ایران شف:
دروس دانشگاهی: اگر شما مدیریت رستورانی را بر عهده دارید می بایست بدانید معیارهای مختلفی برای سنجش عملکرد شما وجود دارد که نیازمند دنبال کردن آن ها هستید تا به مرور زمان ارزیابی های لازم را انجام دهید و از سلامت کسب و کار خود مطلع گردید. مدیران رستوران با بررسی منظم معیارهای سنجش عملکرد می توانند روند منفی طی شده در کسب و کار خود را ردیابی کنند تا از این طریق بتوانند برای بهبود شرایط رستوران اقدامات مناسب تری را ترتیب داد.
افزایش کارایی و سودآوری در رستوران داری از جمله اتفاقاتی است که یک شبه صورت نمی گیرد . برای رسیدن به آن می بایست تلاش فراوانی انجام داد. در یک رستوران بخش های مختلفی وجود دارد که عملکرد تمامی آن ها می تواند روی خروجی کار مدیر رستوران تاثیر مستقیم برجا بگذارد. همچنین کانال های مختلف هزینه و درآمدهای رستوران نیز از مهم ترین عواملی محسوب می شوند که بر درآمد یا ضرر رستوران شما اثر می گذارند. بنابراین باید بدانید که در چنین شرایطی نمی توان انتظار داشت که حتی کوچک ترین تغییر یک شبه انجام شود و تمام عملیات ها و حاشیه های مربوط به بهبود شرایط کار سرعت گیرد.
در این مطلب هفت روش برای سنجش عملکرد رستوران آورده شده است که با خواندن آن ها به راحتی می توانید از نحوه مدیریت رستوران و فعالیت های آن مطلع شوید.
شرکت ایران شف مرکز تخصصی راه اندازی رستوران صفر تا صد
1) نقطه سر به سر
نقطه سر به سر یکی از نخستین شاخص هایی محسوب می شود که در رستوران تان باید آن را محاسبه کنید. این رقم به شما امکان می دهد تا به صورت کاملا دقیق مشخص کنید که در بخش فروش چه کارهایی را باید انجام دهید و تا چه میزان می بایست سرمایه گذاری کنید. این عدد سپس برای انجام پیش بینی های لازم مورد استفاده قرار میگیرد تا دریابید برای بازگشت پول سرمایه گذاری شده به چه دوره زمانی نیاز دارید. محاسبه نقطه سر به سر از جمله اقدامات ضروری برای همه رستوران ها محسوب می شود و اگر به تازگی در یک رستوران سرمایه گذاری کرده اید یا قصد باز کردن رستوران را دارید، بهتر است هرچه سریع تر سراغ آن بروید.
مدیر رستوران همچنین می تواند از نقطه سر به سر برای تصمیم گیری در هزینه های بزرگ خود از جمله هزینه های مرتبط با تغییر طراحی سالن پذیرایی از مهمانان استفاده کنند و همچنین آن را برای هزینه ای که در بخش کمپین های تبلیغاتی در نظر گرفته اید، به کار ببندد.
محاسبه نقطه سر به سر
اگر رستوران شما در یک ماه 10 میلیون تومان فروش داشته است، 3 میلیون تومان برای هزینه های متفرقه پرداخت شده و 4 میلیون تومان هم هزینه های ثابت ماهانه اختصاص یافته است، نقطه سر به سر شما برای این ماه 5.714 میلیون تومان خواهد بود. به عبارت دیگر پس از آنکه در رستوران خود 5.714 میلیون تومان غذا و نوشیدن بفروشید ، به نخستین سود خود می رسید.
معادله مربوط به محاسبه نقطه سر به سر به صورت زیر انجام می شود:
مجموع هزینه‌های ثابت ÷ ( (مجموع فروش – مجموع هزینه‌های متغیر) / مجموع فروش) = نقطه سر به سر
2) هزینه کالاهای فروخته شده ( COGS)
هزینه کالاهای فروخته شده به هزینه ای مربوط می شود که برای تهیه هر غذا یا نوشیدنی ای که به مشتریان خود می فروشید، پرداخت شده است. در این روش عدد به دست آمده از فرمول COGS نمایش واقعی از موجودی رستوران در یک دوره زمانی خاص است. به منظور محاسبه هزینه کالاهای فروخته شده باید تمام مقادیر موجودی رستوران خود را در ابتدا و انتهای یک دوره زمانی مشخص ثبت کنید و هرگونه خرید جدید انبار را به آن اضافه کنید.
محاسبه هزینه کالاهای فروخته شده برای مدیریت رستوران اهمیت زیادی دارد. یکی از روش ها برای محاسبه هزینه های رستوران همین مورد است. با این روش می توانید میزان هزینه رستوران را در هر بخشی به صورت جداگانه متوجه شوید تا بتوانید با روش های مختلف هزینه های رستوران را کاهش دهید. هر یک ریالی که از هزینه های خود در فرمول COGS کم می کنید، یک ریال به درآمد خالص رستوران شما اضافه می شود.
محاسبه هزینه کالاهای فروخته شده
فرمول محاسبه بهای تمام شده کالاهای فروش رفته به این صورت مورد استفاده قرار میگیرد:
موجودی ابتدا + موجودی خریداری شده – موجودی نهایی = هزینه کالاهای فروخته شده (COGS)
3) نرخ سربار
دانستن هزینه های ثابت در رستوران بسیار ساده است؛ یک صورتحساب برابر با یک هزینه. ولی به نظر شما اگر به صورت ساعت به ساعت و روز به روز از هزینه های ثابت خود مطلع شوید مفید نخواهد بود؟ نرخ سربار در اصل یک شاخص کاربردی برای محاسبه هزینه ها محسوب می شود که به شما کمک می کند فهم بهتری از مجموع هزینه های تحمیل شده به رستوران خود داشته باشید. زمانی که به هزینه های ثابت نگاه می کنید بتوانید از جزئیات آن باخبر شوید.
محاسبه نرخ سربار رستوران
برای محاسبه نرخ سربار رستوران تان می توانید از معادله زیر استفاده کنید :
مجموع هزینه‌های غیرمستقیم (ثابت) / مجموع تعداد ساعت‌های باز بودن رستوران = نرخ سربار
4) هزینه تمام شده رستوران
هزینه تمام شده در یک رستوران از مجموع هزینه های نیروی کار ( شامل حقوق ثابت، ساعتی، مزایا و…) و بهای تمام شده کالا به دست می آید. به طور معمول هزینه های تمام شده یک رستوران می توانند چیزی حدود 60-80 درصد از فروش آن را به خود اختصاص دهند. هزینه تمام شده یکی از روش های بسیار مهم در سنجش عملکرد رستوران محسوب می شود، زیرا قادر است عمده هزینه های کنترل شده در رستوران را به نمایش بگذارد. به عنوان مثال در شرایطی که نمی توانید هزینه های ثابت را در بازه زمانی هفتگی یا ماهانه کنترل کنید، این امکان وجود دارد تا با مدیریت نیروی کار، روش هایی را برای کاهش هزینه تمام شده در اختیار بگیرید. بنابراین هزینه های تمام شده در رستوران می توانند یکی از مهم ترین شاخص ها برای مدیریت رستوران باشد و برای کاهش هزینه ها و افزایش درآمد ها مورد استفاده قرار گیرند.
محاسبه هزینه های تمام شده در رستوران
هم اکنون می دانید که به چه صورت بهای تمام شده کالا به دست می آید ، محاسبه هزینه تمام شده بسیار آسان خواهد بود. در این شرایط فقط کافی است هزینه های مختلف مرتبط با نیروی کار را در نظر بگیرید. این هزینه ها شامل حقوق ثابت، دستمزدهای ساعتی، مالیات و مزایای کارکنان رستوران را شامل می شود. سپس به سادگی مجموع هزینه های نیروی کار به بهای تمام شده کالای محصول خود اضافه کنید تا هزینه تمام شده رستوران شما به دست آید.
معادله مربوط به محاسبه هزینه تمام شده به صورت زیر است :
نیروی کار + بهای تمام شده کالا = هزینه تمام شده
5) درصد هزینه غذا رستوران
درصد هزینه غذا تفاوت میان هزینه ارائه هر یک از موارد درج شده در منو ( شامل هزینه تمامی مواد غذایی استفاده شده در یک بشقاب غذا) و قیمت فروش آن را نشان می دهد.
محاسبه درصد هزینه غذا در رستوران
اگر برای تهیه یک بشقاب غذای خاص 3500 تومان هزینه شده است و شما آن را به قیمت 12 هزار تومان به مشتریان رستوران خود می فروشید، درصد هزینه غذا در این مورد حدود 29 درصد می شود. اگرچه این عدد به موارد مختلفی از جمله نوع سرویس دهی و… بستگی دارد. به طور کلی درصد هزینه غذا در یک رستوران می بایست بین 28 تا 35 درصد باشد. شما می توانید درصد هزینه غذا را با تقسیم بر هزینه های کلی غذا بر حسب فروش خود در یک دوره زمانی خاص به دست آورید. اگر بتوانید درصد هزینه غذا را برای هر یک از موارد درج شده در منوی خود محاسبه کنید این امکان برای شما فراهم می شود تا منوی خود را ارتقا دهید یا با طراحی جدید منو، مواردی را درج کنید که درآمد بیشتری را برای شما به همراه می آورند.
روش محاسبه درصد هزینه غذا به صورت زیر است :
هزینه غذا / مجموع هزینه‌ها = درصد هزینه غذا
6) سود ناخالص رستوران
سود ناخالص مجموع سود رستوران پس از محاسبه هزینه های فروش محصول را نشان می دهد. نتیجه حاصل از محاسبه سود ناخالص پولی است که در اصل برای پرداخت هزینه های ثابت و سود مورد استفاده قرار می گیرد. برای محاسبه سود ناخالص می بایست هزینه محصولات فروخته شده در طول یک دوره زمانی مشخص را از مجموع درآمدهای خود کم کنید ( کل فروش غذا، نوشیدنی و کالا)
محاسبه سود ناخالص در رستوران
فرمول محاسبه سود ناخالص رستوران به صورت زیر است :
مجموع فروش – هزینه‌های COGS = سود ناخالص
7) نرخ گردش کاری کارکنان رستوران
نرخ گردش کاری برحسب درصد ترک یا اخراج کارکنان رستوران در طول یک دوره زمانی مشخص به دست می آید. صنعت رستوران داری نسبت به صنایع دیگر به میزان قابل ملاحظه ای با میزان گردش کاری کارکنان رستوران سر و کار دارد. در فضای رستوران می بایست با سرعت زیاد غذاها به دست مشتری داده شود، گردش کاری بالای هر یک از کارکنان می تواند به میزان قابل توجهی کارایی رستوران تاثیر بگذارد. برخی موراد مدیران رستوران مجبور می شوند برای خسارت های به دست آمده ناشی از این اتفاق هزینه و زمان زیادی صرف کند.
نحوه محاسبه نرخ گردش کاری کارکنان رستوران
نرخ گردش کاری کارکنان رستوران به صورت زیر است :
2/ (تعداد کارمندان در شروع دوره زمانی + تعداد کارمندان در پایان دوره زمانی) = میانگین تعداد کارمندان
تعداد کارکنان از دست رفته / میانگین تعداد کارکنان = گردش کاری
نتیجه محاسبات
مدیران و صاحبان رستوران برای اینکه بینش جامعی از رستوران و کسب و کار خود داشته باشند و از محاسبات یاد شده بتوانند به بهترین شکل استفاده کنند، می بایست به صورت منظم، هفتگی یا ماهانه این محاسبات را انجام دهند. اعداد به دست آمده در طول زمان به مدیریت رستوران کمک می کند تا با عملکرد قبلی خود مقایسه کنند و از این طریق بتوانند مشکلات موجود را کنار بگذارند.
