روشهای پخت در آشپزی حرفه ای از دروس اشپزی ملل مدرسه آشپزی ایران شف
ورود غیر حرفه ای ها ممنوع
در یک تعریف جامع، آشپزی یک هنر، فناوری و مهارت برای فراهم آوردن غذا، با استفاده از گرما یا بدون آن میباشد. آشپزی یا در متون قدیمی خوالیگری، عمل آماده‌کردن مواد غذایی برای مصرف است. این اصطلاح معمولاً به معنی محدودتری به کار میرود، که اِعمال گرما به غذا برای تغییر شیمیایی طعم، بافت، ظاهر، یا خواص غذایی آن است. وقتی انسان در هزاران سال پیش آتش را کشف کرد، آشپزی ویژگی فرهنگی بسیار رایجی شد. هر کشور برای خود نوع خاصی از آشپزی را دارد که بسیار متنوع و گوناگون است.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
1- جوشاندن (BOILING): بـه پـخــتن مواد غذایی در یک مایع در نقطه جوش ۱۰۰ درجه سانتیــگراد اطلاق میگردد. مایـع میتواند آب خـالص و یا همرا با ادویه باشد. این روش مــحدود به سبزیجات و سیب زمینی می باشد. گوشـــت قـرمز، مـاهی و تـخم مـرغ بـدون پـوسـت بـهیـچ وجـه نباید جوشانده گردند زیرا حرارت بالا سبب سفت شدن پروتئین و همچنین از میان رفتن مواد مغذی میگردد.
۲- نیم جوش کردن (SIMMERING): به پختن مواد غذایی درون یک مایع پایین تر از نقطه جوش اطلاق میگردد. دمای آب باید ۹۰ درجه سانتی گراد باشد. در این حرارت در آب تنها حباب تشکیل میگردد.
۳- آب پز کردن (POACHING): به پختن مواد غذایی در یک مایع در درجه حرارت پایین تر از روش نیم جوش کردن اطلاق میگردد. در حرارت حدود ۸۰-۷۰ درجه سانتی گراد باید انجام گردد. این نوع پخت معمولا برای غذاهای شکننده و لطیف مانند ماهی، مرغ، میوه جات و تخم مرغ بکار میرود.
۴- بخار پز کردن (STEAMING): به پختن مواد غذا یی توسط بخار آب اطلاق میگردد. بخار پز کردن سالم ترین و ارجح ترین روش پختن غذا میباشد زیرا با این روش اتلاف و از بین رفتن مواد مغذی به حداقل ممکن تقلیل می یابد.
۵- بلانچ (BLANCHING): به پختن مختصر مواد غذایی در آب جوش اطلاق میگردد. در این روش مواد غذایی بطور مختصر و کوتاه مدت درون آب جوش قرار داده شده و سپس درون آب یخ ریخته میگردد. هدف از این روش پخت ممکن است خارج ساختن ناخالصیها و نمک گوشت بوده و اما سبزیجات و میوه جات را به این علت بلانچ میکنند تا هم رنگشان تثبیت گردد و هم قوام و طعمشان حفظ گردد. برای سست ساختن پوست برخی مواد غذایی مانند برخی آجیل ها و یا سیب زمینی نیز میتوان از این روش سود جست.
۶- پختن در زود پز (PRESSURE COOKING): به پختن مواد غذایی در یک ظرف در بسته و تحت فشار اطلاق میگردد. این روش سرعت پخت را افزایش میدهد.
۷- پختن در مایکرو ویو (MICROWAVING): به روش پختن مواد غذایی درون فر مایکرو ویو اطلاق میگردد. این روش سبب پخته شدن همزمان سطح و مغز مواد غذایی میگردد.
۸- آرام پز کردن (BRAISE): در این روش پخت گوشت ابتدا درون روغن اندکی سرخ گردیده تا رنگ آن به قهوه ای متمایل گردد و سپس درون آب با حرارت ملایم و طولانی مدت پخته میگردد .
۹- تفت دادن (SAUTEING): به پختن مواد غذایی بمدت کوتاه و حرارت بالا درون ماهیتابه ووک حاوی روغن و پیاز اطلاق میگردد.
۱۰- سرخ کردن معمولی (PAN FRYING): به حرارت دادن مواد غذایی درون مقداری روغن اطلاق میگردد.
۱۱- سرخ کردن عمیق (DEEP FRYING): به سرخ کردن مواد غذایی بطور کاملا غوطه ور در روغن اطلاق میگردد. در این روش تنها میباید به سرخ کردن مواد غذایی با قطعات کوچک اقدام کرد. برای به حداقل رسیدن جذب روغن باید درجه حرارت کنترل گردد.
۱۲- بریان کردن (ROASTING): به پختن مواد غذایی در احاطه شعله های آتش مستقیم با اندکی روغن آغشته شده به مواد مذکور اطلاق میگردد.
۱۳- انواع کباب کردن:
* (BROILING): به کباب کردن گوشت هنگامی که منبع حرارتی از سمت بالا تامین میگردد اطلاق میگردد.(حرارت معمولا بالا میباشد)
* (GRILLING): به کباب کردن گوشت روی شبکه فلزی هنگامی که منبع حرارتی از پایین تامین میگردد اطلاق میگردد. منبع حرارتی میتواند المنت الکتریکی و یا شعله گاز و یا زغال باشد.(شعله مستقیم)
* (BARBECUING): به کباب کردن گوشت هنگامی که منبع حرارتی از پایین تامین میگردد اطلاق میگردد.در این روش معمولا منبع حرارتی زغال بوده و روند کباب کردن خیلی آرام و با حرارت ملایم صورت میگیرد.(شعله غیر مستقیم )
۱۴- پختن (BAKING): به حرارت دادن غیر مستقیم نان و یا کیک اطلاق میگردد.
منبع سایت مرجع آشپزی ایران شف www.iranchef.com
