یکی از بهترین راه‌ها برای لذت بردن از گوشت قرمز، طبخ و خوردن استیک است. اما استیک به روش های مختلفی پخت می شود که هر کدام طرفداران خاص خود را دارند. در این بخش ایران شف در مورد تاریخچه استیک و انواع استیک توضییح میدیم
مدرسه آشپزی ایران شف
مدرسه آشپزی ایران شف : اِستیک (Steak)، به قسمتی از گوشت راسته گاو گفته می‌شود که دارای رگه‌هایی از چربی است.
این گوشت را یا بر روی آتش کباب می‌کنند یا در روغن سرخ می‌نمایند.
اِستیک را معمولاً در کنار سیب‌زمینی و انواع سبزیجات پخته‌شده و سالاد سزار صرف می‌کنند.
این غذا از لحاظ طعم شبیه کباب برگ و کباب چنجه می‌باشد و در کشورهای مختلف نیم‌کره شمالی به سبک‌های متفاوت و متنوع پخته می‌شود.
بر باور بسیاری، نوشیدن شراب قرمز در هنگام خوردن استیک «احساسی عالی» در پی دارد
انواع استیک
استیک ریب آی (Rib-eye Steak)
آکادمی ایران شف : ریب آی یک اِستیک قدیمی و کلاسیک است که از دنده گاو گرفته می‌شود، طعم لذیذی دارد و بسیار نرم است.
همانطور که حدس می‌زنید دلیل این نرمی و خوشمزگی وجود ذخایر چربی در این قسمت از گوشت است، به همین دلیل می‌توان آن را روی باربکیو هم کباب کرد.
بهترین مقدار پختگی برای این اِستیک بین آب‌دار-متوسط و متوسط است.
هنگام طبخ اِستیک ریب آی دقت داشته باشید که بهترین روش، پختن گوشت به همراه استخوان آن است.
گوشت را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید کمی بیشتر از قسمت‌های دیگر بپزد.
استیک سیرلوین (Sirloin Steak)
آسمونی : این برش از گوشت طرفداران زیادی دارد و از بالای بخش میانی جسم گاو گرفته می‌شود.
این قسمت شامل شانه نمی‌شود و بسیار نرم و آغشته به چربی است.
قبل از طبخ باید با دقت تمام قسمت‌های غضروفی را از گوشت جدا کنید.
استیک فیله (Fillet Steak)
آکادمی ایران شف : این اِستیک کم چرب‌ترین و تردترین نوع آن است.
از گوشت فیله معمولا برای درست کردن غذاهایی مثل استرگانف استفاده می‌شود.
هم‌چنین می‌توان با پهن و صاف کردن آن ساندویچ استیک درست کرد.
گوشت انتهای کپل معمولا در تهیه شاتوبریان استفاده می‌شود، در حالی که برش فیله میانی بخش اصلی فیله و اغلب گران‌ترین قسمت گوشت است.
با چند ضربه دست به گوشت، رطوبت اضافی آن را بگیرید.
برای پختن گوشت از بیشترین دما استفاده کنید.
مراقب گوشت‌هایی که غشای آبی رنگ دارند و اصطلاحا به آن‌ها پوست نقره‌ای می‌گویند باشید چرا که این قسمت باید از گوشت جدا شود؛ درغیر این صورت هنگام پخت، گوشت جمع شده و استیک شما سفت می‌شود.
استیک تی‌بُن (T-bone Steak)
یک تکه گوشت قرمز بزرگ که یک سمت آن راسته و سمت دیگر آن فیله است، بنابراین می‌توان گفت ترکیب خوبی از هردوی آن‌ها است.
مقدار پخت این دو بخش از هم متفاوت است بنابراین هنگام پخت باید خوب مراقب استیک باشید.
استیک فلت آیرن (Flat Iron Steak)
این اِستیک یک برش خوب و باارزش از گوشت شانه گاو است و این روز‌ها در انگلستان بسیار طرفدار دارد.
گوشتی ترد و خوش عطر که به خوبی در سس خوابانده می‌شود و بهتری مقدار طبخ آن آب‌دار یا آب‌دار-متوسط است.
این گوشت را حتما باید روی یک سطح بسیار داغ طبخ دهید.
قبل از سرو اِستیک روی آن یک تکه کره بگذارید، سپس بدون فشار با فویل بپوشانید و اجازه دهید 3 دقیقه بماند تا کره روی گوشت آب شود.
درجه آمادگی استیک Steak Degrees Of Doneness
آسمونی : معمولا هنگام سفارش این غذا در رستوران، از شما در مورد مقدار پختگی و خامی یا به اصطلاح درجه آمادگی آن سوال می‌شود.
پختگی گوشت بسته به سلیقه شما به پنج سطح دسته‌بندی می‌شود:
- اِستیک آب دار Rare
- اِستِیک آب دار – متوسط Rare-Medium
- استِیک متوسط Medium
- اِستیک متوسط – مغز پخت Medium-Well
- اِستیک کاملا مغز پخت Well Done
