آشپزی به معنای یک هنر ظریف، که ترکیبی از آموزش و تجربه است. انسان ها هر روز با خوراک و غذا خوردن سرو کار دارند پس طبیعی است که راجع به این سوال ها فکر کرده باشند که اصلا آشپزی چطور پیدا شد؟ چطور تبدیل به هنر شد؟ حرفه ای ها چه فوت و فن هایی را در آشپزی رعایت می کنند.
پیشنهاد میکنم در دوره های آکادمی ایران شف شرکت کنید و با جدیدترین های این حرفه آشنا شوید
فرهود زعفری هشجین
محقق غذا و مدرس دانشگاه
دنیای آشپزی پر است از رمز و راز های شنیده و نا شنیده که برخی معتقدند برای حرفه ای شدن در هنر آشپزی باید تجربه کرد و آموخت. به گفته رنگهام حقایق شگفت آور بسیاری درمورد انسان وجود دارد، که هنوزکاملاً با آنهاروبرو نشده ایم. به عنوان مثال می‌توان پیشینه پخت و پز را مورد بررسی قرارداد.
پیدایش غذاپختن مربوط به هرزمانی هم که باشد، تاثیرات عمده‌ای روی ما داشته است، چراکه این موضوع کیفیت و همچنین نوع غذایی که مصرف می‌کنیم را نیز بالابرده است. به وضوح می‌دانیم که فراوانی و کیفیت غذا، فاکتور متغیر کلیدی در فهم اکولوژی (بوم شناسی) جانوران می‌باشد. مطلب جالب توجه این است که، در حال حاضر، هیچ مدرک مرسوم و متداول علمی که گویای چگونگی پیدایش پختن و پز باشد، وجود ندارد.
آشپزی به معنای یک هنر ظریف، به معنای شیوه پخت و پزی که فرانسویان آن را «آشپزی عالی» می‌نامند، در بیشتر جوامع نخست در دربار پادشاهان و خانه‌های اشراف پرورانده شده و سپس در لایه‌های پایین تر جامعه گسترش یافته است. در عصر ما رستوران‌ها و هتل‌های بزرگ و گران جای آن دربار‌ها و خانه‌ها را گرفته‌اند؛ ولی گسترش آشپزی عالی در خانه‌های مردم عادی هیشه حدی دارد و تفاوت میان «آشپزی عالی» و «آشپزی عادی» کمابیش سر جای خود باقی می‌ماند. این تفاوت تنها در گرانی و ارزانی یا زیادی و کمی مواد غذایی نیست، بلکه در شیوه پخت هم هست.
بدون شک تفاوت عمده‌ای میان مردمانی وجود دارد که می‌دانستند چگونه مواد غذایی مختلف را با ظرافت و تعقل با هم در آمیزند و در شرایط مناسب و آگاهانه بپزند با مردمانی که از خوراک برای رفع امور جسمانی و لذت آنی استفاده می‌کردند. فرهنگ غذایی جزوی از میراث فرهنگی هر سرزمینی است که در کنار تاریخ، افسانه‌ها، نواها، ترانه‌ها، کتیبه‌ها، دست نوشته‌ها، پوشش، آداب و رسومات و مذهب نشانه‌هایی از فرهنگ و تاریخ هر سرزمین می‌باشد.
تاریخ آشپزی ایرانی
در تاریخ زمان باستان از فر و شکوه دربار پادشاهان ایران، که فرمانروای بخش بزرگی از جهان متمدن زمان خود بودند، سخن بسیار گفته شده، ولی از خورد و خوراک آن‌ها خبر بسیار مستندی به دست ما نرسیده است.
درباره تاریخ آشپزی ایران قدیمی‌ترین اشارات به افسانه‌هایی از زمان ضحاک آغاز شده است و البته قبل از آن در تاریخ افسانه‌ای هنر آشپزی را مربوط به دیو‌ها می‌دانستند. اما قدیمی‌ترین دست نوشته‌های بجا مانده درباره تاریخ آشپزی ایرانی در زمان ساسانیان می‌باشد. در زبان پهلوی «خوالیگری» به معنای آشپزی آمده است که مهم‌ترین نثر بجا مانده درباره آشپزی ایرانی «رساله خسرو و ریدگ» می‌باشد. در این رساله که آن را مربوط به مناظره خسرو پرویز و یکی از درباریان می‌دانند (۵۹۱ تا ۶۲۸ قبل از میلاد مسیح) مناظره‌ای میان این دو تن درباره بهترین خوراک‌ها، نوشیدنی‌ها، بازی‌ها، عطرها، اسب‌ها و همچنین چوگان آورده شده است. در این رساله درباره چند دسته از خوراک‌ها و نوع طبخ‌ها آن‌ها همانند: غذا‌های گوشتی گرم، غذا‌های گوشتی سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینی‌ها و البته مربا‌ها مباحثی مطرح شده است. نکته جالب درباره تاریخ آشپزی ایران در این است که بسیاری از مکاتب آشپزی، دستورات و اصلاحات آشپزی عربی و کشور‌های فلات ایران از مکتب آشپزی ایران وام گرفته شده است.
اگر آن چه را که کسانی مانند فردوسی و ثعالبی درباره خوراک ایرانیان نام می‌برند، نمونه‌هایی از غذای شاهان زمان باستان فرض کنیم، باید گفت در آشپزخانه این شاهان غذایی که امروز آشنا باشد کمتر به چشم می‌خورد. گوشت شکار و مواد کم‌یاب و گران بها را طبعا باید انتظار داشت؛ به این ترتیب گذشته از سکبا و پالوده، از آشپزی ایرانی بویژه عناصر اصلی آن، خورش به معنای امروزی کلمه و برنج و نان اثری نمی‌بینیم. ولی مسلما توده مردم این سرزمین خورد و خوراک ساده تر و ارزان تر خود را داشته‌اند و سرچشمه اصلی آشپزی ایرانی را باید در همین جا جست و جو کرد. در دوره‌های بعد همین خورد و خوراک توده‌ای و روستایی است که به دربار خلفای عباسی و ایلخانیان مغول نفوذ می‌کند.
