گلایه فرهاد زعفری مدرس دانشگاه از مسئولین
مدت زیادی است كه از گوشه و كنار خبر ثبت جهانی غذاها و سبك‌های آشپزی و حتی شیرینی و نان‌های كشورهای مختلف در فهرست میراث فرهنگی جهان به گوشمان می‌رسد در حالی كه آشپزی سنتی ایرانی نه تنها سالهاست كه از هویت اصلی خود فاصله گرفته است و هیچ تلاشی برای معرفی آن با تمام جزئیات به جهان صورت نمی‌گیرد كه حتی جای خالی غذاهای سنتی در سفره‌های ایرانی هم روز به روز بیشتر از قبل احساس می‌شود.
این موضوع در حالی است كه سیل بی‌پایان تبلیغات رستورانها و غذاهای فرنگی و خارجی مدام در گوشه و كنار شهر دیده می‌شود در صورتی كه حتی غذای معروف بسیاری از شهرهای بزرگ را هم به آسانی نمی‌توان در رستورانها و هتل‌ها پیدا كرد.
در این قسمت هم نگاهی انداخته ایم به بازار نابسامان غذاهای سنتی كه كمتر كسی شناخت دقیقی از آن دارد و در صورت شناخت هم مجالی برای تجربه كردن آن باقی نمی‌ماند.
غذاهای فرنگی در صف یونسكو
حدودا دو سال پیش بود كه این خبر داغ و البته كمی عجیب روی صفحه خبرگزاری‌ها نقش بست: «یونسكو پخت و پز سنتی ژاپنی« واشوکو» را به فهرست میراث فرهنگی جهان افزود.»
خبری كه در نگاه اول جالب و حتی كمی با مزه به نظر می‌رسید. اینكه غذای سنتی یك كشور برای همیشه جزوی از گنجینه میراث جهانی بشر شده باشد و بدانی كه همان اندازه كه مثلا فرش ایرانی جهانی است و پرآوازه غذای سفره ژاپنی‌ها هم، برای همیشه مهر جهانی شدن را دریافت كرده است. البته می‌شد از كنار این خبرجالب با یك لبخند روزمره عبور كرد وچند لحظه بعد هم برای همیشه فراموشش كرد
فرهاد زعفری هشجین مدرس بین المللی آشپزی در همایش نقش غذا و رستوران در دانشگاه تهران افزود،
درباره دلایل شهرت و جهانی شدن غذاها
در واقع رمز جهانی شدن واشوكو خیلی هم پیچیده نیست. «واشوکو» غذا و پخت و پز سنتی ژاپنی است كه با استفاده از مواد اولیه محصول این کشور که در هر فصل مشخص می‌رویند یا قابل صید هستند تهیه می‌شود. این نوع آشپزی محصول قرن‌ها تداوم سنت آشپزی ویژه این کشور است كه باعث شده در این فهرست جهانی ثبت شود.گذشته از این شیوه آشپزی، دولت ژاپن در سال ۲۰۱۲ افزودن «واشوکو» به فهرست میراث فرهنگی جهان را به یونسکو پیشنهاد کرد و استدلال مهم در ارائه این پیشنهاد این بود که خوراک و پخت و پز سنتی ژاپن در انطباق با محیط طبیعی و همیشه با احترام به طبیعت بوده است.البته ناگفته نماند كه این اولین بار نیست كه یك غذای سنتی به آوازه جهانی می‌رسد، و مدتی قبل هم یک آشپزی فرانسوی به عنوان غذای سنتی یک ملت به فهرست یونسكو افزوده شده بود. غذای سنتی مكزیك و تركیه و حتی قهوه ترك هم از این لیست بلند بالا جا نماند و به عنوان میراث فرهنگی جهان به ثبت رسید.»
این مدرس آشپزی در ادامه تصریح می‌كند:
«البته این تمام ماجرا نیست. كشورهای زیادی برای اینكه پای سفره‌های غذایشان به این فهرست بازشوند در تب و تاب هستند. مثلا كشورهای حاشیه دریای مدیترانه در اروپا، مدت‌هاست كه خواستار ثبت غذاهای سنتی این منطقه در فهرست میراث جهانی یونسكو هستند. ایتالیا، اسپانیا، یونان و مراكش، یونسكو را ملزم به ثبت مجموعه غذاهای سنتی خود در فهرست جهانی می‌دانند. غذاهای سبك مدیترانه‌ای عمدتا با ماهی، روغن زیتون، میوه و سبزی طبخ می‌شود. این كشورها می‌گویند، غذاهای سالم مدیترانه‌ای در عین محبوبیت جهانی، در معرض خطر نابودی قرار دارند. اما واقعا نكته دردناك ماجرا اینجاست كه كشورهای همسایه ما نگران درخطربودن همان غذاهایی هستند كه دست و پا شكسته از ما گرفته‌اند!»
اما باز، همین احساس خطرهم خالی از لطف نیست. حداقل اگر ثبت جهانی در كار نیست، دغدغه‌اش هست. دوندگی و نگرانی. احساس خطر و یا دست آخر غم، غم فراموش شدن هویت و فرهنگی كه در قابلمه‌ها می‌جوشد در كار است.
غذای هر جا به جز اینجا!
شناسنامه‌دار شدن غذاهای ایرانی
فرهاد زعفری برای اولین بار در ایران پیشنهاد فدراسیون غذا را مطرح کرد
حرف از شناسنامه‌دار شدن غذاهای ایرانی و ایجاد فدراسیون وجام جهانی غذا هم از آن حرف‌های شنیدنی بود.
حرف‌هایی كه هرچند هنوز در حد حرف و وعده باقی مانده اما واقعا جای خالی اش در بشقاب‌های غذای ایرانی احساس می‌شود. این نظر فرهاد زعفری كارشناس و فارغ التحصیل رشته هتلداری و آشپزی از فرانسه است. او سالهاست در این زمینه فعالیت و پژوهش انجام داده و پیشنهاد شناسنامه‌دار شدن این غذاها هم از اوست .
ما در ایران بیش از سه هزار نوع غذای شناخته شده و بومی داریم. غذاهایی كه نه در یونسكو ثبت شده‌اند و نه در جام جهانی غذا شركت داده می‌شوند.ما این پیشنهاد را در پنجمین سمپوزیوم صنعت گردشگری و توریسم كه سال گذشته در دانشگاه تهران برگزار شد، ارائه دادیم اما هیچ‌كس توجه زیادی نكرد. غذا هویت یك سرزمین است.
چرا نباید از این تنوع بالا استفاده كرد و برای شهربه شهر و استان به استان غذاهایی با هویت و شناسنامه تعریف شوند. زمانی كه خود مردم ما این غذاهای اصیل و فراموش شده را نمی‌شناسند از توریست و گردشگر خارجی چه انتظاری می‌توان داشت.صدا و سیما و برنامه‌های تلویزیونی مدام طرز پخت انواع پیتزا و بیف استراگانف و لازانیا را آموزش می‌دهند اما مثلا شاید آخرین باری را كه كوفته تبریزی یا چنجه را یاد داده باشند، هیچ كس به خاطر نیاورد.خود منوی رستورانهای معروف ما هم پر شده از این غذاهای فرنگی .حالا بماند كه هم طرز پخت و هم اصلا خیلی جاها املای این غذاها را هم اشتباه می‌نویسند و خود این موضوع به یكی از تفریحات خارجی‌ها تبدیل شده كه خیلی جاها اصلا به این اسم‌ها كلی می‌خندند!»
هر چیزی كه مالك نداشته باشد زود صاحب دیگری پیدا می‌كند.حكایت این روزهای غذاها و نوشیدنی‌های ایرانی است. غذاهایی كه با وجود همه سندهای موجود به آسانی به كام ما شد و به نام همسایه‌ها. همین كباب ایرانی كه حالا بهتر است بگوییم كباب ترك‌ها .كبابی كه تقریبا همه توریست‌ها آن را به نام تركیه می‌شناسند و نه ایران.
فرهاد زعفری با تایید این واقعیت می‌افزاید:
«بله واقعیت این است. ما نتوانستیم فرمولاسیون غذاهای ایرانی را به جهان صادر كنیم و با این كار به این غذاها هویت ببخشیم. مثلا اگر روش پخت پیتزا كالزونه را نگاه كنید می‌بینید كه حتی پنیر این پیتزاها را هم به نام ایتالیا می‌نویسند. خب این فرمول به هر جای جهان هم كه صادر شود همه می‌دانند كه متعلق به كشور ایتالیا است. مثلا غذاهایی مثل كله جوش كه متعلق به استان آذربایجان است از مرزهای غربی كشور وارد تركیه و ازمیرشده و تا قونیه رفته و امروز با كمی تغییر این غذای قدیمی ایران را به نام كشور تركیه می‌شناسند.ادویه یا قورمه‌های ما هم همین طور كه بعدها به كشورهای پاكستان و هند و بنگلادش رفت و حالا به اسم همین كشورها شده. حتی ته چین، آش، كوفته و دلمه هم همین طور. ما الآن كوفته تركی، یونانی و ایتالیایی هم داریم.یا مثلا ما بیش از صدها نوع عرقیات متنوع و مفید داریم اما سوپر ماركت‌های خودمان در حد انفجار پر شده از پپسی و دلستر و كوكا در حالی كه هند و بلغارستان و تركمنستان و عربستان وخیلی از كشورهای خاورمیانه با همین عرقیات ما در حال ثبت برندهای نوشیدنی هستند برای همین اگر چند سال دیگر بشنویم كه توریست‌ها عرق نعناع را با بلغارستان می‌شناسند، تعجبی ندارد!»
چرا غذای ایرانی جهانی نشد؟
بله واقعیت این است که امروز غذای ایرانی را كسی در عرصه جهانی نمی‌شناسد. با همه تنوع و فراوانی و اصالتی هم كه دارد هنوز تا جهانی شدن راه طولانی در پیش دارد.غذای ایرانی هنوز نه تنها در یونسکو پذیرفته نشده است كه حتی در رستورانهای بین المللی معتبر جهانی هم جایش خالی است.
هرچند دلمان خوش است كه مثلا پیتزای قورمه سبزی در ایتالیا برنده شده یا آمریکایی‌ها از رستورانهای ایرانی در لس آنجلس زیاد استقبال می‌كنند ویا ....اما واقعیت این است که به جز سبک فرانسوی که پایه فرهنگ غذایی اروپاست این روزها تنها غذاهای ژاپنی و تایلندی بیشترین مشتری‌ها را در جهان برای خودشان جمع كرده‌اند.
غذاهای ایرانی، ترکی، عربی و هندی هم به دلیل شباهت‌های زیادی که با هم دارند معمولا شانسی برای اینكه به عنوان هویت غذایی یک ملت ثبت شوند، ندارند. مثلا انواع کبابها در بین همه این کشورها مشترک است در حالی که در اروپا این ترکها هستند که با سیاست‌های جذب توریست، توانسته‌اند انواع کباب را به عنوان غذای ملی خود به اروپایی‌ها معرفی كنند. به نظر می‌رسد وقت آن شده كه حالا این بار از آخر به اول ماجرا نگاه كنیم. آشپزی ژاپنی همین چند روز پیش، برای همیشه در فهرست درخشان یونسكو ماندگار شد. دلیلش؟ خیلی ساده است. برای ژاپنی‌ها خوراک و آشپزی بسیار جدی ومهم است، اصلا شاید به همین دلیل باشد که شهر توکیو با چهارده رستوران صاحب سه ستاره میچلین، معتبرترین معیار بین‌المللی برای کیفیت رستورانها، را در جهان دارد و حتی از پاریس جلوتر است. از طرف دیگر در سالهای اخیر خوراک و پخت و پز ژاپنی به سرعت در کشورهای دیگر توسعه یافته و امروز جزو محبوب‌ترین نوع غذاها نه فقط در ژاپن كه در جهان محسوب می‌شود. اما درست در همین روزها كه ژاپنی‌ها مشغول صادرات مواد غذایی و فرمول‌هایشان به جهان هستند، درکشور ما و در بهترین رستورانها هیچ خبری از تنوع غذایی نیست و در هتلهای بین‌المللی ما و حتی رستورانهای خارج از کشور تقریبا به جز چند نوع کباب و خورش که آن هم با دیگر کشورها از دید دیگران فرق زیادی ندارد، حرف دیگری برای گفتن نیست.»
فرهاد زعفری مدیرعامل آکادمی ایران شف و مدرس دانشگاه
لیستی از انواع و اقسام خوراك‌ها و غذاها و دسرهای سنتی ایرانی جمع كرده بودیم تا در انتهای این گزارش به آنها اشاره‌ای كنیم .جالب اینجاست كه از چند صد سال قبل ما هم پیش غذا و هم دسر و میان وعده و هم ده‌ها خوردنی داشتیم كه این روزها با برچسب اروپایی دوباره به خودمان برگشته است! اما ردیف كردن این اسم‌های از یاد رفته چیزی را عوض نمی‌كند.اینكه مثلا حتی شهرهای چسبیده به هم در شمال غذاهایی دارند با دنیایی از تنوع و طعم وتركیب. اینكه هر شهر برای خودش آنقدر گفتنی از غذا دارد كه هر كدام جای چندین گزارش دارد که پرداختن به آن را به مجال دیگری می‌سپاریم.
