دلار واکنش مثبت نشان می‌دهند. بعضی دیگر فکر می‌کنند که ۲۱٫۹۹ دلار باعث می‌شود که مهمانان تصور کنند که هزینه می‌کنند. یک مطالعه در دانشگاه کرنل نشان‌داد که نوشتن قیمت املایی تاثیر مثبتی بر مشتریان داشته و باعث می‌شود آنها پول بیشتری بپردازند. مثل “بیست و دو دلار”. شاید به این دلیل است که در واقع اعداد را نمی‌بینند.
آماده‌سازی آیتم‌های منو باید آسان باشد
هیچ چیز مثل داشتن یک منو پیچیده که زمان زیادی برای آماده‌سازی نیاز دارد، نمی‌تواند در اوج شلوغی رستوران _هنگام شام_ آشپزخانه را با مشکل مواجه کند. این مثل فرو رفتن در باتلاق است. آیتم‌های منو باید یکی از این دو حالت را داشته‌باشد: آماده‌سازی آسان در زمان کم (در لحظه سرو)، مثل سرخ کردن یا گریل کردن، و یا آماده‌کردن از قبل و گرم کردن، مثل لازانیا و ماکارانی پخته‌شده.
به‌روز بودن منو خود را کنترل کنید
حداقل یک بار در سال منو رستوران خود را به‌روز رسانی کنید. لازم نیست تمام منو را مجددا بازنویسی کنید. مشتریان ناامید می‌شوند اگر منتظر غذاهای مورد علاقه خود بوده و آنها دیگر در منو نباشند؛ شما این را نمی‌خواهید. فقط کافی‌ست مطمئن شوید که قیمت‌ها به گونه‌ای هستند که باید باشد. همچنین می‌توانید آیتم‌هایی را که فروش خوبی ندارند با سایر موارد منو ادغام کنید.
زمان ارائه تخفیفات ویژه را بدانید
روزهای تعطیل شلوغ مانند روز مادر یا روز ولنتاین اغلب شایسته یک پکیج ویژه غذایی است. این پکیج‌های غذا از به‌هم ریختگی و شلوغی بیش از حد آشپزخانه در این روزهای خاص تا حدود زیادی جلوگیری می‌کند. زیرا تعداد اقلام مورد نیاز و زمان تهیه آن مشخص است و این برای آشپزخانه بسیار ساده‌تر از تهیه شمار زیادی از غذاهای مختلف در یک زمان کوتاه است.
پکیج غذایی با قیمت ثابت همچنین می‌تواند نقش یک پیشرفت عالی در طول یک زمان کوتاه را داشته‌باشد. به ویژه پکیج‌هایی مثل “دو خرید یک غذا رایگان” یا پکیج‌های شامل شراب و نوشیدنی‌های محبوب، می‌توانند مردم را به رستوران شما بیاورند حتی در دوران سخت اقتصادی.
