چند مورد از نمونه سوالات آشپز ملل با جواب
۱) در تهیه سوپ پیاز فرانسوی از پنیر به چه صورت استفاده می شود؟
۱- پنیر را داخل سوپ می ریزیم و از روی حرارت بر می داریم.
۲- پنیر را روی تکه های نان تست ریخته و روی سوپ قرار می دهیم.
۳- پس از کشیدن سوپ داخل ظرف مورد نظر پنیر را روی آن میپاشیم و سرو میکنیم.
۴- پنیر را روی تکه های نان تست در فر قرار داده و قسمتی پنیر دوی نان آب شد روی ظرف سوپ قرار داده سرو میکنیم. ✅
۲) کدامیک از گزینه های زیر صحیح نمی باشد؟
۱- پتاز غلیظ ترین نوع سوپ است.
۲- کنومه غلیظ ترین از سوپ است.
۳- کنومه از پتاژ رقیق تر است.
۴-سوپ از بویون رقیق تر است. ✅
۳) پتاژ چیست؟
۱- سوپی غلیظ است. ✅
۲- کلیه سوپهای رقیق دا پتاژ گویند.
۳- تمام سوپهای که با آرد غلیظ می شوند به آن پتاژ می گویند.
۴-سوپهایی که در فنجان های گرد سرو می شوند به آن پتاژ می گویند.
۴) در تهیه سالادهای دارای سس مایونز یا مستقات آن بهتر است:
۱- سس را هنگام مصرف به سالاد اضافه کنیم.
۲- سس را نیم ساعت قبل از مصرف به سالاد اضافه می کنیم.
۳- سس را حداقل ۳ -۴ ساعت قبل از مصرف به سالاد اضافه میکنیم. ✅
۵) برای تهیه برنج سالاد برنج، برنج چگونه باید باشد؟
۱- به صورت آبکش باید باشد. ✅
۲- برنج را باید دم کرد سپس به سالاد اضافه نمود.
۳- برنج باید به صورت کته پخته شود و با سس کاملا مزه دار شود.
۴- برنج باید به سبک برنجهای ژاپنی سرخ شود.
۶) در سرو غذا به روش بوخه نیدار دور باید کجا قرار گیرد؟
۱- قبل از میز دسر
۲- جزء اولین میزها بعد از میز سرو غذا ✅
۳- جزء اولین میزها قبل از میز ظروف غذا
۴- نیازی به میز ندارد، توسط گارسون سرو می شود.
۷) لوازم مورد نیاز جهت سرو فویدو چه چیزهای می باشد؟
۱- دیگچه، چراغ زیر دیگچه، کفگیر
۲- تابه، چنگال غذا خوری، چراغ مخصوص
۳- تابه دسته بلند، دیگچه، چراغ زیر دیگچه ✅
۴- دیگچه، چراغ زیر دیگچه، چنگال میوه خوری
۸) کاناپه چیست و متعلق به کدام کشور می باشد؟
۱- نوعی اردو می باشد که تشکیل شده از تکه های کوچک نان که روی آن مخلوطی از پنیر با گوشتها گذاشته شده- فرانسوی ؟✅
۲- اردو- فرانسوی
۳- دسر است- فرانسوی
۴- اردو است- آلمانی
۹) اجراء اصلی تشکیل دهنده سوفله و کراتن ها کدام است؟
۱- سس سفید و پنیر گورا
۲- پنیر گرویر و سس سفید ✅
۳- پنیر بشامل و پنیر پارزان
۴- پنیر مازارلا و سس گریوی
۱۰) مواد لازم اردو پنیر و گردو را نام ببرید؟
۱-پنیر گودا، گردو، خامه، فلفل سیاه، ماست چکیده
۲- پنیر فتا، ماست، خامه، سبزی معطر، سس مایونز، کره،سرکه
۳- سیره رنده شده، فلفل سیاه، ماست چکیده، پنیر فتا، شبت و ترخان، خامه، گردو ✅
۴-ماست چکیده،نعناء، خامه، سس مایونز، آبلیمو
۱۱) مواد لازم اردور مرغ و بادام را نام ببرید؟
۱- گوشت مرغ، بادام، سس سفید غلیظ، سرکه، خامه، نان تست، نمک، فلفل
۲- گوشن مرغ، بادام، سس مایونز، آبلیمو، کرفس، نان تست، نمک و فلفل، کره ✅
۳- گوشت مرغ، بادام، سیر رنده شده، سرکه، نان تست، روغن مایع، نمک و فلفل
۴- گوشت مرغ، بادام، سویا سس، سرکه، خامه، نان تست، نمک و فلفل، پنیر رنده شده
۱۲) مواد لازم اردور بادنجان رانام ببرید؟
۱- بادنجان ریز، روغن، رب گویجه، زرشک، گردوی رنده شده، تره و مرزه، نمک و ادویه، پنیر گودا
۲- بادنجان درشت، رب گوجه، گردوی چرخ شده، گوجه فرنگی، پنیر گودا، تره، زرشک، نمک و ادویه
۳- بادنجان، روغن، رب گوجه فرنگی، زرشک، گردوی چرخ شده، گوجه ریز ساطوری، نمک و فلفل
۴- بادنجان متوسط، گردوی چرخ کرده، نعناع، جعفری و مرزه، شکر،رب انار، پنیر فیلا فیلا، گوجه فرنگی، آب، نمگ و ادویه، روغن ✅
۱۳) مواد لازم برای خمیر پای سیب را نام ببرید:
۱- آرد، زرده تخم مرغ، نمک، آب
۲- آرد، سفیده تخم مرغ، نمک، شیر ✅
۳- آرد، تخم مرغ، نمک، جوش شیرین
۴- آرد، تخم مرغ، نمک، جوش شیرین
۱۴) مواد تشکیل دهنده کاباپه چیست؟
۱- نان تست همراه با گوشت قرمز و سبزیجات صیفی جات
۲- نان تست همراه با روکش خامه و گوشت سرد قرمز و صیفی جات
۳- نان تست سفید یا قهوه ای همراه با کره، بیسگوئیت و هر نوع گوشت، تخم مرغ، پنیر، سبزیجات و مخلوطهای مناست ✅
۴- نان تست همداه با کره، صیفی جات و سبزیجات مخلوط شده با پنیر، ماست و غیره
۱۵) برای کیک بستنی در فر از چه رویه ای برای نگهداری آن استفاده می شود؟
۱- ژله و ماسیپان
۲- خامه فرم گرفته
۳- رویه هفت دقیقه ای با مرنگ ✅
۴- پودر خامه در خامه برای استقامت آن
۱۶) دسری که با ژالتین تهیه می شود، برای بسته شده آن، به مدت ۹ ساعت بهتر است در کجا نگهداری شود؟
۱- در فریزر
۲- در یخچال ✅
۳- در هوای معمولی اتاق
۴- در جای گرم
۱۷) چرا مربا کپک می زند؟
۱- شربت آن رقیق باشد.
۲- به حد کافی قوام نیامده باشد.
۳- دریافت میوه هنوز آب وجود داشته باشد.
۴- تمام موارد فوق صحیح می باشد. ✅
۱۸) مدت پخت ته چین چگونه باید باشد؟
۱- ته چین باید با حرارت متوسط پخته شود با کاملا یکدست گردد.
۲- هر چه حرارت کمترو مدت زمان پخت بیشتر باشد، ته چین بهتر می شود. ✅
۳- حرارت ته چین باید زیاد باشد تا ته چین آن کاملا طلایی و خوشرنگ شود.
۴- بهترین روش پخت ته چین در پلوپز است زیرا ته و اطراف آن کاملا یکدست می شود.
۱۹) ظرف ته چین دو طبقه چگونه باید باشد؟
۱- ظرف لعابی در دو اندازه
۲- ظرف ضخیم نسوز در دو اندازه ✅
۳- ظرف نازک نسوز که ته چین کاملا طلائی شود در دو اندازه
۴- ظرف گود و جا دار که قطر ته چین زیار شود در دو اندازه
۲۰) خلال پسته را چه هنگام داخل مرصع پلو می ریزیم؟
۱- در اواخر طبخ
۲- هنگام آبکش کردن برنج
۳- در زمان دم گذاشتن برنج
۴- بعد از پخت و هنگام کشیدن در دیس ✅
۲۱) مواد لازم جهت تهیه خمیر پای کدام است؟
۱- آرد، شیر یا ماست، نمک، تخم مرغ، کره
۲- آرد، شیر، زرده تخم مرغ، کره، نمک ✅
۳- آرد، مایه خمیر، آب سرد، شکر، نمک، کره، زرده تخم مرغ
۴- آرد، مایه خمیر، آب سرد، شکر، نمک، کره، زرده تخم مرغ
۲۲) بهترین نحوه طبخ بوقلمون بریان درسته چه روشی است؟
۱- ابتدا آن را آب پز کرده سپس در فر بریان می کنیم.
۲- از ابتدا آن را در فر قرار می دهیم تا ضمن پخت برشته و بریان شود.
۳- ابتدا آن را در کره تفت داده سپس با مقداری سبزیجات نیم پز کرده و بدون محافظ در فر بریان می کنیم. ✅
۴- ابتدا آنرا در کره تفت داده سپیس با روکش آلومینیوم طبخ آن را در فر انجام می دهیم.
۲۳) سرو غذاهای پخته شده مانند بوقلمون، ژیگو و غیره چگونه باید باشد؟
۱- کاملا تزئین شده
۲- کاملا درسته باشد
۳- کاملا قطعه قطعه شده ✅
۴- فرقی نمی کند
۲۴) جهت بی استخوان کردن مرغ گالابتین ابتدا از کدام قسمت برش ایجار می کنیم؟
۱- سینه
۲- کتف
۳- پشت و کمر ✅
۴- انتهای ران
۲۵) جهت کشدار شدن پیتزا از چه نوع پنیری استفاده می شود؟
۱- گورا
۲- مازارلا ✅
۳- بلوچیز
۴- پارمسان
۲۶) برای بدون استخوان نمودن مرغ، برش را از کجا می دهیم؟
۱- از کمر مرغ برش اولیه را می دهیم. ✅
۲- از شکم مرغ که باز است، اسبخوانها را خارج می کنیم.
۳- از ران مرغ شروع به بیرون آوردن استخوان میکنیم.
۴- از سینه مرغ اسخوانها را بیرون کشیده و آرام آن را می دوزیم.
۲۷) مواد داخل شکم مرغ
۱- برنج آبکش شده، زرشک، مربای خلال یا پرتقال، مغز گردو، زعفران، خلال پسته یا بادام، پیاز داغ، ، نمک و فلفل، ادویه کاری ✅
۲- برنج آبکش شده، زرشک، مربای خلال نارنج یا پرتقال، لیموی عمانی، پیاز داغ، زعفران،مغز گردو، نمک و فلفل، ادویه کاری
۳- بنج آبکش شده، زرشگ، زعفران، رنده پوست پرتقال یا نارنج، خلال پسته یا بادام، مغز گردو، ادویه کاری، نمک و فلففل، پیاز داغ
۴- برنج آبکش شده، زرشک، مربای خلال نارنج یا پرتقال، مربای خلال نارنج یا پرتقال، مغز گردو، زعفران
۲۸) برای پخت مرغابی را چه موقع استفاده می کنیم؟
۱- پس از پخت
۲- در ابتدا پخت ✅
۳- در اواسط پخت
۴- در انتهای پخت
۲۹) بهترین روش مزه دار شدن بوقلمون چیست؟
۱- یک ساعت قبل از پخت با سویا سس بوقلمون را باید مزه دار کنیم.
۲- فقط از نمک استفاده می کنیم و روی آن و داخل شکم بوقلمون می مالیم.
۳- سیر را رنده کرده به همراه کره و نمک زیر پوست بوقلمون را ماساژ می دهیم. ✅
۴- مقداری آب لیمو و نمک و روغن زیتون را مخلوط نموده و روی بوقلمون می مالیم.
۳۰) روش طبخ ژیگو بدین صورت می باشد که……..
۱- سیر را داخل گوشت خرد کرده با نخ می پیچیم و با روغن یا کره سرخ می کنیم یا مقداری آب داخل فر پخت آنرا انجام می دهیم.
۲- حبه های سیر داخل گوشت- پیچیدن آن با نخ- کمی سرخ کردن با روغن یا کره- افزودن مقداری آب- سپس روی اجاق گاز می پزیم.
۳- گوشت را با نخ پیچیده و با روغن با کره سرخ کرده و با مقداری آب داخل فر می پزیم روی آن سیر می پاشیم.
۴- ۱ و۲ صحیح می باشد. ✅
۳۱) جهت طبخ اصل ژیگوی فرانسوی از کدام قسمت دام استفاده می شود؟
۱- ران گوساله
۲- ران گوسفند ✅
۳- فیله گوساله
۴- سر دست گوسفند
۳۲) مقدار استاندارد گوشت مورد نیاز جهت هر نفر در غذاهای گوشتی مانند ژیگو، رستپیف و…….. چه میزان در نظر گرفته می شود؟
۱- حداقل ۲۵۰ گرم
۲- بین ۲۰۰- ۱۰۰ گرم
۳- بین ۲۰۰ – ۱۵۰ گرم ✅
۴- بین ۲۵۰ – ۲۰۰ گرم
۳۳) ماده پایه و اصلی تشکیل دهنده گریوی چیزی می باشد؟
۱- سس سفید
۲- عصاره گوشت ✅
۳- آرد سفید گندم
۴- سس یا رب گوجه فرنگی چ
۳۴) وزن گوشت اسییک در آشپزی بین المللی چه مقداری می باشد؟
۱- ۱۵۰ گرم
۲- ۱۸۰ گرم
۳- ۲۰۰ گرم ✅
۴- ۲۵۰ گرم
۳۵) روش تهیه بیف کوردن بلو بدین صورت می باشد که:
۱- تکه های گوشت گوساله را کوبیده بین دو تکه آن ژامبون و پنیر قرار داده قرار داده داخل آرد و سفیده تخم مرغ و آرد سپس سرخ در روغن داغ ✅
۲- تکه های گوشت گوسفندی را کوبیده بین دو تکه آن ژامبون و پنیر قرار داده داخل آرد و سفید تخم مرغ و آرد سوخاری سپس سرخ در روغن داغ
۳- تکه های گوشت گوساله را کوبیده بین دو تکه آن پنیر قرار داده داخل آرد و سفیده تخم مرغ و آرد سوخاری سپس در روغن داغ سرخ می کنیم.
۴- تکه های گوشت گوسفندی را خوب کوبیده بین دو تکه آن یک ورق ژامبون قرار داده آنها را میکس و سپس داخل آرد سفید تخم مرغ و آرد سوخاری و در روغن سرخ می کنیم.
۳۶) کدام ظرف زیر برای سرخ کردن استیک مناسب است؟
۱- ماهیتابه مسی
۲- ماهیتابه چدنی ✅
۳- ماهیتابه تفلن
۴- ماهیتابه آلمینیومی
۳۷) سه ماده اصلی برای تهیه پیتزا را نام ببرید؟
۱- خمیر، روغن زینون، پنیر ✅
۲- سبزیجات، گوشت و صیفی جات
۳- نان، پنیر، سبزیجات و صیفی جات
۴- خمیری که با خمیرترش تهیه شده، سبزیجات، صیفی جات، پنیر
۳۸) مواد لازم خمیر متیلف رابنویسید؟
۱- روغن جامد، خمیر ترش، آرد، آب
۲- روغن مایع، آب، آرد، خمیر ترش
۳- روغن مایع، شیر، خمیر ترش، آرد
۴- روغن مایع، شیر، نمک، آرد، بیکینگ پودر ✅
۳۹) مواد لازم برای تهیه خمیر کالزون؟
۱- آب، آرد، بیکینگ پودر، نمک
۲- آرد، شیر، زرده تخم مرغ، نمک
۳- آرد، پودر خمیر ترش، روغن مایع، نمک، شیر ✅
۴- آرد، شیر، تخم مرغ، روغن جامد، نمک
۴۰) مواد خمیر پاته تشکیل شده است:
۱- آرد، روغن جامد، تخم مرغ
۲- آرد، کره، تخم مرغ، شیر، نمک
۳- آرد، کره، روغن زیتون، زرده تخم مرغ، آب سرد،نمک ✅
۴- آرد، روغن مایع، سفیده تخم مرغ، آب
