آشنایی مختصر با آشپزی مولکولی
در این مقاله معرفی آشپزی و غذاشناسی مولکولی، چند روش و تکنیک خلاقانه‌ی دیگر را با شما علاقه مندان عزیز در میان می‌گذاریم تا با دنیای شگفت‌انگیز این نوع آشپزی در صنعت غذا بیشتر آشنا شوید.
آنچه در ادامه می‌خوانید تحقیقات و پژوهش ما در صنعت سحرانگیز آشپزی است تقدیم به نگاه قشنگ شما
تکنیک انجماد سریع مواد غذایی (Flash-freezing)
در این روش، مواد غذایی را در معرض نیتروژن مایع یا دماهای پایین قرار می‌دهند تا بدون آنکه قسمت داخلی مواد منجمد شود و یا کریستال‌های یخی ایجاد کند، فقط بخش خارجی آن‌ها به اندازه‌ی کافی یخ بزند.
تکنیک کربناته کردن غذا (Carbonating)
یکی دیگر از تکنیک‌های محبوب برای خلق غذاهای مولکولی، افزودن دی‌اکسید‌کربن در فرآیند جوشاندن یک ماده است. مواد کربنات‌داری مانند شکر، می‌توانند حباب‌های هوا ایجاد کنند تا حسی شبیه به ترکیدن به شیرینی‌ها و دسرها اضافه شود.
تکنیک سووید (Sous vide)
سووید یک روش پخت‌وپز مولکولی برای انواع مختلف گوشت و میوه است. بدین ترتیب که مثلاً گوشت را در کیسه‌های مخصوص قرار می‌دهند و هوای آن را خالی (vacuum) می‌کنند و پس از آن موادی که برای مزه‌دار کردن گوشت مورد نیاز است را به داخل خلأ اضافه می‌نمایند؛ با این روش، مواد به آرامی و خیلی دقیق‌تر و یک‌دست‌تر به خورد گوشت می‌روند. فرآیند پخت نیز بدین صورت است که پس از وکیوم کردن گوشت، آن را برای مدتی کوتاه و بر اساس نیاز در یخچال قرار می‌دهند و سپس آن را به مدت حدود یک ساعت در آبی با دمای ۱۸۰ درجه‌ی سانتی‌گراد می‌پزند. نکته‌ی جالب توجه اینجاست که حرارت‌دهی به غذا در این روش کاملاً غیرمستقیم است و با آب‌پز کردن متفاوت است؛ زیرا مواد به‌طور مستقیم با آب در ارتباط نیستند و تنها حرارت آب است که گوشت را به‌صورت یک‌دست و کامل می‌پزد. در این تکنیک، میزان دور ریز مواد غذایی کمتر می‌شود. یعنی اگر یک تکه گوشت ۳۰۰ گرمی با روش سووید پخته شود، در نهایت ۲۹۰ گرم گوشت خالص خواهیم داشت، اما در روش گریل به ۱۸۰ گرم گوشت خالص می‌رسیم زیرا تمامی آب و چربی و... از بین می‌رود. و به همین دلیل است که در روش سووید با کمترین میزان هدررفت مواجه هستیم.
بعد از سووید کردن گوشت خوک، آن را میکس می‌کنند و در یک مرحله پخت مخصوص، عصاره‌ای از آن به دست می‌آید. به‌عنوان نمونه یک کیلو گوشتی که سووید می‌شود، ۹۰۰ گرم گوشت می‌دهد و از این ۹۰۰ گرم به میزان ۱۰۰ سی‌سی عصاره‌ی گوشت خوک می‌گیرند. با استفاده از یک متریال دیگر و گاز CO2 در یک کپسول خامه می‌ریزند و از آن یک فوم درست می‌کنند که به‌عنوان مثال می‌توانند فوم به‌دست آمده را برروی سالاد سرو کنند.
این فوم سرشار از عطر و طعم گوشت خوک است و بخشی جزئی از کل یک بشقاب را تشکیل می‌دهد. این بشقاب می‌تواند یک ماهی سالمون سووید شده باشد که بخشی از فوم گوشت خوک سووید شده را در خود دارد.
تکنیک تبدیل مایعات به پودر (Converting Liquids into Powder)
در این روش مایعات پرچرب را با ماده‌ای نشاسته‌مانند به نام مالتودکسترین (maltodextrin) به پودر تبدیل می‌کنند. به‌عنوان نمونه؛ کارامل، روغن نارگیل، نوتلا، کره‌ی بادام‌زمینی، بیکن و موارد دیگر را به پودر تبدیل می‌کنند تا طعمی لذیذتر و یا شیرین‌تر به غذا اضافه شود.
تکنیک کاغذ خوراکی (Incorporating Edible Paper)
کاغذ خوراکی با نشاسته‌ی سیب‌زمینی و دانه‌ی سویا تهیه می‌شود. برای افزودن رنگ یا طعم می‌توان از مواد مختلفی مانند وانیل، دارچین و آبِ میوه استفاده کرد.
تکنیک تزریق دود (The Smoking Gun)
در این روش از پخت‌وپز مولکولی از چوب درختانی مانند گیلاس یا سیب استفاده می‌کنند. بدین ترتیب که چوب را آتش می‌زنند و رایحه و دود به‌دست آمده را به خورد گوشت یا ماهی یا هر یک از متریال‌های اصلی دیگر می‌دهند. بنابراین گوشت ما با عطر گیلاس یا سیب معطر می‌شود.
دود حاصل در این فرآیند از خفه‌کردن براده‌های چوب در دستگاه مخصوص آن تولید می‌شود. عطر دود بستگی به نوع تراشه‌ی چوب استفاده‌شده و مدت زمان استفاده از آن دارد. این دود حاوی بیش از یکصد نوع ترکیب است که می‌تواند شامل زغال‌سنگ، خاکستر و گازهای مختلفی باشد که به نوبه‌ی خود طعمی ویژه به خوراک نهایی می‌دهند؛ طعم‌هایی نظیرِ چرمی، دارویی، میوه‌ای، ویسکی، دارچینی، کاراملی و وانیلی.
فرآیند تولید این دود می‌تواند به دو صورت گرم و سرد انجام شود؛
فرآیند دود گرم
در این فرآیند، دود در یک محفظه‌ی گرم با دمای ۵۵ درجه‌ی سانتی‌گراد یا بالاتر نگهداری می‌شود. هدف اصلی در این فرآیند، پخت کامل گوشت یا ماهی‌ست. این روش برای برش‌های بزرگ گوشت مناسب نیست زیرا گرما یا دود نمی‌تواند به هسته‌ی محصول نفوذ کند. دمای ثابت در این روش کمتر از یک اجاق معمولی‌ست زیرا محصول باید به آرامی بپزد تا رطوبت را حفظ و تا حد امکان طعم دود را جذب کند.
«من آشپزی مولکولی را آشپزی هنری با استفاده از ابزار جدید، مواد جدید، و شیوه‌های جدید می‌دانم. آشپزی مولکولی یک علم است و فقط یک علم است.»
با تغییرات خاصی که در آشپزی مدرن ایجاد شده است، به نظر می‌رسد که آشپزی در حال رشدی انقلاب گونه است. ترکیبی از علم به همراه هنر، آشپزی هنری نو را تشکیل می‌دهد که امروزه مورد توجه متخصصان این علم قرار گرفته و در رستوران‌های برخی از کشورها به مشتریان عرضه می‌شود. غذاهای مدرن و روز به روز شگفتی بیشتری می‌آفریند. حتی آشپزخانه‌های رستوران‌های بزرگ، علاوه بر آشپزخانه، لابراتوارهای بزرگی نیز در کنار خود دارند؛ همچنین کالج‌ها و دانشگاه‌هایی شروع به ارائه مدارک آشپزی مدرن کرده‌اند.
در سال‌های اخیر، توجه بیشتری به غذا می‌شود چه از سوی مردم عادی جامعه و چه از سوی متخصصان این علم و هنر. همه به دنبال آگاهی بیشتر نسبت به نقش حیاتی غذاها در حفظ سلامت بدن و بهداشت هستند. آن هم با در نظر گرفتن وضعیت اقتصادی افراد و ملت‌ها، کنجکاوی مردم برای چشیدن و تجربه مزه‌های جدید و غذاهای نو بیشتر و بیشتر می‌شود. علم غذا، مطالعه ترکیبات شیمیایی غذاها و مواد تشکیل‌دهنده آن است. در کنار این موارد، ویژگی‌های فیزیکی و بیوشیمیایی غذاها و واکنش مواد تشکیل دهنده غذا نسبت به هم و با محیطی که در آن قرار گرفته‌اند در این دانش بررسی می‌شود.
این نوع آشپزی انقلابی در دنیای پخت و پز است. آشپزهای مدرن جور دیگری فکر می‌کنند. در واقع دستورالعمل‌های قدیمی تهیه غذاها را کنار گذاشته‌اند و از هر آنچه در دسترس دارند برای پخت غذاهای مدرن استفاده می‌کنند. ما به آشپزی جور دیگری نگاه می‌کنیم و از شکستن حدود و عبور از مرزها نمی‌ترسیم
نام آشپزی نو، آشپزی مولکولی است. به کار بردن اصول علمی در فهم و تهیه غذاها در اندازه اندک همان آشپزی مولکولی است. واژه «آشپزی مولکولی» را اولین بار فیزیک دانی لهستانی به نام نیکلاس کورتی در سال 1969 در مقاله‌اش به کار برد که در موسسه سلطنتی ارائه کرد؛ مقاله‌ای با عنوان «فیزیکدان در آشپزخانه». اما رواج این واژه و کاربرد آن به دست همکار فرانسوی وی به نام هرو دیس انجام شد. به صورت عملی، در حال حاضر فردی به نام هستون بلومنثال پیشروی این نوع آشپزی است. لازم به ذکر است که چندین رستوران در چند کشور از جمله اسپانیا این نوع غذاها را تهیه و سرو می‌کنند.
در واقع آن چه در این رستوران‌ها طبق فرمول‌های آشپزی مدرن پخته و آماده می‌شود، بشقاب‌هایی یا آثار هنری بر روی بشقاب‌ها محسوب می‌شود. بشقاب‌های هنری خوردنی!
یکی از فعالان در این حوزه می‌گوید: «این نوع آشپزی انقلابی در دنیای پخت و پز است. آشپزهای مدرن جور دیگری فکر می‌کنند. در واقع دستورالعمل‌های قدیمی تهیه غذاها را کنار گذاشته‌اند و از هر آنچه در دسترس دارند برای پخت غذاهای مدرن استفاده می‌کنند. ما به آشپزی جور دیگری نگاه می‌کنیم و از شکستن حدود و عبور از مرزها نمی‌ترسیم.»
هرودیس درباره آشپزی مدرن می‌گوید: «من آشپزی مولکولی را آشپزی هنری با استفاده از ابزار جدید، مواد جدید، و شیوه‌های جدید می‌دانم. آشپزی مولکولی یک علم است و فقط یک علم است.»
با پیشرفت این علم، تعاریف بسیاری از سوی صاحب‌نظران این رشته ارائه شد که دانستن این مفاهیم برای درک بهتر این رشته خاص خالی از لطف نیست:
• کاربرد اصول علمی برای فهم و درک و ارتقا آماده‌سازی غذاهای خانگی و خوشمزه (از پیتر بارهام)؛
• هنر انتخاب، آماده‌سازی و پخت غذای خوب (توروالد پدرسون)؛
• مطالعه علمی خوشمزگی (هارولد مک گی)؛
• ترکیب «دانستن چگونگی» آشپزی و پخت و پز با «دانستن چرایی» دانشمندان.
1. دانستن چگونگی آشپزی کردن؛
2. فهم و درک کامل مراحل تهیه غذا و اطلاع از دستورالعمل‌ها؛
3. معرفی غذاهای جدید، ابزارهای نو، و شیوه‌های تازه تهیه غذا؛
4. اختراع بشقاب‌های غذای جدید؛
5. پایان بخشیدن به تصویر نادرستی که علم اغلب بر عموم مردم گذاشته است.
علم غذا، مطالعه ترکیبات شیمیایی غذاها و مواد تشکیل‌دهنده آن است. در کنار این موارد، ویژگی‌های فیزیکی و بیوشیمیایی غذاها و واکنش مواد تشکیل دهنده غذا نسبت به هم و با محیطی که در آن قرار گرفته‌اند در این دانش بررسی می‌شود
هرو در مقاله اخیرش اذعان داشت که این پنج مورد اشتباهاتی نیز داشته است؛ زیرا مورد سوم و چهارم فنی هستند نه علمی و مورد پنجم موردی سیاسی محسوب می‌شود. به همین دلیل وی اخیراً اهداف آشپزی مولکولی را تغییر داده است.
یک بشقاب غذا باید حاوی عنصر «عشق»، عنصر «هنر» و عنصر «فن» باشد. همچنین به عقیده من آشپزی مولکولی باید این سه مورد را بررسی و اعمال کند آن هم از دیدگاه علمی. بنابراین در نهایت من سه مورد را به صورت خلاصه به عنوان اصول آشپزی مولکولی مطرح می‌کنم که عبارت است:
• بررسی و مطالعه جنبه‌های فیزیکی و شیمیایی اجزای هنری خوراکی‌ها
• بررسی و مطالعه اجزا و عناصر فنی شامل الف- مدل سازی ب- جمع آوری و آزمون دقت در آشپزی
در مقاله بعدی با برخی از شیوه‌های آشپزی مولکولی آشنا خواهیم شد.
ادامه دارد...
