مدرسه آشپزی ایران شف| Iran Chef
نقش هنر و روانشناسی در طراحی منو رستوران
یک منو رستوران ایدهآل توازنی از غذاهای خاص و مدرن را در کنار غذاهای سنتی محبوب عرضه می‌کند. برای مثال برگر اصلی را درنظر بگیرید. شما می‌توانید آن را در شکل کلاسیک ساده و یا با پنیر آمریکایی سرو کنید. همچنین می‌توانید یک ورژن منحصر به فرد از برگر را ارائه دهید که متناسب با تم رستوران باشد. مثل اضافه کردن گوامامول (ترکیبی از آووکادو پخته، پیاز خردشده، گوجه فرنگی، فلفل چیلی و چاشنی)، پنیرآمریکایی و فلفل به همبرگر در یک رستوران مکزیکی.
موضوع دیگر چگونگی ظاهر بشقاب نهایی غذا در عکس چاپی آن است که می‌تواند به اندازه آنچه برای مشتریان بر روی میز سرو می‌کنید مهم باشد. مشتریان ابتدا باید یک غذای عالی در منو پیدا کنند، قبل از اینکه بتوانند از آن لذت ببرند. یک منو رستوران عالی تنها لیستی از غذاهایی که ارائه می‌کنید نیست. بلکه درواقع یک ابزار فروش است. پس با این مقاله همراه باشید تا چگونگی طراحی منو رستوران ایدهآل را باهم بررسی کنیم.
مدرسه آشپزی ایران شف| Iran Chef
نیمه اول قرن بیستم
با تمام ماجراهایی که در قرن های پیش گذشت، مدرنیزاسیون و سازماندهی آشپزی عالی فرانسوی اغلب به اوگوست اسکوفیه (Auguste Escoffier) نسبت داده می شود. تاثیر او بر این هنر با پیدایش هتل های بزرگ در اروپا و آمریکای بین سال های 1880-1890 آغاز شد. هتل ساووآ (hôtel Savoy) که به هتلدار معروف سوییسی، سزار ریتز (César Ritz) تعلق داشت، یکی از نخستین هتل هایی بود که اسکوفیه در آن ها به کار پرداخت. اما تاثیر او به خصوص زمانی پررنگ تر شد که بین سال های 1898 تا 1921 در آشپزخانه های کارلتن (Carlton) مشغول بود. او به منظور بخشیدن بازده مطلوب به سرویس دهی، سیستمی موسوم به "گروه آشپزخانه" را بنیان نهاد. کار این گروه، منطقی ساختن توزیع کار در میان اکیپ آشپزها با دنبال کردن پنج محور تخصصی بود که بر این اساس، او هرکس را مسوول بخشی از کار تهیه غذا می کرد. این پنج محور به شرح زیر بود: آشپز غذاهای سرد، آشپز سبزیجات و فراورده های بر پایه نشاسته، آشپز مخصوص کباب و بریانی جات، آشپز مسوول سس و سوپ، و آشپز مسوول شیرینی و دسرجات. به این ترتیب از آن پس به جای اینکه یک فرد به آماده سازی یک ظرف غذا بپردازد، چندین آشپز به آماده سازی بخش های مختلف یک غذا می پرداختند. به این ترتیب، کار آماده سازی یک غذا در یک بازه زمانی بسیار کوتاه تر انجام می شد و غذا سریع تر به سالن می رسید.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
مدرسه آشپزی ایران شف| Iran Chef
کتابهای آشپزیِ اولیه مطابق سلیقۀ پادشاهان بود. در اروپای غربی قرن پانزده و شانزده، قدیمیترین مجموعۀ دستورهای آشپزیِ منتشرشده از کاخ سلاطین، شاهزاده‌ها و ارباب‌ها می‌آمد. در این دوران، کسی نمی‌خواست از فروش کتابهای آشپزی کاسبی راه بیندازد. بلکه این کتاب‌ها اغلب در فرهنگ درباری و با این هدف خلق می‌شدند که از سویی حافظه‌ای کمکی برای سرآشپزان باشد و از سویی دستگاه سلطنت بتواند تشریفات ضیافت خود را به رخ بکشد.
فرهود زعفری هشجین محقق غذا و مدرس دانشگاه
تاریخچه آشپزخانه
مقدمه
(Food Service) صنعت خدمات خوراک فارغ از هر تخصص و علم، علاقه و هیجانی است که از خوردن و کنجکاوی در مورد خوراک ها و نوشیدنی های جدید برای افراد شاغل در آن بوجود می آورد.
هر ساله رستورانها و واحد های غذایی بسیار زیادی در دنیا شروع به فعالیت می کنند، رستوران های بزرگ و کوچک، زنجیره ای یا تک شعبه ای و… تفاوتی نمیکنند چون همه آنها مشترکا بر یک موضوع اصلی تمرکز دارند، مهارت های نیروی انسانی نقطه مشترک این صنعت است
معنای یک آشپز یا خدمتکار پشت پرده، با رشد صنعت خدمات خوراک و ایجاد تقاضا بسیار زیاد در سالیان سال منجر به معنی و مفهوم جدیدی شد، اینبار یک آشپز هنرمند و متخصصی است که اکثر مردم عام جایگاه او را خوب میشناسند.
فرهود زعفری هشجین محقق غذا و مدرس دانشگاه
امروزه خیلی از افراد به دلیل تغییر سبک زندگی، کمتر وقت خود را صرف غذا درست کردن می‌کنند و ترجیح می‌دهند بدون کثیف شدن ظرف‌ها از غذاهای خوشمزه رستورانی استفاده کنند. یکی از مشاغلی که همیشه پررونق بوده است و طرفداران زیادی دارد، داشتن یک رستوران یا فست‌فود است. ممکن است در نگاه اول مراحل راه اندازی رستوران کار راحتی باشد، اما باید بگوییم این حرفه کاری پرچالش و جذاب است. فراموش نکنید که این کار یکی از پرطرفدارترین و سودآورترین شراکت‌های کاری بین دو نفر است.
اگر شما نکات مهم برای ورود به این حرفه را ندانید دچار مشکل می‌شوید و حتی ممکن است شکست بخورید. برای راه‌اندازی یک رستوران یا فست‌فود ابتدا باید هزینه، تامین سرمایه و تجهیزات و سپس نمونه قرارداد مشارکت در راه اندازی رستوران را در نظر بگیرید. مطمعنا برای این برنامه‌ریزی‌ها نیاز به مشاوره دارید.
در این مقاله می‌خواهیم شما را با چگونگی راه‌اندازی یک رستوران یا فست‌فود، و مراحل آن بیشتر آشنا کنیم.
شرکت ایران شف مرکز تخصصی رستوران صفر تا صد در ایران و خارج از کشور
هر کسب و کاری که تغییر را تجربه نکند طی پنج سال پس از این سکون؛ نابود می شود"
هدف اولیه از طراحی پلن برای یک رستوران یا فست فود، خدمت به مشتریان عصر جدید به سبک رقابتی و کاملا نوین عنوان شده است. در واقع این طرح از تامین و ارائه مواد غذایی با کیفیت که منطبق بر یک رژیم متعادل باشند، حمایت می کند. بدین ترتیب مشتریان غذایی را دریافت می کنند که نه تنها بهداشتی و سالم است، بلکه انتظار آنها از یک وعده غذایی خوشمزه را نیز با روشی نوین برآورده می سازد.
در گام اول شکل گیری پلن، انتخاب متفاوتی داریم و آن پرداختن به شکایات یا بهتر بگوئیم نگرانی های مشتریان یک رستوران است. بدیهی است زمانی که چالش ها را به خوبی مورد شناسایی قرار داده باشیم با قدرت بیشتری می توانیم از تکرار خطا جلوگیری کرده و رستوران خود را شاخص کنیم. پس در بخش اول سراغ متداول ترین مشکلات مشتریان رستوران می رویم:
آشنایی با شغل مدیریت کترینگ و رستوران
رستوران نوعی بنگاه است که در آن خوراک و نوشیدنی ارایه و در همانجا صرف می‌شود .مطلوبیت خوراک ارایه شده، چیدمان مناسب و پاکی و تمیزی و... می‌تواند در کیفیت رستوران و شهرت آن نقش به سزایی داشته باشد.
مدیر رستوران مسئول اطمینان یافتن از رضایت مشتریان نسبت به کیفیت غذاها و خدمات ارائه شده است. او باید توانایی مدیریت کارکنان خود را داشته و در ارائه خدمات به مشتریان عالی و قوی باشد. مدیر رستوران باید بر کلیه امور رستوران از جمله روند تهیه و کیفیت مواد اولیه، ظاهر کارکنان و برخورد آنها با مشتریان و... به صورت روزانه نظارت کند.
برخلاف تصور برخی مدیر رستوران فردی نیست که در یک دفتر نشسته باشد و منتظر دریافت گزارش از کارکنان و مشتریان باشد. او فردی فعال است که باید مرتبا و روزانه در جریان کلیه امور بوده و با بازدید از بخش های مختلف، بر آنها کنترل داشته باشد.
فرهاد زعفری مدرس دانشگاه هتلداری
