قهوه وکافی شاپ درایران وجهان
درخت قهوه از جمله نباتات وحشی یکی از استانهای حبشه، اتیوپی کنونی بنام کافا بوده است . قهوه واژه ای است عربی که ریشه اش بدرستی معلوم نیست . برخی معتقدند که این کلمه اصلاً آفریقائی است و از کلمه « کافا» وطن اصلی درخت قهوه ، ساخته شده ، اما درستی این عقیده مسلم نیست . زیرا در حبشه و کشورهای مجاور آب بدرخت قهوه و میوه آن و مشروبی که از آن میوه ساخته می شد ، بن می گفته اند ، و این لغت بصورت بن ( بضم ب و تشدید نون ) به عربی انتقال یافته و تنها برای درخت و میوه بکار رفته است ، و هیچگونه دلیلی در دست نیست که لغت قهوه در حبشه به مشروبی هم که از جوشاندن میوه درخت «بن» می ساختند ، گفته شده باشد .
فرهاد زعفری بنیانگذار کافی شاپ حرفه ای، مولف اولین کتاب استاندارد کافی شاپ، مدرس و مربی بین المللی کافی شاپ، موسس اولین آموزشگاه حرفه ای کافی شاپ در ایران بیش از 30 سال سابقه
بعضی نیز واژه قهوه را اقهاء ، بمعنی کراهت و بی میلی به غذا ، دانسته اند . قهوه در زبان عرب از قدیم به معنی شراب سیاه تلخ و شیر خالص و بوی خوش یا ناخوش و مقداری از طعام که آدمی را سیر کند ، بوده است ( قاضی بن کاشف الدین محمد یزدی ، از معاصران شاه عباس اول ، در رساله ای که بعنوان جام جهان نمای عباسی نگاشته می گوید: « ... شراب عفص که ظاهر زبان و باطنش را بهم می کشد ...عرب قهوه می گوید و بختیشوع بن عیسی و ابن بیطار و ابن هبل می گویند که این قهوه باه را ضعیف می سازد و منع خواب می کند و بگمان این فقیر ،این باعث شده که مشهود شده است که این قهوه که در این اوقات طبخ آن در بلاد عراق متعارف شده و از یمن می آورند، مانع خواب و قاطع شهوه است ، چنانچه گفته اند :
آن سیه رو که نام النوم او و قاطع الشهوه است قهوه است مانع و چون استعمال میوه درخت « بن » نخست از یمن بوسیله صوفیه متداول گشته ، بعید نیست که آن را بزبانی شاعرانه ،از جهت سیاهی و تلخی ، قهوه نامیده باشند. در هر حال مسلم است که قهوه را پیش از قرن هشتم هجری ( 14 میلادی ) در عربستان جنوبی نمی شناخته اند . چنانکه از برخی اشعار عرب بر می آید ، نوشیدن قهوه در سال 917 هجری در شهر مکه متداول بوده و در آنجا قهوه خانه هائی نیز وجود داشته است که آنها را « بیوت القهوه » می گفته اند . مردم مکه از زن و مرد به قهوه خانه می رفته اند و در آنجا هم قهوه می نوشیده اند و هم از شنیدن موسیقی و بازی شطرنج سرگرم می شده اند. کم کم اجتماع اهالی در قهوه خانه ها مردم متعصب را به مخالفت برانگیخت و در سال 917 هجری قمری خائربیک نامی،که از جانب الملک الاشرف قانصوغوری ، سلطان ممالیک مصر،داروغه مکه بود ، جمعی از فقها را گردآورد تا در حرمت قهوه حکم دهند. ایشان نیز به بهانه اینکه دو تن از پزشکان قهوه را مضر دانسته اند ، نوشیدن آنرا حرام شمردند. ولی مفتی بزرگ شهر با این فتوی موافقت نکرد. داروغه گروهی از فروشندگان و نوشندگان قهوه را به زندان انداخت و آنچه قهوه در انبارهای مکه بود آتش زد... ولی یکسال بعد دوباره قهوه خانه ها باز شد و مردم بکار قهوه نوشی بازگشتند. (در همین زمان رساله هائی نیز از طرف دانشمندان درباره حلال بودن قهوه نوشته می شد. مثل رساله «آثار النخوه فی حل القهوه»از ابوبکر بن ابی یزید،که در حدود سال 908 هجری نوشته شده است.
در کشور مصر نوشیدن قهوه در ده سال اول قرن دهم هجری متداول شد و از آنجا به سوریه و خاک عثمانی و ایران سرایت کرد. در شهر استانبول و متصرفات اروپائی عثمانی هم، در زمان سلطان سلیمان قانونی( معاصر با شاه طهماسب اول صفوی ) مرسوم شد. در زمان سلطان مراد سوم ( 982 تا 1003 هجری )و سلطان احمد اول ( 1012 تا 1026 هجری )چند بار قهوه را در خاک عثمانی تحریم کردند، ولی همیشه دوباره آزاد می شد . سلطان مراد چهارم ( 1032 – 1049 هجری ) چون بسلطنت رسید، قهوه را رسماً حرام کرد و قهوه خانه ها را ویران ساخت و چند نفر را به جرم قهوه نوشی کشت ، ولی بعد از او بار دیگر قهوه خانه ها باز شد و با آنکه یکبار نیز در زمان سلطان محمد چهارم( 1058 – 1099 هجری)نوشیدن قهوه را ممنوع شمردند، این امر دیری نپایید.
(برای اطلاعات بیشتر رجوع شود به مقاله « س.وان ارندونک – C.Van Arendonk » درباره قهوه، در دائره المعارف اسلامی ، چاپ لیدن)
تاریخ قطعی ورود قهوه به ایران معلوم نیست ، ولی چون در آغاز پادشاهی شاه عباس بزرگ قهوه خانه در ایران وجود داشته است ، چنین بنظر میرسد که نوشیدن قهوه از زمان شاه طهماسب اول در ایران معمول شده باشد . ( درباره رواج قهوه در هندوستان نوشته اند که تخم قهوه را نخست یک حاجی مسلمان بنام بابا بودن از مکه به جنوب هند برد و در آنجا رواج داد – فرهنگ لغات انگلیسی – هندی موسوم به Hobson Jobson چاپ 1903.
قهوه خانه ها بسیار وسیع بود و دیوارهای سفید و پاکیزه داشت . درهای قهوه خانه از چهارسو به خارج باز می شد و بیشتر قهوه خانه ها را به یک صورت و یک اندازه ، پهلوی یکدیگر می ساختند ، چنانکه میان آنها هیچگونه دیوار پرده ای نبود و از درون هر یک از قهوه خانه دیگر نیز دیده می شد و چنان می نمود که آن همه یک دستگاه است .
در اطراف قهوه خانه طاق نماها و شاه نشینهائی ساخته بودند که با قالی و فرش های دیگر مفروش و نشیمن مشتریان و تماشاگران بود و همه در آنجا بر زمین می نشستند . شبها چراغهای فراوانی را که از سقف آویخته بود می افروختند . در میان قهوه خانه هم حوضی بزرگ بود که همیشه آب صاف و روشنی از اطرافش فرو می ریخت .
در زمان شاه عباس اول کارکنان قهوه خانه ها بیشتر از جوانان گرجی و چرکسی و ارمنی انتخاب می شدند . از قهوه خانه های معروف اصفهان در زمان شاه عباس ، قهوه خانه های عرب ، بابا فراش ، حاجی یوسف ، بابا شمس تیشی کاشی و قهوه خانه طوفان را نام برده اند .
شاه عباس گاه میهمانان عالیقدر و سفیران بیگانه را نیز با خود به قهوه خانه ها می برد و از ایشان در آنجا پذیرایی می کرد . از آن جمله در شب پنجشنبه هفتم رجب سال 1028 هجری قمری ، خان عالم، سفیر نورالدین محمد جهانگیر ، پادشاه هندوستان (برای گزارش کامل این سفارت و نتیجه آن به مجلد چهارم زندگانی شاه عباس اول تالیف نصرالله فلسفی صفحات 89 تا 93 و فصل بیست و دوم همان کتاب باید مراجعه کرد . ) و دن گارسیادوسیلوافیگوه روا سفیر فیلیپ سوم پادشاه اسپانیا ( رجوع کنید به مجلد دوم از زندگانی شاه عباس اول ، ص 312 تا 316 و مجلد سوم همان کتاب فصول بیست و دوم و بیست و سوم ) و سفیران عثمانی و دولت مسکوی ( روسیه ) و گروهی از کشیشان عیسوی را که از جانب پاپ رم به اصفهان آمده بودند با خود به یکی از قهوه خانه های میدان نقش جهان برد . در آنجا شاه در یکی از اطاقهای قهوه خانه روی قالی نشست ولی سفیر اسپانی را که نمی توانست بسبک ایرانیان به دو زانو بر زمین نشیند برابر خویش روی صندلی اذن جلوس داد . سفیر عثمانی نیز در جانب چپ وی نشست و در طاق نماهای مجاور سفیر مسکو و منشی وی و یک کشیش روسی جای گرفتند . نماینده انگلستان هم که آنروز منزلت و اعتبار زیادی در ایران نداشت ، با همراهان خویش در طاق نمائی دورتر نشست . میهمانان دیگر شاه مانند کشیشان مسیحی و یکی از بستگان شریف مکه و جمعی از رجال و سران دولت ، دسته دسته در طاقنماهای اطراف نشستند . خان عالم سفیر هندوستان هم که مردی بسیار محترم و از بستگان شاه هند بود روبروی شاه عباس نشست . در همان حال پیش شاه و سفیران ،سفره کوچکی گستردند و شام آورده شد . شاه چند لقمه بکار برد ولی سفیران یا به سبب سیر بودن و یا از آن نظر که صرف طعام را در چنان محلی مناسب شان و مقام خود نمی دیدند ، چیزی نخوردند ( دن گارسیا سفیر اسپانی، از اینکه شاه عباس او را در قهوه خانه ای پذیرایی کرده بود خشمگین و ناخرسند بوده و در سفرخانه خویش پس از بیان وضع قهوه خانه و رقاصان جوان ، به طعنه می نویسد که : « شاه ایران در چنان مکان پرافتخاری از سفیران بیگانه پذیرائی کرد ... ») و از نوشیدن قهوه هم ، که شاه بدست جوانان خدمتگر قهوه خانه پیش ایشان می نهاد ، خودداری کردند .
شاه عباس گاه بی خبر به قهوه خانه ها می رفت و با شاعران و هنرمندانی که معمولاً در آنجا جمع بودند ، به صحبت می نشست . از آن جمله نوشته اند که روزی به قهوه خانه «عرب قهوه چی » رفت ، و در آنجا که ملاشکوهی از شاعران اصفهان روبرو شد . از او پرسید چه کاره ای ؟ جواب داد : شاعرم . گفت : از اشعار خود چیزی بخوان . شاعر این بیت را خواند :
ما بیدلان به باغ جهان همچو برگ گل
پهلوی یکدگر همه در خون نشسته ایم
شاه عباس گفت : « شعر خوبی است اما شاعر را به برگ گل تشبیه کردن نا ملایم است ... روز دیگر شاه عباس به همان قهوه خانه رفت . ملاشکوهی با شاعری دیگر بنام میرالهی اسدآبادی آنجا بود . چون ملاشکوهی را می شناخت ، از او احوال پرسید . سپس روبه میرالهی کرد و گفت : تخلص شما چیست ؟ جواب داد : « الهی » . شاه پنجه گشاده بر سر او گذاشت و بشوخی گفت : « الهی ! ... »
در قهوه خانه شاهنامه و داستانهای حماسی دیگر نیز خوانده می شد و بسیاری از مردم برای شنیدن شاهنامه به آنجا می رفتند . شاهنامه خوانی کار آسانی نبود و شاهنامه خوانان غالباً خود شاعر و ادیب بودند .
شاه عباس نیز به شاهنامه فردوسی علاقه بسیار داشت و در مجلس او شاعران سخن شناس و خوش آهنگ شاهنامه می خواندند . از شاهنامه خوانان او یکی عبدالرزاق قزوینی خوش نویس بود ، که سالی سیصد تومان حقوق داشت و دیگری ملا بیخودی گنابادی که در شاهنامه خوانی مشهور بود و سالی چهل تومان می گرفت .
از شاعرانی که در قهوه خانه شاهنامه می خواندند ، یکی ملا مومن کاشی معروف به یکه سوار بوده است ، یکی نیز میرزامحمد فارسی بواناتی بود که در قهوه خانه داستان حمزه را می خواند . قصه گوئی و مدح علی (ع) و گفتارهای دینی هم در قهوه خانه ها مرسوم بوده است . شاعران و مداحان و نقالان در میان مجلس بالای منبر یا چهارپایه ای می ایستادند و شعر می خواندند یا نقل می گفتند و عصائی را که در دست داشتند بوضعی خاص حرکت می دادند .
وضع قهوه خانه ها از زمان شاه عباس اول تا آغاز سلطنت شاه عباس دوم بدین منوال بود . در زمان این پادشاه وزیر اعظم او خلیفه سلطان که مردی متدین و متعصب بود کارهای پست و ناشایست در قهوه خانه ها ممنوع کرد . از آن پس در قهوه خانه مردم از نوشیدن قهوه و کشیدن قلیان و چپق و بازیهای مختلف ، مانند شطرنج و نرد و تخم مرغ بازی و امثال آنها سرگرم می شدند .
بطوری که یکی از جهانگردان فرنگی در سفرنامه خود نوشته است در زمان شاه صفی گذشته از قهوه خانه در اصفهان مراکزی نیز برای نوشیدن چای بوده است که آنها را چایخانه یا چای ختائی خانه می گفته اند . او می نویسد که چایخانه محل تفریح مردم محترم و نجیب است که در آنجا در ضمن نوشیدن چای به بازی شطرنج می پردازند و شطرنج بازان ایرانی غالباً از شطرنج بازان مسکوی ( روسیه ) نیز زبردست ترند .
کافی شاپ درایران.
بعد از انقلاب اسلامی ایران فرهاد زعفری هشجین اولین کسی بود که کافی شاپ های حرفه ای را درایران هدایت میکرد.
زعفری تلاش کرد طبق استانداردهای بین المللی انواع قهوه .بستنی،گلاسه،میلک شیک،کوکتل،وغیره که جزو منو های کافی شاپ درایران وجهان است را درکافی شاپ های سراسر ایران عرضه نماید.
بعداز سالها تلاش نام کافی شاپ را در ایران تثبیت نمود و سال ۱۳۶۵شروع به تدریس کافی شاپ به صورت حرفه ای نمود ثمره این آموزشها هزاران کافی من وقهوه خور درایران میباشد.
کاخانه های لوازم کافی شاپ.تولیدکنندگان شیر .بستنی،کاکائو،قهوه،ودیگر تولیدکنندگان نیزسودزیادی نسیب خودکردند ازهمه مهم تر هزاران نفر درایران مشغول بکار شدند واز بیکاری نجات یافتند.
فرهاد زعفری تلاش کرد این رشته را درایران استانداردنموده ودر اداره پژوهش سازمان فنی حرفه ای کشور به ثبت برساند.
درهمین راستا اولین کتاب استاندارد فنی حرفه ای کشور با کد بین المللی توسط سرمایه شخصی ایشان چاپ شد.
فرهاد زعفری هشجین اولین مدرس، مربی، مولف و موسس آموزشگاه کافی شاپ در ایران بنام مجموعه ایران شف
آموزش کافی شاپ باریستا اولین موسسه حرفه ای در ایران
