عمل مرینیت به روشی اشاره دارد که در آن گوشت در یک مایع قلیایی شامل ادویه، روغن و گیاهان خشک قرار می‌گیرد تا طعم بهتری پیدا کند. در واقع، این مایع که با نام ماریناد شناخته می‌شود، به تدریج وارد بافت گوشت و بخش‌های سخت‌تر آن می‌شود و طعم آن را بهبود می‌بخشد.
مرینیت کردن ( مزه دار کردن) یک راه ساده برای خوش رنگ وخوش طعم کردن گوشت می‌باشد. این ترکیب ساده از مواد می‌توانند با هم ترکیب شوند و تقریباً طعم و رطوبت را به هر چیزی اضافه کنند. برخی از مواد تشکیل دهنده مانند نمک به فراتر از سطح گوشت نفوذ می‌کنند و سطح جدید از طعم را به پخت و پز اضافه می‌کنند.
در این مقاله در مورد اینکه یک مرینت خوب چه تاثیری در غذای شما دارد صحبت می‌کنیم و نکاتی را برای یک مرینیت خوب به شما معرفی می‌کنیم.
مرینیت ساده‌تر از چیزی است که فکر می‌کنید و مرینیت‌هایی که به درستی انجام شوند می‌توانند گوشت را نرم کنند، رطوبت آن را افزایش دهند و باعث افزایش طعم غذا شوند و برش‌های سخت گوشت را بسیار خوش طعم‌تر کنند.
ایران شف: مرینیت چیست؟
مزه دار کردن فرآیندی است که در آن گوشتها را قبل از پختن در یک مایع چاشنی به نام مرینیت خیسانده می‌شوند. مرینیت‌ها اغلب از اسید( مانند سرکه یا آب مرکبات) یا یک آنزیم( مانند انبه یا کیوی) برای بهبود طعم و تغییر بافت سطح گوشت استفاده می‌شود. اسید یا آنزیم موجود در مرینیت باعث ضعیف شدن بافت سطح گوشت می‌شود، اما باید به میزان مناسب و در زمان کوتاه مورد استفاده قرار بگیرد. در غیر این صورت گوشت نرم، سفت و خشک می‌شود. یک مرینیت خوب باید یک تعال مناسبی بین اسید، روغن و چاشنی‌ها داشته باشد.
world Master chefs farhood zafari
طعم دار کردن سطح گوشت
خیساندن یک تکه گوشت در مواد مرینیت فقط تا حدی به سطح گوشت نفوذ می کند، در بهترین حالت چند میلی متر به داخل گوشت نفوذ می کند. این تکنیک برای برش های نازکتر و مسطح یا تکه‌های گوشتی که به صورت مکعبی برش داده شده است مناسب می باشد.
به عنوان مثال زمانی که شما از عسل، زنجبیل و سس سویا مرینیت درست می‌کنید، عسل و زنجبیل در قسمت بیرونی گوشت باقی می‌ماند، اما نمک موجود در سسس سویا می تواند به بخش عمیق تر گوشت نفوذ کند.
طعم دار کردن داخل گوشت
در این روش نمک در ابتدا با فرآیند اسمز مایع داخل گوشت را خارج می‌کند. سپس آب نمک در حالی که ساختار ماهیچه‌ای گوشت را تجزیه می‌کند دوباره به داخل گوشت نفوذ می‌کند. آب نمک طعم‌های محلول در آب مانند سیر و پیاز را به داخل گوشت وارد می‌کند. همچنین روغن‌ها برای انتقال طعم های محلول در چربی از چاشنی‌هایی مانند سبزی ها، فلفل و برخی ادویه‌ها بر روی سطح گوشت استفاده می‌شود.
فواید مرینیت کردن انواع گوشت
روش‌های زیادی برای مرینیت کردن گوشت وجود دارد که برای هر غذا با هم متفاوت است و شما می‌توانید با چند مواد یه طعم بی‌نظیری به گوشت خود اضافه کنید، انتخاب با شماست که گوشت را دودی، ادویه دار یا شیرین کنید. زمانی که شما مرینیت می‌کنید، استیک می‌تواند در دهان شما آب شود و سینه مرغ کبابی بسیار آبدار و خوش طعم باشد. مرینیت‌ها گوشت‌های بدون چربی را که معمولاً خشک هستند نرم می‌کنند و برش‌های سفت‌تر گوشت را خوش مزه‌تر می‌کنند.
مشابه آب نمک مرینیت کردن روشی موثر برای وارد کردن رطوبت اضافی به داخل گوشت است که در هنگام پختن خشک می‌شود و باعث نرم تر شدن چیزی که مرینیت می‌کنید می‌گردد. شاید با خود فکر کنید که آب نمک برای انجام این کار کافی است، در حالی که مرینیت بسیار بیشتر از این است، استفاده از اسید، چربی، گیاهان، ادویه جات، چاشنی‌ها، ترشی جات، شکر، نمک نه تنها برای لطیف کردن، بلکه برای افزایش طعم غذای شما در بسیار مناسب می‌باشند.
خرید فیله گوسفند
مزیت مرینیت برای سلامتی بدن
درست کردن مرینیت‌ها به شما این امکان را می‌دهند که موادی که در داخل آن استفاده می‌کنید را کنترل کنید، که بسیار بهتر از خرید یک شیشه مرینیت آماده می‌باشد. همچنین استفاده از مرینیت‌ها می‌تواند به کاهش ترکیبات سرطان زا ناشی از کباب کردن و گریل کردن با حرارت بالا کمک کند.
این عوامل که به نام آمین های هتروسیکلیک (HCAs)و هیدروکربن‌های حلقه ای (PAHs) شناخته می‌شوند و با استفاده از مرینیت می‌توانید این عوامل را کاهش دهید.
مواد اولیه مرینیت
چربی: شما برای مرینیت به مقداری چربی احتیاج دارید زیرا به انتقال طعم‌های محلول در چربی به گوشت و همچنین به حفظ رطوب کمک می‌کند. از جمله چربی‌ها می‌توان به روغن زیتون، روغن کنجد، ماست، دوغ و سس مایونز اشاره نمود.
نمک: نمک به طعم‌های محول در آب کمک می‌کند تا به بافت گوشت نفوذ کرده و پس از پخت باقی بماند. نمک همچنین پروتئین موجود در گوشت را بازسازی می‌کند تا شکاف‌های بیشتری برای پر کردن رطوبت ایجاد کند.
همچنین فیبرهای عظلانی گوشت را شل می‌کند تا جویدن برش‌های سخت آسان تر شود. نمونه‌هایی از مواد شور شامل آب ترشی، نمک دریا و سس سویا است.
اسید: پروتئین‌های سطحی گوشت را ضعیف می‌کند و به طور طبیعی طعم آن را افزایش می‌دهد. از جمله مواد اسیدی می‌توان به آب مرکبات، آب ترشی، سرکه بالزامیک، سرکه سیب، سس تند و دوغ اشاره نمود.
آنزیم ها: به تجزیه بافت همبند گوشت کمک می‌کند. می‌توانید از پاپایا یا پاپائین( آنزیم هضم دهنده پروتئین که به عنوان نرم کننده معمولی گوشت استفاده می‌شود) استفاده کرد.
ادویه ها: با مخلوط پودر فلفل قرمز، چاشنی ادوبو، دانه فلفل، زنجبیل، رب کاری، خمیر تمرهندی و خردل می‌توانید گوشت را مرینیت کنید.
سبزی ها: افزودن گیاهان تازه یا خشک می‌تواند مرینیت را تقویت کند. آویشن، پیازچه، ریحان، مرزنجوش، ترخون، شوید، نعناع، پونه کوهی، جعفری گزینه‌های مناسبی برای استفاده می‌باشند.
شکر: افزودن نوعی شیرین کننده به پیچیدگی غذایی که درست می‌کند می‌افزاید. سس کچاپ، عسل، سس باربیکیو و حتی نوشابه را می‌توانید برای شیرین کردن مرینیت استفاده کنید.
مزایا و معایب مرینیت
اگرچه مرینیت کردن آسان و کاملاً سازگار است، اما باید مواردی را در نظر داشت.
زمان: مرینیت کردن طولانی مدت برخی از مواد غذایی می‌تواند منجر به سفت، خشک یا بافت ضعیف شود.
افزودن اسید: اسید زیاد در مرینیت می‌تواند مرغ یا گوشت را خشک و سفت کند، بنابراین تعادل مناسب روغن، اسید، شکر و نمک بسیار مهم است.
شکر: مرینیت حاوی شیرین کننده‌هایی مانند: شکر، عسل سریعتر می‌سوزد، بنابراین مراقب غذا باشید و هرچیزی را که کباب می‌کنید، اگر شروع به سوختن کرد روی حرارت غیر مستقیم قرار دهید.
چگونه گوشت را با خیال راحت مرینیت کنیم
از آنجایی که غذاهای دریایی خام، گوشت مرغ، گوشت قرمز ممکن است حاوی باکتری‌های مضری باشند که می‌توانند مرینیت را آلوده کنند رعایت چند نکته ایمنی مهم است.
1- در یخچال مرینیت کنید: سرد نگه داشتن غذای خام در حین مرینیت کردن، از رشد باکتری‌ها جلوگیری می‌کند. هرگز گوشت را در دمای اتاق مرینیت نکنید و مواد غذایی مرینیت شده را در یخچال نگهداری کنید.
2- از مرینیت مجدد استفاده نکنید: اگر می‌خواهید سس را در کنار غذای کباب خود سرو کنید، حتما مرینیت اضافی درست کنید، اما آن را در ظرف جداگانه ای قرار دهید و هرگز مرینیتی که با آن گوشت نپخته، مرغ یا غذای دریایی تماس پیدا کرده است سرو نکنید.
3- استفاده ازمواد غیر واکنشی: اسید موجود در مرینیت‌ها می‌تواند با برخی از فلزات و لعاب‌های سفالی واکنش نشان دهد، بنابراین از شیشه و پلاستیک ایمن برای مرینیت کردن غذاها استفاده کنید. هرگز در ظروف آلومینیومی یا فویل آلومینیومی مرینیت درست نکنید.
مدت زمان مرینیت غذاها
بسته به نوع دستورالعمل مرینیتی که استفاده می‌کنید، گوشتها را می‌توانید از 30 دقیقه تا یک شب در یخچال مرینیت کنید. سبزیجات فقط باید تا 10 دقیقه مرینیت شوند. با استفاده از اسید و آنزیم، مراقب باشید که گوشت را پیش از حد مرینیت نکنید، زیرا قرار گرفتن طولانی مدت در معرض اسید می تواند باعث سفت شدن گوشت شود، یا به خصوص در مورد مواد غذایی دریایی، به طور کامل تجزیه شود.
انواع غذاها برای مرینیت کردن
غذاهای دریایی: ماهی و صدف باید فقط به مدت 30 دقیقه تا یک ساعت مرینیت شوند، بیشتر از این زمان ممکن است گوشت شروع به خراب شدن کند.
گوشت مرغ
مرینیت مرغ برای کل یا قسمت‌های جداگانه عالی است. اگر قصد دارید گوشت مرغ را کامل بپزید، از تکنیکی به نام اسپچ کاکینگ برای پهن کردن آن استفاده کنید. علاوه بر این برش مرغ به قطعات کوچکتر و برداشتن پوست آن به جذب مرینیت کمک می کند. 2 ساعت مرینیت کردن زمان کافی برای طعم دار کردن گوشت مرغ است. جوجه کباب یکی از غذاهای خوشمزه پرطرفداری است که با لطف یک مرینیت خوب طعم خوشمزه و لذیذی پیدا می‌کند.
اما گوشت طیور می‌تواند تا دو روز در یخچال در داخل مواد خوابانده شود. مرینیت‌های بسیار اسیدی می‌توانند به مرور زمان گوشت را سفت کنند، بنابراین دستورغذا را بخوانید و توصیه ها را دنبال کنید.
گوشت گوساله و گوشت گوسفند
برش‌های گوشت قرمز می‌توانند تا 24 ساعت مرینیت شوند. برش‌های مسطح گوشت بیشتر تاثیر را از مرینیت می گیرند.
سبزیجات
از مرینیت کردن سبزیحات بیشتر از 10 دقیقه خودداری کنید. سبزیجات سفت مانند سیب زمینی، هویچ، کدو حلوایی و.. می توانند تا 30 دقیقه مرینیت شوند.
استیک یکی از محبوب‌ترین و لذیذترین غذاهای است که در رستوران‌ها سرو می‌شود. اما آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که چگونه می‌توانید یک استیک رستورانی خوشمزه را در خانه تهیه کنید؟ با رعایت چند نکته و استفاده از روش‌های صحیح پخت، می‌توانید یک استیک بی‌نظیر و حرفه‌ای درست کنید که طعم و مزه آن با استیک‌های رستورانی رقابت کند. در این مقاله، به شما نشان خواهیم داد که چگونه از انتخاب گوشت مناسب تا روش‌های پخت و نکات نهایی، یک استیک عالی و خوشمزه تهیه کنید. با ما همراه باشید تا رازهای تهیه یک استیک رستورانی را کشف کنید!
انتخاب گوشت مناسب
انتخاب گوشت مناسب اولین قدم برای داشتن یک استیک عالی است. برای انتخاب گوشت برای استیک قطر 4 سانتی متر مناسب است، البته هرچه قطر گوشت استیک افزایش پیدا کند زمان پخت هم بیشتر می‌شود.
آماده‌سازی گوشت
قرار دادن گوشت دمای اتاق: قبل از پخت، گوشت را به مدت ۳۰ دقیقه در دمای اتاق قرار دهید. این کار باعث می‌شود که گوشت به طور یکنواخت پخته شود.
آغشته کردن استیک به روغن: استیک را با روغن به خوبی آغشته کنید برای این کار روغنی را انتخاب کنید که تحمل دمای بالایی داشته باشد، شما به روغن نیاز دارید تا حرارت به سرعت از ماهیتابه به گوشت منتقل شود و باعث افزایش سرعت پخت کردد.
مرینیت کردن گوشت با نمک و فلفل: استیک را با نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده به مقدار کافی مزه‌دار کنید. نمک و فلفل به گوشت طعم می‌دهند و باعث می‌شوند که طعم طبیعی گوشت بیشتر به چشم بیاید.
روش‌های پخت گوشت استیک
پخت در تابه
یک تابه چدنی را با حرارت بالا گرم کنید. تابه چدنی به دلیل توانایی حفظ حرارت بالا، گزینه مناسبی برای پخت استیک است. کمی روغن زیتون یا کره به تابه اضافه کنید. این کار باعث می‌شود که گوشت به تابه نچسبد و طعم خوبی به استیک بدهد. استیک را به مدت 3 الی 4 دقیقه از هر طرف بپزید تا به درجه پخت مورد نظر برسد. برای استیک نیم‌پز (Medium Rare) دمای داخلی باید حدود ۵۷ درجه سانتی‌گراد باشد.
گریل کردن
استیک را روی گریل با حرارت بالا قرار دهید. هر طرف را به مدت 4 الی 5 دقیقه دقیقه بپزید تا به درجه پخت مورد نظر برسد. گریل بهتر است تا دمای 270 درجه سانتی گراد گرم شود. برای اطمینان از دمای دقیق می توانید از دماسنج گوشت استفاده کنید.
بعد از پخت، استیک را به مدت 5 الی 10 دقیقه استراحت دهید. این کار باعث می‌شود که آب‌های گوشت به خوبی در آن توزیع شود و استیک نرم و آبدار باقی بماند.
سرو کردن استیک
استیک را با کره، سس قارچ یا سس فلفل سرو کنید. همچنین می‌توانید آن را با سبزیجات گریل شده یا سیب‌زمینی سرخ کرده همراه کنید. با رعایت این مراحل و نکات، می‌توانید یک استیک رستورانی خوشمزه و حرفه‌ای در خانه تهیه کنید.
امیدواریم از تهیه و خوردن استیک رستورانی خوشمزه لذت ببرید!
مدرسه اشپزی ایران شف
