مدرسه آشپزی ایران شف| Iran Chef
نیمه اول قرن بیستم
با تمام ماجراهایی که در قرن های پیش گذشت، مدرنیزاسیون و سازماندهی آشپزی عالی فرانسوی اغلب به اوگوست اسکوفیه (Auguste Escoffier) نسبت داده می شود. تاثیر او بر این هنر با پیدایش هتل های بزرگ در اروپا و آمریکای بین سال های 1880-1890 آغاز شد. هتل ساووآ (hôtel Savoy) که به هتلدار معروف سوییسی، سزار ریتز (César Ritz) تعلق داشت، یکی از نخستین هتل هایی بود که اسکوفیه در آن ها به کار پرداخت. اما تاثیر او به خصوص زمانی پررنگ تر شد که بین سال های 1898 تا 1921 در آشپزخانه های کارلتن (Carlton) مشغول بود. او به منظور بخشیدن بازده مطلوب به سرویس دهی، سیستمی موسوم به "گروه آشپزخانه" را بنیان نهاد. کار این گروه، منطقی ساختن توزیع کار در میان اکیپ آشپزها با دنبال کردن پنج محور تخصصی بود که بر این اساس، او هرکس را مسوول بخشی از کار تهیه غذا می کرد. این پنج محور به شرح زیر بود: آشپز غذاهای سرد، آشپز سبزیجات و فراورده های بر پایه نشاسته، آشپز مخصوص کباب و بریانی جات، آشپز مسوول سس و سوپ، و آشپز مسوول شیرینی و دسرجات. به این ترتیب از آن پس به جای اینکه یک فرد به آماده سازی یک ظرف غذا بپردازد، چندین آشپز به آماده سازی بخش های مختلف یک غذا می پرداختند. به این ترتیب، کار آماده سازی یک غذا در یک بازه زمانی بسیار کوتاه تر انجام می شد و غذا سریع تر به سالن می رسید.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
اسکوفیه همچنین به ساده سازی منوی مدرن و ساختار غذاها نیز همت گمارد. وی به انتشار یک سری مقاله از این دست پرداخت که سرانجام در سال 1912 در اثر او به نام "کتاب منوها" (Livre des menus) به چاپ رسید. این نوع سرویس دربرگیرنده نوع دیگری به نام "سرویس روسی" (service à la russe) است که بر اساس آن غذاها به چندین بخش تقسیم شده و هر بخش در ظرف جداگانه ای سرو می شود. این سبک سرویس در سال های 1860 توسط فلیکس اوربن دوبوا (Félix Urbain Dubois) به صورت مردمی درآمد. مهم ترین کار اسکوفیه انتشار کتاب "راهنمای آشپزی" (Guide Culinaire ) در سال 1903 بود که پایه های آشپزی فرانسوی را بنیان نهاد. این اثر، کتابی به قلم چندین سرآشپز ممتاز است که آنان در آن به توضیح پذیرش جهانی این سبک نوین آشپزی می پردازند.
اسکوفیه علاوه بر دستور غذاهای مخصوص خود، از دستورهای به جامانده از کارم، دوبوا و تیوان نیز الهام گرفته بود. البته دسته ای دیگر از غذاها منشا شهرستانی داشت که البته در قالب استانداردهای پیراسته شده آشپزی ممتاز نهاده شد. به این ترتیب مواد تشکیل دهنده ارزان قیمت، جای خود را به مواد اولیه گرانقیمت دادند که این کار از سادگی غذاهای اولیه کاست. اسکوفیه همچنین به ابداع چندین نوع غذا مانند ملبای هلو و نیز کرپ سوزت (crêpes Suzette) پرداخت. او در طول حیات خود چهار بار به چاپ کتاب راهنمای آشپزی همت گمارد و در دیباچه چاپ نخست آن آورده که اثر او حتی با داشتن 5000 دستور غذایی، نباید به عنوان یک اثر "جامع" به شمار رود، نیز اگرچه این اثر در زمان نگارش یک اثر جامع بوده، اما "فردای آن روز این طور نخواهد بود، زیرا پیشرفت هنر آشپزی هر روز در جریان است.
نیمه دوم قرن بیستم
شمار زیادی از مهاجران پرتغالی که از جنگ های استعماری پرتغال فرار کردند، در سال های دهه 1960 به فرانسه قدم گذاشتند. با ورود آنان به این کشور آشپزی فرانسوی نیز تغییراتی به خود دید. غذاهای جدید و فنون نوین آشپزی نیز به همراه آنان در فرانسه پیدا شد. این دوره همچنین با پیدایش "آشپزی نوین" همراه بود.
اصطلاح "آشپزی نوین" چندین بار در تاریخ آشپزی فرانسه به کار رفت. در سال های دهه 1740 در مورد ونسان دوشاپل (Vincent la Chapelle)، فرانسوا مرن (François Marin) و منون (Menon). در سال های 1880 و 1890 در مورد اسکوفیه. در سال های دهه 1960 نیز روزنامه نگاران ستون آشپزی این اصطلاح را در مورد آشپزهایی چون پل بوکوز، ژان و پی یر ترواگرو (Jean et Pierre Troisgros)، میشل گرار، روژه ورژه (Roger Vergé) و ریموند الیوه (Raymond Oliver) به کار بردند. کار این سرآشپزها در مقایسه با "دوآتشه" بودن کار اسکوفیه، نوعی طغیان به شمار می رود. برخی از این سرآشپزها شاگرد فرنان پوان (Fernand Point) در هتل پیرامید (Pyramide) شهر وین بودند که آن را ترک کردند تا رستوران های مخصوص خود را بگشایند. روزنامه نگاران ستون آشپزی "فرمول" این سبک نوین آشپزی را در قالب ده ویژگی بازنمایاننده آن، "کشف" کردند.
نخستین ویژگی، کاستن از پیچیدگی آشپزی پیشین بود. نیز زمان پخت اغلب ماهی ها، میوه های دریایی، گوشت های شکار، گوساله، سبزیجات سبز و خمیرها به منظور حفظ طعم طبیعی آن ها کاهش می یافت. به این ترتیب روش بخارپز در این سبک نوین جای مهمی داشت. استفاده از تازه ترین مواد اولیه ممکن سومین ویژگی آن به شمار می رفت. وانگهی، منوهای طولانی جای خود را به منوهای کوتاه دادند. استفاده از گوشت های نمک سود نیز متوقف شد. طعم دهنده هایی چون سس های چرب مانند سس های اسپانیایی و بشامل نیز جای خود را به سبزیجات معطر، کره مرغوب، آبلیمو و سرکه دادند. نیز سرآشپزهای جدید بیشتر از غذاهای محلی الهام می گرفتند تا غذاهای گرانقیمت درباری. فنون و تجهیزات نوینی نیز در آشپزی مدرن به کار گرفته شد. مثلا بوکوز از ماکروویو استفاده می کرد. همچنین سرآشپزها به تامین نیازهای غذایی مشتریان در غذاهای خود توجه داشتند. و سرانجام قریحه ابداع گری سرآشپزها قرار داشت که به خلق ترکیبات جدید می پرداختند.
برخی متخصصان از نقش جنگ جهانی دوم بر پیدایش این جریان جدید صحبت می کنند. در واقع، در طول اشغال آلمان، آذوقه گیری از گوشت حیوانات امری دشوار بود. در میانه سال های دهه 1980 روزنامه نگاران ستون آشپزی بر این امر اذعان کردند که سبک نوین آشپزی شروع به کمرنگ شدن کرده و سرآشپزهای پرشماری دوباره به آشپزی درباری روی می آورند، گواینکه موادغذایی سبک تر و فنون نوین در آن وجود دارند. برخی نیز از کوچک تر شدن پرس های غذایی شکایت دارند.
آشپزی محلی فرانسه
غذاهای فرانسوی عموما خارج از این کشور و در قالب آشپزی ممتاز آن در رستوران های گرانقیمت سرو می شوند. این آشپزی بسیار ظریف اغلب از غذاهای محلی خود تاثیر پذیرفته که این دسته اخیر خود با گوناگونی سبک های موجود در آن مشخص -می شوند. از نظر سنتی هر ناحیه سبک آشپزی خود را داراست. اگرچه ممکن است نمونه های محلی از یک نوع غذا وجود داشته باشند، اما می توان منوی آشپزی فرانسه را به چهار دسته محلی تقسیم کرد: آشپزی غرب، جنوب غربی، جنوب شرقی و شرق فرانسه. در عصر ما به دلیل حرکت جمعیت ها، این تفاوت های منطقه ای به کمرنگ شدن رو کرده اند، اما هنوز کاملا متمایز بوده و کسی که به نواحی مختلف فرانسه سفر می کند متوجه تغییرات بارز در شیوه آشپزی و غذاهای مورد استفاده می شود. از سوی دیگر، توجهی که اخیرا فرانسویان به مصرف محصولات روستایی معطوف می دارند، به این معناست که آشپزی محلی شاهد بازگشتی شدید در قرن بیست و یکم است، چه سبک آشپزی آرام دوباره به میان مردم بازمی گردد.
آشپزی بخش شمال غربی فرانسه با تاثیرپذیری فراوان از ساحلی بودن منطقه مشخص می شود. در واقع دریا بخش مهمی از مواد اولیه فراورده های غذایی این ناحیه شامل میوه های دریایی و ماهی ها را تشکیل می دهد که در رستوران ها و خانه ها سرو می شوند. در بخش های گوناگون این ناحیه، انواع مختلفی از ماهی ها، صدف ها و سایر فراورده های دریایی مورد استفاده قرار می گیرند.
جنوب غربی
بوردو و به طور کلی بخش جنوب غربی فرانسه به نوشیدنی های خود مشهورند. در آشپزی این ناحیه فراورده های پرشمار وابسته به ماهی های صیدشده یافت می شود. صید ماهی در این منطقه هم در دریا –خلیج گاسکن- هم در رودخانه – دامنه پیرنه- و هم به کمک دام هایی در شط گارون (Garonne) در دامنه پیرنه انجام می شود. در دامنه های این رشته کوه همچنین دامپروری و پرورش بره ممتاز و نیز پنیرسازی نیز صورت می گیرد. آشپزی جنوب غربی فرانسه دارای منابع سرشار گوشت انواع گاو، ماکیان پرورش یافته در هوای آزاد (مرغ، بوقلمون، کبوتر، خروس، غاز و اردک) است. نیز در برخی مناطق آن انواع پاته، گوشت چرب و فیله اردک یافت می شوند. جگر غاز پرورشی، آلوخشک و انواع آشامیدنی را می توان به آن افزود.
آشپزی ناحیه باسک به استفاده از گوجه فرنگی و فلفل مشهور است. در سایر نواحی جنوب غربی فرانسه ژامبون، سوسیس، ذرت سفید، لوبیا سبز، نوشیدنی، قارچ های مرغوب، شیر و پنیر تولید می شود.
جنوب شرقی
در رستوران های این بخش، انواع صدف و خوراک ماهی سرو می شود. ژامبون خام یا کوهستانی، پنیر گوسفندی، قارچ، بلوط، عسل، میوه های هسته دار مانند انگور، بره، گوشت شکار، سوسیس، سوسیس دودی، پاته، پنیر بز، گوشت گراز، لیمو، هلو و میوه های خشک را نیز می توان در نواحی مختلف این بخش یافت. رویهمرفته تاثیر آشپزی ایتالیایی بر نواحی جنوب شرقی فرانسه کاملا روشن است. در نواحی جنوبی تر مانند ساحل جنوبی فرانسه، سبزیجات، میوه جات، گیاهان مرغوب، زیتون، روغن زیتون، گیاهان معطر مانند اسطوخدوس، آویشن، جعفری، مریم گلی، اکلیل کوهی، موزه، رازیانه، مرزنجوش، ترخون و برگ بو نیز مورد استفاده قرار می گیرد. انواع سس های محلی، برنج – به خصوص برنج سرخ- ، قارچ های زیرزمینی، انواع بیسکویت، بادام زمینی، شیرینی عسلی بادامی، سیب و نوعی نان شبیه به نان بربری را نیز می توان به فهرست بالا افزود.
بخش شرقی
بورگونی (Bourgogne) به خاطر آشامیدنی های خود مشهور است. در سایر نواحی این بخش انواع صدف، ماهی، خرچنگ رودخانه ای، ماکیان، گاو، انواع انگور فرنگی، کیک عسلی، خردل، روغن های فراوان به خصوص روغن گردو و کلزا، گوشت های دودی، انواع سوسیس، گوشت های شکار، سیرابی، انواع مربا و میوه های لذیذ، انواع شیرینی، تارت، نان بادامی، دراژه، بستنی پلمبیر، انواع پاته و آش محلی به مصرف می رسند.
آشپزی بخش شمال فرانسه از ناحیه پیکاردی و فلاماندی تاثیر گرفته و استفاده از کره و خامه و نیز کاسنی، سیب زمینی، خوک و آبجو مشخصه های آن را تشکیل می دهند. در این بخش شمالی فرانسه، گندم، لبو و ریشه کاسنی در طول قرن های متمادی وارد غذاهای مردم شده است. شیوه پخت آرام نیز در اغلب غذاهای سنتی ناحیه فوق مانند پوتیولیش (potjevleesch) و واترتزویی (waterzooï) دیده می شود.
از زمان افتتاح سالن بین المللی کشاورزی در سال 2008، نیکلا سارکوزی، تمایل قلبی خود مبنی بر جای گرفتن آشپزی فرانسه در میراث فرهنگی معنوی بشر را ابراز کرد، زیرا به نظر وی دراین صورت، میراث فرهنگی مذکور، دارای "بهترین غذاهای دنیا" می شد.
این درخواست در تاریخ 16 نوامبر 2010 به کمک کمیته بین دولتی یونسکو در نایروبی کنیا، جامه عمل پوشید.
تمایز فوق "عملکرد اجتماعی مرسوم در هنگام جشن گرفتن مهم ترین مراسمات زندگی افراد و گروه ها مانند تولد، ازدواج، جشن تولد، موفقیت ها و دیدارها را در بر می گیرد." توصیف غذای جشن که باید دست کم چهار شرط برای گرامیداشت هنر "خوب خوردن" و "خوب آشامیدن" را در خود داشته باشد، این طور تصریح شده است : نوشیدنی پیش از غذا، پیش غذا، غذای اصلی دارای ماهی و/یا گوشت قرمز به همراه سبزیجات، پنیر، دسر و هاضم. فراورده های فوق باید از نوع مرغوب باشند. غذاها با توجه به تناسب با نوشیدنی انتخاب شده و غذای اصلی با ژست خاصی از نظر عطر و طعم تست می شوند که البته سرانجام باید با رعایت سفره آرایی روی میز چیده شوند.
بر اساس سونداژ انجام شده بر روی 16 سایت بین المللی اروپا و آمریکایی، آشپزی فرانسوی پس از آشپزی ایتالیایی با 25 درصد و اسپانیایی با 14.4 درصد در رتبه سوم اروپا جای می گیرد.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
