ته‌چین باب دندان ایرانی است، حتی اگر دندان نداشته باشید! ترکیبی بی‌همتا از زعفران، برنج برشته، ماست، تخم‌مرغ و مرغ که مقاومت در برابر آن غیرممکن است.
ته چین مرغ یکی از غذاهای خوشمزه و پرطرفدار ایرانی است که بیشتر برای مجالس و مهمانی های خاص تهیه می شود. ته چین مرغ بیشتر به عنوان یک پیش غذا در کنار غذای اصلی سرو می شود. البته بعضی افراد از آن به عنوان غذای اصلی استفاده می کنند. با مواد لازم ذکر شده در این دستور آشپزی ایران شف می توانید برای ۴ نفر ته چین مرغ تهیه نمایید.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
آموزش ته چین با ایران شف
مواد لازم ته چین مرغ
برنج ۳ لیوان
زرشک ۱ لیوان
ماست چکیده ۱ لیوان
تخم مرغ ۳ عدد
سینه مرغ ۲ عدد
روغن مایع نصف لیوان
کره ۴ قاشق غذاخوری
زعفران ۴ قاشق غذاخوری
فلفل سیاه به میزان کافی
نمک به میزان کافی
هل-گلاب در صورت تمایل اضافه نمایید.
دستور پخت و طرز تهیه با ایران شف
در ابتدا برنج را به همراه ۴ لیوان آب و مقداری نمک در یک قابلمه می ریزیم و روی حرارت قرار می دهیم. حدود ۱۰ دقیقه که جوشید قابلمه را از روی حرارت بر می داریم و برنج را با آب ولرم آبکش می کنیم. زمانی که برنج را بر می داریم باید نیم پز شده باشد.
گوشت مرغ را به همراه ۳ لیوان آب و مقداری نمک و فلفل داخل یک قابلمه می ریزیم و اجازه می دهیم با حرارت ملایم بپزد. بگذارید آب داخل قابلمه کامل تبخیر شود. پس از اینکه مرغ پخت آنرا خرد می کنیم و کنار می گذاریم.
بهتر است زرشک را حداقل یک ساعت قبل از شروع آشپزی در آب بخیسانیم. در این مرحله زرشک را به همراه ۲ قاشق غذا خوری کره داخل یک تابه می ریزیم و تفت می دهیم. پس از اینکه کمی زرشک را تفت دادیم تکه های مرغ را به تابه اضافه می کنیم.
برنج آبکش شده در مرحله اول را باید به دو قسمت مساوی تقسیم کنیم. قسمت اول برنج را ماست چکیده ، تخم مرغ ها ، ۲ قاشق غذاخوری زعفران و نصف روغ مایع به خوبی مخلوط می کنیم. بهتر است تخم مرغ ها را در یک ظرف جداگانه یک به یک بشکنیم و به برنج اضافه کنیم.
قسمت دوم برنج را به همره ۲ قاشق غذاخوری زعفران ، باقیمانده روغن مایع و مقداری نمک مخلوط می کنیم و کنار می گذاریم. در این مرحله دیواره های قابلمه ای که برای تهیه ته چین انتخاب کرده ایم را به خوبی با روغن مایع چرب می کنیم.
چرب کردن دیواره های قالب یا قابلمه باعث می شود ته چین ما به قابلمه نچسبد و به راحتی از قابلمه خارج شود. نیمی از برنجی که با تخم مرغ مخلوط کرده بودیم را کف قابلمه می ریزیم و با پشت قاشق خوب فشارش می دهیم تا فشرده شود و به ته قابلمه بچسبد.
نیمی از مخلوط زرشک و تکه های مرغ را داخل قابلمه می ریزیم و باقیمانده برنج تخم مرغی را روی مرغ و زرشک می ریزیم و با دست یا هر وسلیه ای دیگر برنج را فشرده می کنیم. در این مرحله نیمی دیگر از باقیمانده زرشک و تکه های مرغ را داخل قابلمه می ریزیم.
در اینجا برنج زعفرانی ( برنجی که با زعفران ، روغن و نمک مخلوط کردیم ) را به طور کامل در قابلمه می ریزیم و خوب فشرده اش می کنیم به صورتی که هیچ فضایی بین مواد ته چین باقی نماند. باقیمانده کره را داغ می کنیم و روی ته چین می ریزیم. در این مرحله قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار می دهیم.
به طور تقریبی حدود یک ساعت و نیم برای آماده شدن ته چین زمان نیاز است. هر چه حرارت ملایم تر باشد ته چین خوشمزه تر و زیباتری خواهید داشت. پس از اینکه ته چین آماده شد آن را روی دیس برگردانید و با زرشک ، خلال پسته و … تزیین کنید.
ته چین مرغ در دید اول غذای ساده ای به نظر می رسد. اما رفته رفته که مراحل را پیش ببریم متوجه خواهید شد که تهیه این غذا به ظرافت و دقت عمل خاصی نیاز دارد که لازمه تهیه ته چین است.
پس با انجام مرحله به مرحله این آموزش ته چین قالبی بی نظیری خواهید داشت.
