کارامل چیه؟ چه استفاده هایی داره؟ انواعش کدومن؟ و این واژه کجاها به کار می ره؟ توی این پست می خوایم به این سوالات به صورت مختصر پاسخ بدیم و یه اطلاعات کلی در مورد یکی از مهم ترین محصولات قنادی بدست بیاریم.
واژه شناسی کارامل:
واژه ی کارامل از لغت لاتین کالاملوس calamellus به معنای نیشکر گرفته شده. اول ببینیم کارامل در قنادی به چه معنیه.
وقتی شکر به تنهایی یا به همراه آب، خامه..... روی حرارت مستقیم قراره می گیره، تغییر ساختار میده. تغییرات شکر در شش مرحله صورت می گیره و در هر کدوم شکر بافت، ساختار و رنگ مخصوص به خودش رو داره، از جایی که رنگ شکر تیره و ساختارش غلیظ و کشسان می شه، اسم کارامل رو به خودش می گیره. البته هر مرحله ی حرارت دادنِ شکر، در هنر قنادی جایگاه و استفاده ی خودش رو داره و درست انجام دادن هر کدوم تکنیک و مهارت نیاز داره. به زبان ساده تر ایجاد کارامل به این شکله که وقتی شکر حرارت می بینه، اول آب می شه و بعد شروع به غلیظ شدن thickens می کنه، بعد از غلیظ شدن، شکر آب شده حباب می زنه bubbles. اگر شیرینی پزی سنتی رو تجربه کرده باشید، از این مرحله برای بسیاری از شربت ها، مثل شربت بار در زولبیا، بامیه و باقلوا استفاده کردید.
مدرسه آشپزی ایران شف I.C.Academy
I.C.Academy
اما مرحله ی سوم وقتیه که شکرِ مذاب، داغ تر می شه و به دمای 160 درجه ی سانتی گراد، معادل 320 درجه ی فارنهایت می رسه. توی این مرحله شکر رنگش قهوه ای روشن، بافتش کشسان و طعمش شیرین می شه و به ته مزه ی تلخی می زنه، اسم شکر حرارت دیده در این مرحله کارامله و در قنادی، ساخت نوشیدنی ها و صنعت شکلات و آبنبات سازی مورد استفادست. کاراملی شدن بازه ای داره که از این حرارت شروع می شه، هر چی حرارت کارامل بالاتر بره، سفت تر می شه.از مشخصات کارامل سفت اینه که لحظه ای که اون رو روی یخ بریزید، خودش رو به سرعت می گیره و بسیار سفت، تیره و شکننده می شه، درست مثل سوهان عسلی.
شکر قهوه ای و غلیظ یکی از موارد استفاده از لغت کارامله!!! واژه ی کارامل فقط به شکر غلیظ شده گفته نمی شه، بلکه به یکی از طعم های دنیای قنادی و آشپزی هم اشاره داره. در دنیای طعم و مزه کارامل به طعمی شیرین، با ته مزه ی برشتگی و تلخی اشاره داره. در قنادی این طعم با غلیظ کردنِ شیر پر چرب، شیر عسلی، شکلات سفید آب شده و شکر سفید و قهوه ای به دست میاد و لزوما نباید از حرارت دادن مستقیم شکر ایجاد شه.
کاراملیزه شدن:
به عمل حرارت دادن مواد غذایی (شکر، شکلات، سبزیجات...) برای رسیدن به رنگ و طعم کاراملی، کاراملیزه کردن caramelization گفته می شه. این واژه در هنر آشپزی بیش از قنادی استفاده داره و برای درجه ای از تفت دادن و بو دادن سبزیجات و خشکبار هم به کار می ره.
خوب بریم سراغ کاربردهای کارامل در شیرینی پزی، گفتیم بعد از حباب زدنِ شکر روی حرارت مستقیم و قهوه ای شدن و کشسان شدنش، بهش کارامل می گیم. بریم ببینیم این کارامل در دنیای شیرینی پزی چه استفاده هایی داره.
انواع کارامل :
- سس کارامل caramel sauce: برای سس کارامل دستورهای بسیار متنوعی موجوده، در این دستورها از ترکیب شکر با کره یا خامه و حرارت دادن اون، سسی غلیظ و چسبناک به دست میاد. سس کارامل بسیار پر کابرده مثلا به عنوان کرم روی کیک، کاپ کیک، شیرینی و پای استفاده داره.
این سس روی بستنی و دسرهایی مثل چیزکیک و کرم ژله ها هم ریخته می شه.
و طعم دهنده ی نوشیدنی های گرم و سرده. سس کارامل بصورت کارخونه ای هم تولید و فروخته می شه.
- دلسه دلچه Dulce de leche: دُلسه دِلِچه شیرِ شیرین شده و کاراملی شدست، از سس کاراملی غلیظ تره و قابلیت استفاده به عنوان فیلینگ لای کیک ها و مغز توی شیرینی ها رو داره. معنی لغوی دلسه دِلِچه "شیرینی شیر" یا "مربای شیره"، در واقع شیر محلی گاو یا بز با شکر مخلوط می شه و طی حرارت دادن طولانی به یه سس غلیظ کاراملی تبدیل می شه.
- دکور کاراملی caramel decoration: تزئینات کاراملی از مهارت های مشکل رشته ی قنادیه و این تزئینات امضای رستوران های معروف و سر آشپزهای موفقه. برای تزئینات کاراملی، اول کارامل رو درست می کنن و بعد بصورت رشته ای روی یک سطح فلزی بسیار سرد مثل کاسه ی فلزی که از قبل فریز کردن، ملاقه ی فلزی فریز شده یا سینی فلزی سرد می ریزن و این رشته ها رو شکل می دن. بعد از سفت شدن از این تزئینات برای روی دسر ها استفاده می کنن.
- تافی کاراملی Caramels: وقتی واژه ی کارامل به صورت جمع Caramels به کار می ره، به نوعی تنقلات شیرین، کشسان و جویدنی گفته می شه که مثل آبنبات بسته بندی کوچیک تکی داره.
در فارسی به این شیرینی تافی کاراملی گفته می شه. برای تهیه ی تافی کاراملی اول شکر رو حرارت می دن، بعد خامه یا شیر رو به همراه کره و وانیل بهش اضافه می کنن تا مخلوط این مواد با هم کاراملیزه شه. مواد تافی رو توی ظرف کاور شده می ریزن تا خنک شه و خودش رو بگیره.
بعد از خنک شدن، شیرینی رو برش می زنن و توی کاغذ می پیچن.
تافی کاراملی به تنهایی یا با روکش شکلاتی خورده می شه.
- باتراسکاچ Butterscotch: باتراسکاچ به ترکیب غلیظ شده و حرارت داده شده ی شکر قهوه ای و کره گفته می شه، این محصول مثل کارامل می تونه سس یا آبنبات باشه. فرق اصلی باتراسکاچ با کارامل اینه که در تهیه ی باتراسکاچ فقط از شکر قهوه ای می تونید استفاده کنید ولی کارامل با انواع شکر قابل درست کردنه، باتراسکاچ کمی بیشتر از کارامل حرارت داده می شه. در تهیه ی باتراسکاچ کره قابل حذف نیست، البته علاوه بر کره می تونین چیزهای دیگه هم بهش بزنین. لغت اسکاچ در باتراسکاچ از فعل scotched به معنی بریدن و تیکه کردن میاد و به مشکل بودن برش دادن این آبنبات اشاره داره و ربطی به نوشیدنی اسکاچ نداره.
از باتراسکاچ خرد شده توی کوکی ها به جای شکلات چیپسی استفاده می شه و طعمش رو کاراملی می کنه.
- تافی toffee: تافی از اعضای خانواده ی کارامله که هم بصورت سس برای روی پودینگ ها و هم بصورت تنقلات و به تنهایی خورده می شه. از اونجائیکه تافی کاراملی Caramels و تافی هر دو شکر حرارت دیده هستن، در بسیاری از مواقع این دو رو با هم اشتباه می گیرن. ولی این دو بافت کاملا متفاوتی دارن، تافی خشک تر، شکننده تر و سفت تر از تافی کاراملیه Caramels . تافی از مخلوط شکر و کره درست می شه، در صورتیکه در تهیه ی شیرینی کاراملی Caramels حتما از شیر یا خامه استفاده شده. استفاده از شیر یا خامه تافی کاراملی Caramels رو کشسان تر و نرم تر می کنه و مثل پنیر پیتزا حین گاز زدن کش میاد. تافی در دمای بالاتری از کارامل تشکیل می شه و علت شکننده بودنش همینه. در بیشتر مواقع به تافی مثل سوهان عسلی خشکبار اضافه می شه.
- پرالین praline: پرالین ابداع فرانسوی ها و در واقع خشکبار پوشیده شده با شکر کاراملیزه شدست. برای تهیه ی پرالین، بادوم یا فندق بو داده رو خرد می کنن و با شکر حرارت داده و در حال جوش مخلوط می کنن. از این مخلوط بصورت گرم به عنوان سس روی کیک ها و شیرینی ها استفاده می شه، یا بعد از سرد شدن به عنوان نوعی آبنبات. پرالین رو با پرالینه که نوعی شکلات بلژیکیه اشتباه نگیرید.
تاریخچه ی کارامل:
تاریخچه ی خاص و دقیقی از کارامل در دسترس نیست. اما اولین شواهد حرارت دادن شکر در قرن دهم میلادی و در دنیای عرب ثبت شده. عرب ها شیره و شکر رو توی آب جوش می ریختن و انقدر حرارت می دادن تا سفت می شد و بهش "قندی" می گفتن. سال ها بعد قندی به اروپا سفر کرد، که البته به دلیل سختی تلفظ "ق" کندی Candy نامگذاری شد. این نوع آبنبات در قرن 14 میلادی مورد توجه ملکه ی الیزابت در انگلستان قرار گرفت و سرآشپزهای دربار دست به تغییر و تکامل دستور شکر حرارت داده زدن. در قرن هفدهم، هلندی ها دستور سس کارامل رو برای روی وافل هاشون طراحی کردن. اما تاریخدانان صنایع غذایی بر این اعتقادن که تافی کاراملی از ابداعات ایالات متحده ی آمریکاست. در سال 1650 میلادی، مهاجران در حین داغ کردن شکر و ساختن آبنبات به این نتیجه رسیدن که با اضافه کردن شیر و چربی به آبنبات می تونن شیرینی خوشمزه ای درست کنن و این تغییر یه زیر شاخه ی پر طرفدار در دنیای کارامل ایجاد کرد. بسیاری از کارخونه های شکلات سازی از جمله کمپانی بسیار موفق هرشیز شروع به استفاده از تافی کاراملی برای داخل شکلات هاشون کردن و موفقیت های چشمگیری هم داشتن.
و از قرن هجدهم به بعد فرانسوی ها از شکر داغ شده در تهیه ی دسرهاشون استفاده کردن که موفق ترینشون دسر کرم کارامل بود.
روش پخت کارامل:
پایه ی درست کردن انواع کارامل و محصولات جانبیش به دو روش انجام می شه، در روش اول شکر به تنهایی و بدون هیچ مایعاتی حرارت می بینه و کاراملی می شه، به این روش کارامل خشک Dry Caramel می گن و در روش دوم شکر به همراه شیر یا آب حرارت داده می شه و کاراملیزه می شه که بهش کارامل خیس Wet Caramel می گن. هر کدوم از این دو نوع کارامل کاربردهای خودش رو داره و بهتره با هر دو آشنایی داشته باشید.
کارامل خشک:
کارامل خشک باید توی یک دیگ یا شیرجوش کاملا تمیز و خشک درست شه، لایه ی چربی روی سطح دیگ روند کاراملی شدن رو مختل می کنه پس از تمیز بودن ظرفتون مطمئن باشید. بهتره که از دیگی با جنس ضخیم و روشن استفاده کنید، دیگ تیره و نازک حرارت رو با سرعت بیشتری انتقال می ده و احتمال سوختن کارامل رو بیشتر می کنه. البته این به این منظور نیست که کارامل رو در دیگ نازک نمی شه درست کرد.
بعد از انتخاب دیگ مناسب، قدم بعدی در تهیه ی کارامل خشک، اندازه گیری شکر سفیده. حالا شکر رو به تنهایی توی دیگ بریزید، دیگ رو تکون بدید تا شکر یکدست پخش شه و بعد و روی حرارت ملایم قرار بدید.
شکر کم کم شروع به آب شدن می کنه. در این مرحله به هیچ وجه حرارت رو زیاد نکنید و به هیچ وجه شکر رو هم نزنید. کاراملیزه شدن از اطراف دیگ شروع می شه و برای اینکه کارامل تشکیل شده در اطراف دیگ نسوزه، باید شکر آب شده و آب نشده رو با هم مخلوط کنید. این کار رو بوسیله ی چرخش و تاب دادن دیگ انجام می دیم، استفاده از قاشق یا لیسک برای هم زدن، باعث می شه شکر گوله و کارامل خراب شه. پس با تکون دادن خود دیگ هم می زنیم.
به تکون دادن ظرف و هم زدن ادامه بدید تا همه ی شکر آب شه، خوب با دقت نگاه کنید که همه ی کریستال های شکر مایع شده باشن. بعد از آب شدن تمام مولکول های، شکر نوبت کاراملی شدنه. میزان کاراملی شدن کاملا به سلیقه و دستوری که در نظر دارید بستگی داره، هر چی شکر بیشتر حرارت ببینه رنگش تیره تر و طعمش عمیق تر می شه و ته مزه ی تلخی پیدا می کنه.
بعد از این مرحله بسته به نیازتون عمل کنید، برای کرم کارامل یا فلن کارامل رو داغ کف قالب بریزید. برای سس کاراملی اجازه بدید کارامل ولرم شه و بعد کره، خامه یا شیر رو بهش اضافه کنید و هم بزنید. برای تزئین با کارامل باید حرارت کارامل رو کم کنید، برای این کار سینک ظرفشویی رو پر از آب و یخ کنید و یک دقیقه دیگ رو توش قرار بدید. برای تهیه ی پرالین مغز های بو داده رو توش فول کنید و بعد روی سینی بریزید تا خنک شه.
کارامل خیس:
برای درست کردن کارامل خیس به یک دیگ کاملا خشک و تمیز و به ازای هر یک پیمانه شکر به یک چهارم پیمانه آب نیاز داریم. با اینکه شکر خودش مرطوبه و با حرارت دیدن مایع می شه، در کارامل خیس با اضافه کردن آب رطوبت شکر رو افزایش می دیم. این افزایش رطوبت، بافت بهتری در کارامل ایجاد می کنه و علت اصلی پرطرفدارتر بودن کارامل خیسه. ولی از طرف دیگه زیاد شدن رطوبت، احتمال به هم چسبیدن ذرات شکر و در نتیجه شکرک زدن کارامل رو بعد از خنک شدن زیاد می کنه که باید برای جلوگیری از شکرک زدن، یک لیوان آب داغ و برس رو کنار دیگ قرار بدید و در تمام طول کار دیواره های دیگ رو با برس بشورید. با این کار کریستال های تشکیل شده ی روی دیواره ها، ذوب و توی شربت حل می شن و ایجاد شکرک جلوگیری می شه. علاوه بر این شستن دیواره های دیگ، جلوی سوختن ذرات چسبیده به دیواره رو هم می گیره. ذرات سوخته به توی کارامل میوفتن و طعم بدی بهش می دن.
شکر رو توی دیگ بریزید، دیگ رو حرکت بدید تا شکر یکدست پخش شه، آب رو روش بریزید و هم بزنید تا شکر کاملا خیس شه.
حالا مخلوط آب و شکر رو روی حرارت متوسط قرار بدید و دیگه از قاشق استفاده نکنید و هم نزنید، هرزگاهی دیگ رو بچرخونید و مدام دیواره ها رو بشورید. همونطور که گفتم، کارامل خیس بسیار مستعد شکرک زدنه و هم زدن با قاشق یا لیسک، مولکول های شکر رو به سمت هم هُل می ده و ایجاد شکرک می کنه.
وقتی آب و شکر کاملا با هم یکدست و مخلوط شدن و شربت ایجاد شد، شعله رو بیشتر کنید و اجازه بدید شربت بجوشه، حباب بزنه و غلیظ شه. حین این مرحله هم دیواره ها رو بشورید.
در این مرحله می بینید که حباب ها بزرگ تر می شن و دیرتر می ترکن، این نشونه ی اینه که شربت داره غلیظ تر می شه و آماده ی ورود به مرحله ی کاراملیزه شدنه. با تیره شدنِ شربت اطراف دیواره های دیگ، کاراملی شروع می شه. رسیدن به این مرحله طول می کشه ولی تمام مدت باید بالای سر دیگ باشید، دیواره ها رو بشورید و دیگ رو بچرخونید.
کم کم تمام شربت رنگ کاراملی به خودش می گیره. حالا باید تا جایی حرارت بدید که کارامل رنگ قهوه ای عنابی و طعم تلخ و شیرین به خودش بگیره. کاراملی که به نقطه ی درست نرسیده باشه زیادی شیرینه، خوش رنگ نیست و زود شکرک می زنه. اما اگر هم از حد مورد نیاز بیشتر حرارت ببینه، کارامل می سوزه و باید دور بریزید. تشخیص این مرحله و زمان صحیح خاموش کردن، یکی از سختی های تهیه ی کارامله که با کمی تمرین براتون آسون می شه.
از اینجا به بعد درست مثل کارامل خشک بسته به نیاز کارامل رو سرد می کنیم، با خامه یا شیر مخلوط می کنیم یا توی قالب می ریزیم.
تفاوت بین کارامل خیس و خشک:
- در تهیه ی کارامل خشک، شکر اول مایع می شه و بعد کاراملی، در حالیکه کارامل خیس یه مرحله بیشتر داره. یعنی اول شکر باید در آب حل شه و به یک شربت تبدیل شه، بعد این شربت غلیظ شه و مایعات اضافیش تبخیر شه و در انتها شربت غلیظ شده به کارامل تبدیل می شه.
- کارامل خیس طعم قوی تری از کارامل خشک داره. زمان کاراملیزه شدن شکر در روش خیس طولانی تره و ملکول های شکر مدت طولانی تری حرارت می بینن و در نتیجه طعم قوی تری در این نوع کارامل ایجاد می شه.
- احتمال شکرک زدن در کارامل خیس خیلی بیشتر از کارامل خشکه. شکرک زدن از خصوصیات شربت های شکریه و کارامل خیس هم چون مرحله ی شربتی داره با تبخیر آب شربت این اتفاق براش میوفته. البته تمیز بودن ظرف، اضافه کردن چند قطره ماده ی اسیدی مثل آبلیمو و جایگزین کردن مقداری از شکر با گلوکز مایع یا عسل جلوی پیوند خوردن مولکول های شکر و شکرک زدن رو می گیره.
نکات تهیه ی کارامل:
- اولین و مهمترین نکته ای که باید حین درست کردن کارامل رعایت کنید ایمنیه. در بیشتر دستورهای کارامل بعد از مذاب شدن شکر، شیر، کره یا خامه بهش اضافه می کنیم. موقع اضافه کردن این مواد، کارامل در حال حباب زدن و بسیار داغ و غلیظه، اضافه کردن ماده ای با حرارت کمتر احتمال پاشیدن کارامل به اطراف رو ایجاد می کنه و در صورتیکه مواظب نباشید باعث سوختگی می شه. کارامل بسیار بسیار داغه، دمایی بین 150 تا 200 درجه ی سانتی گراد داره و این همون دمائیه که توش شیرینی پخته می شه پس شدت داغی رو می تونید تصور کنید. کارامل علاوه بر داغی چسبناک هم هست و این یعنی اگر به دستتون بپاشه، به پوست می چسبه و می سوزونه. پس نکات ایمنی رو جدی بگیرید و قبل از شروع پخت کارامل، یک کاسه آب با یخ فراوان کنار دستتون بذارید که اگر چیزی به دستتون پاشید، سریع دستتون رو توی ظرف یخی فرو کنید. موقع اضافه کردن خامه یا شیر دستکش آشپزخونه بپوشید، یک الک فلزی روی دیگ قرار بدید و خامه یا شیر رو از راه الک به مواد اضافه کنید که روی دست و صورتتون نپاشه.
- انتخاب دیگ مناسب یکی از نکات بسیار مهم در درست کردن کارامله. در مورد دیگ باید به نکات زیر توجه کنید:
- پخش شدن شکر بطور نازک و یکنواخت به پخت بهتر کارامل کمک می کنه، بنابراین استفاده از دیگ کوچیک مناسب این کار نیست و دیگ باید با میزان شکر متناسب باشه.
- دیگ های خیلی نازک، حرارت رو شدید و غیر یکنواخت پخش می کنن و باعث سوختن کارامل می شن.
- دیگ های تفلون ارزون و غیر استاندارد در مقابل حرارتِ بالا از خودشون مواد سَمی تولید می کنن. به علت چسبندگی کارامل، این سموم با شکر ترکیب می شه و بسیار خطرناکه. پس اگر از استاندارد بودن دیگ تفلون موجود در منزل اطمینان ندارید، ازش استفاده نکنید.
- قبل از شروع کار از تمیز و خشک بودن دیگ مطمئن شید. مولکول های شکر، از نوع زاویه دار و پر رطوبت هستن، در نتیجه به شدت تمایل به ترکیب شدن با مواد خارجی رو دارن. وجود هر گونه چربی یا ناخالصی بر روی سطح دیگ با شکر ترکیب می شه و طعم کارامل رو ناخوشایند می کنه.
- رمز یک کارامل خوش رنگ و یکدست، هم زمان ذوب شدن ذرات شکر و گلوله نشدن شکره. برای اینکه این اتفاق نیوفته به هیچ وجه مواد رو هم نزنید. به جای هم زدن با چرخش دادن دیگ مواد رو پخش کنید. شکر به شدت تمایل به ترکیب شدن داره و تکون دادن مواد با ضربات قاشق، ذرات ذوب نشده رو به سمت هم هول می ده و ایجاد گوله ی شکر می کنه. این توده های شکری ممکنه انقدر بزرگ باشن که با چشم دیده بشن و اصلا کارامل یکدست نشه، یا ممکنه خیلی ریز باشن و به چشم نیان ولی در کارامل بافت شنی ایجاد کنن که در هر دو صورت ایراد کار محسوب می شه. در بعضی از دستورها گفته می شه که بعد از آب شدنِ کاملِ شکر، می تونید از قاشق یا لیسک برای هم زدن استفاده کنید، در صورتیکه مرحله ذوب شدن کل شکر رو تشخیص می دید می تونید این کار رو انجام بدید. ممکنه در فیلم های آشپزی دیده باشید که سرآشپزها، به راحتی کارامل رو در حین پخت هم می زنن و مشکلی هم ایجاد نمی شه. تکنیک هم زدن کارامل بسیار مشکله و احتمال اینکه از پسش برنیاید بسیار زیاده. پس بهتره که بدون هم زدن تمریناتتون رو انجام بدید. در تصویر زیر گلوله شدن شکر رو در اثر هم زدن نشون داده.
- منظور از شکر در دستورهای کارامل شکر سفید معمولیه. شکر قهوه ای، ملاس نیشکر، عسل و گلوکز ناخالصی هایی دارن که این ناخالصی ها زودتر از شکر مذاب می شه و به خصوص در کارامل خشک احتمال سوختن رو زیاد می کنن. فقط در صورتی می تونید از این نوع شیرین کننده ها استفاده کنید که در رسپی ذکر شده باشه و مایعات مناسب برای بالا بردن مقاومتشون در نظر گرفته شده باشه. پس جایگزینی ممنوع!
- یکی از مهم ترین مهارت ها در تهیه ی کارامل تشخیص موقع مناسب خاموش کردنه. متاسفانه فاصله ی زمانی تبدیل یک کارامل بی نقص به کارامل سوخته بسیار کوتاهه و خاموش کردن به موقع از نکات بسیار مهمه. کارامل خوب باید تا جایی بپزه که به تیرگی بزنه و در عین قهوه ای بودن سایه ای از قرمزی داشته باشه. کارامل طلایی و عسلی، بسیار شیرینه و طعم کاراملی نداره پس زودتر از موعد هم نباید خاموش کنید. بعضی از متخصصین معتقدن که لحظه ای که کارامل شروع به بخار کردن می کنه موقع مناسب خاموش کردنه ولی بهترین راه تشخیص زمان خاموش کردن از روی رنگ کارامله. کافیه یه ظرف یخ کنارتون باشه و یک قاشق کوچیک از کارامل بردارید و روش بریزید و تِست کنید. وقتی کارامل روی یخ به رنگ قهوه ای مناسب در اومد یعنی حاضره. در صورتیکه کارامل سوخت، کارامل رو دور بریزید. هیچ راه حلی برای کارامل سوخته وجود نداره.
- همونطور که گفتیم یکی از نکات موفقیت در پخت کارامل، زمانبندی درسته. این زمانبندی فقط در مورد خاموش کردن حرارت نیست، شما باید درجا بعد از خاموش کردنِ کارامل اون رو به ظرف مورد نظر (رمکین، پیرکس...) انتقال بدید وگرنه کارامل به سرعت خودش رو می بنده و از کفِ دیگ جدا نمی شه. پس حتما و حتما همه ی وسایل مورد نیاز تهیه ی کارامل مثل قالب، ظرف و لیسک و قاشق دم دستتون آماده باشه تا مشکلی ایجاد نشه.
- برای تهیه ی محصولات مختلف کاراملی نیاز به درجات مختلفی از شکر کاراملیزه شده رو داریم. بالاتر گفتیم که ساده ترین راه تشخیص این درجات، از روی رنگ کارامله. در جدول زیر طیف رنگی شکر در حین حرارت دیدن رو نشون داده که هر کدوم برای کاری استفاده می شن، از شربت ساده تا آبنبات!
با پیشرفت تجهیزات قنادی خونگی راه دیگه ای هم برای تشخیص این مراحل وجود داره و اون استفاده از دماسنج آبنباته candy thermometer. این دماسنج که در اکثر لوازم قنادی ها موجوده توی دیگ قرار می گیره و دمای شکر رو نشون می ده و شما می تونید به راحتی از روی دما زمان صحیح خاموش کردن رو تشخیص بدید. روی اکثر این دماسنج ها مراحل مختلف حرارت دیدن شکر نوشته شده و به نوعی یک راهنما هم داره. کافیه به دستور نگاه کنید و با توجه به دمای گفته شده، شکر رو تا همون دما حرارت بدید.
مراحل و دماهای نوشته شده روی دماسنج مربوط به درجات مختلف داغ شدن شکره، ولی چون در بیشتر منابع استفاده از دماسنج برای تهیه ی کارامل پیشنهاد شده، توضیح در مورد این وسیله رو در پست کارامل ضروری دونستم. درصورتیکه دوست دارید بدونید اصطلاحات نوشته شده روی این دماسنج ها به چه معنیه 6 مورد زیر رو مطالعه کنید.
- دمای 234 تا 240 درجه ی فارنهایت معادل 112-115 سانتیگراد: در این دما شکر، مایعه و خیلی غلیظ نیست، اگر یک قاشق از مواد رو روی یخ تِست کنید، خودش رو جمع می کنه، ولی نرم می مونه و میتونید بین دو انگشت فشارش بدید و به هر فرمی بخواید درش بیارید، درست مثل خمیر بازی. به این مرحله توپ نرم Soft ball گفته می شه و کاربردش در تهیه ی فاج ها، موسلین و باترکریم کاراملیه. در این مرحله شکر حرارت دیده کاملا روشنه.
2. دمای 242 - 248 فارنهایت معادل 116 تا 120 درجه ی سانتی گراد: در این دما اگر یک قاشق از شکر داغ رو روی یخ تست کنید، خودش رو جمع می کنه و کاملا سفت می شه. شکر سفت شده خودش رو جمع می کنه و به شکل توپ درمیاد، در این مرحله شکر ذوب شده بعد از خنک شدن با اینکه فرم داده می شه ولی کاملا سفته. به این مرحله توپ سفت Firm ball گفته می شه و مناسب شیرینی کاراملیه و پاستیله.
3. دمای 250-266 فارنهایت معادل 122-130 سانتی گراد: در این دما اگر یک قاشق از مواد رو روی یخ تِست کنید، توپی تشکیل می ده که قابل فشار دادن و تغییر حالت نیست و فُرمش رو حفظ می کنه. به این مرحله توپ سخت Hard ball گفته می شه و مناسب تهیه ی مارشمالوئه Marshmallow.
4. دمای بین 270° - 290° فارنهایت معادل 132-143 سانتی گراد: در این دما اگر یک قاشق از مواد رو روی یخ تِست کنید، جمع نمی شه و شکل رشته ای به خودش می گیره. از این دما به بعد شربت غلیظ می شه، حباب هاش به هم نزدیک ترن و رنگش از سفید به طلایی تبدیل می شه. این رشته ها کشسانن و از هم جدا می شن به این مرحله Soft crack می گن. این مرحله برای باتراسکاچ و پاپ کرن کاراملی استفاده می شه. چ
5. دمای 295-310 فارنهایت معادل 146-155 سانتی گراد: در این دما اگر یک قاشق از شربت غلیظ شده رو روی یخ تست کنید، فرم تخت و رشته ای و شکننده می گیره. این رشته ها سفتن و اگر خم کنید میشکنن. در این مرحله بیشتر رطوبت شربت بخار شده و به این مرحله Hard crack گفته می شه و برای آبنبات سازی و تافی استفاده می شه.
6. دمای 320-360 معادل 160-182 سانتی گراد: شکر تیره و کاراملی رنگ می شه با ته مزه ی سوختگی! به این درجه کارامل می گن. دقت کنید که دو مرحله ی قبلی هم برای تهیه ی محصولات کاراملی مثل تافی و آبنبات استفاده می شن و این مرحله ی آخر برای مواردیه که شکر ذوب شده دیگه قرار نیست با چیزی مخلوط شه. در واقع به تنهایی قراره استفاده شه و به همین علت مستقیم تا آخرین درجه حرارت داده می شه مثل سس کرم کارامل.
با اینکه سن تهیه و پخت کارامل خییییلی قدیمی تر از تولید دماسنج های خونگیه و بدون دماسنج هم به راحتی از پس درست کردنش بر میاید ولی خوب داشتن این وسایل برای راحتی و دقت در کارپیشنهاد می شه.
- درست کردن کارامل نیاز به تمرین و تجربه داره، کافیه یه پیمونه شکر بردارید و دست به کار شید.
- مدرسه قهوه ایران شف
- مرکز آموزش
