سوشی چیست؟ سؤالی که بسیاری از مردم جهان این‌گونه پاسخ می‌دهند: سوشی معروف‌ترین غذای ژاپنی است که با ماهی خام تهیه می‌شود. با همین جمله، بسیاری از خیر امتحان کردن این غذا می‌گذرند. این تصور به‌کلی اشتباه است. سوشی درواقع به نوع طبخ برنج بازمی‌گردد نه ماهی! در تهیه یک بشقاب سوشی لزوماً ماهی خام وجود ندارد اما قطعاً برنج وجود دارد.
سوشی یکی از معروف‌ترین فینگر فود های ژاپنی است که همواره در مواقع خاص و جشن‌ها سر میز غذای آن‌ها قرار دارد؛ اما این محبوبیت محدود به ژاپن نمی‌شود. تمام دنیا سوشی را می‌شناسند و با توجه به عادات غذایی هر منطقه جغرافیایی تغییراتی در آن به وجود آمده؛ که نتیجه آن شده که امروز با انواع مختلف سوشی روبرو هستیم که اکثر سلیقه‌ها را پوشش می‌دهد. آمریکایی‌ها طرفداران پروپاقرص سوشی هستند و بسته به فرهنگ غذایی و سلایق هر منطقه تغییراتی در آن اعمال کردند. نباید از دیدن سوشی‌هایی بانام‌های رول نیویورک و رول کالیفرنیا تعجب کنید.
آکادمی ایران شف مرکز تخصصی آموزش آشپزی ملل
سوشی به انواع غذاهایی گفته می‌شود که از ترکیبات متفاوتی به شیوه ژاپنی درست می‌شود. اساس همه آن‌ها برنج است که به شیوه ژاپنی طبخ می‌شود و عموماً از خوراک‌های دریایی مانند ماهی، میگو و جلبک دریایی به همراه سبزی مخصوص تهیه می‌شود.
انواع سوشی
با ما همراه باشید تا با انواع سوشی و شیوه تهیه این فینگر فود جذاب آشنا شوید:
ساشیمی(Sashimi): ساشیمی نوعی ماهی است که برش‌های نازک داده می‌شود و با ظاهری بسیار جذاب سرو می‌شود. سه تا ۵ قطعه کافی است چه به‌طور خام و چه به‌صورت پخته یا حالت ترشی شده، به همراه برگ شیسو، رنده ترب دایکون و واسابی و زنجبیل ترکیب مناسبی برای این فینگر فود است.
نِگیری (Nigiri): طرز تهیه سوشی نِگیری به این صورت است که قطعات ماهی بر روی دو توپک برنجی و گاهی اوقات به همره جلبک دریایی نوری» که برای کنار هم قرار گرفتن برنج و ماهی استفاده می‌شود تهیه خواهد شد؛ کمی ادویه لازم است و تزئین، پیش چشمتان خوراکی جذاب خواهید دید. هر سفارش شامل دو قطعه سوشی است.
گوانگ نگری (Gunkan Nigiri): شکل دیگری از نِجری به نام گونکن نِگری وجود دارد که گوانگ به معنای قایق است و درصورتی‌که بخواهید بدانید که دلیل نام‌گذاری این سوشی چیست باید به شکل تهیه آن توجه کنید. شکل قرار گرفتن مواد بر روی برنج شبیه قایق است. به‌طورکلی فینگر فود کوانگ نگری شامل سه دسته می‌شود که بانام‌های توبیکو، ایکورا و یونی شناخته می‌شود. هر سفارش شامل دو قطعه است.
هوسوکامی (Hosomaki): سوشی‌های نازک با برنج بسیار کم، جلبک نوری (جلبک‌های دریایی برشته‌شده) که از بیرون رول می‌شود. هر سفارش سوشی هوسوکامی شامل ۶ قطعه است.
فوتوماکی (Futomaki): رول این نوع سوشی بسیار نازک است و اصطلاحاً خیلی پر ملات است. بعلاوه اندازه هر قطعه بسیار بزرگ است. انواع بسیار زیادی از سوشی فوتوماکی وجود دارد. جلبک نوری می‌تواند داخل رول قرار داشته باشد یا خارج از رول. هر سفارش از این سوشی شامل ۴ تا ۱۰ قطعه است.
اوراماکی (Uramaki): این نوع سوشی در آمریکا بسیار معروف است. اگر بخواهید بدانید دلیل محبوبیت این سوشی چیست باید به شکل ظاهری آن توجه کنید نه به محتویات آن. در این نوع سوشی فرآیند رول کردن از بیرون اتفاق می‌افتد، به این دلیل که در ظاهر جلبک دیده نمی‌شود و افراد تمایل بیشتری برای خوردن آن نشان می‌دهند. افرادی که سوشی خور حرفه‌ای نیستند بیشتر تمایل دارند چنین مدلی از سوشی را امتحان کنند. سفارش این نوع سوشی شامل ۶ قطعه است اما در مواردی ۸ قطعه نیز سرو می‌شود.
تماکی (Temaki): سوشی که با دست رول می‌شود و با دست‌خورده می‌شود. شکل آن مانند بستنی قیفی است که با محتویات پر می‌شود. در صورت سفارش با یک عدد سوشی به شکل قیف مواجه خواهید شد.
چیراشی (Chirashi): این نوع سوشی را با یک‌کاسه در خاطرتان نگه‌دارید. چیراشی درواقع نوعی ماهی است که درون کاسه با برنج سرو می‌شود، می‌توان گفت که چیراشی خیلی شبیه دون‌بوری است با این تفاوت که در خوراک دون‌بووری تنها از یک نوع ماهی استفاده می‌شود به‌طور مثال خوراک دون‌بووری اوناگی نوعی از دون‌بووری است که در آن از نوعی ماهی به نام اوناگی (ماهی رودخانه) استفاده می‌شود.
موارد لازم برای تهیه سوشی چیست؟
- ۵ ورق جلبک سوشی
- ۲ فنجان برنج سوشی (در ادامه در مورد برنج توضیح داده‌شده)
- ۶۰ گرم سوشی تن، برشی با ابعاد ۵ و ۱٫۵ و ۷ سانتی‌متر به‌صورت نواری
- ۶۰ گرم ماهی سالمون سوشی، برش به ابعاد ۰٫۵ و ۱٫۵ و ۷ سانتی به‌صورت نواری
- ۱ عدد خیار به‌صورت نواری بریده‌شده مخصوص سوشی
- ۱ عدد هویج بریده‌شده و پوست‌کنده مخصوص سوشی
- نصف آووکادو، نازک برش خورده
ملزومات تهیه برنج سوشی چیست؟
- ۵ فنجان برنج سوشی دانه کوتاه
- ۶ فنجان آب
- نصف فنجان سرکه برنج
- ۲ قاشق غذاخوری شکر
- ۲ قاشق چایی‌خوری نمک
طرز تهیه سوشی
ورق‌های جلبک نوری» را از سمت طول خود بر روی حصیر بامبو قرار دهید تا فرآیند رول کردن ساده شود توجه کنید که سمت براق بامبو رو به پایین باشد. ورق حدود ۲٫۵ سانت از لبه حصیر نزدیک به شما باشد مابقی بامبو به گذاشتن ورق جلبک اختصاص داده شود. دست‌های خود را در آب سرد نگه‌دارید و مقدار بسیار کمی از برنج سوشی را بردارید. برنج را در مرکز جلبک سوشی قرار دهید و از انگشتان خود برای پخش برنج بر روی آن استفاده کنید. اطمینان حاصل کنید که یک نوار ۲ سانتی از جلبک سوشی آزاد بماند. ماهی‌های نواری شده و برخی از سبزی‌ها، خیار یا آووکادو را در مرکز برنج قرار دهید. مراقب باشید که جلبک جابجا نشود یا مواد بیرون نزند، نوک انگشتان خود را روی پرها قرار دهید تا آن‌ها را در محل نگهداری کنید. سپس انگشت شست خود را برای بلند کردن لبه نایلون بامبو، بخشی که به شما نزدیک‌تر است استفاده کنید. در همان حال که اقدام به رول کردن می‌کنید به حصیر فشار آورید تا شکل رول کامل حفظ شود. رول کردن را به نحوی ادامه دهید تا تمامی اجزای برنج به هم بپیوندد، بااین‌حال، نوار ۲ سانتی جلبک نوری، بدون برنج باقی بماند. با نگه‌داشتن بامبو در جای خود، انگشتان دست خود را به رول نگه‌دارید سپس رول را نصف کنید، هر رول را به ۶ قطعه مساوی تقسیم کنید. این فرآیند را با مابقی مواد و حصیر بامبو تکرار کنید.
طرز تهیه برنج سوشی
برنج را در آب سرد شستشو دهید و حواستان باشد تا هیچ‌گونه آلودگی بر روی آن نماند. برنج سوشی را کاملاً آبکشی کنید. درون یک ظرف، برنج را با ۶ لیوان آب بر روی شعله قرار دهید و درب ظرف را بگذارید. بگذارید تا با شعله متوسط آب بجوش آید و سه دقیقه بجوشد و سپس حرارت را پایین آورید بدون آنکه درب ظرف را بردارید بگذارید تا ۱۵ دقیقه بر روی حرارت بماند. سپس برنج سوشی را از روی حرارت بردارید (در این مرحله آب درون ظرف نباید قابل مشاهده باشد). به وسیله کفگیر یا قاشق مخصوص برنج به آرامی برنج را به‌صورت یکنواخت بر روی ورق روغنی به‌خوبی پخش‌کنید. توسط کفگیر برنج را با سرکه، شکر و نمک مخلوط‌کنید و اجازه دهید دمای برنج به دمای بدن برسد. برنج را با استفاده از حوله یا دستمال نم‌دار بپوشانید تا زمانی که آماده استفاده شود.
سوشی سالمتر
به عقیده (زرات‌اسکای) سوشی کاملاً می‌تواند بخشی از رژیم غذایی سالم باشد تا زمانی که نسبت به آنچه سفارش می‌دهید و یا محتویات انتخابی دقت لازم را به خرج دهید» او در ادامه می‌گوید: همه‌چیز به شما بستگی دارد، به طرز تهیه و مواد مصرفی. اگر می‌خواهید بدانید که بهترین طرز تهیه سوشی چیست که هم خوشمزه باشد و هم سالم نکات زیر را در نظر داشته باشد.
انتخاب سالم‌ترین رول سوشی
عامل سلامت یک سوشی چیست؟ پاسخ ساده است مهم‌ترین عامل محتویات داخل رول است. ماهی معمولاً کم‌کالری است و پروتئین بالایی دارد و به‌صورت بسته‌بندی تهیه می‌شود و دارای مواد مغذی بسیار زیادی مانند امگا ۳ است. (فرل) در سخنرانی آکادمی تغذیه و رژیم غذایی می‌گوید: سبزی پخته‌شده و تازه که غنی از فیبر هستند و آووکادو، روغن سالمی برای قلب خواهد بود، اما سس مایونز (عنصر اصلی سوشی‌های اسپایسی) و یا سبزی سرخ‌شده (“کرانچی” یا “تمپورا”) را فراموش کنید تا سوشی سالم‌تری داشته باشید.
وسواس برای کیفیت ماهی خام
حتی اگر شما در مورد تأثیر سوشی بر روی تناسب‌اندام خودنگرانی هم نداشته باشید بازهم باید احتیاط لازم را از بابت سلامت این فینگر فود به خرج دهید خصوصاً در مورد ماهی خام. به گفته زرات‌اسکای: “خوردن هر چیزی که خام است، خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از باکتری‌ها و انگل‌ها را بالا می‌برد، به همین دلیل باید ماهی خام را از رستوران‌های معتبر تهیه کنند و مطمئن باشند که فرآیند فریز کردن گوشت به‌درستی انجام شود. در ادامه می‌افزاید “آنچه باید شمارا نگران کند بوی زننده ماهی است، درصورتی‌که این بو شدید باشد احتمالاً ماهی تازه نیست”. اگر به‌سلامت غذایی گوشت‌های خام شک دارید بهتر است از رول سبزی و غذاهای دریایی پخته‌شده سفارش دهید تا ریسک کمتر شود و قبل از اینکه اقدام به خوردن سوشی کنید اطمینان حاصل کنید که سوشی به‌تازگی درست‌شده و مدت طولانی در هوای آزاد قرار نگرفته باشد. طبق دستورالعمل اداره غذا و داروی ایالات‌متحده، ماهی خام نباید بیش از دو ساعت در هوای آزاد و بیش یک ساعت در دمای بالای پخت‌وپز ۹۰ درجه رها شود.
یکی دیگر از نگرانی‌های بهداشتی در مورد خوردن سوشی جیوه است، فلزی سمی که در همه محیط‌ها به‌صورت طبیعی وجود دارد اما در مناطق آلوده به‌شدت افزایش پیدا می‌کند و پس‌ازآن توسط اکثر جانواران دریایی و صدف‌های حلزونی جذب می‌شود. مصرف این مقدار جیوه از طریق غذاهای دریایی برای اکثر مردم تأثیرات مخرب خاصی ندارد، اما می‌تواند درروند رشد کودکان اختلال ایجاد کند و برای زنان باردار مضر باشد؛ بنابراین به زنان باردار و کودکان توصیه می‌شود از غذاهای دریایی خام و حتی انواع ماهی‌های پخته‌شده که دارای سطح جیوه بالا هستند مانند ماهی تون آهی (ahi tuna)، شاه ماهی خال خالی (king mackerel) و اره ماهی (swordfish) اجتناب کنند. برای افرادی که گهگاه سوشی می‌خورند جای نگرانی نیست، اما اگر چندین بار در هفته سوشی می‌خورید، یکی از ساده‌ترین راه‌ها برای بالا بردن اطمینان زمان خوردن سوشی آن است که انواع سوشی را به‌صورت مخلوط مصرف کنید و همچنین سعی کنید از انواع کم جیوه‌تر جانوران دریایی مانند میگو و سالمون استفاده کنید.
انتخاب بهترین سوشی
برای انتخاب انواع سوشی دستتان باز است. اگر به فکر سلامت خود هستید می‌توانید سوشی با برنج قهوه‌ای را انتخاب کنید، فیبر بالاتری دارد و کار هضم سریع‌تر می‌شود و پس‌ازآن به‌سرعت گرسنه خواهید شد. انتخاب سوشی حاوی خیار یا ساشیمی (sashimi) بیشتر و بعضاً با حذف برنج و یا برش‌های نازک ماهی بیشتر و برنج کمتر، رول‌های سالم‌تری برای شما خواهد بود. به‌این‌ترتیب پروتئین بیشتر و کربوهیدرات کمتری به بدنتان می‌رسد.
با ایران شف همراه باشید.
اگر نمی‌توانید از لذت خوردن برنج با سوشی دست بکشید می‌توانید لااقل سوشی‌هایی با برنج کمتر مصرف کنید. راهی که برای انتخاب بهترین سوشی پیش پای شماست استفاده از سبزی‌ها یا نوعی سوپ در کنارغذاست. موادی که فیبر و پروتئین را تأمین می‌کند و درعین‌حال لذت خوردن این فینگر فود لذیذ را به شما می‌دهد. متخصصان اعتقاددارند، هرزمانی که قرار است سوشی سفارش دهید حتماً بپرسید که چه محتویاتی درون آن به‌کاررفته و باید بدانید که دقیقه چه چیزی سفارش می‌دهید. از سؤال کردن نترسید و جزئیات و طرز تهیه سوشی را از سرآشپز فرهاد زعفری سؤال کنید.
