استاندارد آشپزخانه صنعتی
آشنایی با استاندارد آشپزخانه صنعتی :
با توسعه جامعه انسانی و نیاز بیشتر به تامین غذا در حجم و تعداد بالا، نیاز مراکز مختلف به تهیه غذا و آشپزخانه های صنعتی و بزرگ بیش از گذشته احساس می شود. آشپزخانه صنعتی، مکانی است که در آن غذا با حجم بالا و کیفیت مناسب تولید می شود تا نیاز مشتری را بر طرف نماید. البته کیفیت غذا رابطه مستقیمی با تجهیزات مورد استفاده در آشپزخانه های صنعتی دارد.
اهمیت تجهیزات برای داشتن یک آشپزخانه کارآمد بسیاز بالا می باشد. در همین مقاله به تجهیزات و اهمیت آن در ادامه خواهیم پرداخت.
دروس دانشگاهی
فرهاد زعفری مدرس دانشگاه
ایران شف: از آنجا که در تهیه غذا، بهداشت یک موضوع اساسی بوده و با رضایت مصرف کننده رابطه ای تنگاتنگ دارد، برای آشپزخانه های صنعتی، استانداردهای مشخصی تعریف می شود.
در طراحی آشپزخانه صنعتی و بهره برداری از آن، فاکتورهای زیادی تاثیرگذار هستند. تجربیات گذشته کارشناسان و مهندسین، آن ها را بر این داشته است که برای بهبود کار خود، استانداردهای لازم را در طراحی لحاظ نموده تا کیفیت بالاتر برود. استاندارد آشپزخانه ها با توجه به نوع مشاغل متفاوت می باشد. به عنوان مثال استاندارد آشپزخانه رستوران با استاندارد آشپزخانه فست فود متفاوت است.
برخی از این استانداردها توسط متولیان بهداشت اعمال شده و برای دریافت مجوز های مختلف اجرای آن ها در آشپزخانه های صنعتی الزامی می باشد.علاوه بر بحث بهداشت، اصول طراحی داخلی آشپزخانه،
نحوه ی اجرای کف، دیواره ها و سقف، تمامی درب ها، پنجره ها و تاسیسات مکانیکی و الکتریکی آشپزخانه همگی باید از یک استاندارد مشخص تبعیت نمایند.
کف آشپزخانه :
ایران شف: کف آشپزخانه های صنعتی همواره در معرض رطوبت قرار دارد و محل های مرطوب بهترین مکان برای رشد و نمو باکتری ها هستند. به همین منظور باید کف آشپزخانه ی صنعتی طوری طراحی شود که در آن درز ها و منافذ به حداقل برسند. به همین دلیل استفاده از برخی کفپوش های صنعتی یکپارچه و همچنین سرامیک های با ابعاد بزرگ در این مکان توصیه می شود.
در ضمن اگر اجرای کف رستوران در اختیار شماست، باید آن را به صورت کاملا استاندارد عایق رطوبتی نمایید.
دیواره و سقف :
تجهیزات آشپزخانه صنعتی که دارای استاندارد لازم هستند، دارای دیواره ها و سقفی عایق در برابر رطوبت هستند. تمامی دیواره ها، کف و همچنین سقف آشپزخانه صنعتی باید به راحتی قابل شستشو باشند.
تاسیسات :
اجرای تاسیسات مکانیکی (تهویه، فاضلاب، لوله کشی ها و ...) موضوع دیگری است که در استاندارد آشپزخانه های صنعتی به آن پرداخته می شود . تهویه آشپزخانه صنعتی باید به گونه ای باشد که همواره هوا در محیط جریان داشته باشد. همچنین هرگز نباید بوی غذا از آشپزخانه به سالن غذا خور مجموعه منتقل شود. تاسیسات آبرسانی و فاضلاب باید با توجه به نیاز و ظرفیت آشپزخانه طراحی شوند. طراحی این تاسیسات توسط کارشناسان و با توجه به استاندارد آشپزخانه صنعتی انجام می گیرد.
یکی دیگر از مهمترین اصولی که در طراحی آشپزخانه صنعتی مطرح می باشد، چیدمان استاندارد تجهیزات آشپزخانه صنعتی و استفاده بهینه از آنها است. برای چیدمان تجهیزات مختلف آشپزخانه صنعتی الگوها و استاندارد های متنوعی ارائه شده است که هر کدام هدف خاصی را دنبال می کنند. در تمامی این الگوها فاکتورهایی نظیر راحتی کار آشپزها، مصرف انرژی حداقل، ابعاد داخلی آشپزخانه و خدماتی که قرار است به مشتریان ارائه شود، نقش دارند.
کارشناسان طراحی آشپزخانه صنعتی با توجه به استانداردهای موجود و همچنین فاکتورهایی که به آنها اشاره شد کار طراحی آشپزخانه صنعتی را در بهینه ترین حالت انجام می دهند
