ایران شف اولین مدرسه آشپزی در ایران تاسیس 1997
استاک ها یکی از ارکان مهم در آشپزی هستند . شاید به جرات بتوان گفت که در بعضی از غذاها یک استاک خوب و اصولی پنجاه درصد طعم و کیفیت غذای شماست . پس آشنایی با این گروه مهم و تهیه درست و اصولی آن یکی از اصول ابتدایی و بسیار مهم در آشپزی میباشد .
مواد لازم:
یک قابلمه بزرگ
یک صافی مناسب
ظروف کوچک فریزری
سبزیجات و ادویه جات مناسب با استاک مورد نظر
طرز تهیه:
ایران شف : استاک ها یکی از ارکان اصلی آشپزی و به عنوان یک طعم دهنده بسیار قوی در آشپزی استفاده میشوند . استاک یا آب گوشت ، مرغ ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن اسخونها به همراه سبزیجات ساقه ای و تعداد محدودی ادویه تهیه میشوند . استاک ها در انواع سوپ ، انواع سس و البته بسیاری از غذاهای دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذاها دارند .
استاک در حالت کلی به دو دسته اصلی تقسیم میشوند :
1 - استاک های قهوه ای (brown stock)
2 - استاک ای سفید (white stock)
که این دو دسته ارتباطی به نوع ماده اصلی (گوشت - مرغ - ماهی) استفاده شده در استاک ها ندارند و تنها به روش تهیه و پخت استاک بستگی دارند .
در استاک های قهوه ای استخوان را پس از اینکه در فر قرار میدهند در چند مرحله آن را خارج کرده و مخلوطی از رب گوجه فرنگی که با آب رقیق شده روی استخوان ها کشیده و دوباره در فر قرار میدهند . این ترکیب که در فرانسوی به آن NAPPE میگویند باعث تیره شدن استاک پس از تهیه میشود . استاک قهوه ای را با استخوان مرغ ، گوسفند و گوساله تهیه میکنند .
استاک سفید مرحله رب زدن بر روی استخوان ها را نداشته و از پختن استخوان ها به همراه سبزیجات و ادویه آغاز میشود و در آخر با صاف کردن استاک به پایان خواهد رسید . که این مرحله پخت و صاف کردن استاک در هر دو نوع استاک ها مشترک میباشد . استاک سفید را با استخوان مرغ ، ماهی یا حیوانات دریایی ، گاو گوسفند و البته سبزیجات تهیه میکنند .
استاک ها در مرحله بعد به چهار دسته تقسیم میشوند :
1 - beef stock استاک گوشت
2 - chicken stock استاک مرغ
3 - fish stock استاک ماهی و حیوانات دریایی
4 - vegetable stock استاک سبزیجات
در استاک ها دو دسته مواد استفاده میشوند که برای طعم دهی و بیشتر عطر دهی و از بین بردن بوی استاک مورد استفاده قرار میگیرند . یک دسته سبزیجات ساقه ای یا mirepoix هستند و دسته دیگر ادویه های عطر دار یاbouquet garni میباشند .
mirepoix چیست ؟
ایران شف
سبزیجات ساقه ای و عطر دار هستند که در حرارت زیاد و طولانی له نشده و از بین نمیروند . زیرا این مسئله بسیار در استاک مهم است که سبزیجات پوره نشوند و با استاک مخلوط نگردند .
این سبزیجات باید به نسبت درست در استاک استفاده شوند تا عطر و طعم بیش از اندازه به استاک ندهند.
این سبزیجات را به همراه نسبت استفاده ار آنها در زیر می بینید
پیاز....به نسبت 4....به طور مثال 100 گرم
هویج....به نسبت 2.... به طور مثال 50 گرم
تره فرنگی .... به نسبت 1....به طور مثال 25 گرم
کرفس .... به نسبت 1....به طور مثال 25 گرم
برش این سبزیجات در تهیه استاک اهمیت چندانی ندارد زیرا استاک ها پس از تهیه صاف شده و مورد استفاده قرار می گیرند.توجه کنید در صورت نبود تره فرنگی می توانید نصف میزان تره فرنگی از سیر استفاده کنید
ایران شف: bouquet garni چیست؟
ادویه های استفاده شده در استاک ها تنها برای از بین بردن بوی بد استاک مورد استفاده قرار می گیرند و نباید این ادویه ها طعمی مشخص به استاک دهند این ادویه ها عبارتند از :
آویشن نکوبیده
برگ بو
دانه فلفل نکوبیده
شاخه جعفری
در تهیه استاک معمولاً این ادویه ها را در پوسته ای از تره فرنگی قرار داده و با نخ می بندند تا در استاک پخش نشود اما اگر استاک را از صافی مناسب می گذرانید این کار لزومی ندارد.در تهیه استاک باید به یکسری نکات توجه خاص کرد تا حاصل کار استاکی مناسب و شفاف باشد
1 - زمان تهیه هر استاک مشخص بوده و بیشتر از آن باعث کدر شدن و کمتر آن باعث بی مزه شدن استاک می شود
استاک گوشت .... 6 تا 8 ساعت
استاک مرغ .... 2 ساعت
استاک ماهی .... 20 دقیقه
استاک سبزیجات .... 45 دقیقه
2 - استفاده از سبزیجاتی که پس از حرارت و طی مدت تهیه استاک پوره شده و در استاک پخش می شوند نیز باعث کدر شدن استاک می شود به طور مثال گوجه فرنگی ، سیب زمینی و...
3 - توجه کنید که در زمان تهیه استاک باید به طور مداوم کف روی استاک را جمع کرد که این کار تاثیر بسیار مهمی در شفافیت استاک دارد.
4 - استخوانها باید قبل از پخت تمیز شسته شوند و چربی ها و اضافات آنها گرفته شود
5 - استخوانهای بزرگ در صورتی که به تکه های کوچکتر تقسیم شوند بسیار سریع تر طعم و عصاره خود را پس می دهند
6 - به این نکته توجه کنید که به هیچ عنوان در تهیه استاک از نمک استفاده نکنید زیرا استاک در غذاهای مختلف و سس های مختلف استفاده می شود و میزان نمک در این غذاها متفاوت است و بهتر است میزان نمک در هر غذا در آخرین مرحله بررسی و تعیین گردد.
7 - در تهیه استاک استخوانها را ابتدا در آب سرد به همراه سایر مواد ریخته و حرارت را زیاد کرده تا آب جوش بیاید زمانیکه آب جوش آمد حرارت را کم کرده و زمان لازم را به استاک می دهیم تا آماده شود
8 - استاک را پس از تهیه با دقت از صافی گذرانده و به سریعترین روش آن را خنک می کنیم سپس در ظروف مناسب فریزری ریخته و نگهداری می کنیم
شرایط نگهداری استاک :
استاک را می توان به مدت 24 ساعت در یخچال و به مدت 3 ماه در فریزر نگه داشت در صورتیکه دسترسی به فریزر منهای 30 درجه داشته باشید می توانید استاک را تا 8 ماه نگهداری کنید.
