بهترین آموزشگاه آشپزی در ایران
مدرسه آشپزی ایران شف تاسیس 1997
تاریخچه اشپزی از 300 هزارسال پیش تاکنون مدرسه آشپری ایران شف
سابقه ی طولانی علم آشپزی، توصیف آن را بسیار دشوار می نماید. این علم و هنر بیش از 300 هزار سال عمر دارد و طبق اکتشافات باستان شناسی همزمان با شروع استفاده بشر از آتش برای تهیه ی غذا به وجود آمده است. آشپزی با شعله ی مستقیم، علاوه بر مهارت در آشپزی، مستلزم صرف نیروی زیادی بود. این که چه زمانی برای اولین بار نمک در غذا استفاده شد و یا شروع استفاده از ادویه ها و چاشنی های مختلف چه زمانی بوده و سوال هایی از این دست، جزء مواردی هستند که تاریخ آشپزی جواب درستی برای آنها ندارد.
ولی از وقتی که باستان شناسی موفقیت هایی در ارزیابی تمدن های باستان داشته، اطلاعات زیادی در مورد سیر آشپزی در سراسر جهان به دست آمده است. اگرچه زمان آغاز استفاده بشر از چاشنی ها و ادویه مشخص نیست، اما زمان ورود این مواد به دنیای باستان مشخص است.
نیاز به این مواد(چاشنی و ادویه) و دیگر مواد غذایی باعث ایجاد یک چرخه ی تجاری بین شرق و غرب شد. الكساندر ادویه جات را از شرق آسيا و سیفی جات را از ایران به یونان برد. این تجارت که توسط الکساندر شروع شده بود، بعدا توسط پتولميس مصری و امپراطوری انگلستان ادامه یافت. ادویه جات و چاشنی ها جایگاه خاصی در تاریخ بشر یافتند و مشتاقانه در ازای آنها، طلا، نقره و جواهرات پرداخت میشد. غلات، همراه جدانشدنی و البته ارزان تر از ادویه جات، همواره نقش کلیدی در قدرت ملت ها داشته است. تحفه ی آفریقا برای روم فقط طلا، عاج فیل و جواهرات نبود، بلکه آفریقا در واقع به سبد غذایی آنان تبدیل شده بود. سهمیه ی غله ای که حق هر شهروند رومی بود از مزرعه های حاصلخیز شمال آفریقا به دست می آمد. برای انتقال غلات ، امپراطوری روم، سیستم حمل و نقل دریایی را در دریای مدیترانه طراحی کرد که قسمت های زیادی از این سیستم امروزه هنوز مورد استفاده قرار می گیرد.
از نظر تاریخی، تهیه ی غذاهای متنوع همیشه جزو موارد مهم به شمار می آمده است. به عنوان مثال، برای رومیها تهیه ی غلات و برای امپراطوری انگلستان تهیه چای و شکر همیشه امری مهم بوده است و امروزه تهیه غذا برای ملت های جهان سوم که قادر به تأمین غذای جمعیتشان نیستند جزو دغدغه های مهم است. تبادل مواد غذایی میان کشورهای مختلف هم به نوبه ی خود باعث توسعه‌ی آشپزی در سراسر جهان شده است. در ابتدا، با گسترش آشپزی در یک کشور و یا ناحیه، مردم دیگر نواحی به آن منطقه مسافرت می کردند و در نتیجه پیشرفت و تحول علم آشپزی را به دنبال داشت. لازم به ذکر است که تحول و پیشرفت علم آشپزی، از مصری ها به آشوریها، کلدانیها، بابلی ها، عبریها، ایرانی ها، یونانیها، رومیها و نهایتا به فرانسوی ها منتقل شد و مقدمه به وجود آمدن آشپزخانه فرانسوی فراهم گردید. آشپزخانه فرانسوی، الگوی اکثر رستوران های مدرن و تاریخی در غرب بوده است. تحول و پیشرفت در تهیه‌ی غذا توسط آشپزان مصری شروع شد و توسط ایرانیها ادامه یافت.
در این زمان تکنیک های تهیه و ترکیب غذاها در راستای حصول اطمینان از سلامت آنها قرار گرفت. این شیوه بعد از آن توسط یونانی ها دنبال شد. یونانیها، نه تنها روش های تهیه ی غذا را اصلاح کردند بلکه وسایل و تجهیزات جدیدی هم به کار گرفتند. به طوری که دیگ، سیخ و ماهی تابه در واقع هدیه یونانیان به آشپزخانه است. رومی های باستان در همه چیز، حتی تهیه ی غذا هم از یونانیها تقلید می کردند. آنها آشپزها، لوازم و روش های آشپزی را از یونان به روم آوردند.
استقبال رومیها از غذای خوب به طرق مختلف انجام می شد. یکی از این اقدامات تهیه اولین کتاب آشپزی به نام کتاب آشپزی رومی توسط آپسیوس، یک تاجر ثروتمند است که حاوی دستورات پخت غذاهای مختلفی بود که او در سفرش به نقاط مختلف جمع آوری میکرد. لوکالوس ، آشپز معروف رومی، مأمورانی را جهت یافتن غذاهای جدید، ادویه ها، غذاهای فصلی و دسرها به کشورهای مختلف می فرستاد. این جست و جو توسط ثروتمندان دیگری از امپراطوری روم ادامه یافت. پیشرفت آشپزی به سبک رومی، نمونه ای از چگونگی گسترش آشپزی در سراسر جهان بود. در امپراطوری روم، پیشرفت غذاها در دو قشر مختلف به صورت همزمان انجام می گرفت. یک قشر که ثروتمندان بودند و قشر دیگر، سطوح پایین جامعه و کشورهای تحت کنترل روم را شامل می شدند.
ترکیب غذاها در این قشر از جامعه با ترکیب غذایی ثروتمندان بسیار متفاوت بود. بهترین توصیف از غذاهای قشر دوم، غذای کارگری است. غذای آنان بسیار ساده و مختصر بود و وضعیت اقتصادی آن قشر را نشان میداد. بعد از گذشت زمان نسبتا طولانی غذاهای این دو قشر با هم ترکیب شدند. آشپزخانه مورد استفاده امروزی ترکیبی از آشپزخانه های قشرهای ثروتمند و فقير آن زمان است. رومی ها به عنوان معرف هنر آشپزی به بقیه ی اروپا شناخته شده اند. وقتی روم بر فرانسه غلبه کرد، غذاهای خوبی را برای مردم آنجا به ارمغان آورد و آشپزی سنتی این مناطق با آشپزی رومی آمیخته شد.
امپراطور شارلمانی، اولین کسی که بعد از سقوط امپراطوری روم به حکومت رسید، بنیان گذار نوعی روش و خدمات آشپزی بود که در اروپا گسترش یافت. او مهمانی ها و جشن های با شکوهی برگزار می کرد. همین تلاش های شارلمانی و رومیها و متخصصین آشپزی در سراسر نیمکره ی غربی باعث پیشرفت هنر آشپزی شد. به عنوان مثال در سال 1326 میلادی، جوانی 15 ساله به نام گایلامه (مبتکر استفاده از سیخ برای کباب کردن غذا روی آتشِ باز) پادوی آشپزخانه ی دربار ملکه جین در فرانسه بود. این جوان به عنوان یکی از پیشروان حرکت به سمت آشپزخانه مدرن فرانسوی محسوب می شود. به خاطر قدردانی از او، لقب تایلونت به او داده شد که به این نام شهرت یافت. کتاب Le viandier او، جزو اولین کتاب‌های آشپزی است. در واقع کتاب آپسیوس با وجود اهمیت زیاد آن، در مورد فلسفه آشپزی بحث نموده است. این در حالی است که کتاب تایلونت کاری عملی و اجرایی به شمار می آید.
غذاهای تایلونت غذاهای مدونی نبودند. آشپزی او هم مانند آشپزی مرسوم سده های دوازدهم تا پانزدهم میلادی به این شکل بود که مواد غذایی را به طور کامل با هم مخلوط کرده و کاملا می کوبید و نهایتا با استفاده از سس های سنگینی که مزه های مختلفی به غذا می داد، آن را سرو می کرد. در سده ی 1400، مارتینو کومو و در سده ی 1500، بارتولوميو اسکاپی، آشپز ایتالیایی، استفاده از تکه های درسته ی گوشت در غذا را مرسوم کردند. آنها ترکیبی از میوه، سبزی و آرد را هم به آن اضافه نمودند که بعدا اعراب از این روش برای پخت غذا بهره بردند. ازدواج کاترین مدیسیز با هنری دوم، آشپزان ایتالیایی را به فرانسه آورد. این آشپزان ایتالیایی، آشپزخانه فرانسه را به میزان قابل توجهی به پیش راندند. فرانکو پیر دلاوران در کتابش، Le Cuisinier Francois، به تغییرات آشپزی فرانسه از تایلونت تا اواسط قرن شانزدهم اشاره کرده است. تغییرات به وجود آمده در واقع دوری از ضیافت های بزرگ و استفاده بیشتر از ادویه جات در غذاها بود. توجه به کاربرد متعادل افزودنی ها در غذا مورد توجه قرار گرفت. ولی بدون شک هنوز به آشپزی فقط به عنوان یک هنر نگاه میشد. با ظهور آنتونی کارم، و آشپزی کلاسیک فرانسوی بود که ورود علم به آشپزی آغاز شد.
آنتونی کارم در سال 1784 در پاریس متولد شد. او یک معمار بود و با تکیه بر معماری، علم و هنر آشپزی را به طور ناخودآگاه آموخته بود. این مهارت ها و خلاقیت او در تهیه ی غذا هم مؤثر بود. با وجود تأثیر پذیری کارهای کارم از غذاهای سنگین قرن هجدهم، او اولین کسی بود که دستور پخت استاندارد غذا را تهیه کرد. او همچنین اولین شخصی بود که از منوهای غذایی استفاده کرد. تغییر بسیار مهمی که در دهه ی 1850 روی داد، معرفی سرویس روسی توسط آرباین دابویس و امیل برنارد بود. اگر چه کارم هم هنگامی که در روسیه بود از این نوع سرویس استفاده می کرد، ولی سرویس سنتی فرانسوی را که مقبولیت عمومی بیشتری داشت، ترجیح می داد. سرویس فرانسوی، سرو کردن تعداد غذاهای زیاد به صورت همزمان بود. به طوری که ممکن است در طول یک وعده غذایی دو یا سه بار تغییر کند، یعنی نتیجتأ غذا به سه یا چهار مرحله تقسیم میشود. این نوع سرویس، از زمان قرون وسطی (بین 1100 تا 1400 میلادی) وجود داشت. سرویس روسی، به جای سرو کردن همه ی غذاها به طور یکجا، غذا را به صورت جداجدا سرو می کند. این نوع سرویس توسط سرآشپز اسکوفير، رواج داده شد. او در اوایل قرن بیستم مدرسه فرانسوی هنرهای آشپزی را تأسیس کرد. اسکوفیر در آشپزی فوق العاده بود. او امپراطور آشپزخانه های جهان محسوب میشود. تغییرات او در آشپزخانه شامل منو، تهیه ی غذا و خود آشپزخانه شد. این اسکوفیر بود که منوی مدرن را شکل داد. البته منوها قبلا، برای سرویس روسی توسط دابویس و برنارد ابداع شده بود. اگرچه منوهای اسکوفیر خیلی سنگین تر از منوهای سرو شده امروزی بود ولی در مقایسه با یک قرن قبل از آن خیلی سبک شده بود. تغییر در شکل سرویس و منو، رستورانها را در ابتدای راه موفقیت قرار داد. منو و سرویس، تنها دغدغه های اسکوفیر نبودند. سایر آشپزان حرفه ای چندان از اقدامات اسکوفیر استقبال نمی کردند. این مسئله اگرچه اسکوفیر را آزار می داد ولی او را ناامید نکرد. اسکوفیر با خود عهد کرد که تا جای ممکن آشپزخانه ها را تغییر دهد.
نتایج تغییرات او در آشپزخانه ی مدرن رضایت بخش بود. تعدادی از اقدامات او در زیر آمده است:
1. همه ی آشپزها باید شلوارهای یکدست و روپوشهای سفید بپوشند.
2. آشپزهای او می بایست به طور منظم حمام می کردند.
3. او آشپزهایش را مجبور به مطالعه می کرد تا کارشان را بهبود بخشند.
4. او اولین کسی بود که آشپزخانه را خارج از فضای بسته سنتی طراحی کرد.
5. از موفقیت های او قسمت بندی آشپزخانه بود. این کار تا حد زیادی تداخل موجود در آشپزخانه سنتی را از بین می برد.
6. کشیدن سیگار برای آشپزان و کارمندانش ممنوع بود.
7. آغاز استاندارد کردن دستورالعمل های غذا و منو.
ابداعات اسکوفیر آغازی بر تهیه غذاها به صورت علمی و هنری بود و تأکید بر کیفیت، جای کمیت را گرفت. اگرچه اسکوفیر مرحله ای از پیشرفت آشپزخانه مدرن فرانسوی را تشکیل داد ولی اقدامات او، در این حد متوقف نشد.
قرن بیستم تجهیزات جدیدی برای تهیه ی غذا به ارمغان آورد. امکانات نگهداری غذا چهره ی آشپزی حرفه ای را تغییر داد. یخچال ها، بسته بندی در خلاء و گاز بی اثر، نه تنها در آشپزخانه های تجاری مؤثر بود، بلکه نیاز به سازماندهی و نیرو را هم مرتفع می ساخت. اسکوفیر در مقدمه ی چاپ اول کتاب Le Guide Culinaire (راهنمای آشپزی) نوشته است: "دابورد و برنارد باهوش بودند، زیرا اگر چه همیشه از کارم تقدیر می کردند ولی تغییراتی که در دوره ی خودشان ایجاب می کرد بدون تأمل انجام می‌دادند".
این نوشته ها که در نوامبر 1902 چاپ شد، علاوه بر زمان اسکوفیر تا مدت های مدیدی کاربرد داشت. چنانکه در ایالات متحده هنوز این چنین است. جریان ثابت مهاجرین از سراسر دنیا، انواع زیادی از غذاها را به ایالت متحده آورده و باعث ایجاد غذاهای جدید شد. اگرچه آن غذاها به سبک سنتی کشورهای مهاجرین پخته می شد؛ اما غالبأ دچار تغییر سبک آشپزی شده و به روش های موجود پخته شدند. نتیجه آن شد که غذاها در مناطق مختلف ایالت متحده گاهی یک شکل و گاهی به شکل های مختلف پخته می شد. در طول قرن بیستم، آشپزخانه و منو جلوه بیشتری یافتند. میزان انرژی غذا، به اندازه ی مزه ی آن اهمیت پیدا کرد. سرعت پخت و کیفیت غذا نیز بسیار مورد توجه قرار گرفت.
آشپزان امروزی با فاکتورهای زیادی در تهیه‌ی غذا مواجهند که گاهی در انتخاب آنها دچار تناقض می شوند و به راحتی نمی توانند تشخیص دهند که کدام را انتخاب کنند. موارد مهمی از قبیل ، سازماندهی آشپزخانه (مراتب کاری و سازمانی افراد در آشپزخانه)، نوع سرویس دهی، روش پخت و موارد متعدد دیگر.
فرهاد زعفری
محقق غذا و مدرس دانشگاه
