مدرسه آشپزی ایران شف| Iran Chef
سس های مادر در آشپزی بین المللی
اگر چه تنوع سس ها در سرتاسر جهان بسیار زیاد است اما تمام این سس ها همگی از چهار سس مادر تشکیل شده اند. این سس های مادر که اتفاقا علیرغم اسامی متفاوت شان همگی ریشه در آشپزی فرانسوی دارند عبارتند از:
*سس بشامل یا سس سفید
سس بشامل یکی از اصلی ترین انواع سس و چاشنی و سس مادر در بسیاری از آشپزی های بین المللی است. برای مثال سس مورنی که یک سس بسیار مشهور بین المللی است از ترکیب سس بشامل به عنوان پایه سس به علاوه سس سفید و پنیر پارمزان درست شده است. به نظر می رسد دلیل نامگذاری سس بشامل ادای احترام به بشامل مشاور ارش لویی چهاردهم بوده است. ترکیب اصلی سس بشامل شامل آرد، شیر، کره و نمک یا ادویه جاتی مثل فلفل سیاه است. طرز تهیه سس بشامل را بخوانید.
*سس اسپانیول یا اسپانیایی
علیرغم اسم این سس اما سس اسپانیول در اصل یک سس فرانسوی کلاسیک و قدیمی است. سس اسپانیول که از انواع سس و چاشنی مادر در آشپزی بین المللی و پایه بسیاری از سس های مشهور جهان از جمله سس بورگینیون، سس آفریکین، سس شاسر و دِمی گلیس است. وجه تسمیه این سس ظاهرا ازدواج آشپز دربار لویی سیزدهم با یکی از اشراف زادگان فرانسوی است. مواد اصلی سس اسپانیول استاک گوشت یا سبزیجات، آرد و کره و پوره گوجه فرنگی به علاوه ادویه جات مختلف است. طرز تهیه سس اسپانیول هم شبیه طرز تهیه سس بشامل است. آرد را در کره سرخ کنید، وقتی که رنگش قهوه ای رنگ شد، آب گوشت یا آب مخلوط با آب کباب در آن ریخته دو قاشق هویج و پیاز وکرفس خرد نموده در آن بریزید و مدت نیم ساعت بپزید. سپس سس را صاف کنید و در کنار انواع غذاهای گوشتی سرو کنید.
*سس هالندیز یا هلندی
یکی دیگر از انواع سس و چاشنی مشهور در جهانی رنگارنگ آشپزی بین المللی سس هالندیز یا هلندی است. این سس هم یکی از سس های مادر با اصالت فرانسوی است و از ترکیب کره آب شده و زرده تخم مرغ، لیموترش یا سرکه، نمک و فلفل سیاه درست می گردد. به نظر می رسد این سس هدیه پادشاه هلند به فرانسوی ها بوده اما حکایت ها متفاوت است.
*سس ولوته
یکی دیگر از انواع سس و چاشنی که از جمله 5 سس مادر در آشپزی بین المللی با ریشه فرانسوی است. مواد اصلی این سس لطیف و خامه ای استاک مرغ، کره، آرد سفید و نمک و فلفل است. طرز تهیه سس ولوته مشابه طرز تهیه سس بشامل است با این تفاوت که برای غلیظ شدن سس بعد از اضافه کردن استاک مرغ باید رمانوی شعله بماند و مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و بافتی کرمی و لطیف پیدا کند.
*سس گوجه فرنگی
پنجمین سس مادر و کلاسیک فرانسوی سس گوجه فرنگی است. همان طور که از نامش پیداست ماده اصلی درست کردن این سس گوجه فرنگی است و پیاز، ریحان، نمک، روغن، سیر و انواع ادویه جات برای مزه دار کردن این سس استفاده می شوند. طرز تهیه سس گوجه فرنگی هم بسیار ساده است. تمام مواد را با هم تفت دهید و در سرانجام گوجه فرنگی پوره شده را اضافه کنید. روی شعله ملایم اجازه دهید پوره گوجه فرنگی حسابی بپزد و به روغن بیفتد.
علاوه بر سس های مادر که پایه بسیاری از انواع سس و چاشنی در آشپزی بین المللی محسوب می شوند، سایر سس و چاشنی با انواع و اقسام نام ها از جمله مواد مزه دار نماینده و طعم دهنده در آشپزی محسوب می شوند.
ایران شف مرکز تخصصی آشپزی
