یکی از قدیمی ترین، ساده ترین و محبوب ترین روش های آماده سازی مواد غذایی در هر دو بخش صنعتی و خانگی فرآیند سرخ کردن می باشد. علیرغم سهولت، کیفیت و سرعت روش سرخ کردن،میزان زیادی چربی از طریق این فرآیند به ماده غذایی وارد خواهد شد. لذا استفاده از شرایط خلاء به هنگام فراوری جهت بهبود کیفیت غذاهای سرخ شده و کاهش جذب روغن به عنوان یک روش جدیدسرخ کردن مورد توجه قرار گرفته است.
در این روش عملیات سرخ کردن در یک سیستم بسته با فشاری کمتر از فشار اتمسفری انجام میشود که با توجه به فشار کم، نقطه جوش آب درون ماده غذایی کاهش می یابد و عملیات سرخ کردن در دمای پایین تر و با حداقل قرارگیری در معرض اکسیژن انجام میشود.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر سرخ کردن و سرد کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر ویژگی هایکیفی روغن سرخ شده میباشد.بدین منظور شش تیمار در نظر گرفته شد که دو تیمار تحت شرایط اتمسفری و دمای 170 درجه سلسیوس سرخ و سپس در فشار اتمسفری و 10 کیلو پاسکال سرد شده وچهار تیمار دیگر، ابتدا تحت فشار 10 کیلو پاسکال و دماهای (115 و 170 درجه سلسیوس) سرخ شده وسپس از فشار 10 کیلو پاسکال و فشار اتمسفری برای سرد کردن آنها استفاده شد. سپس میزان عدداسیدی و پراکسید، میزان مالون دی آلدهید، ترکیب اسید چرب، رنگ، ویسکوزیته و ترکیبات قطبی روغن سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت و در پایان نتایج با مقایسه میانگین از طریق طرح کاملا تصادفی و اسپلیت پلات ارزیابی شد. نتایج نشان داد که سرخ کردن و سرد کردن در فشار اتمسفری و در دمای170 درجه سلسیوس سبب افزایش عدد اسیدی، ترکیبات قطبی، ویسکوزیته، قرمزی، زردی،اکسیداسیون روغن و متعاقب آن کاهش اسیدهای چرب غیر اشباع از قبیل اولئیک، لینولئیک و لینولنیک اسید در روغن شد. از سوی دیگر زمانی که سرخ کردن در دمای 115 درجه سلسیوس در فشار 10 کیلوپاسکال (خلاء) و سرد کردن نیز در همین شرایط انجام گرفت، در نمونه های روغن کمترین میزان عدداسیدی، ویسکوزیته و کاهش شدید شدت اکسیداسیون مشاهده شد. همچنین در این نمونه ها بیشترین میزان اسیدهای چرب غیر اشباع اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید مشاهده شد، که این به دلیل اکسید شدن کمتر این اسیدهای چرب غیر اشباع در شرایط خلاء نسبت به اتمسفری می باشد. براساس نتایج بدست آمده به نظر میرسد سرخ کردن در دمای 115 درجه سلسیوس در شرایط خلاء (فشار10 کیلوپاسکال) و سرد شده در همین شرایط کمترین اثرات نامطلوب را بر کیفیت روغن سرخ شده درپی خواهد داشت.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
