راه اندازی رستوران صفر تا صد
با داشتن یک طرح کسب و کار روشن و غیر مبهم از ایده رستورانتان، چیزی که برای ساختنش برنامه ریزی می کنید و چیزی که می خواهید بفروشید شروع خواهد شد. طرح کسب و کار یک رستوران مانند راهنما عمل می کند، نقشه توسعه آینده رستوران شماست و ترسیم فنی عملکرد کار شما را نشان می دهد. چیزی که در نگارش طرح کسب و کار رستوران اهمیت دارد کاربردی بودن آن و کاربرد آن برای نظم و ترتیب دادن به افکار شماست.
طرح کسب و کار باید ساختاری ساده و قابل فهم داشته باشد و با دیدگاه منطقی و ممکن نوشته شود. همچنین در طولانی مدت قابل اتکا باشد. علاوه بر این ها، طرح کسب و کار برای حفظ محتوا و مفهوم کلی رستورانتان، دانستن جایگاهی که می خواهید رستورانتان را به آن جا برسانید و برنامه ریزی اهداف کوتاه مدت ضروری است. باید تمامی فرصت ها و تهدیدهای کسب و کار رستوران در زمان نگارش طرح کسب و کار در نظر گرفته شود و از رؤیا پردازی دوری کرد.
ایران شف: طرح کسب و کار راه اندازی رستوران شامل چه بخش هایی است؟
طرح کسب و کار باید شامل موارد زیر باشد:
- خلاصه طرح
- دورنمای کسب و کار
- تحلیل بازار
- تحلیل SWOT
- نقشه عملکرد
- تحلیل مالی
- نقشه بازاریابی
راه اندازی رستوران و طرح کسب و کار صفر تا صد
نکته مؤثر در نوشتن یک طرح کسب و کار برای راه اندازی رستوران صفر تا صد خوب این است که ساختاری به آن نگاه کنید، نه مانند یک نوشته منظم. به عنوان مثال اگرچه «خلاصه طرح» در ابتدای طرح قرار می گیرد اما برای آنکه دید بهتری و ذهن ساختاریافته تری داشته باشید بهتر است در پایان کار نوشته شود. همینطور بهتر است که «تحلیل SWOT» قبل از «تحلیل بازار رستوران داری» نوشته شود.
1- خلاصه طرح
طرح رستوران شما باید با توضیحی مختصری در مورد ماهیت رستورانی که می خواهید افتتاح کنید شروع شود. این معرفی در واقع کار مقدمه را انجام خواهد داد. این خلاصه باید به خوبی نوشته شود و در عین حال مختصر و مفید باشد.
خلاصه طرح باید شامل اعلام هدف، شرح ساختار قانونی و مالکیت رستوران و برنامه های توسعه آینده رستوران باشد.
ایران شف
2- دورنمای کسب و کار
قدم بعدی توضیح ماهیت و ایده کلی رستوران است. باید کاملا شفاف شود که وجه تمایز رستوران شما چیست و چرا موفق خواهد شد. باید برای انتخاب ماهیت و ایده رستوران و اینکه چرا این رستوران موفق خواهد شد، دلایل کافی داشته باشید. همچنین نشان دهد نقشه راه اندازی رستوران برای تبدیل ایده به واقعیت چیست، هزینه های راه اندازی رستوران را مشخص کند و و میزان بازگشت سرمایه را تخمین بزند. زمانی که می خواهید در مورد ماهیت رستوران تصمیم بگیرید باید بتوانید به این سؤال ها پاسخ بدهید:
- چه چیزی باعث می شود ایده و ماهیت منحصر به فرد یا مورد نیاز باشد؟
- چرا این ایده جوابگو خواهد بود؟
- هدف گذاری شما چیست؟
- به چه کسانی سرویس خواهید داد؟
- مشتریان هدف چه کسانی هستند؟
- برای مشتریان هدف چه محصول/خدماتی دارید؟
دورنمای کسب و کار سه جنبه را در بر می گیرد:
الف) طراحی رستوران و نوع سرویس
ب)نمونه منو
ج)تیم مدیریت
مرحله بعدی تصمیم گیری در مورد نوع غذا ها و منو خواهد بود. با توجه به اینکه مشتریان هدف را انتخاب کرده اید، در این مرحله باید در مورد قیمت گزاری به نتیجه رسیده باشید.
الف) طراحی رستوران و نوع سرویس
باید قالب و طراحی رستورانتان در طرح کسب و کار ذکر شود. قالب و طراحی باید با ماهیت و ایده رستوران هماهنگ باشد. طراحی داخلی و دکوراسیون، قاشق و چنگال و ظروف، تجهیزات آشپزخانه های صنعتی، لباس کارکنان و هر آنچه که تصویری از برند رستوران را می سازد باید در این قسمت گنجانده شود. یک گزارش با جزییات کامل در مورد سبک پذیرایی این بخش را کامل خواهد کرد.
ب) نمونه منو
منو قلب هر رستوران است. این حقیقت که اگر غذای عالی سرو کنید، رستوران شما قادر خواهد بود در رقابت بازار دوام بیاورد، به صورت عمومی در بین کسانی که خدمات راه اندازی رستوران انجام می دهند، پذیرفته شده است. به همین دلیل آنچه که ارائه می دهید مهمترین جزء طرح کسب و کار خواهد بود.
نمونه منو باید لیست ساده ای از آیتم ها به همراه قیمت باشد. حتی اگر برای اضافه کردن آیتم هایی به منو برنامه دارید، غذاهایی که بعد از افتتاحیه ارائه نخواهید کرد را در نمونه منو لحاظ نکنید. در اکثر مواقع یک آیتم جدید به همین راحتی به منو اضافه نخواهد شد بلکه منو بازنویسی و بهبود خواهد یافت. همچنین در طراحی منو باید در دسترس بودن مواد غذایی هم در نظر گرفته شود. بین غذاهای گران قیمت و ارزان قیمت و همینطور غذاهای سبک و سنگین باید تعادل برقرار شود.
اگرچه سر آشپز باید بتواند در نوآوری و داشتن رسپی های مخصوص مهارت خود را نشان دهد اما از گزینه های محبوب میان مشتریان هدف غافل نشوید. طراحی منو مهم ترین و حساس ترین بخش راه اندازی رستوران است، به همین دلیل پیشنهاد می شود برای این کار حتما از مشاوره متخصصین استفاده کنید.
ج)تیم مدیریت
طرح کسب و کار باید شامل جزییات تیم مدیریت رستوران باشد. این لیست شامل مالک، مدیر رستوران، مدیر سالن، مدیر آشپزخانه، مدیر مالی و سرآشپز خواهد بود. ممکن است بخواهید از همه این نفرات یا بعضی از آن ها استفاده کنید. علاوه بر تعیین کردن نفرات، مسئولیت و وظایف هر فرد هم باید مشخص شود.
3- تحلیل بازار
راه اندازی رستوران و تحلیل بازار
شما باید قادر باشید مشتریان هدف را بشناسید، قدرت خرید و رفتار مالی آن ها و سایر اطلاعات آماری را بدانید. تحلیل بازار سه جزء اصلی را در بر می گیرد:
الف) بررسی موقعیت مکانی
ب) تحلیل مشتریان هدف
ج) تحلیل رقبا
در صورتی که بدانید مشتریانتان چه توقعاتی دارند و چه اندازی می خواهند هزینه کنند خدمات بهتری ارائه می کنید.
الف) بررسی موقعیت مکانی
برای موفق شدن در راه اندازی رستوران باید ارتباط منطقی بین محل رستوران، ایده رستوران و مشتریان هدف برقرار باشد. بررسی موقعیت مکانی باید وضعیت بازار در محدوده مورد نظر را توصیف کند. در این بخش موارد زیر را در نظر بگیرید:
- محل رستوران باید به سادگی قابل دسترس و دارای فضای پارکینگ باشد.
- به سادگی بتوان موقعیت رستوران در نقشه های ماهواره ای و مسیر یاب ها مشخص کرد.
- اطلاعات آماری، جزییات بازار محلی و رقبای نزدیک باید در این بخش گنجانده شود.
- هزینه های حمل و نقل و تأمین مواد غذایی حداقل باشد.
- چشم انداز آینده را هم مد نظر داشته باشید. با رشد رستوران شما محل مورد نظرتان باید ظرفیت پرسنل، میز جدید، پارکینگ و محل فرآوری و آماده سازی بزرگتر را داشته باشد.
ب) تحلیل مشتریان هدف
باید بدانید چه کسی به رستوران شما می آید، به چه طبقه ای تعلق دارد، عادت های تغذیه ای و خرج کردن آن ها چیست. هدف تحلیل مشتریان اینست که بدانید چه بخشی از جمعیت احتمال بیشتری دارد که به رستوران شما بیایند. در ابتدا باید در مورد این تحقیق کنید که جمعیت اطراف شما از چه طبقه هایی تشکیل شده است. همینطور روش های بازاریابی که مناسب این افراد باشد را برنامه ریزی کنید.
ج) تحلیل رقبا
رقابت شدید یکی از بزرگترین چالش های صنعت رستوران داری است. این رقابت می تواند تأثیر مثبتی روی کار شما داشته باشد.همچنین اگر در منطقه رقیبی ندارید ممکن است به این معنی باشد که هیچکدام از رقبایتان نتوانسته اند در بازار آن منطقه دوام بیاورند. به هرحال، در زمان راه اندازی رستوران نه تنها تحلیل رقبای موجود بلکه رقبای احتمالی نیز اهمیت دارد. باید رستوران هایی با ماهیت مشابه را شناسایی و لیست آن ها را در طرح کسب و کار داشته باشید. بعد از شناسایی رقبا باید تحقیقات را در این محورها پیگیری کرد:
- سهم بازار رقبا
- پرفروش ترین آیتم های هر رستوران
- روش های تبلیغات و بازاریابی مورد استفاده رقبا
- ظرفیت پذیرایی و ساعات کاری رقیبان
- نقاط قوت و ضعف آن ها
- نرخ رشد رقبا
4- تحلیل SWOT
راه اندازی رستوران و تحلیل SWOT
در این بخش باید نقاط قوت، ضعف، تهدیدها و فرصت های (Strength, Weakness, Opportunity, and Threats) خود را دسته بندی کنید. این تحلیل به شما کمک می کند فاکتورهای داخلی و خارجی که عملکرد و آینده رستوران شما را تحت تأثیر قرار می دهند بشناسید.
الف) نقاط قوت ویژگی های مثبتی هستند که می توانند منجر به رشد رستوران شما شوند. دلایل اینکه رستوران شما موفق خواهد بود و می تواند شامل مواردی مانند ویژگی منحصر به فرد رستوران، قیمت های رقابتی، موقعیت مکانی ممتاز، سرویس سریع و … باشد.
ب) ضعف ها ویژگی های منفی هستند که می توانند منجر به کند شدن رشد رستوران شما شوند. شناسایی این نقاط ضعف برای رفع آن ها و همینطور مقابله با مشکلاتی که ممکن است بعد از راه اندازی رستوران از طریق آن ها به وجود بیاید ضروری است.
ج) فرصت ها جریان ها و مدهایی هستند که وارد بازار می شوند و هنوز کسی آن ها را به کار نگرفته است. به کارگرفتن به موقع و سرمایه گزاری مناسب روی این فرصت ها می تواند رستوران شما را به یک مرحله بالاتر برساند. جاهای خالی بازار موجود و راه های بهره بردن از آن ها را شناسایی کنید.
د) تهدید ها چیزهایی هستند که می توانند به کسب و کار رستوران شما آسیب بزنند. عوامل خارجی هستند که شما کنترلی روی آن ها ندارید اما ممکن است کار شما را مختل کند. از افتتاح یک رستوران جدید تا نایاب شدن ناگهانی یکی از مواد اولیه می تواند در این لیست جا بگیرد. بهترین راهبرد این است که آن ها را بشناسید و آمادگی مقابله با آن ها را داشته باشید.
5) نقشه عملکرد
راه اندازی رستوران و نقشه عملکرد
نقشه عملکرد ساز و کار رستوران طی یک روز کاری را مشخص می کند و شامل بخش های زیر است:
الف) مدیریت کارکنان
راه اندازی رستوران چالش دیگری هم دارد. مسأله ای که بعد از پیدا کردن مکان مورد نظر و طراحی معماری و دکوراسیون با آن مواجه می شوید استخدام نفرات مناسب برای کارهای رستوران است. مد نظر داشته باشید که رستوران یک تجارت مبتنی بر نیروی کار است. تیم شما ستون فقرات رستوران هستند و باید با بیشترین دقت به آن ها بپردازید.
طرح کسب و کار باید شامل نکاتی از جمله تعداد کارکنان مورد نیاز در هر بخش عملیاتی مانند آشپزخانه، واحد آماده سازی، نظافت، سرویس سالن و … باشد. همچنین پروسه کامل استخدام نیرو، شرح وظایف هر شغل و دستورالعمل آموزش ذکر شود.
در حالت عمومی به کارکنان زیر نیاز خواهید داشت:
- کارکنان آشپزخانه: آشپز، کمک آشپز، کارگر آماده سازی، مسئول نوشیدنی ها، نیروی شست و شو
- کارکنان سالن و سرویس: ویترها، ثبت سفارش، صندوقدار، پیک، نظافتچی، نگهبان
- تیم مدیریت: مدیر رستوران، سرآشپز، حسابدار، انباردار، مأمور خرید
ب) خدمات مشتریان
برای رقم زدن بهترین تجربه برای مشتریان ضروری است که نوع سرویس و خدمات را از قبل بدانید و در طرح کسب و کار ذکر کنید. آیا می خواهید سلف سرویس داشته باشید؟ غذا را در ظروف معمول با قیمت مشخص سرو کنید؟ یا سرویس های مجلل خواهید داشت و سر میز غذا را سرو خواهید کرد؟ باید براساس نوع رستورانی که دارید در مورد سرویس دهی تصمیم بگیرید و بر اساس آن معیارهای جذب نفرات و برنامه های آموزشی آن ها طرح ریزی شود.
6- تحلیل مالی
راه اندازی رستوران و تحلیل مالی
زمانی که دارید طرح کسب و کار را تهیه می کنید مهم ترین نکته در بخش تحلیل مالی واقع گرا بودن است. باید وضعیت مالی سرمایه گزار یا مالک رستوران و گردش مالی معمول مشخص شود. مالک باید از تمامی گردش های مالی (ورودی و خروجی) و بدهی و سرمایه باخبر باشد. در ابتدای راه اندازی رستوران میزان درآمد پایین است و باید با احتیاط عمل کنید. مهم است که هرچه سریعتر به نقطه سر به سری و سوددهی برسید. این بخش طرح کسب و کار شامل گزارش گردش مالی، پیش بینی درآمد و آنالیز هزینه است.
الف) گزارش گردش مالی
در واقع نقشه مالی رستوران است و نه تنها نشان می دهد که از کجا پول وارد سیستم شده و به کجا رفته است، بلکه برای برنامه ریزی برای آینده رستوران حیاتی است.
ب) سرمایه: پول از کجا می آید؟
این بخش بودجه سرمایه گزار یا مالک را مشخص و تعیین می کند که برای راه اندازی رستوران صفر تا صد تا چه اندازه می خواهید سرمایه گزاری کنید. همچنین شامل احتمالات قابل وقوع و کمک هزینه هایی مانند وام و شریک جدید خواهد بود.
بعد از آنکه میزان سرمایه و محل کسب آن مشخص شد باید آن را به هزینه های عملیاتی، هزینه های ثابت، بازاریابی و … تخصیص دهید. همچنین باید مشخص شود سرمایه گزار یا مالک تا چه زمانی از پروژه حمایت می کند و چه زمانی به نقطه سر به سری می رسد. جدای از این موارد منابعی را هم برای هزینه های دیده نشده و اتفاقات پیش بینی نشده در نظر می گیرد.
ج)هزینه ها: پول کجا خرج می شود؟
هزینه های سرمایه ای و هزینه های عملیاتی جزییاتی محل مصرف منابع مالی را نشان می دهد.
- هزینه های سرمایه ای که هزینه ثابت یا دارایی هم گفته می شود، سرمایه گزاری های دراز مدتی هستند که دوباره اتفاق نمی افتند. از جمله هزینه طراحی داخلی، هزینه تجهیزات آشپزخانه صنعتی، ظروف، میز و صندلی، تزیینات و دکوراسیون و …
- هزینه های عملیاتی هزینه های اداره کردن و عملیاتی شدن رستوران است که مرتب باید پرداخت کنید مانند حقوق کارمندان، استهلاک تجهیزات، اجاره بها، هزینه های آب و برق و گاز و … . هزینه های عملیاتی را باید با توجه به پیش بینی هایی که در مورد کارکرد رستوران داشته اید، تخمین بزنید.
- پیش بینی مخارج باید حداقل برای شش ماه در طرح کسب و کار ذکر شود.
- پیش بینی درآمد بر اساس مطالعات محلی، طرح اولیه منو، قیمت خرید مواد و … انجام می شود. وجود این پیش بینی برای درک وسعت کسب و کار مهم است. در پیش بینی درآمد باید میزان قابل توقع افت یا افزایش مشتریان را هم در نظر گرفت.
- درآمد به ازای نفر با توجه به سود و میزان فروش احتمالی هر آیتم منو به صورت میانگین محاسبه می شود. با توجه به پیش بینی تعداد ورودی مشتریان می توانید درآمد روزانه، ماهیانه یا فصلی را پیش بینی کنید.
- گزارش سود با داشتن هزینه ها و پیش بینی درآمد می توانید اطلاعات تقریبی سود خالص، بازگشت سرمایه و … را به دست آورید. گزارش سود، نقشه راهبردی راه اندازی رستوران خواهد بود.
7- نقشه بازاریابی
صنعت رستوران داری هر روز رقابت شدیدتری را تجربه می کند. بازاریابی مناسب با استراتژی صحیح می تواند شما را در این رقابت حفظ کند. شما باید تصویر واضحی از روش های بازاریابی داشته باشید و همواره بخشی از درآمد خود را صرف تبلیغات بازاریابی کنید. نکته قابل توجه این است که با شروع مراحل راه اندازی رستوران باید بازاریابی را شروع کنید و منتظر افتتاحیه نمانید.
الف) افتتاحیه رستوران
راه اندازی رستوران بهتر است در ابتدا به صورت آزمایشی انجام شود و زمان کافی برای یافتن مشکلات و کمبودها و رفع آن ها به دست آورید. برای افتتاحیه رسمی باید از تمامی افراد شناخته شده صنعت رستوران داری و همینطور افرادی مانند تسترها، فودبلاگرها، بازیگران، ورزشکاران و … دعوت کنید.
ب) بازاریابی آنلاین و آفلاین
با توجه به استراتژی بازاریابی که در نظر گرفته اید، ویژگی های رستوران را تعریف کنید و منحصر به فرد بودن را نمایش دهید. استراتژی بازاریابی باید براساس تغییرات و ترندهای صنعت رستوران داری تنظیم شوند. در نهایت هدف این بازاریابی باید افزایش قابل توجه مشتریان ورودی و در عین حال حفظ و گسترش برند رستوران باشد.
ب-1) بازاریابی آنلاین
راه اندازی رستوران و بازاریابی آنلاین
- وبسایت باید جذاب، دارای اطلاعات مفید و در تعامل با مشتریان و محتوی تمام اطلاعات در مورد رستوران باشد. هرچقدر وبسایت تأثیر محکمتری داشته باشد، از رسانه های دیگر و سایت های نقد تبلیغات بهتری می گیرید. رستورانتان را در سایت های معرفی کسب و کار و سایت های گردشگری و از همه مهمتر در نقشه گوگل درج کنید.
- وبلاگ در کنار وبسایت اصلی می تواند به شما کمک کند تا کمپین های تبلیغاتی راه بیندازید یا از نویسندگان مهمان استفاده کنید. همچنین به سئو سایت اصلی شما کمک خواهد کرد.
- شبکه های اجتماعی حضور فعالی را می طلبد. از این طریق می توانید به طیف گسترده تری از مشتریان خود را معرفی کنید و از بسیاری امکانات رایگان آن ها استفاده کنید. طرح های بازاریابی مانند جشنواره هه، تخفیف ها و برنامه های ویژه مشتریان وفا دار را اطلاع رسانی کنید.
مقاله مرتبط:
راه اندازی رستوران و تبلیغات مجازی بعد از آن بخش (اول)
ب-2) بازاریابی آفلاین
جدا از بازاریابی آنلاین باید در فضای واقعی و به ویژه در همسایگی محل کسب و کارتان هم حضور داشته باشید و دیده شوید. روش های مختلفی برای بازاریابی وجود دارد که به تعدادی از آن ها اشاره می کنیم:
- همراهی با نویسندگان و منتقدین غذا
- میزبانی از رویدادها
- بیلبوردها و تبلیغات شهری
- مجله های تبلیغاتی
- دایرکتوری های معرفی مشاغل
- تبلیغات در رادیو و تلویزیون های محلی
ج) مدیریت ارتباط با مشتریان(CRM)
راه اندازی رستوران چالش های زیادی دارد که یکی از آن ها سرویس دهی به ذائقه ها و عادات غذایی مختلف و متغیر است. درک تغییرات و تفاوت های رفتار های مشتریان، ذائقه و عادات غذایی برای ارائه سرویس بهتر ضروری است. قبل از مراجعه مشتریان به رستوران باید بدانید که چگونه اطلاعات آن ها را جمع آوری کنید و برای رونق کسب و کارتان استفاده کنید. نحوه کسب اطلاعات و چگونگی تحلیل اطلاعات باید در طرح کسب و کار ذکر شود.
نرم افزار و امکاناتی که برای این کار انتخاب می کنید باید کاملا بر روی حفظ مشتریان و افزایش فروش متمرکز باشد. یک سیستم مدیریت ارتباط با مشتریان اطلاعات را جهت ایجاد یک پایگاه داده در چهار جنبه جمع آوری می کند:
- اطلاعات تماس مشتریان (شماره تلفن، آدرس و پست الکترونیک)
- دفعات مراجعه (چه روزی از هفته و چه تاریخ هایی در هر ماه)
- اولویت های غذایی و جزییات آنچه که معمولا سفارش می دهند
- متوسط خرید در هر مراجعه
