لبنیات و پنیر ها شاخه‌ای بسیار متنوع از مواد غذایی است و هزاران سال است که بخشی از رژیم غذایی بشر را تشکیل می‌دهد. با‌این‌حال خوشمزه‌ترین غذای لبنی پنیر است. پنیر، با توجه به محبوبیتی که بین مردم دارد، در بسیاری از دستورهای آشپزی موجود در دنیا نقشی اساسی ایفا می‌کند و پای ثابت بسیاری از غذاهای مشهور است. در این مقاله‌ی چطور شما را با انواع پنیر ویژگی‌ها و ارزش غذایی پنیرهای محبوب در دنیا آشنا خواهیم کرد.
پارمزان :
پنیر سفید و کهن ایتالیاست که از شیر گاو تهیه شده است پارمزان به دو نوع کهن و جوان وجود دارد پارمزان کهن طعمی بسیار عالی دارد و بهای بیشتری نسبت به پارمزان جوان دارد
موارد استفاده :
سس ها ، سوپ ها ، پاستاها و خوراک های با برنج و غذاهای داخل فر
چدار :
پنیری انگلیسی که تکه تکه های بریده شیر را روی هم قرار می دهند و به همین دلیل به این اسم مشهور شده است چدار دارای چربی حدودا ۴۸ % در ماده خشک است و گونه ای از ان به سبب استفاده از رنگ پرتقال نارنجی است و بهای گرانتری نسبت به چدار مهمولی دارد.
گودا :
پنیر معروف هلندی است که وطن اصلی ان شهر کوچکی است به همین نام در ابتدا از شیر خام تهیه شده است اما از اوایل قرن بیستم با شیر پاستوریزه تهیه می شود گدا دارای ۴۸ % چربی در ماده خشک است
موارد استفاده :
به سبب ذوب شدن سریع برای غذاهای که داخل فر پخته می شوند مناسب است
موتزارلا :
پنیری ایتالیایست که در ایران به اشتباه به ان مازارلا یا موزارلا گفته می شود به سبب تولید فراوان و عم دستیابی به شیر گاو میش از شیر گاو ساخته می شود ایتالیا یی ها از دیر باز برای پخت پیتزا از ان استفاده می کردند
موارد استفاده :
چون سریع ذوب نمی شود در تهیه انواع سالاد و خوراک ها و ساندویچ های سرد استفاده می شود ترکیب این پنیر با گوجه فرنگی ، ریحان تازه و روغن زیتون از بهترین خوراکیهای روزهای گرم است.
بوترکیزه :
پنیر چرب المانیست که انواع ۴۰ ، ۵۰ و ۶۰ % چرب ان تولید می شود
موارد استفاده :
به علت چربی زیاد وطعم خوب ان برای غذاهای داخل فر و رنده شده ان برای سالاد های سرد و به صورت ورقه ای برای صبحانه مناسب است.
فتا :
پنیری است که سالها در ایران تولید می شود اصل ان با شیر گوسفند در بلغارستان و یونان تهیه می شود
موارد استفاده :
ویژه سالاد و غذاهای سرد و صبحانه است.
پنیر پروولون
این نوع پنیر دارای پوسته ی بیرونی براق و طلایی رنگ می باشد، پنیری است کشدار و از نظر شکل و اندازه و طعم دارای گونه های متفاوتی است، مثلا، با عطر یا بدون عطر، با طعم ملایم یا ادویه دار و تند. به طور کلی سه نوع مختلف از پنیر پروولون موجود می باشد.
۱ـ پروولون شیرین
۲ـ پروولون تند
۳ـ پروولون دودی:
این پنیر بسیار غنی است و در هر کیلوی آن ۴۷۰۰ کالری وجود دارد، همچنین دارای ۴۵? چربی و پروتئین می باشد و به عنوان دسر و برای پخت غذا قابل استفاده است و به عنوان چاشنی برای اسپاگتی های مختلف و پیتزاها و غذاهایی که در آن خمیر به کار برده اند نیز استفاده می شود و همچنین در غذاهایى که در فر تهیه می شود از خاصیت ذوب بسیار بالایی برخوردار است.
پنیر فیلا فیلا یا پنیر پیتزا انگلیسی
فیلا فیلا به معنای کش دار بودن، نوعی پنیر پروسس پیتزا می باشد.این پنیر خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد که به چند مورد آن اشاره می شود:
پنیر فیلا فیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار بوده و به راحتی بر روی پیتزا پخش شده و به هیچ وجه آب نمی اندازد
یکی از خواص این محصول بالا بودن طول عمر فیلا فیلا در یخچال نسبت به سایر پنیرهای پیتزا می باشد که این مساله به شرایط بهداشتی و نحوه فرآیند انجام شده مناسب روی آن برمی گردد.
حتما باید پنیر رنده شده فیلا فیلا را ۴ الی ۵ دقیقه قبل از پایان پخت به پیتزا اضافه شود (یعنی پس از اضافه کردن پنیر رنده شده فیلا فیلا حداکثر ۵ دقیقه در فر بماند) .
پنیر فیلا فیلا به علت داشتن بافت امولسیونی به هیچ وجه نباید به صورت فریز شده مصرف گردد.بهترین دما برای نگهداری این محصول ۴ الی ۸ درجه سانتی گراد در یخچال معمولی می باشد.چنانچه این پنیر اشتباها فریزر گردد، معایب زیر در هنگام پخت پیتزا پدیدار خواهد شد:
ــ کوتاه شدن بافت پنیر و نهایتا کاهش قابلیت کشدار شدن پنیر؛
ــ جدا شدن بیش از حد چربی در هنگام ذوب.
ــ سوختن پروتئین ها .
موارد مصرف پنیر فیلا فیلا در پیتزا، انواع غذاهای ایتالیایی و سوپ ها می باشد.
پنیر تو فو :
توفو پنیری است که از شیر سویا به دست میاد و اصلا کلسترول نداره و چربی خوبی داره معمولا در رژیمها میگن که از توفو استفاده کنین چون خواص خیلی زیادی داره
و میشه برای صبحانه و برای سالاد ها ازش استفاده کرد.
پنیر بلوچیز
این نوع پنیر در هر ۳۰ گرم حدود ۱۰۰ کالری، ۸.۲ گرم چربی، ۶.۱ گرم پروتئین دارد. البته انواع مختلفی از آن مانند پنیر بلوچیز با شیر بز و پنیر بلوچیز خامه‌ای با بافت‌های مختلفی وجود دارد.
توصیه‌های مصرف انواع پنیر
پنیر کاممبرت (Camembert)
- کشور مبدأ: فرانسه
- عطر و طعم: متوسط، تند
- بافت: نرم، خامه‌ای
- ظاهر: زرد کم‌رنگ با روکش سفید
- کالری: ۳۰۰ کیلوکالری
- کربوهیدرات: ۰٫۵ گرم
- چربی: ۲۴٫۳ گرم
- پروتئین: ۱۹٫۸ گرم
یکی از مشهورترین پنیرهای جهان پنیر کامِمبرت است.
این پینر هم مانند پنیر بِری در شمال فرانسه تولید می‌شود. اسم این پنیر از برج کامِمبرت در منطقه‌ی نورماندی (Normandy) فرانسه گرفته شده است..
ظاهر پنیر کامِمبرت و بِری شبیه به هم است. با‌این‌حال میزان خامه‌ای بودن کامِمبرت کمتر است، به همین دلیل عطر و طعم متفاوتی دارد.
پنیر کامِمبرت در اندازه‌های کوچک‌تری تولید و تخمیر می‌شود که همین امر فرایند تولید را تسریع می‌کند. این سرعت آماده شدن برای پنیر کامِمبرت سبب می‌شود که این پنیر نسبت به پنیر بِری که در همان زمان آماده شده است طعم تندتری داشته باشد.
چاشنی هر دو پنیر یکسان است اما کامِمبرت مزه‌ی ماندگارتری دارد، عطر و طعم آن بیشتر است و گاهی اوقات کمی ترش است.
نکته‌ی کلیدی: بسیاری از ویژگی‌های پنیر کامِمبرت شبیه به پنیر بِری است اما عطر و طعم تندتری دارد.
پنیر کاتج (Cottage Cheese)
- کشور مبدأ: ایالات متحده
- عطر و طعم: ملایم
- بافت: مرطوب و خامه‌ای
- ظاهر: شبیه سرشیر سفید
- کالری: ۹۸ کیلوکالری
- کربوهیدرات: ۳٫۴ گرم
- چربی: ۴٫۳ گرم
- پروتئین: ۱۱٫۱ گرم
پنیر کاتج نسبت به انواع دیگر پنیر تفاوت زیادی دارد و بیشتر شبیه به پنیر ریکوتا (ricotta) است.
پنیر کاتج برای اولین بار در اوایل قرن نوزدهم در آمریکا، با تولید دلمه‌های اسیدی در شیر که حاصل کِشت باکتریایی بودند، تولید شد.
مواد مغذی موجود در این پنیر به‌دلیل روند تولید متفاوت آن، بسیار گوناگون است. این پنیر محتوای چربی خیلی کمی دارد، بنابراین کالری آن بسیار پایین است.
درنتیجه پنیر کاتج برای آن دسته از افرادی که به‌دنبال غذایی با پروتئین بالا هستند بسیار مناسب است.
از طرفی بسیاری از افراد از ظاهر پنیر کاتج خوش‌شان نمی‌آید. شاید دلیل آن ظاهر ناصاف پنیر باشد که شبیه به پودینگ برنج سرد است.
با‌این‌حال طعم این پنیر بسیار خوب است و کمی ملایم، نمکی و خامه‌ای است.
همچنین می‌توان از این پنیر در دستورهای مختلف آشپزی استفاده کرد که یکی از آنها پن‌کیک پنیر کاتج است.
نکته‌ی کلیدی: پنیر کاتج از پنیرهای محبوب در بریتانیا و ایالات متحده است. این پنیر سرشار از پروتئین و انواع مواد مغذی است.
از قبل پنیر را به قطعاتی تقسیم کنید تا بتوانید حساب مصرفتان را نگه دارید. همچنین همیشه از پنیرهای با کیفیت استفاده کنید، پنیرهای فرآوری شده معمولا شما را به پرخوری می‌اندازند.
یکی از مهمترین نکات در مصرف پنیر این است که آن را روی غذا رنده کنید. به این روش می‌توانید هر بار اندکی پنیر مصرف کنید و به پرخوری نیفتید، در عین حال از مزه خوب آن لذت ببرید.
پنیر غذای ساده‌ای است که بسیاری از مواد اصلی را در خود دارد، از جمله کلسیم که خیلی مهم است. همچنین پنیر طبیعی فاقد گلوتن است و با دیگر غذاها هم به خوبی جور در می‌آید.
دیگر پنیرهای توصیه شده
پنیرهای کم سدیم
توصیه‌ها این است که اگر به دنبال گزینه‌های کم سُدیم هستید، به سراغ پنیرهای طبیعی بروید. برای درست کردن ساندویچ یا همچین مواردی می‌توانید لایه‌های باریکی از پنیر را برش بزنید یا پنیر ورقه‌ای آماده از نوع کم سدیم بخرید. پنیرهایی مثل کاتیج، ریو و موزارلا را می‌توان جزو پنیرهای کم سدیم به حساب آورد.
پنیرهای کم لاکتوز
در صورتی که دستگاه گوارشی‌تان به لاکتوز حساسیت دارد، به سراغ موزارلا، چدار، گودا و پنیر سوییسی بروید که از نوع پنیرهای کم‌لاکتوز هستند. معمولا میزان لاکتوز در پنیرهای سخت و نیمه سخت خیلی کمتر است.
با تشکر آکادمی ایران شف مرکز آموزش دپارتمانهای هتلداری و آشپزی
فرهاد زعفری محقق و مدرس دانشگاه
