بلانچ کردن سبزیجات
Blanching Green Vegetables
یا بطور کلی بلانچ (Blanching) در آشپزی یک روش یا تکنیک است که بوسیله آن می‌توان سبزیجات و برخی مواد غذایی را با حفظ طعم و رنگ برای مدت طولانی (بیشتر از دو هفته) نگهداری کرد. این کار برای متوقف ساختن آنزیم‌هایی که موجب فساد و از دست رفتن طعم و رنگ – حتی در زمان فریز کردن می‌شوند – ضرورت خواهد داشت.
به زبان ساده بلانچ کردن روش یا تکنیکی در آشپزی است، که اکثر آشپزان حرفه‌ای از آن برای حفظ طعم، رنگ و طراوات سبزیجات در طولانی مدت استفاده می‌کنند. برای استفاده از این تکنیک نیاز به قابلمه و آبکش دارید، بهتر است آبکش کوچکتر از قابلمه باشد.
روش بلانچ کردن :
۲/۳ قابلمه را آب کنید و روی حرارت گاز بگذارید. کمی نمک به آب اضافه کنید تا مزه‌دار شود. کاسه‌ای که بهتر است از سایز قابلمه خیلی کوچکتر نباشد تا سبزیجات کاملا در آن جای بگیرند، انتخاب و داخل آن تا ۱/۳ یخ بریزید. روی یخ‌ها تا ۱/۳ دیگر آب سرد بریزید و کاسه را در محیط قرار دهید.
سبزیجات مورد نظر را با آب سرد شسته و تمیز کنید .
سبزیجات را داخل آبکش استیل یا سیمی بریزید. زمانی که آب قابلمه جوش آمد سبد را داخل قابلمه فرو کنید . اگر آبکش استیل ندارید نیز می‌توانید سبزیجات را داخل قابلمه بریزید و سپس با انبر یا کفگیر از آب خارج کنید. صبر کنید تا آب مجدد به جوش آید و سپس نسبت به جدول زیر زمان بگیرید و بعد از گذشت زمان مورد نظر آبکش را از آب جوش خارج کنید و در کاسه آب سرد و یخ بگذارید. دقت داشته باشید زمانی که آبکش در قابلمه است و همین طور زمانی که در کاسه آب سرد است آبکش را بچرخانید تا تمام سبزیجات داخل آبکش مراحل بلانچ را به خوبی طی کنند، یا سبزیجات را با انبر و کفگیر حرکت دهید. بعد از سرد شدن کامل سبزیجات آن‌ها را از آب خارج کنید و آب اضافه آن را بگیرید. می‌توانید ۱۵ دقیقه سبزیجات را در آبکش بگذارید تا آب اضافی آن‌ها برود.
برای فریز کردن هم می‌توان سبزیجات را بلانچ کرد. اگر سبزیجات را قبل از فریز کردن بلانچ کنید رنگ و مزه آن‌ها بسیار عالی می‌شود و بعد از فریز بافت و رنگ و مزه آن دچار تغییر نمی‌شود. همین طور برای تزیین رویه سالادها و غذاها اگر از کلم و سبزیجات دیگر استفاده می‌کنید، آن‌ها را با روش بلانچ بپزید تا رنگ و ظاهر بسیار زیباتری پیدا کنند. این تکنیک برای پخت سبزیجات و فریز کردن آن‌ها و همین طور سرو سالاد و تزیین آن با سبزیجات بسیار کاربرد دارد.
زمان بلانچ کردن سبزیجات :
♦ کلم برگ سفید / ۹۰ ثانیه / تکه تکه شود و هر برگ ۳ قسمت باشد
♦ کلم برگ قرمز / ۱۰۰ ثانیه / تکه تکه شود و هر برگ ۲ تا ۳ قسمت شود
♦ کلم فندقی / ۱۸۰ ثانیه / کلم‌ها در سایز یکسان انتخاب و برگ‌های خارجی برداشته و تمیز شود
♦ کلم بروکلی / ۱۸۰ ثانیه / سرهای فشرده و ساقه‌های نازک را می‌توان کامل بلانچ کرد
♦ کلم بروکلی درشت / ۲۴۰ ثانیه / سرهای بزرگ و ساقه‌های ضخیم زمان بیشتری نیاز دارد و بهتر است برش بخورند
♦ نخود سبز و قارچ / ۶۰ ثانیه / نخود از لفاف خارج شود و شسته باشند و قارچ برش‌های ورقه‌ای بخورد.
♦ لوبیا سبز / ۱۲۰ ثانیه / سر و دم آن‌ها زده و به طول ۲ سانتی متر خرد شود
♦ باقلا / ۱۲۰ ثانیه / باقلاهای جوان انتخاب و کامل شسته شود، می‌تواند با پوست باشد
♦ ذرت و هویج / ۲۴۰ ثانیه / دانه‌های ذرت تمیز باشند. کاملا جدا و شسته شوند. هویج نگینی خرد شود.
♦ بلال کامل / ۲۴۰ تا ۴۸۰ ثانیه / بلال ظریف ۲۴۰- متوسط ۳۶۰ و درشت ۴۸۰ ثانیه – تمیز و پاک شده و بدون ساقه
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
