مزه ها به وسیله جوانه های چشایی تشخیص داده می شوند این ساختارها در دهان و گلو قرار دارند و اکثر آن ها (حدود 10000 عدد) در سطح فوقانی زبان واقع شده اند. آن ها تنها می توانند 4 مزه اصلی را تشخیص دهند.
مزه، یک احساس است که توسط حس چشایی آشکار می‌شود.
البته مزه یک احساس کلی می‌باشد؛ یعنی هر آنچه را که حس چشایی احساس کند مزه دارد و هر آنچه را که احساس نکند مزه ندارد.
مزه‌های کلی را (به عبارت دیگر احساسات محسوس شده از حس چشایی را به صورت کلی) با کلماتی چون شیرینی تلخی ترشی شوری ، ملسی و … بیان می‌کنند.
مزه‌ای به نام تندی در دهان وجود ندارد.
این احساس مربوط به ماده ای ای است به نام کاپسی سین که در فلفل‌های تند وجود دارد.
تندی یک مزه نیست چون مربوط به حس لامسه می‌شود.
در بعضی از دسته‌بندی‌ها مزه او مامی را به عنوان مزه پنجم ذکر می‌کنند، اومامی کلمه ای ژاپنی به معنای لذیذ است که برای توصیف یک مزه مطلوب که با چهار مزه دیگر تفاوت دارد، بکار می‌رود.
اومامی مزه غالب غذاهایی است که آمینو اسید گلوتاماتر دارند، مانند عصاره ،گوشت و گوجه فرنگی
در هنرِ آشپزی به مخلوط نمودن مواد مختلف به ویژه ادویه جات برای ایجاد احساس مطبوع در افرادی که غذای مورد نظر را میل می‌کنند، طعم دار نمودن غذا می‌گویند.طعم دهنده‌ها عموماً از گیاهان معطر تهیه می‌شوند که مخلوط آن‌ها با یکدیگر بو و مزه دلپذیری را در افراد ایجاد می‌کند.
البته تعریف دیگر طعم این است: مزه +بو ، در عبارتی دیگر باید گفت که طعم غذا ترکیبی از حس چشایی و بوی غذاست.
اگر انسان دچار سر ما خوردگی شدید و راه بینی شخص بسته شود، به سختی مزهٔ غذا را تشخیص خواهد داد.
مزه کردن یا چشیدن قرار دادن جزئی از یک چیز یا غذا روی زبان برای تعیین مزهٔ آن است.
انسان‌ها با استفاده از غُده‌های چشایی روی زبان خود، قادر به چشیدن مزه غذاهای مختلف است.
زبان پوشیده از برآمدگی‌های بسیار ریزی است که در اطراف خود غد ه های چشایی را جای داده‌اند.
در قسمت پشت و جلو و اطراف زبان توده‌ای از این غده به چشم می‌خورد. رگ های عصبی که از غده‌های چشایی به سوی مغز امتداد یافته‌اند، ترشی ،شیرینی، تلخی و شوری غذا را به اطلاع می‌رسانند.
انواع مزه‌ها
شیرینی
تلخی
ترشی
شوری
اومامی (مطبوع)
تلخی در پشت، ترشی در کناره ها، شوری در جلو و شیرینی در نوک. حس بویایی ما به همراه این4 مزه اصلی، ما را قادر به افتراق طیف وسیعی از مزه های جزئی تر می کند.
تاریخچه شناخت انواع مزه‌ها
در غرب حدود ۳۵۰ سال قبل از میلاد ارسطو دو طعم شیرین و تلخ به عنوان پایه‌ترین طعم‌ها معرفی کرد.
در هندوستان در علم شفا طعم‌های اصلی عبارتند از تلخ، تند، شور، ترش و شیرین. چندی پیش طعم «خوشمزه» نیز به‌عنوان طعم پنجم روی زبان معرفی شد، اما اخیراً دانشمندان دریافته‌اند که چربی یک طعم محسوب می‌شود و با زبان قابل تشخیص است.
تیمی از دانشمندان آمریکایی موفق به شناسایی یک گیرنده شیمیایی روی جوانه‌های چشایی شده‌اند که مولکول‌های چربی را شناسایی می‌کند، دانشمندان دریافتند میزان حساسیت آن‌ها در افراد مختلف متفاوت است
