آموزش کافی شاپ باریستا در مدرسه قهوه ایران شف کاملا بصورت حرفه ای و تبدیل نیروی علاقه مند به صنعت باریستایی آماتور به یک نیروی متخصص است یکی از هنر های مدرسه قهوه ایران شف است.
ایران شف اولین مدرسه قهوه در ایران تاسیس 1376
فرهاد زعفری مدرس دانشگاه و محقق غذا
سرفصل های آموزشی این دوره آموزش کافی شاپ باریستا ، از مدیریت یک واحد کافی شاپ، مدیریت مالی، سفارشات یک منو کامل کافی شاپ می باشد.
هنرجویان موظف به مشارکت در حین آموزش میباشند تا از تمامی مراحل و مفاد آموزش های عملی و تئوری بصورت کامل آگاهی کامل داشته باشند.
در تمامی مراحل آموزش، استاد پس از اطمینان از مهارت کامل در بخش مورد آموزش، وارد مطلب بعدی خواهد شد.
هنرجو کاملا توانایی بستن (تدوین) و مهندسی منو کامل یک کافی شاپ را بعد از دوره خواهد داشت. لازم به ذکر است که تمامی مراحل آموزش کافی شاپ ، در داخل مدرسه قهوه ایران شف که به دستگاه های صنعتی مجهز می باشد . دوره به دو بخش تئوری و عملی تقسیم می شود. زمان آموزش از شنبه تا چهارشنبه از ساعت13 الی 15 برگزار میشود حضور خواهد داشت.
در پایان دوره دو مدرک معتبر با امتیاز مهاجرتی و کد رجیستری به کارآموزان عزیز ارائه خواهد شد.
مفاد دوره آموزشی کافی شاپ باریستا
۱- مدیریت کافی شاپ باریستا :
هدف از برگزاری این بخش :
مدیریت کافه، مدیریت پرسنل داری، مدیریت خرید و نحوه نگهداری مواد اولیه و مدیریت پذیرایی از مشتریان به صورت تخصصی می باشد.
۲- مدیریت سیستم مالی و حسابداری کافی شاپ:دراین بخش نحوه حسابداری ، محاسبه سود خالص و ناخالص ، مدیریت هزینه و حقوق و نحوه حسابداری خرید و فروش داخل یک کافی شاپ حرفه ای می پردازد.
۳-آشنایی با تجهیزات کافی شاپ و نحوه شستشو و نگهداری آنها، هنر جو در مدرسه قهوه ایران شف با کلیه دستگاه های صنعنی و کانسپت های منو بین المللی آشنا شده و بصورت عملی با کارکرد آنها آشنا خواهد شد.
۴-آشنایی با جانمایی و چیدمان مکانیزه در کافی شاپ ، عموما ، وقت بیشتریک باریستا پشت کانتر(BAR) می گذرد.اما چیدمان مکانیزه و دسترسی آسان برای تسریع در سریس دهی به چه شکلی است؟ استاندارد هایی برای چیدمان مکانیزه دستگاه ها ، از اسپرسو ماشین تا یخچال ، تاپینگ ، وافل میکر، ساندیچ میکر، کرپ میکر، سینک، میزکا، ماکرویو، آسیاب، شیگر، بلندر،برای محیط بار وجود دارد به شما آموزش داده خواهد شد
۵-مدیریت سفارش، به این معنی است که باریستا ، موظف به رساندن تمامی سفارشات اعم از گرم و سرد و قهوه به صورت همزمان توانایی سرو را داشته باشد
6- بار سرد، آموزش تهیه نوشیدنی های سرد ، با استفاده از بستنی ، میوه، یخ، آبمیوه و سیروپ های مختلف وبخش های مختلف اختصاص دارد. مبحث بار سرد ، حداقل ۳۰% از منو یک کافی شاپ را در بر می گیرد.
۷-بار گرم، مبحث بار گرم ، به نوشیدنی های گرم ، بر پایه شیر ، چای ، کاکائو و یا دمنوش های گیاهی اختصاص دارد. در این بخش، استاد توانایی آماده سازی انواع نوشیدنی های گرم به غیر از آموزش قهوه را برای هنرجو دارد. نوشیدنی های گرم ۳۰% از منو یک کافه را پر میکند
8-مبحث تخصصی قهوه، با توجه به حساسیت موضوع قهوه و آموزش باریستا در ذیل ، بخشی از این آموزش را به اختصار توضیح داده ایم:
الف- تاریخچه قهوه : با توجه به قدمت قهوه و فرهنگ قهوه نوشی ، بخشی از آموزش دوره قهوه ، به تاریخ قهوه در دنیا ، تبعات آن در دوران بعد از اسلام و تاریخ قهوه نوشی در ایران اختصاص می یابد
ب- آشنایی با قهوه ها: در این بخش با انواع قهوه ، ترکیبات قهوه، روست قهوه و مناطق قهوه خیزآشنا خواهید شد.کلیه آموزشها طبق استانداردهای انجمن تخصصی قهوه اروپا میباشد.
آموزش گام به گام و تمامی قهوه های پایه اسپرسو، به صورتی که هنرجو ، توانایی آماده سازی منو کامل قهوه را داشته باشد.
فوم شیر: آموزش عملی فوم گیری از شیر. برای تهیه نوشیدنی های ترکیب شیر و قهوه آموزش مقدماتی قهوه های دمی نسل سوم قهوه ها با توجه به بازار تازه وارد و رو به رشد قهوه های دمی ، یا اصطلاحا موج (نسل) سوم قهوه ،مدرسه قهوه فرصتی برای علاقه مندان فراهم آورده تا با توجه به نیاز به سرو و تهیه تخصصی این قهوه ها، آموزشی تدارک دیده شود . لازم به ذکر است که این دوره ، در واقع مقدمه ای بر دم آوری قهوه های دمی ( کمکس ، ائروپرس ، سایفون ، v60 ، و فرنچ پرس ) می باشد و هنرجو ، پایان دوره ، توانایی تهیه و سرو قهوه های فوق در محل کار خود خواهد داشت. یاد آوری میشود که دوره لته آرت و قهوه های دمی جداگانه است
امکان برگزاری همزمان دوره باریستا و قهوه های دمی وجود دارد
۱- شناخت مفاهیم دم آوری قهوه :فرآیند عصاره گیری در قهوه های دمی ، یا اسپرسو ایتالیایی متفاوت است و این تفاوت ، باعث اختلاف در طعم ، کافئین و مدت زمان عصاره گیری می شود.قهوه های دمی به علت متد دم کردن در هوای آزاد (Outdoor Brew) دارای طعمی به مراتب سبک تر ( Light ) و غلظت کمتر و از طرفی کافئین بیشتری هستند.در پروسه دم آوری ، دانه قهوه که سطح تماس آن گسترده شده است (آسیاب شده ) در مدت زمان معین و به آرامی ، با قطرات آب گرم ترکیب شده و از صافی یا فیلتر مخصوص ، عبور می کند.ماحصل این پروسه ، محلول قهوه و آب جوش می باشد که در محفظه ی pour over جمع می شود.هدف این دوره آموزش قهوه ، مفاهیم و نوع دم کردن پنج قهوه دمی معروف ( کمکس ، ائروپرس ، v60 ، سایفون و فرنچ پرس ) می باشد.
۲- شناخت تجهیزات قهوه های دمی :مانند هر قهوه ساز دیگر ، دم کردن هر قهوه دمی ، نیازمند ابزار مخصوص خود می باشد.در این بخش ، تمامی تجهیزات و ادوات مخصوص هر قهوه دمی ، مهندسی ساخت این قهوه ساز به هنر جو ، به صورت طبقه بندی و تئوری و عملی آموزش داده می شود
۳- نحوه عصاره گیری ۵ قهوه نسل سوم :در این بخش از آموزش کافی شاپ ، به صورت عملی و تخصصی ، نحوه دم کردن قهوه ، آسیاب pour over و brewing قهوه های دمی ، TDS قهوه و آب به صورت استاندارد و قدم به قدم به هنر جو آموزش داده می شود
۴- مجاورت و Blooming :هر قهوه دمی ، نیاز به مدت زمان معینی ، مجاورت آب و قهوه دارد. در این بخش از آموزش کافی شاپ ، به هنر جو آموزش داده می شود که با متد تخصصی Brewing ، مدت زمان مجاورت مناسبی برای شکفتن محلول اولیه قهوه دمی ، به دست بیاورد
۵- نحوه سرو :با توجه به موج سوم تاره قهوه و قهوهن نوشی ، قهوه های نسل سوم نیاز به سرو تخصصی و به موقع برای مهمان دارند.در پایان دوره ، نحوه سرو تمامی قهوه های دمی ، به تناسب نوع و ابزار آن و مدت زمان سرو ، به هنر جو آموزش داده می شود. به شاخه ای از تربیت باریستا که مختص به طراحی روی شیر قهوه می باشد ، لاته آرت ( هنر شیر قهوه ) می گویند.با احساس نیاز کارفرمایان و متصدیان کافی شاپ و همچنین ، علاقه هنرجویان و باریستا های عزیز، مدرسه قهوه ایران شف فرصتی را تدارک دید که متقاضیان بتوانند با پرداخت هزینه ای مقرون به صرفه ، آموزش این هنر را ببینند. شایان ذکر است که مهارت طراحی روی قهوه ، نیاز به تمرین و علاقه فراوان هنرجو می باشد.دوره تخصصی لاته - آرت ( Latte - Art ) گروهی و انفرادی
۱- آموزش مبانی لاته آرت:در این بخش از آموزش لاته آرت با توجه به تفاوت مهارت باریستایی با هنر شیر و قهوه ، در این بخش از آموزش کافی شاپ ، اصول اولیه این هنر به هنرجو آموزش داده می شود و پروسه آماده سازی برای آموزش طراحی روی قهوه آغاز می شود.
۲- پیچر شناسی و کاپ شناسی :یکی از مباحث مهم لاته آرت ، فنجان مورد استفاده باریستا است. از نکات مهم فنجان ، سایز دهانه و حجم فنجان است. ابزار مورد استفاده باریستا برای لاته آرت ، پیچر می باشد. در این بخش از آموزش لاته آرت ، به معرفی این تجهیزات می پردازیم و مخصوص هر هنرجو ، پیچر تهیه می شود.
۳- فوم گیری و فوم شیر :از مهم ترین عوامل باریستایی ، فوم شیر و یکی از نکات هر شیر و قهوه ، نحوه صحیح فوم گیری از شیر می باشد. در این مرحله از آموزش کافی شاپ ، نحوه فوم گیری و ماهیت فوم شیر، برای هنرحو توضیح داده می شود
۴-آموزش ۵ طرح ( frce pour ) اصلی :هنر لاته - آرت ، تشکیل شده از ۵ pattern اصلی می باشد. در این مرحله از آموزش قهوه ، به صورت مرحله به مرحله این طرح های اصلی ، به هنرجو آموزش داده می شود. ( heart , tulip , rosetta , slosetta )۵- آموزش طراحی با قلم ( Etching ) :از ابزار مورد استفاده لاته آرتیست ، قلم آرت ( Art Pen ) می باشد. در این بخش از آموزش قهوه ، نحوه کار و طراحی با فوم شیر و قلم به هنر جو آموزش داده می شود
۶- آموزش طرح های ترکیبی ( Design Pattern ) :پس از گذراندن مراحل بالا ، به هنر جو آموزش داده می شود که با ترکیب طرح های اصلی و مهارت طراحی با قلم ، دو طرح ترکیبی با شیرقهوه بزند.پس از گذراندن دوره کارآموزان با همکاری موسسه ایران شف در بهترین کافه های ایران و کافی شاپ های هتلها مشغول به کار خواهند شد.
در صورت تمایل جهت اعزام باریستا به کشور آلمان با شرایط ویژه اقدام نماید
