گیاهان خوراکیِ ریشهای را اصلاً نمیتوان ذخیره کرد. این محصولات سنگیناند، سرشار از آب‌اند و به‌راحتی و یکباره از زمین بیرون کشیده نمیشوند. برای مثال، در دوران باستان پرورش یوکا حدود یک سال به طول میانجامید و مردم تنها هنگامی که قصد خوردنش را داشتند، آن را از زمین بیرون میکشیدند. این امر تااندازهای باعث جلوگیری از سرقت این محصول در دوران باستان میشد. برای طراران دشوار است که محصول شما را هنگامی به سرقت برند که بیشترِ آن در زیر زمین است؛ حال‌آنکه دزدیدن محصولات ذخیرهشده در انبار غله و در جایی مشخص، دشواری چندانی ندارد.
فرهاد زعفری مدرس دانشگاه و پژوهشگر غذا
مدرسه آشپزی ایران شف
پانصد سال پیش، هنگامی که کریستف کلمب در جست‌وجوی ادویههای آسیایی از اقیانوس اطلس عبور کرد، دچار خطای محاسباتی معروفی شد. کلمب به‌جای آسیا در جزایر کارائیب و در میان مردمان تاینو لنگر انداخت. تاینوها مردمان آرامی بودند که نه فلفلدانه داشتند، نه جوز هندی و نه بسباسه؛ اما در کاشت گیاهی که به‌اندازۀ همۀ این‌ها مهم بود، تبحر داشتند.
مردم تاینو عمدتاً مانیوک میکاشتند که نوعی گیاه با ریشههای نشاستهدار و بسیار شبیه به سیب‌زمینی بود. مانیوک، که با عناوینی همچون کاساو، یوکا یا تاپیوکا نیز شناخته میشود، محصولی فوقالعاده پرکالری است که امروزه غذای میلیاردها نفر را در سراسر جهان تشکیل میدهد. تاینوها، که با نام آراواک نیز مشهورند، متخصصان پرورش این گیاه بودند.
جاناتان سورِ مورخ در اثر خویش با عنوان تاریخ گیاهان زراعی میگوید: «اسپانیاییها به‌شدت تحت‌تأثیر توان تولید کشاورزی آراواکها در زمینۀ کشت مانیوک در جزایر آنتیل بزرگ قرار گرفتند. یکی از مورخان اسپانیایی برآورد کرده بود که بیست نفر با شش ساعت کار روزانه در طول یک ماه، میتوانند به‌اندازۀ کافی یوکا بکارند تا نان کاساوای لازم برای روستایی سیصدنفره را برای دو سال تأمین کنند.»
ایران شف :
بر طبق آنچه گفتهاند، مردم تاینو مرفه بودند. همچنین بر طبق گزارش سور «جمعیت یک‌میلیون‌نفرۀ آن‌ها تغذیه خوبی داشتند». بااین‌همه، اسپانیاییهایی که سرانجام این مردمان را استعمار و چپاول کردند، آن‌ها را بدوی میدانستند. تاینوها فاقد معماری به‌یادمادنی مایاها یا دانش ریاضیاتی آزتکها بودند. مهمتر از همه، آن‌ها در قالب نوعی ساختار اجتماعی سلسلهمراتبی، پیچیده و گسترده سامان نیافته بودند، امری که یکی از شاخصههای تمدن قلمداد میشد و در اروپا و آسیا به‌نحوی وسیع فراگیر بود.
ایران شف: پژوهشگران مدت زیادی ذهن خود را درگیر مسئلۀ سرنوشت متفاوت مردم جهان کردهاند. چرا در آستانۀ عصر مدرن، برخی از جوامع تا آن حد از حیث فناورانه و سیاسی پیچیده بودند؟ برای قرنها، اندیشمندان پیشرو از آدام اسمیت تا کارل مارکس باور داشتند که وفور محصولات کشاورزی باعث ظهور و پیشبرد تمدنهای پیشرفته شد. برای نمونه، آشوریها و بابلیها در بینالنهرینِ باستان شکوفاییشان را مدیون مزارع حاصلخیزشان بودند که غذای طبقۀ بالا را تأمین میکرد که خود را وقف خدمت به مذهب و امپراتوری کرده بود.
یارد دایموندِ مورخ در کتاب پرفروش خود اسلحه، میکروب و فولاد۱ (۱۹۹۷) میگوید که فراهمبودن گیاهان و حیوانات مغذی و با قابلیت کشت و اهلیسازیِ بالا باعث شد تا برخی جوامع از دیگر جامعهها پیش افتند. در خاورمیانه جو و گندم وجود داشت و در آسیا ارزن و برنج. دایموند بعدها در برنامۀ تلویزیونی پی.بی.اس گفت که «آن گروه از مردمان جهان که به پرمحصولترین گیاهان زراعی دسترسی داشتند، تبدیل به کشاورزانی با بیشترین تولید محصول شدند». بنابراین توان تولیدیِ بیشتر به ایجاد تمدنهای پیشرفتهتر انجامید.
البته گیاهان خوراکیای که در اختیار مردمان کمتر پیشرفته قرار داشت، یعنی گیاهانی همچون مانیوک، سیب‌زمینی سفید، سیب‌زمینی شیرین و پیلگوش، لزوماً باروری کمتری نسبت‌به گیاهان دیگر نداشتند. درواقع، مانیوک و سیب‌زمینی در شمار فوقِ ستارههای گیاهان خوراکی قرار دارند که خاک و آب کمتری میخواهند. این گیاهان هنوز هم امروزه غذای میلیاردها نفر را تأمین میکنند.
یکی از پژوهشهای جدید و پیشروانۀ کنونی نشان میدهد که سرنوشت جوامع به یکی از مشکلاتِ نامحسوسترِ این گیاهان منوط بوده است. اگر این درست باشد، بهگونهای شگرف تکمیلکنندۀ نظریۀ عامهپسندی است که برای چندین نسل در کتابهای درسی حضور داشته است؛ بر طبق این نظریه سقوط تمدن ریشه در کشاورزی داشت.
انگلستان و سرزمین‌های اشغالی مشغول کاری نو بر روی شواهد باستانشناختی و انسانشناختی بودند، پژوهش مزبور را سال پیش منتشر کردند و کوشیدند الگویی ناشناخته در فعالیت‌های کشاورزی را تبیین کنند. پیشرفتهترین تمدنها همگی تمایل به کاشت غلاتی مانند گندم، جو و ذرت داشتند. جوامعِ کمتر پیشرفته گرایش به اتکا بر گیاهان ریشهای مانند سیب‌زمینی، پیلگوش و مانیوک داشتند.
این اقتصاددانان میگویند مسئله این نیست که کشت گیاهان غلهای از کاشت و پرورش گیاهان غدهای آسانتر بود یا اینکه این غلات غذای بیشتری را فراهم میکردند. بلکه به‌اعتقاد آن‌ها گیاهان غلهایْ سیاست جوامع کشت‌کنندۀ خود را تغییر دادند؛ درحالی‌که گیاهان غدهای آن‌ها را به عقب میراندند.
ایران شف:
گیاهان خوراکی چگونه جهان را دگرگون کردند
در اینجا بحثْ متکی بر تفاوت میان نحوۀ کشت غلات و گیاهان غدهای است. غلاتی مانند گندم یک یا دو بار در سال برداشت میشوند و خرمنهایی از دانههای کوچک و خشک به دست میدهند. این‌ها را میتوان برای مدتهایی طولانی ذخیره نمود، به سادگی حمل‌ونقل کرد و یا به سرقت برد.
ازسوی‌دیگر، گیاهان خوراکیِ ریشهای را اصلاً نمیتوان ذخیره کرد. این محصولات سنگیناند، سرشار از آب‌اند و به‌راحتی و یکباره از زمین بیرون کشیده نمیشوند. برای مثال، در دوران باستان پرورش یوکا حدود یک سال به طول میانجامید و مردم تنها هنگامی که قصد خوردنش را داشتند، آن را از زمین بیرون میکشیدند. این امر تااندازهای باعث جلوگیری از سرقت این محصول در دوران باستان میشد. برای طراران دشوار است که محصول شما را هنگامی به سرقت برند که بیشترِ آن در زیر زمین است؛ حال‌آنکه دزدیدن محصولات ذخیرهشده در انبار غله و در جایی مشخص، دشواری چندانی ندارد.
اما این واقعیت که غلات از حیث امنیتی در معرض خطر بودند، میتوانسته است موهبتی پنهانی نیز بوده باشد. به‌باور اقتصاددانان، جوامعی که گیاهانی چون گندم و جو را کشت میکردند، احتمالاً در معرض فشار بیشتری برای حفظ محصولاتشان بودهاند و از همینرو وادار میشدند طبقاتی از جنگاوران را ایجاد کنند و نظامهای سلسلهمراتبی و رویههای مالیاتی پیچیده‌ای پدید آورند.
مدرسه آشپزی ایران شف
