بهترین آموزشگاه آشپزی در ایران
مدرسه آشپزی ایران شف تاسیس 1997
سه روش اصلی پخت در آشپزی عبارتند از:
۱- پخت با حرارت خشک - Dry Heat Cooking
۲- پخت با حرارت مرطوب - Moist Heat Cooking
۳- ترکیبی از هر دو - Combination Cooking
جالب است بدانید سایر تکنیک ها مثل گریل، بخار پز و ... را میتوان در زیر مجموعه یکی از این سه روش اصلی طبقه بندی کرد.
ایران شف: آگاهی نسبت به این تکنیک ها و تاثیراتی که بر بافت غذا دارند باعث میشود بتوانید با استفاده از مواد غذایی مختلف و تجهیزات آشپزخانه رستوران مناسب همواره به نتیجه دلخواه و پایدار دست یابید.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
پخت با حرارت خشک
در این روش از آب یا رطوبتی برای پخت استفاده نمی شود و در عوض از چرخش هوای داغ یا بکارگیری روغن برای انتقال حرارت به غذا استفاده میگردد.
برای مثال قهوه ای شدن مواد غذایی در دمای ۳۰۰ درجه و بالاتر باعث وقوع واکنش هایی در آمینواسیدها و شکر موجود در ماده غذایی شده که علاوه بر تغییر رنگ باعث ایجاد عطر و طعمی خاص میگردد
کباب کردن (Broiling)
در این روش حرارت بسیار بالا به صورت مستقیم از یک طرف به ماده غذایی انتقال میاید. در این روش طعم و تازگی بافت غذایی در داخل مانده و سطح غذا به حالت برشته در می آید. بعلت سرعت بالای پخت در این روش، بررسی مداوم غذا برای جلوگیری از سوختن و خشک شدن توصیه میگردد
تجهیزات قابل استفاده: کباب پز، سالاماندار
گریل کردن (Grilling)
روش آن همانند کباب کردن است و از تابش حرارت برای پخت سریع غذا استفاده می شود. در بیشتر موارد تجهیزات گریل سطحی مشبک داشته و حرارت از پایین به ماده غذایی منتقل میشود در این حالت خطوط گریل روی غذا قابل رویت است.
تجهیزات قابل استفاده: انواع اجاق گریل
رست کردن (Raosting)
با انتقال حرارت بصورت غیرمستقیم و از تمامی جهات در داخل فر صورت میگیرد. سرعت پخت در این روش پایین تر است. با کنترل دمایی میتوان میزان خشک یا آبدار بودن غذا را تعیین کرد.
تجهیزات قابل استفاده: انواع فر
بیکینگ (Baking)
این روش مشابه رست کردن است با این تفاوت که اصولا در دمای پایین تر و برای پخت نان، کیک و .. استفاده میشود در حالیکه رست کردن برای پخت گوشت، سبزیجات و... استفاده می شود.
تجهیزات قابل استفاده: فرهای پخت نان و شیرینی
سرخ کردن سریع بدون یا با روغن کم (Sauteing)
این پخت روی شعله ،در تابه کم عمق عریض و با اضافه کردن مقدار کمی روغن (یا بدون استفاده از آن) انجام میشود. بعلت سرعت پخت در این روش تکان دادن محتویات داخل تابه الزامی ست. برای کسب نتیجه بهتر قبل از افزودن مواد، تابه باید به حد کافی داغ شده باشد.
تجهیزات قابل استفاده: اجاقهای وک، تابه وک
پخت با حرارت مرطوب
همانطور که از نام این گروه مشخص است، در این روش از رطوبت یا حضور مایع استفاده می شود در نتیجه غذایی سالم و بدون افزودن روغن بدست خواهد آمد.
از مزایای کلی این روش میتوان به نرم شدن بافت سخت گوشت، لطیف شدن بافت سبزیجات اشاره کرد درحالیکه برخلاف روش پخت با حرارت خشک، خشک شدن و قهوه ای شدن سطحی نخواهیم داشت
آب پز کردن (Poaching)
در این روش ماده غذایی در آب گرم (دمای بین ۶۰ تا ۸۰ درجه سانتیگراد) غوطه ور میشود. این دمای پایین باعث لذیذ شدن غذا، نرمی بافت و حفظ طعم در ماده غذایی خواهد شد.
برای تخم مرغ، انواع ماکیان (ترجیحا بدون پوست و استخوان)،ماهی و میوه استفاده میگردد
نیم جوش کردن (Simmering)
به نسبت روش قبل، دمای پخت بالاتر بوده و حدود ۸۰ تا ۹۵ درجه سانتیگراد (زیر دمای جوش آب) خواهد بود. برای رسیدن به این حالت اول آب را به نقطه جوش برسانید سپس با کم کردن دمای شعله، حرارت آب را کاهش دهید
برای برنج، گوشت، آماده سازی سوپ، سبزیجات، غلات و حبوبات استفاده می شود( به دلیل پخت آرام و آزاد شدن چربی یا عصاره مواد غذایی باعث ایجاد قوام و طعمی دلپذیر حین پخت میگردد)
جوشاندن (Boiling)
در این روش آب به نقطه جوش و بالاتر رسیده و ماده غذایی درون آن غوطه ور میگردد. ابتدای این فرآیند حباب های تولید شده از مایع در حال به جوش آمدن با سرعت کمتر در حال شکل گیری بوده و هنوز مایع بطور کامل به نقطه جوش نرسیده معروف به جوشش آرام و زمانیکه حباب های بزرگ و با سرعت ایجاد می شود به جوشش کامل معروف است در این مرحله از مایع بخار آزاد میگردد.
از این روش برای پخت انواع پاستا و اسپاگتی، تخم مرغ و سبزیجات استفاده می شود
بخار پز (Steaming)
در این روش مخزن آب بطور مداوم در حال جوشیدن بوده و بخار تولید میکند. بخار ایجاد شده غذا را در برگرفته و با پخت هموار ماده غذایی موجب حفظ لطافت بافت آن میگردد.
در آشپزخانه های صنعتی برای پخت مواد غذایی با این روش از دستگاهی به نام کامبی آون استفاده می شود
از این روش برای انواع سبزیجات، ماهی، آماده سازی برخی از دسرها استفاده می شود
پخت ترکیبی: حرارت خشک + حرارت مرطوب
در این متدها از ترکیب حرارت خشک و مرطوب استفاده می شود. بطوریکه غذا در مایعات برای مدت طولانی تر و دمای کمتر پخته می شود، بطور کلی این روش موجب لطیف و ترد شدن بافت غذای پخته شده مخصوصا غذاهای گوشتی میگردد.
برایزینگ (Braising)
در این روش ابتدا غذا در یک ماهیتابه چرب شده داغ، تفت داده می شود و سپس آن را به قابلمه ای بزرگتر که حاوی مایع گرم شده است، منتقل می کنند. حجم غذا از مایع داخل قابلمه بیشتر بوده و مایع بطور کامل آن را نمی پوشاند. پخت با حرارت کمتر و در مدت زمان بیشتر باعث تبخیر آب اضافی و در نتیجه تغلیظ مایع باقی مانده میشود. این مایع که شیره مواد را در خود دارد بسیار خوش طعم است.
این متد روش بسیار مناسبی برای پخت گوشت و همچنین سبزیجات و حبوبات می باشد
پخت با حرارت ملایم (Stewing)
تفاوت اصلی این روش با متد قبلی در مقدار مایع استفاده شده در قابلمه است. بطوریکه در این روش مواد بطور کامل در مایع داغ غوطه ور میشوند. حرارت ملایم و زمان پخت بالا موجب شکستن بافت سبزیجات و آزاد شدن چربی و کلاژن از بافت گوشت می شود که در نهایت مایعی غلیظ (عصاره) حاوی گوشتی لطیف و سبزیجاتی نرم به همراه خواهد داشت.
این روش برای پخت گوشت و سبزیجات مناسب است.
