مدرسه آشپزی ایران شف :
اگر یک تازه کار در زمینه استیک و استیک خوری هستید، انتخاب این غذا از منوی یک رستوران تجملاتی می‌تواند یک عمل دلهره آور و کمی ترسناک باشد. اما جای هیچگونه ترس و نگرانی نیست ما در این مطلب ۱۰ تایی از ایران شف می‌خواهیم دانش گوشتی و استیکی شما را بالا ببریم که از این به بعد بدانید چه استیکی باب میل شماست تا با اعتماد به نفس آن را سفارش دهید. در اولین گام باید استیک را بیشتر بشناسیم.
استیک چیست؟
استیک عنوان عمومی یک سری غذای گوشتی است که بصورت گریل یا طبخ در تابه تهیه می‌شوند. این غذا یک تکه ماهیچه از بدن گاو است که از قسمت‌های مختلف می‌تواند برش بخورد. تردی این استیک تحت تاثیر قسمتی از بدن گاو است که از آن بریده می‌شود. قانون کلی استیکها می‌گوید که هر چه این ماهیچه از بدن گاو، کم تحرک‌تر و کم فعالیت‌تر باشد، این گوشت بعد از طبخ استیک تردی بیشتری به شما می‌دهد. هر چه این ماهیچه‌ها دورتر از گردن، پا و پشت گاو باشند قطعا نرم‌تر خواهند بود و هر چه این برش از استیک تردتر و لطیف‌تر باشد قیمت بیشتری نیز خواهد داشت.
کیفیت گوشت بطور عمده به دو فاکتور مهم بستگی دارد: Cut یا برش گوشت و Grade یا رتبه گوشت. شاید بیش از ۱۰۰ مدل مختلف استیک داشته باشیم که معمولا در منوی کافه و رستوران ها بیش از ۱۰ مدلی که در ادامه نام آن‌ها را می‌بریم یافت نشوند. اگر با پخت استیکها آشنایی ندارید حتما این مطلب را بخوانید.
۱- فیله مینیون Fillet Mignonby irabchef
نام دیگر: تندرلوین (Tenderloin Steak by iranchef) یا فیله
مشخصات: تردترین، کوچکترین و گرانترین برش گوساله، با مزه ملایم، بافتی کره‌ای. این استیک طعم دار ترین نوع نیست. فیله مینیون از فیله گوساله تهیه می‌شود و فیله از کم تحرک‌ترین عضلات گوساله است. استیکها یک فرمول ثابت دارند که چربی مساوی است با طعم و مزه. برای همین هم است که این فله مینیون اکثر اوقات با سس‌های کره‌ای، غلیظ و مختلف سرو و یا بیکن پیچ می‌شود. برش‌های فیله مینیون باید کلفت باشد ( ۴ تا ۵ سانتی متر). فیله مینیون با میزان چربی کم بهترین گزینه برای آن‌هایی که به وزنشان یا چربی دریافتی روزانه خود اهمیت می‌دهند.
میزان چربی: کم
۲- استریپ یا Strip Steak by iran chef
نام های دیگر: استیک کانزاس سیتی، نیویورک استریپ، استریپ لوین، شل یا صدفی
مشخصات: استیکی آبدار و خوش طعم و پرطرفدار. به دوصورت بدون استخوان و با استخوان تهیه می‌شود. دارای چربی کناری و میان بافتی، نسبتا ترد و با طعم قوی گوشتی چه انتظار بیشتری از یک استیک دارید؟ فیله مینیون ترد ترین نوع استیک است ولی تردی بدون مزه چه فایده ای دارد؟ شما در استیک استریپ به تردی زیادی نمی‌رسید اما با کوهی از مزه روبرو می‌شوید. برش اول و ابتدایی این استیک معمولا دارای غضروف و نرم استخوان است برای همین برش های میانی آن قیمت بالاتری به نسبت برش های ابتدایی آن دارند.
میزان چربی: متوسط
۳- T-Bone by iranchef
مشخصات: اگر میان انتخاب فیله مینیون و استیک استریپ مانده‌اید، چرا T-Bone را انتخاب نمی‌کنید؟ یک T-Bone استیک از دو استیک مختلف تشکیل شده است، ترکیبی از فیله و استریپ که به یک استخوان T شکل وصل شده‌اند. اگر عرض فیله کمتر از یک توپ گلف (بین ۱ تا ۴ سانتی متر) باشد، معمولا آن را بعنوان T-Bone استیک استفاده می‌کنند. T-Bone استیک یک ورژن کمی کوچکتر از برش پورترهاوس استیک است که از قسمت جلویی شورت لوین بریده می‌شود. این برش یک تکه فیله مینیون کوچک و یک تکه استریپ تردتر به شما می‌دهد.
میزان چربی: متوسط
۴- پرترهاوس Porterhouse Steak by iranchef
مشخصات: ورژن بزرگتری از T-Bone استیک. اگر بخش فیله استیک بزرگتر از ۳، ۴ سانتی متر باشد، این استیک با استخوان بعنوان پورتر هاوس شناخته می‌شود. پورترهاوس از قسمت پشت و عقب شورت لوین (Short-Loin) بریده می‌شود. پورترهاوس را با کمی روغن زیتون و نمک دریایی میل کنید تا وارد بهشت شوید.
میزان چربی: متوسط
۵- استیک ریب آی RibEye-Steak by iranchef
نام‌های دیگر: آنتروکوت، اسکاچ (اسکاتلندی)، دلمونیکو
مشخصات: بهترین برش میان تمام استیکها. انتخاب پیش فرض میان همه خبره‌ها و تیسترهای غذایی با بافتی بینظیر. ریب آی بعنوان آبدارترین و پر طعم‌ترین میان تمام برش‌های استیک شناخته می‌شود. ریب آی استیک بافت بیشتری به نسبت استیک تندرلوین یا فیله دارد اما تردیش به نسبت آن کمتر است. قیمت ریب آی از استریپ استیک بیشتر و از فیله مینیون کمتر است (البته به نسبت وزن).
شاید جالب باشه بدونید: اگر ریب آی رو از گوسفند میگرفتن اسمش می‌شد شیشلیک یا لم چاپس، این خودش نشون می‌ده که با چه برش خوشمزه‌ای طرف هستیم.
میزان چربی: خیلی زیاد
۶- تاما هاووک (تبرزین) Tomahawk Steak by iranchef
نام های دیگر: شیشلیک گوساله، ریب آی با استخوان
مشخصات: این استیک همان ریب آی است که با استخوان دنده بریده شده است. این استخوان اصطلاحا فرنچ یا خلالی شده و چربی و گوشت روی آن را گرفته‌اند. در نهایت این استخوان به یک دستیگره تبدیل می‌شود که بسیار شبیه تبرزین‌های آمریکایی است. تاماهاوک بسیار زیبا و خوش منظره است و وقتی روی میز می‌آید شایسته یک سلفی برای اینستاگرام. تاماهاووک بیشترین میزان چربی میان بافتی را بین تمام استیکها دارد و در نتیجه خوشمزه‌ترین آن‌ها است. تاماهاووک استیک به اندازه استخوانی که به آن وصل است بریده می‌شود و ضخامتی در حدود ۵ سانتی متر و وزنی حدود ۱ کیلوگرم دارد پس مناسب برای چند نفر است.
میزان چربی: خیلی زیاد
۷- کابوی (گاوچرون) Cowboy Steak by iranchef
نام‌های دیگر: تاماهاووک، ریب آی با استخوان
توضیحات: تقریبا همان تاماهاووک است ولی در سایز و وزنی کمتر که بیشتر مناسب برای سرو یک نفر است، البته یک نفر گاوچران گرسنه. این دیگر همان شیشلیک گوساله‌ای است که می‌توانید از استخوان بگیرید و گوشت استیک ترد و مزه دار و کمی چرب خود را به نیش بکشید و انفجاری از مزه‌های خوب را در دهانتان احساس کنید. اگر با یک گوشتخوار حرفه‌ای می‌خواهید به یک Steak House بروید و دوست دارید وی را تحت تاثیر قرار دهید بعنوان غذای اصلی یک کابوی سفارش دهید و برای دسر یک فیله مینیون.
میزان چربی: خیلی زیاد
۸- فلت آیرون Flat Iron Steak by iranchef
نام‌های دیگر: کتابی، کوچک
مشخصات: خوش چربی، ترد و آبدار. دومین تردترین استیک و به نسبت فیله استیک ارزان‌تر، چیزی در حدود نصف قیمت. تنها استیک بدون استخوانی که بشدت مزه خوب گوساله و گوشت می‌دهد.
میزان چربی: بالا
۹- پرایم ریب PrimeRib Steak by iranchef
نام‌های دیگر: رست رایب آی، Standing Rib Roast
توضیحات: پرایم رایب یا Prime rib یک رست بیف کلاسیک است که از برش دنده تهیه می‌شود. معمولا با استخوان درونش رست می شود و بهمراه آب خود می‌پزد. طعم قوی، آبدار، ترد و با چربی سخاوتمندانه یا همان خوش چررررب.
میزان چربی: بالا
۱۰- گوشت چرخ کرده یا Ground Meat
نام‌های دیگر: همبرگر
مشخصات: این گوشت چرخ کرده، استیک نیست اما از برش‌های مختلف گوشت گاو بدست می‌آید و برای تهیه همبرگر است. مخلوطی از برش‌های گردن(کوهان)، سرین (عقب) و سیرلوین که در چرخ گوشت با هم ترکیب شده و یک گوشت برگر فرد اعلا به شما می‌دهد.
