مقالات آشپزی در بانک اطلاعات مرجع ایران شف I.C.A
استاندارد و مراحل اجرا و بهره برداری آشپزخانه های صنعتی چیست
مراحل اجرا و بهره برداری آشپزخانه های صنعتی اهمیت و استانداردهای آشپزی صنعتی در آشپزخانه های صنعتی
آشپزی صنعتی یکی از پنج محور شاخص های ارزیابی می باشد؛ که تقویت این بخش در هر کسب و کار مرتبط با حوزه غذا می تواند در ارتقاء کمی و کیفی غذا بسیار نقش آفرین باشد.
آشپزی صنعتی شامل اصول، مبانی و حرفه ای و تثبیت فرآیند های آشپزی است. جهت حصول به این نتایج سه گام مهم در آشپزی صنعتی تعیین کننده می باشد :
* طراحی ساختار منو (بر اساس ظرفیت، سطح تشریفات، نوع غذا، بازه زمانی و مکانی سرو غذا و غیره تعیین می گردد)
* تدوین رسیپی کارت غذا (قیمت تمام شده و فروش، ثبات طعم و مزه، تثبیت تولید، ارائه و سرو غذا)
* ماشین آلات و تجهیزات پخت غذا (سطح تخصصی، مکان تولید غذا، بودجه و زمان بهره برداری طرح و غیره)
پس از تعیین چارچوب آشپزی صنعتی با تعیین موارد فوق الذکر، بایستی در چهار بخش اصلی آشپزخانه تعاریف محدودیتها، شاخص ها فضابندی ها تعریف گردد. این چهار بخش اصلی شامل موارد ذیل است :
* انبارش مواد اولیه (سردخانه، خشک و خنک و غیره)
* آماده سازی (گوشت قرمز و سفید، سبزیجات و غیره)
* تولید (آشپزخانه گرم، پخت کباب و غیره)
* سرویس (پرسیون، سرویس بار و غیره)
چارچوب بخش فوق الذکر در تمام آشزخانه های صنعتی و با هر ظرفیت بایستی تعبیه گردند. و فرآیند عملیاتی آنها از انبارش آغاز و با بخش سرویس اتمام می یابد. البته در کنار این بخش فضاهایی دیگر جهت تکمیل خدمات نیاز است مانند رختکن، اتاق های اداری شستشو ظروف و دیگ و غیره. با عنایت به گستردگی فضاهای جانبی جهت تعریف شاخصه های ارزیابی به فرآیندهای تولید نگاه شده است؛ این فرآیند ها در سه بخش اصلی تقسیم می گردد که رئوس آنها به شرح ذیل است :
* فرآیندهای قبل از تولید
* فرآیندهای حین تولید
* فرآیند های پس از تولید
مزیت ها و شاخص ها برون سازمانی رستوران های حرفه ای
کسب و کار مرتبط با غذا مانند رستوران، فست فود، کافی شاپ و تالار به عنوان مجموعه های ارائه دهنده خدمات طبقه بندی می شوند. مجموعه های خدماتی دارای دو وجه مختلف “درون سازمانی” و “برون سازمانی” می باشند. شاخص های پنج گانه درون سازمانی در شماره قبل ارائه گردید؛ و در این شماره بیشتر به ارزیابی شاخص های برون سازمانی پرداخته خواهد شد.
ارتباط شاخص ها درون سازمانی و برون ستزمانی به ترتیب شروط لازم و کافی می باشد. بدین معنی که هدف از ارائه خدمات ارائه شده در یک رستوران، جلب رضایت مشتری است که شرط بقا، توسعه و ارتقا یک کسب و کار میباشد. این مهم با عنایت به سطح خدمات رستوران ها دارای رئوس متفاوت ذیل می باشد:
(voice of customer) صدای مشتری *
* سیستم رضایت مندی مشتری
سیستم شکایت مشتری
* باشگاه مشتریان رستوران(مانند ارائه خدمات ویژه، خاص، سفارشی، تخفیف ویژه)
* ارتباط با مشتریان. (مانند تبلیغاتی، پیامکی، تارنمایی و اینترنتی و غیره)
در خصوص مؤلفه های فوق الذکراستانداردهای بین المللی تعریف شده است؛ که از مهمترین آنها می توان به ( CRM، Iso 10001 و ISO10002 اشاره کرد، که استقرار، آموزش و اخذ گواهینامه ها می توان در برندسازی نقش بسیاری داشته باشد. با نگاهی علمی-مدیریتی، همواره بایستی شعار بین المللی “حق با مشتری است” را به عنوان سرلوحه توسعه کسب و کار قرار داد.به این معنا که نظرات، شکایات و پیشنهاد های مشتریان را مورد ارزیابی و بررسی دقیق انجام داد؛ سپس نسبت به اصلاح “مؤلفه های پنج گانه درون سازمانی” اقدام نمود. با این روش کسب و کار، توسعه و ارتقاء دائم پیدا خواهد کرد. این فرآیندنهایتاً منتج به افزایش فروش و رضایت مشتریان می گردد. این گونه اقدامات نقش بسیار زیادی در برندسازی واحد کسب و کار خواهد داشت.
نهایتاً جهت راه اندازی، توسعه و تقویت یک کسب و کار غذا،بایستی به کلیه بخش های واحدهای درونی و بیرونی به صورت متوازن و متعادل پرداخت.همیشه توجه به ضعیف ترین بخش یا مولفه هاباعث بیشترین سرعت توسعه می گردد؛ مثلاًمجموعه ای که دارای غذا خوب، خوش طعم، اقتصادی، بهداشتی و با کیفیت است جهت ارتقاء بایستی به مباحث فنی-مهندسی (مانند طراحی داخلی، نما، مبلمان و غیره) توجه کند؛ یا مجموعه ای که مشتریان آن به نسبت کم است جهت ارتقا بایستی به مباحث تبلیغاتی و ارائه خدمات بسیار با کیفیت تمرکز کند تا بتواند سهم بازار و فروش خود را افزایش دهد. به هر حال جهت توسعه منطقی باید به دو مولفه کلان ذیل پرداخت :
* درون سازمانی (آشپزی صنعتی، فنی-مهندسی، ایمنی و بهداشت، خدمات و تشریفات و پذیرایی، مدیریت)
* برون سازمانی (تبلیغات و بازاریابی، صدای مشتری، ارتباط با مشتری و غیره)
نحوه ارزیابی مؤلفه های پنج گانه و پارامترهای ارتباط با مشتری به ترتیب در شماره های بعد به تفکیک پرداخته خواهد شد
طراحی و دکوراسیون داخلی آشپزخانه صنعتی :
طراحی و دکوراسیون داخلی آشپزخانه صنعتی شامل مؤلفه های متعددی می باشد که ذیلاً به رئوس آنها اشاره می گردد :
* طراحی و دکوراسیون کف، دیوار چند بعدی، کف سازی و غیره
* میز و مبلمان (میز دو، چهار و چند نفره، مبلمان مهمانان و صندلی کودک و غیره)
* نورپردازی داخلی (نورپردازی مستیقمی، غیر مستقیم، مخفی، آباژور و غیره
* تزئینات و نصبیات (تابلو، پوستر، تبلیغات، پرده، لوستر و غیره)
در طراحی و دکوراسیون داخلی هارمونی رنگ، انطباق طراحی و دکوراسیون داخلی مناسب با منو غذا، انتخاب و ترکیب مواد و متریال متناسب با کار، استفاده از طراحی و فرمهای عملکردی، سیرکولاسیون و غیره بسیار مهم می باشد. ترکیب و ایجاد تنوع در طراحی داخلی در کنار ارائه غذا با کیفیت و خوشمزه به همراه ارائه خدمات خوب تضمین موفقیت هر کسب و کار غذایی می باشد : .
* در بخش فنی-مهندسی سه حوزه سازه، تأسیسات مکانیک و الکتریک موجود می باشد، که ذیلاً به معرفی کلی آنها خواهیم پرداخت
سازه
* تهیه نقشه های فونداسیون، تیر ریزی، ستون گذاری و غیره
* طراحی و محاسبه سازه ساختمان با توجه به حفظ ارتفاع مفید آشپزخانه و سالن غذاخوری
* طراحی و محاسبه سازه با توجه به حفظ ارتفاع مفید آشپزخانه و سالن غذاخوری
• ساخت و ایجاد سازه مناسب جهت اجرا دکوراسیون و طراحی داخلی با امکان هر گونه تغییر.
• تأسیسات مکانیک:
• آب سرد و گرم، فاضلاب و چربی گیر.
• تهویه و تخلیه هوا.
• سیستم برودتی و حرارتی جهت کنترل دما.
• سیستم اطفاء حریق و آتشنشانی.
• موتورخانه، منابع ذخیره آب و غیره.
• تأسیسات الکتریک:
• سیستم روشنایی، کلید و پریز.
• سیستم برق اضطراری و سیستم اعلام حریق.
• برق تک فاز و سه فاز.
• تابلو برق و ارت (اتصال به زمین).
• دوربین مداربسته، شبکه، تلفن وغیره.
بخش فنی-مهندسی در آشپزخانه های صنعتی
در بخشهای قبلی در خصوص آشپزی صنعتی به طور مبسوط پرداخته شده؛ و در این بخش به بخش فنی-مهندسی خواهیم پرداخت. زیرمجموعه های بخش فنی-مهندسی شامل چهار قسمت می باشد:
• طراحی معماری (شامل چیدمان آشپزخانه، طراحی معماری و دکوراسیون داخلی.
• طراحی و محاسبات سازه.
• طراحی و محاسبه تأسیسات مکانیک.
• طراحی و محاسبه تأسیسات الکتریک.
اساساً هر رستوران دارای دو بخش “سالن و آشپزخانه” می باشد که در سالن بایستی طراحی، معماری و دکوراسیون داخلی و در آشپزخانه طراحی چیدمان انجام گیرد. در طراحی داخلی شاخص ها و المانهایی نظیر رنگ و میزان نورپردازی میز و صندلی، تزئینات و نصبیات، کف، دیوار و سقف و غیره مهم می باشد.
در طراحی چیدمان آشپزخانه منو، سبک غذا تأثیر زیادی بر نحوه طراحی دارند. این طراحی بایستی کلیه اصول، استانداردها و قوانین را در بر گیرد. که به طور کلی به آن طراحی صنعتی گفته می شود. در طراحی آشپزخانه بخش های عملیاتی بایستی قوانین طراحی مد نظر گیرد که بعضی از آنها به شرح ذیل است:
• طراحی بر اساس کوتاهترین مسیر و رعایت سیرکولاسیون کار.
• تفکیک بخش های مختلف انبار، آماده سازی و تولید.
مؤلفه های تأثیرگذار در طراحی آشپزخانه صنعتی شامل سطح تخصصی پرسنل، سطح تشریفاتی ارائه غذا، ظرفیت تولید، محل پروژه و تکنولوژی دستگاه ها و غیره می باشد. که هر کدام بر یکی از بخش های کلی آشپزخانه (انبار، آماده سازی، تولید و سرویس) تأثیر می کند.
• انبار مواد اولیه (تنوع کالا، دوره های خرید، سبک غذا و غیره).
• آماده سازی (تنوع منو، تکنولوژی دستگاه ها، سرعت و ظرفیت تولید و غیره).
• تولید (سطح تخصصی پرسنل شاغل، سرعت و ظرفیت تولید، تنوع منو و نحوه ارائه غذا و غیره).
• سرویس (سطح تشریفاتی ارائه غذا، سرعت و توالی زمانی سرو غذا و غیره).
شرکت ایران شف
فرهاد زعفری مدرس دانشگاه
