سایفون (Siphon) که با نام وکیوم (Vacuum) نیز شناخته می شود، یکی از تماشایی ترین روشهای دم آوری قهوه به شمار می آید.
در این مقاله به طور جامع با این وسیله و طرز کار آن آشنا خواهید شد.
آکادمی ایران شف:
آنچه شما برای شروع نیاز دارید عبارت است از:
قهوه
آسیاب
دماسنج
زمان سنج
ترازوی دیجیتال
دم افزار سایفون
اطلاعات کلی درباره این روش دم آوری
زمان دم آوری: بین ۲:۰۰ تا ۲:۳۰ دقیقه
درجه سایز آسیاب: متوسط_ریز (همانند درجه سایز آسیاب قهوه در روش V60)
تاریخچه
ایران شف: شاید تعجب کنید ولی سایفون قدمتی بالاتر از دستگاه اسپرسو و فرنچ پرس دارد.
سایفون در سال ۱۸۳۰ توسط یک آلمانی بنام لوئف (Loeff) طراحی و اختراع شد.
ولی طرح کامل تر آن در سال ۱۸۴۰ میلادی توسط یک خانم خانه دار فرانسوی بنام مادام وسو (Madame Vassieux) اختراع شد که با تلاش یک مهندس نیروی دریایی اسکاتلندی در سال ۱۸۵۶ کامل شد.
تا سال ۱۸۹۸ طرح های مختلفی برای سایفون ارائه می شد و بعضی از آنها سیستم شعله خاموش کن داشتند.
در آمریکا در سال ۱۸۹۸ آقای جیمز ون مارتر (James Van Marter) سایفون خود را مطرح کرد.
در سال ۱۹۳۴ سایفون در آمریکا از حباب های پیرکس ساخته شد و به نام سیلکس (Silex) تغییر نام داد.
تا سال ۱۹۹۹ طرح های مختلفی با محوریت بهبود سیستم منبع گرمایی ارائه شد.
با بروز موج سوم قهوه، سایفون دوباره جان گرفت و تبدیل به یکی از نمادهای کافه های موج سوم شد.
امروزه شرکت های هاریو (Hario) و یاما (Yama) دو شرکت تولیدکننده معتبر این دم افزار در جهان هستند.
سالانه در تایوان و کره مسابقات دم آوری سایفون برگزار می شود.
معرفی اجزاء
سایفون ها با هر شکل و ظاهری، اجزای ثابتی دارند که در همه انواع آنها موجود است.
محفظه شیشه ای لوله دار که در نوع رایج سایفون همان محفظه بالایی می باشد. قهوه در این محفظه ریخته می شود و این محفظه دارای درب مخصوصی است. زمانیکه بخواهیم محفظه را روی میز کار بگذاریم این درب بعنوان پایه عمل می کند.
فیلتر که در انتهای محفظه شیشه ای بالایی به کمک فنری لبه دار تعبیه می شود.
محفظه شیشه ای زیرین که در تماس با منبع گرمایی است و آب در این محفظه ریخته می شود.
پایه نگهدارنده که محفظه زیرین برروی آن سوار می شود و با فاصله ای استاندارد از سطح طراحی شده است.
منبع گرمایی که کاربرد آن دما دادن آب است و در زیر محفظه زیرین قرار می گیرد.
انواع سایفون
سایفون در بازار معمولا به دو صورت فیلتر پارچه ای و فیلتر کاغذی یافت می شود.
هر کدام از این فیلترها طرفداران خاص خود را دارند ولی مزایای فیلتر کاغذی سایفون باعث شده تا اکثر دم آوران این فیلترها را توصیه کنند.
مزایای فیلتر کاغذی سایفون عبارت است از: عدم طعم دهی، شفاف تر شدن عصاره و کاربری آسان بهنگام کار.
سایفون ها را نیز بر اساس منبع گرمایی (Heater) دسته بندی می کنند.
منبع های گرمایی سایفون بصورت الکلی، گازی و الکتریکی در بازار موجود است.
منبع گرمایی الکتریکی از همه مطمئن تر و کار با آن آسانتر است ولی در حین حال گرانتر.
روش دم آوری سایفون
در دسته بندی طرح دم که توسط SCAA مطرح شده (دفترچه راهنمای قهوه دمی، سال ۲۰۱۱)، سایفون در طرح دم فیلتر خلاء (Vacuum Filtration) جای دارد.
طبق دسته بندی جدید طرح دم (سال ۲۰۱۸)، طرح روش دم آوری سایفون جزو طرح غوطه وری (Immersion) محسوب می شود.
در طرح غوطه وری، آب دمادار و قهوه در محفظه ای قرار می گیرند و قهوه شناور می ماند تا عصاره گیری صورت پذیرد.
همانند همنشینی آب و قهوه در روش دم آوری فرنچ پرس (Steeping) با این تفاوت که همواره جوشش داریم.
تمهیدات دم آوری با سایفون
برای شروع می بایست با کمک ترازو، نسبت آب به قهوه را اندازه گیری کنید.
برای دم آوری ۱۸ (تا ۲۰) گرم قهوه آسیاب شده با درجه آسیاب متوسط_ریز تقریبا ۳۰۰ گرم آب لازم است.
(توجه داشته باشید این نسبت دم با توجه به نوع و برشت قهوه می تواند متفاوت باشد، پس تنها به یک نسبت دم بسنده نکنید)
درجه آسیاب توصیه شده برای این روش، متوسط تا متوسط_ریز می باشد.
برای آشنایی با انواع درجه آسیاب ها به این مقاله رجوع کنید.
در صورتی که از فیلتر پارچه ای استفاده می کنید، حتما از قبل به مدت ۵ دقیقه آن را در آب گرم غوطه ور کنید.
مراحل
این روش در ۸ مرحله خلاصه می شود:
۱ – ابتدا فیلتر را در محفظه بالایی قرار داده سپس ترازو را روشن کرده و پایه سایفون را روی آن قرار می دهیم. به میزان ۳۰۰ گرم آب (ترجیحا آب گرم حدود ۷۰ درجه سانتیگراد) را در محفظه زیرین می ریزیم.
۲ – محفظه بالایی را روی آن سوار می کنیم (دقت داشته باشید که خیلی سفت نبندید) سپس با کمک منبع گرمایی آب را حرارت می دهیم.
۳ – بر اثر دما و جنبش مولکولی، تمامی آب محفظه پایین به محفظه بالایی منتقل می شود (همواره میزانی آب در محفظه زیرین می ماند که جای نگرانی نیست)، در این هنگام کمی میزان منبع گرمایی را کاهش می دهیم.
آبی که در محفظه زیرین می ماند هم از ترک برداشتن ظرف جلوگیری می کند و هم با ایجاد بخار، مانع از برگشت عصاره می شود.
۴ – حال حدود ۱۸ تا ۲۰ گرم قهوه را آسیاب کنید. زمانی که دمای آب در محفظه بالایی به حدود ۸۵ تا ۹۰ درجه سانتیگراد رسید، قهوه آسیاب شده را با آرامش اضافه کنید.
۵ – با کمک یک قاشق (ترجیحا از جنس بامبو) قهوه و آب را با هم کمی ترکیب کنید و بعد از آن بمدت ۱ دقیقه بگذارید تا ترکیب جوشش داشته باشد.
۶ – بعد از گذشت این زمان، منبع گرمایی را دور کنید و با کمک قاشق ۱۰ مرتبه ترکیب را جابجا (Stir) کنید.
۷ – پس از دور شدن منبع گرما، ترکیب فروکش کرده و عصاره نهایی در محفظه زیرین جمع آوری می شود. توصیه می شود مدت زمان بازگشت عصاره به محفظه زیرین از یک دقیقه بیشتر نشود. در صورتیکه این زمان از یک دقیقه بیشتر شد، بهتر است در دم آوری بعدی دانه ها را کمی درشت تر آسیاب کنید.
۸ – زمانیکه تمامی عصاره به محفظه زیرین منتقل شد، محفظه بالایی را برداشته و قهوه را سرو می کنید.
پس از هر بار استفاده از سایفون، فیلتر پارچه ای آن را جدا کرده و در ظرفی حاوی آب گرم نگه دارید تا عطر و طعم قهوه به فیلتر نماند.
طعم قهوه با سایفون چگونه است؟
در فنجان قهوه ای که با سایفون دم شده، وضوحیت طعمی بالا با جانمایه (Body) خوب انتظار شما را می کشد.
جانمایه قهوه در این روش پربار (Rich) و سنگین (Heavy) است.
معمولا در فنجان قهوه وضوحیت طعمی و جانمایه مخالف یکدیگر بروز می کنند، ولی به لطف این دم افزار هر دو به میزان زیادی یافت می شوند.
در قهوه ای که با سایفون فیلتر پارچه ای دم آوری شده باشد، طعم کتان عیان است.
با این حال توصیه می شود که سایفون را با همین فیلتر دم کنید تا طعم سنتی آن حفظ شود.
منبع مدرسه قهوه ایران شف
