این زنان بودند که فنون عمدۀ آشپزی درفرایند تحول و پیشرفت فرهنگ آشپزی را در جوامع توسعه دادند و راه های ذخیره و حفظ مواد فاسد شدنی مانند سبزی، ماهی و مواد گوشتی و فرآورده های حیوانی را برای استفاده درآینده یافتند. همچنین این زنان بودند که از آتش در ساختن اسباب و ظروف آشپزی و نگهداشتن و انبار کردن مواد غذایی بهره بردند.
فرهاد زعفری محقق غذا . مدرس دانشگاه
در هر خانه کدبانوی خانه پارۀ بزرگی از اوقات روزانۀ خود را برای آشپزی و تولید غذا در آشپزخانه و درکنار آتش و اجاق می گذراند. اجاق آشپزخانه رکن بنیانی خانه وکانون نمادین و برکت زای خانواده بوده است. زنان برای تحقق بخشیدن به وظایف عاشقانۀ همسری و مادری خود و تغذیۀ شوهر و فرزندان در پیوستاری و پایایی کانون خانواده در جامعه، آتش اجاق خانه هایشان را پیوسته افروخته و گرم نگه می داشتند تا دود برخاسته از آتش اجاق هایشان چشم ها را بسوزاند و بوی وعطر برآمده از غذاهایشان شامه ها را بنوازد. به گفتۀ سیمون دوبووار در جنس دوم تا پیش از آنکه گاز و برق به آشپزخانه ها راه یابد و جادویِ آتشِ اجاق را نابود کند، وقتی که جادویِ آتشِ اجاق شعله برمی کشید، زن به یک جادوگر بدل می شد و با حرکت سادۀ دستان خود تخم مرغ را هم می زد، خمیر را درست می کرد و با جادوی آتش به استحالۀ مواد طبیعی و خام می پرداخت و آنها را به غذا مبدل می کرد.
اجاق خانه افزون برنقش گرمازایی، ونقشش در آراستن و پُر کردن و رنگین نمودن سفرۀ خانواده با غذاهایی که کدبانوی خانه روی آتش آن می پزد، نقش برجسته ای نیز در صیانت پیوند روحانی میان اعضای خانواده داشته و هنوز هم دارد. اجاق آشپزخانه پدیده ای است که در هر شبانه روز چند بارهمۀ افراد خانواده را گردهم و درکنار سفرۀ غذا می آورد و فرصتی فراهم می کند برای برقراری رابطۀ فرهنگی میان والدین و فرزندان و خواهران و برادران و دیگر خویشان و گشودن باب شادی و خنده و گپ زدن با هم و نشان دادن و انتقال مهر و عاطفه به یکریگربود.
اجاق آشپزی نزد زنان بسیاری از جوامع چنان قداستی داشته است که به هنگام پختن غذا، به ویژه پختن غذاهای آئینی، بر سر آن پاک و مطهر می رفته اند. کدبانوی خانه از حضور زنان ناپاک در آشپزخانه و برسراجاق روشنی که روی آن غذا می پخت، جلوگیری می کرد که مبادا رویداد ناگواری برای اعضای خانواده اش پیش آید.
درمیان مردم بمبا، واقع در شمال رودزیا، مردم بمبایی معتقد بودند که پلشتی از راه غذای پخته که مسئولیتش بر دوش زنان است، انتقال می یابد. از این رو، زنان بمبایی به افراد بالغی که پس از آمیزش جنسی، تطهیر آئینی انجام نداده و ناپاک بودند، هیچگاه اجازۀ حضوردرپای اجاق خوراک پزی خود را نمی دادند و آنها را از نزدیک شدن و تماس با اجاق آشپزی دورنگه می داشتند. بمبایی ها باور داشتند حضور اشخاص ناپاک آتش اجاق را آلوده می کند و غذایی که روی آتش آلوده پخته شود مرگ زا خواهد بود و کودکی را که از آن غذا بخورد، خواهد کشت(دربارۀ نقش نمادین وقدسیانۀ اجاق نک: بلوکباشی،1392: 100-102). بی سبب نیست که رومیان باستان اجاق و آشپزی روی آتش اجاق را مقدس می شمردند و برای آن ایزد بانویی به نام وستا می انگاشتند. معبد وستا در روم باستان نیز مظهر اجاق شهر و حاوی آتشی بود که هر سال، در روز آغاز سال نو در اول مارس آن را باز می افروختند .
در فضای محدود و مستقل آشپزخانه، زنان با پختن غذا از سویی رشته های مهر ومحبت میان خود وشوهر و فرزندان واعضای دیگرخانواده و خویشاوندان را استوار و پایا نگه می دارند، و از سوی دیگر به بقای نسل و رشد و بالندگی جسمانی و فرهنگی خانواده استمرار می بخشند. بقای خانواده واستحکام پیوندهای خانوادگی، تشکیل هسته های گروه اجتماعی وتداوم بخش نسل در جامعه با کدبانوهای خانه، یعنی همسران سرپرستان و مادران فرزندان خانواده بوده که با آشپزی و بهره گیری از اجاق خانه مواد خام را به غذای پخته تبدیل می کرده اند و سفرۀ خوراک خانواده را با غذاهای دست پخت خود می آراسته و اعضای خانواده را تغذیه می کرده اند.
آشپزی زنان در خانه را کاری جدا از کارهای معمول خانه داری می داند و باور دارد که وظیفۀ زنان در کار آشپزی درخانه کاری خلّاقه است که هم برعمل و مهارت در فنون آشپزی و هم بریک بنیاد ارزشی نهاده شده است و زنان این و ظیفۀ خلاقه را در نقش همسران یا عاشقان و مادران و یا نان آوران برعهده دارند. بنابراین، غذا محصول کار آشپزی زن درآشپزخانه وتجسم مادی نقش او به مثابۀ همسر جنسیتی برای شوهر، و به مثابۀ مادر برای فرزندان در خانواده است که در تغذیۀ نسل نمود می یابد.
ازسوی دیگر، زنان از طریق اجاق آشپزی که نقش و کارکرد معمول آن میانجیگری میان محصول خام و مصرف بشری و یکی کردن آفریدۀ طبیعی با مادۀ پخته و اجتماعی شده است، پیوند و ارتباط اعضای گروه اجتماعی را با طبیعت امکان پذیر می کنند.
غذا به دهان و ذائقۀ اعضای خانواده هنگامی لذیذ و دلچسب خواهد بود که کدبانوی خانه آن را باعشق و محبت پخته و آماده کرده باشد. درمکزیک تا وقتی که مرد مجرد است آشپزی مادرش را، و وقتی که ازدواج می کند آشپزی همسرش را بر آشپزی دیگران ترجیح می دهد. برخی شوهران حتی آشپزی و غذای همسرانشان را بر غذا و دست پخت مادرانشان نیز برترمی شمرند. از این رو درجامعۀ مکزیک، زنان درون قلمرو اجتماعیشان عوامل قدرت شناخته می شوند.
درهرخانه این کدبانو یا گیس سفید خانه است که امور آشپزی و سرپرستی آشپزخانه را برعهده دارد. آشپزخانه، قلمرو اقتدار زن یا مادر و محل اصلی انتقال فرهنگ و آموزش هنر آشپزی به دختران وزنان جوان خانواده و تربیت آنان برای زندگی و نسل آینده است. در خانواده های اعیان و اشراف مسئولیت آوردن و استخدام آشپز و خدمۀ آشپزخانه معمولاً در حوزۀ کار و قدرت و زیر نظر کدبانوی خانه و از امور مربوط به او به شمار می رفته است .
همان گونه که گفته شد، ازدیرباز تولید کنندگان اصلی غذا و تغذیه کنندگان اعضای خانواده در جامعه ها زنان بوده اند. ارزش کوشش زنان در آشپزی و کار پخت وپز در خانه هر چند درفرهنگ بیشتر جامعه ها نادیده انگاشته شده است، ولیکن آشپزی برای زنان کار و کوششی بوده است .
برخی از فمنیست ها می گویند، نگاهی که آشپزی و پخت و پز را از وظایف روزانه و کار خانگی زنان می نگرد، نگاهی است کارفرمایانه به زنان به مثابه خدمتکارانی فرمانبردار. این گروه فمنیست در مطالعات اجتماعی خود، با تمرکز برروی تولید غذا و نگرش آن همچون کار روزمرۀ خانواده، آن را نمادی از تولید نظمی اجتماعی می نگرند که درآن زنان درنقش همسران، به طوراجتناب ناپذیری نقش فرمانبردار مردان، یعنی شوهران خود را ایفا می کنند. به هرروی، چکیدۀ نظر فمنیست ها این است که ریشۀ مسئله در این طرز نگاه، یا کاستن از ارزش مهارت های زنانی است که کارشان مشتمل بر پخت و پز و وظایف دیگر خانگی است، یا باور نداشتن به آشپزی و کارهای دیگر زنان در زمرۀ مهارت های مخصوص زنانه است.
در برخی از جامعه ها، وقتی دختری می آموزد که چگونه آشپزی کند، او را آماده برای ازدواج وتوسّعاً برای مادربودگی می دانند. این موضوع به ارتباط میان غذا، عشق و جنسیت نیزاشاره دارد. مثلاً، بنابر تحقیق آداپون در مکزیک، زن می تواند بر مرد(شوهر) خود از راه دهان او تفوق یابد. به عبارت دیگر، اگر زنی تمایلات دهانی شوهرش را با پختن غذاهای لذیذ برآورده کند، می تواند علاقۀ اورا هم به خود برای برآورده کردن تمایلات جنسی اش جذب کند. یکی از آشپزان مکزیکی می گوید مرد به جای قلب با شکمش عاشق می شود. زن با به کار بردن مهارت در پختن غذاهای خوب و مطبوع می تواند مرد را اسیر دام خود کند. هرگاه مرد از دست وپخت آشپزی زنش راضی باشد، زن از این راه می تواند او را همیشه در اختیار خود داشته باشد.
زنان درخانه برای شوهران و فرزندانشان و برای وابستگان خود یا وابستگان شوهر که با آنها به سر می برند، آشپزی می کنند. زنان به هنگام مهمانی ها و اعیاد و جشن های مذهبی برای جماعت گسترده تری از خویشاوندان و آشنایان غذا می پزند. زنان به هنگام پختن این نوع غذاها، در ذهنشان خورنده های مخصوصی را که برای آنان آشپزی می کنند درنظر می گیرند. گرچه ممکن است طرز و شیوه ای که برای تهیۀ غذاها به کار می برند یا طعم و بوی غذاهایی که می پزند با ذائقۀ و طبع همۀ خورندگان جور درنیاید، ولیکن بازهم آشپزی را آنان به قصد تغذیۀ کردن یا(هدیۀ غذا به) برخی دیگر(دریافت کنندۀ غذا) انجام می دهند. غذاهایی که زنان می پزند و تهیه می کنند، به روابط آنها با خورندگان غذا بستگی دارد. از این رو، زنان دراین وضعیت همچون افراد اجتماعی درگیر در شبکه ای از مقاصد به عمل آشپزی می پردازند.
ارزش واقعی کار آشپزی زنان فقط زمانی آشکار می شود که خورندگان غذاهای دست پخت آنها را دردهان می گذارند و می خورند. به این سبب، زنان همیشه به تائید وتمجید خورندگان غذاهای دست پخت خود نیاز دارند و از آنان انتظار دارند که آشپزیشان را ارج بگذارند و آنها را تشویق کنند.
تا چندی پیش درمیان مردم جامعه های اسلامی، هنر آشپزی زنان و مهارت های آنان در تحول و توسعۀ این هنر، پوشیده و ناشناخته مانده بود. عمل آشپزی و تهیۀ غذا برای اعضای خانواده عمدتاً در زمرۀ کارها و وظایف خانه داری روزانۀ زنان و کاری معمولی و بی ارزش به شمار می آمد. تا دیده یا شنیده و خوانده بودیم، این آشپزان مرد بودند که آشپزخانه های بزرگ را می گرداندند. آشپزخانه های دربارپادشاهان و رجال مملکتی و اعیان و اشراف ایرانی، دستگاه خلیفگان و شیوخ عرب، باب عالی سلاطین عثمانی، و آشپزخانه های عمومی بازاری و اماکن مذهبی و آشپزی در جشن ها و مراسم آئینی به دست آشپزان مرد می گشت. آشپزی های بزرگ و باشکوه کاری مردانه و جولانگاه عرضۀ فن و هنر مردان، و چیدمان سفرۀ غذاهای متنوع و رنگین حاصل کار تولیدی آشپزان مرد به شمار می آمد. زمانی هم که برای نخستین بار فرهنگ آشپزی و رسم و روش و دستورتهیۀ انواع غذاها در ایران و کشورهای اسلامی به رویۀ نوشتاری درآمد و به مردم ارائه شد، باز این قلم آشپزان و آشپزباشیان مرد درباری بود که به کار افتاد و به معرفی فن و هنر آشپزی و چگونگی پختن انواع غذاهای به مردم معرفی می کرد پرداخت.
در چنین فضای مرد سالارانه و سلطۀ فرهنگ مردانه، و با چنین اندیشه و نگاه های جنسیتی انقیادگرانه درایران و سرزمینهای اسلامی، قرن ها هنر برجستۀ بخش بزرگی از جمعیت جامعه، یعنی هنر مهارت آشپزی زنان، در پس پردۀ تبعیض پنهان و پوشیده نگهداشته شده بود و خالقان اصلی آشپزی ازنشان دادن شایستگی های زنانۀ خود و بهره مندی از قدرت به حقّشان درامور زندگی بازداشته شده بودند.
سرانجام، از اواخر دورۀ قاجار در ایران، و از نیمۀ قرن بیستم در جهان اسلام، رفته رفته طیفی از زنان تحصیل کرده و فرهیختۀ خانواده های طبقۀ متوسط و بالای این جوامع توانستند پردۀ بازدارندگی را از پیش روی جلوه های هنری زنانه کنار بزنند و با نوشتن کتاب هایی درهنر آشپزی و دستورتهیۀ غذاها سهم و قابلیت های خود را درشکل دادن به فرهنگ آشپزی و تحول آن در جامعه بنمایانند و جایگاه واقعی و ارزش والای پایگاه اجتماعی خود را در گروه ها و طبقات اجتماعی جامعه مشخص کنند و بشناسانند . در چند دهۀ گذشته، سهم زنان جهان اسلام، به ویژه زنان ایرانی در درون و خارج از سرزمین ایران، در تألیف و نشر کتاب های دستور آشپزی و هنرآشپزی و خوان آرایی و معرفی غذاهای بومی و سنتی مردم سرزمین های خود و به نمایش گذاشتن این هنر زنانه چنان چشمگیر و ستودنی بوده است که برمردان پیشی گرفته و گوی سبقت را از آنان ربوده اند.
ایران شف بانک اطلاعات مرجع آشپزی و مقالات تغذیه
