دبیر علمی ایده بازار خوراک و نوشیدنی دانشگاه امیرکبیر با به چالش کشیدن نقش تیسترها (چشنده‌های غذا) در معرفی خوارک ایرانی و گردشگری غذا، به این پرسش که چرا با وجود تنوع خوراک در ایران، گردشگران فقط باید چلوکباب و اندکی از خورشت‌های ما را بشناسند.
استاد دانشگاه و دبیر علمی ایده بازار خوراک و نوشیدنی دانشگاه امیرکبیر ـ در نشست علمی که با حضور کارشناسان علوم تغذیه و جمعی از دانشجویان آشپزی و هتلداری برگزار شد، گفت: با وجود اینکه بیش از سه هزار نوع غذا در کشور شناسایی شده و نام مکتب آشپزی ایران در کنار مکتب آشپزی رومی و چینی از مهم‌ترین مکاتب آشپزی در جهان است، گردشگری غذا همچنان ظرفیتی مغفول در کشور ما به شمار می‌آید.
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
غذا از دیرباز در ایران به‌عنوان جزئی از فرهنگ و شاخصه‌ای مهم در هویت ایرانی مطرح بوده است و از مهم‌ترین ظرفیت‌های موجود برای توسعه صنعت گردشگری کشور به شمار می‌رود. این در حالی است که ما به دلایلی مانند معرفی نکردن خوراک‌های ایرانی نتوانستیم سهم خود را از بازار گردشگری غذا در دنیا بدست آوریم.
غذا می‌تواند سفیر فرهنگی مهمی برای معرفی ایران باشد
: متأسفانه در این حوزه با خلأهای بسیاری روبه‌رو هستیم. با وجود اینکه تنوع خوراک در ایران دامنه گسترده‌ای دارد، اما این تنوع در منوی رستوران‌ها و هتل‌های کشور هنوز سهمی نبرده است.
نداشتن منوی استاندارد را از عواملی است که سبب شده رستوران‌ها نتوانند با مشتری خود ارتباط درست برقرار کنند.
متأسفانه کارهای غیرحرفه‌ای و بدون پشتوانه علمی که بعضی از به اصطلاح آموزش دهنده‌های غذا، مثل مخلوط کردن پنیر پیتزا با کباب کوبیده انجام داده‌اند، تیشه به ریشه‌ی اصالت پخت که یکی از ارکان استانداردسازی برای معرفی خوراک‌های ایرانی به جهان بوده، زده است.
چرا با وجود تنوع خوراک در ایران، گردشگران فقط باید چلوکباب و جوجه کباب و اندکی از خورشت‌های ما را بشناسند.
ما برنامه جامع و مدونی برای استانداردسازی منو، مهندسی آن و معرفی حرفه‌ای خوراک‌های ایرانی به جهان نداریم. اگر سازمان‌هایی هم در این خصوص کاری انجام داده‌اند خالی از اشتباه نبوده و یا جامع نیست.
پدیده‌های نوظهوری در ایران به نام «تیسترها» (چشنده‌های غذا) که گاهی خود را سفیر خوراک ایران هم معرفی می‌کنند. به‌جرأت می‌توان گفت در کشورمان تیستر واقعی نداریم و چهره‌هایی که در سال‌های اخیر مثل قارچ در صفحات مجازی رشد کرده‌اند از اندک دانش لازم هم در این خصوص برخوردار نیستند.
این استاد دانشگاه گفت: تیسترهای واقعی در دنیا سابقه‌ای حداقل چند ده ساله دارند. آن‌ها که بیشتر به‌عنوان منتقد غذا شناخته می‌شوند، به جامعه‌شناسی غذا و فرهنگ خوراک آگاه‌اند، حواس پنج‌گانه سالمی دارند که می‌توانند در قضاوتشان به‌درستی از آن استفاده کنند. این افراد بدون در نظر گرفتن فاکتورهای شخصی و تنها با تکیه بر معیارهای علمی، درباره غذا اظهارنظر می‌کنند و مهم‌تر اینکه مهارت نوشتن مقاله دارند.
تیسترهای واقعی، سفیرهای فرهنگی صادقی هستند که نه‌تنها برای نقدهای خود از صاحبان سرمایه و رستوران‌دارها پول نمی‌گیرند، بلکه به‌عنوان چهره‌ای مستقل و حرفه‌ای ظاهر شده و مرجع قابل‌اعتمادی در جامعه‌شان به شمار می‌آیند.
بیشتر مردم نمی‌دانند که تیسترهای واقعی باید از حواس پنج‌گانه سالمی برخوردار باشند و قبل از هرگونه اظهار نظر قطعی، خود را به دانش کافی درباره غذا مجهز کرده باشند، از جمله اینکه با فرهنگ خوراک آشنا باشند، زیبایی‌شناسی را درک کنند، نسبت به موقعیتی که رستوران در آن قرارگرفته و مشتریانی که به آن مراجعه می‌کنند دانش کافی داشته باشند و برای سلامت و اصالت خوراک جایگاه ویژه‌ای قائل باشند.
متأسفانه ضربه‌های که تیسترهای جعلی (فیک) به صنعت خوراک و نوشابه وارد کرده‌اند، فقط گریبان‌گیر رستوران‌دارها نیست، آن‌ها با عملکرد اشتباه خود به‌سلامت غذا و گردشگری خوراک هم لطمه‌های جبران‌ناپذیری وارد کرده‌اند.
در شرایطی که یکی از عوامل خطرآفرین برای سلامتی انسان‌ها چاقی است و آمار اضافه‌وزن در ایران دو برابر میانگین جهانی است، تیسترهای جعلی(فیک) مستقیماً برنامه‌های غذایی‌ای را تبلیغ می‌کند که نتیجه‌ای جز چاقی ندارد. آن‌ها نه‌تنها دانشی درباره خوراک ایرانی و ملل ندارند، بلکه گاهی غذایی که معرفی می‌کنند ملغمه‌ای از خوراکی‌هایی است که از حداقل استاندارد کافی غذایی نیز، برخوردار نیست.
این استاد دانشگاه با بیان اینکه تیسترهای فیک معجزه نمی‌کنند، افزود: بزرگ‌ترین مشکل ما در گردشگری غذا «استانداردسازی و مهندسی منو» است. غذاهای محلی در جای‌جای ایران با دستورالعمل‌های متفاوتی طبخ می‌شوند. قلیه ماهی چابهار و بوشهر در عطر و طعم با هم تفاوتهایی دارند. آش دوغ و قرمه سبزی در میان اقوام مختلف دستور پخت مختلفی دارد و ما باید برای رسیدن به یک منوی فرهنگی مناسب در گام اول خوراک ایرانی را مهندسی کنیم.
معرفی خوراک ایرانی به توریست‌های علاقه‌مند به گردشگری غذا با توسل به تیسترهای فیک امکان‌پذیر نیست، ما در این مسیر نیازمند برنامه مدون، جامع و حضور افراد متخصصی هستیم که از دانش لازم برای این امر برخوردار باشند.
منبع ایسنا
