اهمیت و استانداردهای آشپزی صنعتی در آشپزخانه های صنعتی :
آشپزی صنعتی یکی از پنج محور شاخص های ارزیابی می باشد؛
که تقویت این بخش در هر کسب و کار مرتبط با حوزه غذا می تواند در ارتقاء کمی و کیفی غذا بسیار نقش آفرین باشد.
شرکت ایران شف مرکز تخصصی راه اندازی رستوران صفر تا صد
آشپزی صنعتی شامل :
اصول، مبانی و حرفه ای و تثبیت فرآیند های آشپزی است، جهت حصول به این نتایج سه گام مهم در آشپزی صنعتی تعیین کننده می باشد: طراحی ساختار منو (بر اساس ظرفیت، سطح تشریفات، نوع غذا، بازه زمانی و مکانی سرو غذا و غیره تعیین می گردد). تدوین رسیپی کارت غذا (قیمت تمام شده و فروش، ثبات طعم و مزه، تثبیت تولید، ارائه و سرو غذا). ماشین آلات و تجهیزات پخت غذا (سطح تخصصی، مکان تولید غذا، بودجه و زمان بهره برداری طرح و غیره). پس از تعیین چارچوب آشپزی صنعتی با تعیین موارد فوق الذکر، بایستی در چهار بخش اصلی آشپزخانه تعاریف محدودیتها، شاخص ها و فضابندی ها تعریف گردد.
این چهار بخش اصلی شامل موارد ذیل است:
انبارش مواد اولیه (سردخانه، خشک و خنک و غیره). آماده سازی (گوشت قرمز و سفید، سبزیجات و غیره)
تولید (آشپزخانه گرم، پخت کباب و غیره). سرویس (پرسیون، سرویس بار و غیره). چارچوب بخش فوق الذکر در تمام آشزخانه های صنعتی و با هر ظرفیت بایستی تعبیه گردند. و فرآیند عملیاتی آنها از انبارش آغاز و با بخش سرویس اتمام می یابد. البته در کنار این بخش فضاهایی دیگر جهت تکمیل خدمات نیاز است مانند رختکن، اتاق های اداری شستشو ظروف و دیگ و غیره. با عنایت به گستردگی فضاهای جانبی جهت تعریف شاخصه های ارزیابی به فرآیندهای تولید نگاه شده است؛ این فرآیند ها در سه بخش اصلی تقسیم می گردد که رئوس آنها به شرح ذیل است:
فرآیندهای قبل از تولید.
فرآیندهای حین تولید.
فرآیند های پس از تولید.
مزیت ها و شاخص ها برون سازمانی رستوران های حرفه ای جهت تکمیل مطالب شماره قبلی با عنوان”شاخص های کیفیت برتر استاندارد آشپزخانه های صنعتی“؛ خاطر نشان می گردد،کسب و کار مرتبط با غذا مانند رستوران، فست فود، کافی شاپ و تالار به عنوان مجموعه های ارائه دهنده خدمات طبقه بندی می شوند.
مجموعه های خدماتی دارای دو وجه مختلف “درون سازمانی” و “برون سازمانی” می باشند.
شاخص های پنج گانه درون سازمانی در شماره قبل ارائه گردید؛ و در این شماره بیشتر به ارزیابی شاخص های برون سازمانی پرداخته خواهد شد. ارتباط شاخص ها درون سازمانی و برون سازمانی به ترتیب شروط لازم و کافی می باشد. بدین معنی که هدف از ارائه خدمات ارائه شده در یک رستوران، جلب رضایت مشتری است که شرط بقا، توسعه و ارتقا یک کسب و کار میباشد. این مهم با عنایت به سطح خدمات رستوران ها دارای رئوس متفاوت ذیل می باشد:
صدای مشتری (voice of customer). سیستم رضایت مندی مشتری.
سیستم شکایت مشتری.
باشگاه مشتریان رستوران
(مانند ارائه خدمات ویژه، خاص، سفارشی، تخفیف ویژه)
ارتباط با مشتریان.
(مانند تبلیغاتی، پیامکی، تارنمایی و اینترنتی و غیره)
در خصوص مؤلفه های فوق الذکراستانداردهای بین المللی تعریف شده است؛ که از مهمترین آنها می توان بهCRM، ISO- 10001 و ISO-10002اشاره کرد، که استقرار، آموزش و اخذ گواهینامه ها می توان در برندسازی نقش بسیاری داشته باشد. با نگاهی علمی-مدیریتی، همواره بایستی شعار بین المللی “حق با مشتری است” را به عنوان سرلوحه توسعه کسب و کار قرار داد.به این معنا که نظرات، شکایات و پیشنهاد های مشتریان را مورد ارزیابی و بررسی دقیق انجام داد؛ سپس نسبت به اصلاح “مؤلفه های پنج گانه درون سازمانی” اقدام نمود. با این روش کسب و کار، توسعه و ارتقاء دائم پیدا خواهد کرد. این فرآیند نهایتاً منتج به افزایش فروش و رضایت مشتریان می گردد. این گونه اقدامات نقش بسیار زیادی در برندسازی واحد کسب و کار خواهد داشت. نهایتاً جهت راه اندازی، توسعه و تقویت یک کسب و کار غذا،بایستی به کلیه بخش های واحدهای درونی و بیرونی به صورت متوازن و متعادل پرداخت.همیشه توجه به ضعیف ترین بخش یا مولفه هاباعث بیشترین سرعت توسعه می گردد؛ مثلاًمجموعه ای که دارای غذا خوب، خوش طعم، اقتصادی، بهداشتی و با کیفیت است جهت ارتقاء بایستی به مباحث فنی-مهندسی (مانند طراحی داخلی، نما، مبلمان و غیره) توجه کند؛ یا مجموعه ای که مشتریان آن به نسبت کم است جهت ارتقا بایستی به مباحث تبلیغاتی و ارائه خدمات بسیار با کیفیت تمرکز کند تا بتواند سهم بازار و فروش خود را افزایش دهد. به هر حال جهت توسعه منطقی باید به دو مولفه کلان ذیل پرداخت: درون سازمانی (آشپزی صنعتی، فنی-مهندسی، ایمنی و بهداشت، خدمات و تشریفات و پذیرایی، مدیریت). برون سازمانی (تبلیغات و بازاریابی، صدای مشتری، ارتباط با مشتری و غیره). نحوه ارزیابی مؤلفه های پنج گانه و پارامترهای ارتباط با مشتری به ترتیب در شماره های بعد به تفکیک پرداخته خواهد شد.
فرهاد زعفری مدرس دانشگاه
منبع ایران شف I.C.A
