مدرسه آشپزی ایران شف| Iran Chef
آشنایی با استاکها در آشپزی حرفه ای با ایران شف
استاک (Stock Food) یک مایع طعم‌دار است که از حاصل پختن استخوان حیوانات با سبزیجات ساقه‌دار و معطر و برخی ادویه‌ها در آب تهیه می‌شود. امروزه استاک یکی از ارکان آشپزی بحساب می‌آید و تهیه یک استاک خوب از اهمیت بالایی برخودار است. استاک با آب گوشت معمولی یا براث (broth) کمی متفاوت است و اکثر آشپزها یا متخصصان این حوزه تفاوت‌هایی برای این دو قائل هستند.
برای تهیه استاک روش‌ها و دستورهای مختلفی ذکر شده که به نوعی بر حسب مواد اولیه اضافه شده به آب، میزان طبخ و نوع آماده سازی مواد انواع متفاوتی از استاک تهیه می‌شود. اما به طور کلی استاکها در دو دسته عمده تقسیم می‌شوند.
۱ – استاک‌های قهوه‌ای (Brown Stock)
۲ – استاک‌های سفید (White Stock)
این دو دسته ارتباطی به نوع ماده اصلی (گوشت – مرغ – ماهی) استفاده شده در استاکها ندارند و تنها به روش تهیه و پخت استاک بستگی دارند.
در استاک‌های قهوه‌ای استخوان را پس از اینکه در فر قرار می‌دهند در چند مرحله آن را خارج کرده و مخلوطی از رب گوجه فرنگی که با آب رقیق شده روی استخوان‌ها کشیده و دوباره در فر قرار می‌دهند. این ترکیب که در فرانسوی به آن NAPPE می‌گویند باعث تیره شدن استاک پس از تهیه آن می‌شود. استاک قهوه‌ای را با استخوان مرغ، گوسفند و گوساله تهیه می‌کنند.
استاک سفید مرحله رب زدن بر روی استخوان‌ها را نداشته و از پختن استخوان‌ها به همراه سبزیجات و ادویه آغاز می‌شود و در آخر با صاف کردن استاک به پایان خواهد رسید. که این مرحله پخت و صاف کردن استاک در هر دو نوع استاکها مشترک می‌باشد. استاک سفید را با استخوان مرغ، ماهی یا حیوانات دریایی، گاو گوسفند و البته سبزیجات تهیه می‌کنند.
استاکها در مرحله بعد به چهار دسته تقسیم می‌شوند :
۱ – beef stock استاک گوشت
۲ – chicken stock استاک مرغ
۳ – fish stock استاک ماهی و حیوانات دریایی
۴ – vegetable stock استاک سبزیجات
در استاکها دو دسته مواد استفاده می‌شوند که برای طعم دهی و عطر دهی بیشتر و از بین بردن بوی استاک مورد استفاده قرار می‌گیرند. یک دسته سبزیجات ساقه‌ای یا Mirepoix هستند و دسته دیگر ادویه‌های عطر دار یا bouquet garni می‌باشند.
Mirepoix چیست؟
سبزیجات ساقه‌ای و عطردار هستند که در حرارت زیاد و طولانی له نشده و از بین نمی‌روند . زیرا این مسئله بسیار در استاک مهم است که سبزیجات پوره نشوند و با استاک مخلوط نگردند. این سبزیجات باید به نسبت درست در استاک استفاده شوند تا عطر و طعم بیش از اندازه به استاک ندهند. برش این سبزیجات در تهیه استاک اهمیت چندانی ندارد زیرا استاکها پس از تهیه صاف شده و مورد استفاده قرار می‌گیرند. توجه کنید در صورت نبود تره فرنگی می‌توانید نصف میزان تره‌فرنگی از سیر استفاده کنید.
Bouquet Garni چیست؟
ادویه‌های استفاده شده در استاکها تنها برای از بین بردن بوی بد استاک مورد استفاده قرار می‌گیرند و نباید این ادویه‌ها طعمی مشخص به استاک دهند این ادویه‌ها عبارتند از : آویشن نکوبیده، برگ بو، دانه فلفل نکوبیده، شاخه جعفری و … ؛ در تهیه استاک معمولاً این ادویه‌ها را در پوسته‌ای از تره فرنگی قرار داده و با نخ می‌بندند تا در استاک پخش نشود اما اگر استاک را از صافی مناسب می‌گذرانید این کار لزومی ندارد. همچنین در تهیه استاک باید به یکسری نکات توجه خاص کرد تا حاصل کار استاکی مناسب و شفاف باشد :
۱ – زمان تهیه هر استاک مشخص بوده و بیشتر از آن باعث کدر شدن و کمتر آن باعث بی مزه شدن استاک می‌شود :
| استاک گوشت | ۶ تا ۸ ساعت |
| استاک مرغ | ۲ ساعت |
| استاک ماهی | ۳۰ دقیقه |
| استاک سبزیجات | ۴۵ دقیقه |
۲ – استفاده از سبزیجاتی که پس از حرارت و طی مدت تهیه استاک پوره شده و در استاک پخش می‌شوند نیز باعث کدر شدن استاک می‌شود به طور مثال گوجه فرنگی ، سیب زمینی و…
۳ – توجه کنید که در زمان تهیه استاک باید به طور مداوم کف روی استاک را جمع کرد که این کار تاثیر بسیار مهمی در شفافیت استاک دارد.
۴ – استخوان‌ها باید قبل از پخت تمیز شسته شوند و چربی‌ها و اضافات آنها گرفته شود.
۵ – استخوان‌های بزرگ در صورتی که به تکه‌های کوچکتر تقسیم شوند بسیار سریع‌تر طعم و عصاره خود را پس می‌دهند.
۶ – به این نکته توجه کنید که به هیچ عنوان در تهیه استاک از نمک استفاده نکنید زیرا استاک در غذاهای مختلف و سس‌های مختلف استفاده می‌شود و میزان نمک در این غذاها متفاوت است و بهتر است میزان نمک در هر غذا در آخرین مرحله بررسی و تعیین گردد.
۷ – در تهیه استاک استخوان‌ها را ابتدا در آب سرد به همراه سایر مواد ریخته و حرارت را زیاد کرده تا آب جوش بیاید زمانیکه آب جوش آمد حرارت را کم کرده و زمان لازم را به استاک می‌دهیم تا آماده شود
۸ – استاک را پس از تهیه با دقت از صافی گذرانده و به سریع‌ترین روش آن را خنک می‌کنیم سپس در ظروف مناسب فریزری ریخته و نگهداری می‌کنیم.
شرایط نگهداری استاک :
استاک را می‌توان به مدت ۲۴ ساعت در یخچال و به مدت ۳ ماه در فریزر نگه داشت در صورتیکه دسترسی به فریزر منهای ۳۰ درجه داشته باشید می‌توانید استاک را تا ۸ ماه نگهداری کنید.
