مدرسه آشپزی ایران شف| Iran Chef
کتابهای آشپزیِ اولیه مطابق سلیقۀ پادشاهان بود. در اروپای غربی قرن پانزده و شانزده، قدیمی‌ترین مجموعۀ دستورهای آشپزیِ منتشرشده از کاخ سلاطین، شاهزاده‌ها و ارباب‌ها می‌آمد. در این دوران، کسی نمی‌خواست از فروش کتابهای آشپزی کاسبی راه بیندازد. بلکه این کتاب‌ها اغلب در فرهنگ درباری و با این هدف خلق می‌شدند که از سویی حافظه‌ای کمکی برای سرآشپزان باشد و از سویی دستگاه سلطنت بتواند تشریفات ضیافت خود را به رخ بکشد.
فرهود زعفری هشجین محقق غذا و مدرس دانشگاه
به تدریج فناوریْ مخاطبِ هدف کتابهای آشپزی را گسترده کرد. ورود و گسترش چاپ مدرن در قرن پانزدهم در نهایت این امکان را فراهم کرد که [نویسندگان این کتاب‌ها] به سطحی گسترده‌تر از محدودۀ ثروتمندترین مشتریان ثابت بیندیشند. در قرن‌های بعد، ناشران به انتشار کتابهای آشپزی (و کتاب‌هایی از هر نوع دیگر) با مخاطبانی نه‌چندان متمول روی آوردند. گاهی این هدف‌گذاری مستقیم صورت می‌گرفت، مثلاً در آشپزی ساده برای طبقات کارگر۱، که ۱۸۴۷ در انگلستان منتشر شد. در آن زمان، با شکل‌گیری عقاید جدیدی دربارۀ مساوات، مردم‌سالاری و طبقه‌بندی اجتماعی، ارائۀ برخی کتب با عناوینی مثلِ مناسب‌ترین برای ثروتمندان یا فقرا دیگر بازاریابی موثری به شمار نمی‌رفت اما در هر صورت کتابهای مرتبط با پخت و پز از زمانی که پدید آمده نشان‌های طبقاتی را در خود داشته است.
در آخرین کتاب خودم، تاریخ کتابهای آشپزی: از کف آشپزخانه تا روی صفحه، طی هفت قرن۲، توضیح داده‌ام که ناشران به خوبی این مسئله را می‌دانند. این افراد وقتی به لطف فناوری چاپ توانستند به مخاطبانی گسترده‌تر دست یابند، کم‌کم کتابهای آشپزی را نه‌تنها با در ذهن داشتنِ شاهان و شاهزادگان، بلکه با درنظر گرفتنِ اشراف‌زادگان و خانم‌های خانه‌دار منتشر کردند. «خانم‌های خانه‌دار» در عنوان کتابهای آشپزی انگلیسی و کتابهای خانواده در قرن هفدهم- مثلاً خانم خانه‌دار انگلیسی۳، متن سال ۱۶۱۵ جرواس مارکم- زنان فرودستِ اقتصادی با سه بچه، و شوهری کارمند، نبودند. بانوها یا اشراف‌زاده‌های زمین‌داری بودند که در املاک خود مسئولیت‌های زیادی داشتند و نه‌تنها آشپزی، تهیۀ نوشیدنی‌ها و نانوایی را مدیریت می‌کردند، بلکه تولید کره و پنیر، نگهداری نوشیدنی‌ها، رنگ‌آمیزیِ منسوجات و همچنین رسیدگی به امور پزشکی تمام اعضای خانه از جمله خدمتکاران بر عهدۀ آن‌ها بود.
اما در قرن هجدهم، ناشران به طبقۀ بورژوای شهری نیز توجه کردند که از بخش‌های ثروتمندتر طبقات متوسط بودند و مشتاق تقلید از زندگی تراز اول‌ها. ناشرانْ آثار ویژه‌ای را برای پاسخ به این هیجانات منتشر می‌کردند. در آلمان و انگلیس بسیاری از این کتاب‌ها را زنان می‌نوشتند، که بهتر از مردان می‌دانستند در خانه‌ای با خدمۀ کمتر چه چیزهایی نیاز است و درک خوبی از موضوع داشتند و درنتیجه این امکان را پیدا می‌کردند که دستور پخت غذاها را ساده‌سازی و آن‌ها را با مواد اولیۀ ارزان‌تر تهیه کنند، اما درعین‌حال روند پخت را جزئی‌تر و قابل‌فهم‌تر توصیف می‌کردند. یک نمونه مارتا بردلی است که در خانم خانه‌دار بریتانیایی۴ در ۱۷۵۶ دستور پخت‌های کتابهای قبلی را به سبک شخصی خود بازنویسی کرد.
البته این توسعه به معنای آن نبود که مشخص‌کردن رتبه و جایگاه به‌کلی از کتابهای آشپزی حذف شد، چراکه بخصوص در فرانسۀ پیش از انقلاب، این تقسیمات قدیمی بیش از هر جای دیگری موضوعیت داشتند. برای بسیاری از نویسندگان مهم بود که تأکید کنند وقتی برای طبقۀ بورژوا دست به قلم شده بودند به سطوح پایین‌تر این طبقه کاری نداشته‌اند، طبقه‌ای که فرانسوا ماسیالو، نویسندۀ کتابهای آشپزی، «بورژوای آپارتمان‌نشین» می‌نامید. از نظر آن‌ها ذکر تعداد دقیق قطعات گوشت و ریشه‌های ساده و سبزیجات اهمیتی نداشت، در عوض روی غذاهای «اشرافی» تمرکز می‌کردند. همچنین می‌دانستند که گسترۀ وسیعی از جامعه آن قدر سواد نداشتند که این کتاب‌ها به دردشان بخورد و شاید اصلاً بودجه‌شان اجازۀ خرید کتاب‌هایی با چاپ نفیس را نمی‌داد.
در این میان، باید مرز میان بورژوا و اشراف رعایت می‌شد. این مرزبندی به‌ویژه در فصل‌های مرتبط با شکار آشکار بود؛ در این فصل‌ها مواد اولیه گوشتِ همان حیواناتی بود که بسیاری از افراد خاندان‌های سلطنتی و اشرافی شکار می‌کردند. دو کتاب مختلف منون، نویسندۀ پرکار قرن هجدۀ فرانسه، با شکارها بسیار متفاوت برخورد می‌کند. او در شام‌های درباری۵ در سال ۱۷۵۵ فصل بلندی را به دستورات دقیق پخت مرال، شوکا و گراز اختصاص داده است. اما در سرآشپز بورژوا۶، که نُه سال قبل از آن منتشر شد، این حیوانات تنها در بخش مقدمۀ عمومی ذکر می‌شوند و دستور پختی دربارۀ گوشتشان داده نمی‌شود.
دشواری کار خوانندگان کتاب دوم در به دست‌آوردن چنان مواد اولیۀ سطح بالایی ابتدا ختم شد به برخی تجربیات و ایجاد غذاهای تقلبی؛ گوشت حیوانات خانگی طوری تهیه می‌شد که سبب می‌شد ظاهر (و طعمی) شبیه گوشت شکار پیدا کنند. در برخی دستورات حتی توصیه شده بود که آشپزها موی خوک را با زغال سیاه کنند تا به نظر برسد گوشت گراز است. در میان طبقات متوسط قرن نوزدهم اروپا، از جملۀ دستورات رایج این بود که برش‌های گوشت گوساله را رول و مانند گوشت پرنده طعم‌دار کنند. پلگرینو آرتوسی، نویسندۀ بزرگ کتاب آشپزی ایتالیایی، آن‌ها را توکاهای دروغی می‌نامید و دوبرومیلا رتیگوا، نویسندۀ اهل چک و دارای اثری برجسته در ۱۸۲۶، آن‌ها را پرنده‌های اسپانیایی نام‌گذاری کرده بود. دیگر غذاهای مشابه را «پرنده‌های بدون پا» و «جوجۀ گوساله» نامیدند. اما موفق‌ترین غذای تقلبی سوپ لاک‌پشت تقلبی بود که از گوشت کله پاچۀ گوساله درست می‌شد که معروف بود طعم و سختی‌ای مشابه گوشت لاک‌پشت دارد، ماده‌ای ارزشمند در دویست سال قبل.
طی قرن نوزدهم، نرخ سواد، به‌ویژه در اروپای شمالی و غربی و ایالات متحده، رشد چشمگیری داشت، جایی که بخش بیشتر جمعیت به‌تدریج به سطحی از درآمد رسیدند که می‌توانستند غذاهای بهتری تهیه کنند. این مسئله فرصت‌های بهتری را برای صنعت کتاب فراهم آورد و برخی ناشران متفاوت از دیگران به آن پاسخ دادند.
برخی ناشران همان تقسیمات قدیمی را حفظ کردند اما علاوه‌بر برچسب‌هایی چون «برای ثروتمندان» و «آشپزی سطح بالا» در انگلستان و یا عناوینی مثلِ «اشرافی» و «شاهانه» در آلمان، حالا کتاب‌هایی را نیز برای طبقات پایین‌تر عرضه می‌کردند. شام‌های پانزده‌سِنتی برای خانواده‌های کارگران۷ اواخر دهۀ ۱۸۷۰ در نیویورک منتشر شد و همزمان می‌شد کتابهای مشابهی را در سراسر اروپا پیدا کرد. از دید ناشران، پایین‌تر از سطح «خانواده‌های کارگران» افراد حاشیه‌ای‌تری بودند که کتاب‌هایی چون قفسۀ مواد غذایی و آشپزخانۀ فقرا۸ (سوئد)، برای خانم‌های خانه‌دار فقیر۹ (نروژ) و آشپزی خیریه‌ای سویر؛ یا، احیاگر فقرا۱۰ (انگلستان) برای آن‌ها چاپ شدند.
ناشران دیگر ارجاع به گروه‌های خاص را کنار گذاشتند و کتاب‌هایشان را با برچسب‌های «برای تمام خانوارها»، «برای تمام طبقات» یا «برای همه» به فروش می‌رساندند. اما عناوین اصلی و فرعی تنها شاخص‌هایی نبودند که نشان می‌دادند کتاب برای چه کسی نوشته شده است. مسئلۀ دیگر قیمت بود: برخی از آثار نفیس‌تر، که در چرم پیچیده شده بودند، ۲۰ تا ۳۰ برابر کتابچه‌های کوچک قیمت داشتند. ویژگی متمایزِ دیگر انتخاب مواد اولیه بود. کاربرد سبزیجات در دو کتاب سوئدی از ۱۸۹۶ وجود این تفاوت‌ها را به ذهن می‌آورند. هیوسمنسکاس۱۱ (اصطلاحی در سوئد به معنای غذای خانگی) عنوانی که به غذای بخورونمیرِ روزانه اشاره دارد، بیشتر دستوراتی را شامل می‌شد که از ریشه‌ها و حبوبات و همچنین کلم، گل‌کلم، اسفناج، مارچوبه و جعفری استفاده می‌کرد. از سوی دیگر، کتاب نفیس و گران‌قیمت آشپزی به‌مثابۀ علم و هنر۱۲ دستوراتی داشت که به‌دنبال استفاده از کنگر فرنگی، گوجه فرنگی، زیتون، فلفل دلمه‌ای، کاهو، کرفس، ریواس و بروکلی بودند که در آن دوران بسیاری از آن‌ها محصولاتی انحصاری بودند.
وقتی به پایان قرن نوزهم و آغاز سدۀ بیستم می‌رسیم، دیگر معدودی از کتابهای آشپزی تعیین می‌کردند برای کدام گروه‌های اجتماعی نوشته شده‌اند. این به آن معنا نیست که انگشت گذاشتن روی گروه‌های خاصی از خوانندگان به‌خودی‌خود مشکل داشت. کاتولیک‌ها کتابهای آشپزی‌ای برای غذاهای مخصوص روزه‌داری داشتند، یهودیان قوانینی برای غذاهای کوشر و گیاه‌خواران دستوراتی برای غذاهای بدون گوشت. اما تفکیک ثروتمندان و فقرا مسئلۀ دیگری بود. تفاوت‌های میان طبقات هنوز برقرار بود اما بیش از پیش بحث می‌شد که چطور می‌توان فقر را کاهش داد و کاری کرد که افرادِ بیشتری زندگی آبرومندی داشته باشند. دلایل، هرچه که بودند، درک افراد از شأن اجتماعی بسیار تغییر کرد؛ این مسئله را نام‌گذاریِ دوبارۀ یکی از دستورهای غذایی به‌ظرافت نشان می‌دهد: در یک کتاب آشپزی سال ۱۸۹۷ غذایی «غاز برشتۀ فقرا» نام داشت. ازآنجاکه غاز غذایی گران‌قیمت بود، در دستور پخت توصیه شده بود جگر را که ارزان‌تر و دست‌یافتنی‌تر بود، روغن بزنند و به جای غاز برشته به کار ببرند. اما در نسخۀ ۱۹۱۱ این کتاب، این غذا به‌سادگی «جگر برشته به‌جای پرنده» نام گرفته بود.
تقسیمات طبقاتیِ -هرچند ظریف- در کتابهای آشپزی را نباید فخرفروشی نویسندگان و ناشران دانست، بلکه این تنها ذکاوت بازاریابی آنان بود. نویسندگانی چون الکسیس سویر در انگلستان و هانا وینسنس در نروژ کتابهای آشپزی‌ای برای تمام طبقات اجتماعی منتشر می‌کردند و می‌خواستند بهترین توصیه‌های خود را به همه ارائه دهند. این نویسندگان همچنین به‌دنبال روش‌های آموزشی جدید بودند، سویر از قالب نامه‌نگاری، که به‌واسطۀ رمانِ پملا۱۳ نوشتۀ سمیوئل ریچاردسون در سال ۱۷۴۰ رواج یافته بود، استفاده می‌کرد و وینسنس نوعی پیشرفت نظام‌مند داشت از هریسه و نان تا غذاهای پیچیده‌تر.
طی جریانی که از قرن هجدهم آغاز شد و تا قرن نوزدهم ادامه داشت، نویسندگان می‌کوشیدند در توصیف ویژگی‌های مواد اولیه، زمان پخت و دما دقت بالاتری به کار بندند (در چند قرن قبل تنها گاهی دستورالعمل دقیق ارائه می‌شد و اصطلاحاتی مانند «یک کف دست»، «روی شعلۀ کم» یا «آن‌قدر بجوشانید که له شود» رایج‌تر بودند). در اسکاتلند، انگلستان، آلمان و ایالات متحده کتاب‌هایی منتشر می‌شدند که بیشتر در علم ریشه داشتند، بسیاری از آن‌ها را اعضای گروهِ شغلیِ جدیدی که معلمان مدارس آشپزی و دوره‌های تدبیر منزل نامیده می‌شد می‌نوشتند، کسانی مثلِ فنی فارمر در بوستون. این پیشگامان منبع الهام بسیاری از نویسندگان موفقِ کتاب آشپزی در قرن بیستم بودند، کسانی که به خانم‌های خانه‌دارِ طبقات متوسطِ درحال‌توسعه در اروپا و ایالات متحده درس‌های مهمی دادند.
بسیاری از این نویسندگان و خانم‌های خانه‌داری که برایشان کتاب نوشته می‌شد مجبور بودند در جنگ و زمان‌های سختی که دوران زیادی از نیمۀ اول قرن بیستم را فراگرفته بود با غذاهای ارزان کنار بیایند. لازم بود برای غذاهایی که دیگر در بودجۀ مردم نمی‌گنجیدند، جایگزین‌هایی پیدا شود و راه‌های جدید و خلاقانه‌ای برای استفاده از غذاهای مانده ارائه شود، کاری که ایرما رمبوئر در لذت آشپزی۱۴ انجام داد؛ این کتاب اولین‌بار در دورۀ رکود بزرگ منتشر شد. در بسیاری از کشورهای اروپایی جیره‌بندی غذا که در طول جنگ جهانی دوم آغاز شده بود تا دهۀ ۱۹۵۰ ادامه یافت، اما بعد از آن شرایط به‌سرعت بهبود پیدا کرد، به‌ویژه در اروپای غربی (و حتی بیش از آن در ایالات متحده که جیره‌بندی در ۱۹۴۶ پایان یافت).
تولید کتابهای آشپزی طی نیمۀ دوم قرن بیستم، در دوران وفورِ بی‌سابقۀ غذا، افزایش یافت. آموزش آشپزی کم‌کم به تلویزیون راه یافت و ایده‌های جدیدی را برای جمعیتی گسترده‌تر به همراه آورد. جولیا چایلد از معروف‌ترین آشپزهای تلویزیون بود که بیش از همه به‌دلیلِ آوردن آشپزی کلاسیک فرانسوی به ایالات متحده شهرت یافت. ریچارد سنِت، جامعه‌شناس آمریکایی، در کتاب خود استادکار۱۵ از چایلد به عنوان نمونۀ منحصر به فردی نام می‌برد که، در میان کتاب‌ها و برنامه‌های تلویزیونی، می‌توانست با آشپز بی‌تجربه‌ای همذات‌پنداری کند که با کاری فنی و دشوار مواجه شده است. سنت نوشت: «داستان او حول محور همدلی با آشپز شکل گرفته؛ او روی قهرمان انسانی داستانش متمرکز است».
علی‌رغم این دموکراتیزاسیون، نشان‌های طبقه و شأن اجتماعی بی‌شک در عنوان کتابهای آشپزی قابل رؤیت بوده (و هستند). غذاهای خوب در کتاب‌هایی «برای ضیافت» تداعی‌گر اموری بسیار متفاوت با غذاهای ارزان در کتاب‌هایی «برای استفادۀ روزمره» هستند. ظاهراً اختلاف‌های رو به افزایش ثروتمندان و فقرا در کشورهای غربی بار دیگر این تقسیمات را شدت بخشیده است. اکنون و طی دهه‌های گذشته کتابهای آشپزی‌ای به بازار آمده‌اند که درست مانند کتابهای چند قرن پیش هدف‌گذاری شده‌اند. ناشران کاملاً تخصصی عمل می‌کنند، مثل خوب و ارزان۱۶، کتاب آشپزی ۲۰۱۵، که دستوراتی را برای افرادی با بودجۀ بسیار محدود، به‌ویژه افرادی تحت حمایت «اس.ان.ای.پی (برنامه کمک غذایی)»، ارائه می‌دهد. در سوی دیگر هم کتاب آشپزی سبک زندگی پولدارها و مشاهیر: رازهایی جالب از عجیب و غریب‌ترین افراد جهان۱۷ قرار دارد.
با توجه به تاریخ کتابهای آشپزی، این نوع تمایز عجیب نیست. اما برخی مطالب کتابهای آشپزی امروزی واقعاً عجیب‌اند. امروز، دستورات غذایی ساده‌ای که قرن‌ها پیش غذای طبقات پایین‌تر بودند بازگشته‌اند؛ یک کتاب آشپزی آلمانی که در ۲۰۰۶ منتشر شد غذای فقرا: غذای کمیاب امروزی۱۸ نام داشت. شاید این تحول را فصل آخر فروریزی طبقه‌بندی اجتماعی در آشپزی بدانید. البته پیش‌گرفتن سبک زندگی‌ای ساده‌تر و روستایی‌تر اغلب تنها برای افرادی میسر است که وقت و پول دارند تا در وهلۀ اول خوراک خود را سر و سامان دهند. احتمالاً مردمِ صدها سال پیش که چیز دیگری برای خوردن نداشتند، اگر این کتابهای آشپزی را با عکس‌های رنگارنگ از غذاهای دهاتی می‌دیدند، حسابی تعجب می‌کردند.
