مدرسه آشپزی ایران شف - اولین و بزرگترین مجتمع آموزشی
مهم ترین راه موفقیت رستوران و جلب رضایت مشتریان آموزش اصولی و روزانه ضمن خدمت به کارمندان است. در واقع شما باید به عنوان مالک یک رستوران هر روز و قبل از باز شدن درهای رستوران نکات و آموزش‌های لازم را به کارکنان رستوران یادآوری کنید. اغلب رستوران‌ها تنها مفاهیم پایه را به کارمندان خود آموزش می‌دهند. خوش‌آمد گویی به مهمانان و هدایت آن‌ها به سمت میز مورد نظر، داشتن میزهای تمیز و براق، و در نهایت سفارش گیری توسط خدمه، تمام آموزش‌هایی هستند که در ۱۰۰ سال گذشته برای آموزش کارکنان صورت می‌گرفتند.
اما این آموزش‌های ابتدایی تنها یک سرویس متوسط و صرف غذا در یک رستوران متوسط را به مشتریان شما هدیه می‌دهند. هیچ اشتیاقی در این آموزش‌ها دیده نمی‌شود. بنابراین چرا به چه علت یک مشتری باید برای بار دوم به رستورانی با این سرویس متوسط برگردد؟
فرهاد زعفری مولف و مدرس دانشگاه
آموزش‌های اولیه مهم ترین راه موفقیت در راه اندازی رستوران
همان گونه که پیشتر نیز اشاره کردیم مهم ترین راه موفقیت رستوران آموزش صحیح و اصولی خدمه است. اما سیستم آموزشی خدمه رستوران نیاز به تغییراتی چند در الگوی اولیه خود دارد. بیایید برای یک بار هم که شده تمام گروه کارکنان خود را با شیوه‌ای جدید آموزش بدهید. به عنوان مثال در قدم اول باید به آن‌ها بیاموزید تنها به انجام وظایف مختص به خودشان بسنده نکنند. برای پذیرایی شایان از مهمانان رستوران همه کارکنان باید در کنار هم باشند. رسیدگی به درخواست‌های مشتریان از هر نوعی که باشد وظیفه تک تک کارکنان است. مهم نیست مشتریان اکنون چه نوع درخواستی دارند. اگر مسئول مربوط به بخشی در دسترس نیست کارکنان دیگر وظیفه پوشش مسئولیت دیگران را دارند.
شیوه برخورد با مشتریان باید به گونه‌ای باشد که گویی مهم‌ترین مشتری رستوران هستند. حتی اگر تمام میزهای رستوران پر باشند باز هم باید با مشتریان خود برخورد شایسته‌ای داشته باشید. ارائه سرویس عالی به مشتریان بدون تردید مهم‌ترین نقطه قوت رستوران شما در رقابت با دیگران است. اما متاسفانه امروزه این دیدگاه به طور کلی فراموش شده است. در حالی که این دیدگاه اولین قدم در آموزش اعضای گروه کارکنان شما است که منجر به نهایت رضایت و خشنودی مشتریان شما و صرف یک وعده غذای دل‌‌پذیر خواهد بود.
دسترسی به این هدف تنها در این صورت میسر خواهد بود که تمامی کارکنان از وظایف یکدیگر مطلع باشند و بتوانند در هر شرایطی مسئولیت‌های یکدیگر را پوشش دهند. کارکنان باید همدیگر را در انجام وظایفشان حمایت کنند و همه مسئولیت‌ها را با هم و در کنار هم انجام دهند. در این صورت تمامی امور آن گونه که باید و مطابق خواست شما انجام خواهد شد حتی اگر اتفاقات غیر منتظره‌ای پیش بیاید.
آموزش فروش به پرسنل
نکته بعدی که باید به کارکنان خود آموزش دهید بحث فروش رستوران است. این نکته ساده ترین مسئولیت در رستوران است. شما همیشه شنونده‌هایی دارید که بی‌صبرانه مشتاق هستند بدانند بهترین غذای روز شما کدام است. و این تنها در صورتی ممکن خواهد شد که تمامی کارکنان با محصولات و مواد غذایی آشنایی کاملی داشته باشند. در ابتدا باید مطمئن شوید تمام خدمه به همه ظاهر و باطن منو آگاه هستند. به علاوه در هر بخش منو باید آیتم‌های ویژه‌ای موجود باشد که خدمه بتوانند به مشتریان پیشنهاد دهند.
اگرچه شاید در ابتدا این موضوع کمی عجیب به نظر برسد که همه خدمه در سفارش‌گیری از مشتریان خود را دخیل کنند اما چرا که نه؟ این شغل نوعی کار گروهی است که نیاز به سرویس‌های مختلفی دارد و همه کارکنان در سود و زیان آن دخیل هستند. بنابراین می‌توانند در تمامی بخش‌ها به کمک یکدیگر بشتابند.
جمع‌بندی مطالب
اکنون با دانستن موارد ذکر شده موضوع اصلی این جاست که چگونه تمامی این موارد را در کنار هم بچینید؟ برای نیل به این هدف توصیه اکید کارشناسان فروش به برپایی جلسات قبل از شروع شیفت کاری روزانه است. شما باید هر روز قبل از شروع شیفت کاری خدمه را دور هم جمع کنید و در خصوص نحوه ارائه سرویس‌ها و پیشنهادهای ویژه فروش به بحث و گفتگو بپردازید. پس از آن که تمامی کارکنان در این بخش به وظایف و نحوه ارائه پیشنهادات و سرویس دهی واقف شدند و آن را جزئی از وظایف کاری خود دانستند می‌توانید آن‌ها را کمی بیشتر به شوق بیاورید و با افزودن برخی موضوعات سرگرم کننده آن‌ها را به انجام بیشتر امور ترغیب کنید.
ایجاد رقابت
ایجاد یک نوع رقابت سالم و محیط رقابتی مناسب می‌تواند در نحوه سرویس‌دهی بهتر و جذب بیشتر مشتری موثر باشد. در نهایت برای تاکید بیشتر بر این موضوع و وادار ساختن کارمندان به انجام وظایف محوله بهتر است جلسات ماهیانه‌ای با کارکنان خود تشکیل دهید و به گفتگو پیرامون آن بپردازید. البته افزودن کمی صمیمیت و همدلی با کارمندان می‌تواند به انجام بهتر امور کمک کند. به علاوه با ایجاد پاداش برای کارکنان هم می‌توانید آن‌ها را به سرویس دهی بیشتر تشویق کنید و انتخاب کارمند نمونه در آخر هر ماه ایجاد انگیزه در پرسنل را افزایش میدهد.
برای این منظور می‌توانید مقداری پول نقد به عنوان پاداش کارکنان تعیین کنید و آن‌ها را به صورت پراکنده در میزها قرار دهید. پاداش هر میز به فردی تعلق می‌گیرد که بتواند بهترین پیشنهادها را برای مشتری و بیشترین فروش را برای رستوران به ارمغان بیاورد. به این گونه کارمندان خود را به ارائه سرویس‌های بهتر و فروش بیشتر تشویق خواهید کرد. حتی می‌توانید برای برخی کارکنانی که پیشنهادات و تکنیک‌های فروش خوبی ارائه می‌دهند جایزه تعیین کنید. شاید این پاداش‌ها برای شما اندکی هزینه در بر داشته باشد اما مطمئن باشید از نتایج کار شگفت زده خواهید شد.
فرهاد زعفری پژوهشگر غذا و مدرس دانشگاه
