افتتاح و راه اندازی یک رستوران موفق به ده ها عوامل مختلفی بستگی دارد، از مدیریت گرفته تا دکور، رفتار کارکنان، غذا، موقعیت مکانی و منطقه ای نقشی ایفا می کنند. یکی از این عوامل که در کنار کیفیت غذا بیشترین تأثیر را دارد، محیط رستوران است که 85% مردم رستوران برو به آن توجه میکنند. شامل معماری، فضای داخلی، ورودی و سالن، رنگ و نور محیط و … است. طراحی پلان باید به نحوی باشد که از خطوط اصلی و استانداردهای صنعت رستوران داری پیروی کند و در عین حال مطابق با محتوا و ماهیت طراحی شده رستوران باشد. در طراحی رستوران و پلان باید مفاهیم حرکت شناسی زیستی را در تعیین محدوده راهروها و فضای مورد نیاز برای نشستن و حرکت کردن میهمان و پرسنل مورد استفاده قرار داد. همچنین در طراحی و چیدمان آشپزخانه بیشترین کاربرد از حداقل مساحت را مد نظر قرار دهید.
شرکت ایران شف
مرکز تخصصی راه اندازی رستوران در ایران و خارج از کشور
انتشار این مقاله کاملا اختصاصی به شرکت ایران شف بوده و هرگونه کپی و نشر از این مقاله بدونه ذکر منبع پیگرد قانونی را در بر خواهد داشت.
در رستورانی که متراژ حدودا هزار متر داشته باشد معمولا طراحان 60 درصد فضای رستوران را به سالن و کمتر از 40 درصد را به آشپزخانه، انبارها، رختکن ها، سرویس ها، دفتر مدیریت، لاندری، پنتری،سردخانه های زیر صفر، بالای صفر، لابی، اتاق پرسنل، سالن استراحت و ناهار خوری پرسنل و … اختصاص می دهند.
طراحی معماری و طراحی داخلی باید در هماهنگی کامل با یکدیگر باشند. اصلی ترین دغدغه طراح رستوران ایجاد نظم در فضایی است که در اختیار دارد، به شکلی که برای چیدن مبلمان بیشترین بهره وری را داشته باشد. اساسی ترین اجزاء فضای داخلی هر رستورانی مبلمان، میز و صندلی ها هستند.
میزان نزدیکی میزها به یکدیگر، شکل چیدمان میزها، اندازه میز و فضای اختصاصی هر صندلی براساس نوع رستوران، منو و نوع سرویس مشخص می کند. به غیر از مفاهیم حرکت شناسی و ارگونومیک، فاکتور های طراحی دیگری هم دارای اهمیت هستند که به آن ها اشاره می کنیم:
- چرخش و خروج: مسیر حرکت کارکنان و مهمانان و مسیر ورود و خروج آن ها را مشخص می کند.
- نحوه سرویس: طراحی رستوران بسته به اینکه غذا توسط کارکنان در سر میز سرو می شود یا به شکل بوفه و یا سلف سرویس یا آلاکارد است متفاوت خواهد بود.
- ابعاد کلی فضای در اختیار: عاملی است که در اختیار طراح نیست و بزرگترین عامل محدود کننده طراح است. توصیه می شود در زمان انتخاب مکان مناسب جهت راه اندازی رستوران دقت کنید فضایی با شکل هندسی منظم تر و فضای بدون استفاده کمتری انتخاب کنید.
معماران و مهندسینی که بخشی از گروه راه اندازی شرکت ایران شف را تشکیل می دهند قادرند بهترین پیکربندی فضا و طراحی پلان را در اختیار شما قرار دهند که نتیجه آن ایجاد فضایی ایمن و جوی دلنشین خواهد بود.
مشخصات یک طراحی مناسب برای رستوران تز نظر متخصصان ایران شف بدین شرح میباشد.
1- راحتی
راحتی انسان ها در یک فضای بسته بیشتر از هر چیز به دما، کیفیت هوا، نورپردازی و سر و صدای محیط بستگی دارد. کیفیت هوا با به کمک کنترل دما و رطوبت و تهویه مناسب، موسیقی نواخته شده، نور پردازی مناسب، استفاده از رنگ سازمانی به دست می آید. جدای از این موارد طراحی فضاها باید به گونه ای باشد که فضای شخصی هر مشتری را تأمین کند. در طراحی باید فضای کافی برای نشستن، ایستادن و ورود و خروج در نظر گرفت.
2- دمای مناسب و کیفیت هوا
منابع ایجاد گرما در رستوران ها زیاد هستند. پخت و پز، نورپردازی، وسایل برقی و تعداد مهمانان همگی عوامل تأثیرگذاری هستند. تهویه مطبوع دمنده و مکنده نقش بسزایی در طراحی یک رستوران دارد.
3- نورپردازی
طراحی نورپردازی باید به هدف ایجاد ایمنی و سهولت برای کار و رفت و آمد افراد انجام شود. مردم می دانند که نورپردازی مستقیما روی حالات آن ها تأثیر دارد. چالش طراحی نورپردازی این است که بدانیم موقعیت های بصری مشخص تحت چه شرایطی بهتر دیده می شوند. تیم راه اندازی رستوران با تجربه های بین المللی و مشورت طراحان از این دانش برای ایجاد سیستم نورپردازی استفاده می کند که عملکرد کلی رستوران را بهبود ببخشد، راحتی مهمانان را فراهم کند و در راستای ماهیت رستوران باشد.
نورپردازی رستوران ها به چند دسته تقسیم می شود:
نورهای محیطی، نورپردازی تآکیدی و نورپردازی حسی. در حالی که نورهای محیطی برای استفاده نرمال و روشنایی استفاده می شوند، نورپردازی تأکیدی تنها در محیط خاصی متمرکز می شوند. نورپردازی حسی کاربرد زیبایی شناسانه دارد و در ارتباط مستقیم با نورهای محیطی و تأکیدی عمل می کند. در روانشناسی معماری، نور یک عامل اساسی برای تحت تأثیر قرار دادن احساساتی است که هدف طراح هستند. در کنار نور رنگ ها هم این نقش را ایفا می کنند و باید با نورپردازی یک مجموعه به هم پیوسته را تشکیل دهند.
4- صدای محیط در آشپزخانه و سالن رستوران
رستوران ها معمولا جاهای شلوغی هستند. صدای صحبت کردن مهمان ها، صدای پس زمینه، موسیقی و حتا معماری سالن، صدای محیط را تحت تآثیر قرار می دهند. در عین حال که کفپوش فرش یا موکت و پرده ها و مبلمان پارچه ای صدا را جذب می کنند، سطوح سخت مثل ستون های سنگی، تزیینات، سطوح چوبی و … حجم صدا را افزایش می دهند. از نظر متخصصین راه اندازی رستوران سطح صدا در یک رستوران غیر لوکس در حدود 80 دسی بل است که ممکن است در ساعت های شلوغی به 110 دسی بل هم برسد.
5- بهینه سازی فضای حرکت و نشستن
طراحی فضاهای رستوران باید به شکلی باشد که ورود و خروج مهمانان آزادانه انجام شود و همینطور کارکنان سالن بتوانند برای سرو غذا و نوشیدنی ها به سرعت حرکت کنند. طراحی پلان باید فضای کافی برای پشت میز نشستن مشتریان (elbow room) را تأمین کند. تمرکز طراحی پلان باید بر راحتی و لذت بردن مهمانان باشد، و در عین حال گردش کار به راحتی انجام شود. طراحی پلان رستوران باید بر راحتی و لذت بردن مهمانان تمرکز کند در حالی که الگوی ورود و خروج و حرکت مناسبی را هم فراهم کند.
6- ایمنی
استاندارد طراحی رستوران نیازمند در نظر گرفتن فضای کافی بین میزها است. راهروها با عرض مناسب باید در نظر گرفته شود تا از سکندری خوردن و یا مجروح شدن مهمانان و پرسنل پیشگیری شود. همچنین راه های به سمت خروجی باید با تابلوهای راهنما به دو زبان کاملا مشخص باشند تا در حالت های اضطراری به راحتی بتوان ساختمان را تخلیه کرد.
اجزای اساسی طراحی معماری رستوران
اگرچه با توجه به ابعاد و نوع رستوران ها معماری متفاوت خواهد بود، اما اکثر طراحی پلان ها اجزای مشابهی را شامل می شوند. تخصیص فضا باید به شکلی باشد که دو بخش اصلی در رستوران ها یعنی صحنه (front of the house) شامل ورودی، سالن انتظار، صندوق و سالن غذا خوری و پشت صحنه (back of the house) شامل آشپزخانه، آبدارخانه، انبار، ورودی خدمه و اتاق مدیریت، در عین حال که به متصل هستند، فضای خصوصی و مجزایی داشته باشند. به غیر از برخی موارد خاص باید فضای پشت صحنه و فعالیت هایش باید از دید مشتریان مخفی بماند.
1- ورودی مجموعه
مشاوران ایران شف در بخش راه اندازی رستوران بیشترین حساسیت را روی طراحی ورودی رستوران دارند، زیرا ورودی اولین تأثیری است که روی مشتری می گزارید. ورودی درواقع پیش نمایش فضایی است که یک عابر می خواهد وارد آن شود. طراحی ورودی باید پذیرنده باشد و حس کنجکاوی مشتریان برای ورود و غذا خوردن را تحریک کند. طراحی ورودی می تواند بسیار زیرکانه و هدفمند باشد و فقط ایجاد یک حفره در دیوار به نظر نرسد. ورودی می تواند طوری طراحی شود که شبیه یک افتتاحیه به نظر برسد و یا محتوا و ماهیت رستوران را به ثمر برساند.
ورودی رستوران باید:
- بتواند مردم را به داخل جذب کند و باعث شود به احساس آرامش فوری برسند.
- با دوام مناسب طراحی شود و به راحتی باز و بسته شود.
- دعوت کننده و پذیرنده باشد
گروه ایران شف در زمان ارزیابی طرح ورودی به این ویژگی ها کاملا توجه مکنند:
- آیا طراحی امکان خوش آمدگویی مناسب برای پرسنل را فراهم می کند؟
- آیا ورودی باعث می شود مهمان احساس خوش آمدی داشته باشند؟
- آیا طراحی امان حرکت آزادانه و ورود و خروج راحت برای مهمانان و پرسنل را فراهم می کند؟
2- سالن غذا خوری
غذاخوری یک رستوران روح آن مکان است. مشتریان 98% وقت خود را در غذاخوری سپری می کنند. هدف اول در طراحی غذاخوری اینست که مهمانان در محل نشستن خود احساس راحتی کنند و از غذا لذت ببرند. همانطور که در تصویر می بیند، سالن در بهترین حالت باید شامل سالن انتظار، کانتر بیرون بر، نشیمن و صندوق باشد. طراحی داخلی سالن غذاخوری باید براساس محتوا و ماهیت رستوران باشد.
الف) بخش نشیمن در سالن رستوران
نشیمن برای حداقل سه سایز میز باید طراحی شود. میزهای کوچک دو و چهار نفره، میزهای متوسط شش یا هشت نفره و میزهای بزرگ مهمانی ها. معمولا میزهای کوچک را در سمت پنجره ها و میزهای بزرگ را در مرکز رستوران قرار می دهند. جهت جلوگیری از شلوغی و مزاحمت باید میزها فاصله ای حدود 90 تا 120 ساتی متر رعایت شود.
ب) لابی یا سالن انتظار
معمولا در مراحل طراحی معماری از سالن انتظار چشم پوشی می شود. اگر سالنی متناسب با تعداد مشتریان احتمالی دارید می توانید این بخش را حذف کنید. اما اگر پیش بینی می کنید تعداد مشتریانتان از ظرفیت سالن شما بیشتر خواهد شد حتما فکری به حال زمانی که منتظر خالی شدن میز هستند بکنید.
ج) صندوق رستوران
صندوق باید در محلی باشد که کمترین تردد در آن صورت بگیرد.
با استفاده از نرم افزارهای پایانه فروش رستورانی رفت و آمد کارکنان سالن به صندوق را به حداقل می رسانند البته نوع رستوران بعضی مواقع متفاوت هست.
3- آشپزخانه قلب رستوران
راه اندازی رستوران موفق کاملا وابسته به طراحی موفق و داشتن مشاور موفق و اصولی آشپزخانه است که امکان پخت غذا با بهترین کیفیت و کمترین زمان انتظار را ممکن سازد. چیدمان آشپزخانه مکانیزه امری تخصصی و کاری مشترک بین راه انداز رستوران و معمار است که با توجه به کانسپت و منوی غذا و شیوه پخت انجام می شود. تأسیسات مکانیکی ازجمله سیستم آب رسانی، برق کشی، گازکشی، فاضلاب و تهویه باید به دقت طراحی و متناسب با تجهیزات آشپزخانه اجرا شوند. چیدمان درست آشپزخانه بهره وری پرسنل را نیز افزایش خواهد داد و تسریع در سرویس دهی را تضمین میکند.
در طراحی آشپزخانه نکات زیر را در نظر بگیرید:
- فضای کاری: در طراحی آشپزخانه فضاهای ویژه کاری تعریف می شوند. بخش آماده سازی، بخش پخت، بخش توضیع غذا، دفتر سرآشپز، بخش شستشو ظروف، بخش شستشوی گوشت، مرغ، ماهی، سبزیجات و روشویی برای شستن دست کارکنان، انبار دم دستی، انبار ظروف وووووووو
- فضاهای معین: اغلب شامل قسمت های نگهداری و انبار می شود. ظرفشور خانه، انبار مواد غذایی و محل نگهداری ظروف
- فضای حرکتی آشپزخانه: طراحی پلان آشپزخانه باید امکان حرکت آزاد، مفید و راحت را برای کارکنان فراهم کند. تخصیص فضای حرکتی مناسب از حوادث نیز پیشگیری خواهد کرد.
- تهویه: در مورد میزان تهویه کافی اطمینان حاصل کنید. تهویه اگزوز فن، دمنده ها و مکنده ها جهت حفظ سلامت کارکنان و همینطور کاهش احتمال انتشار بوی آشپزخانه به سالن ضروری است.
- سرویس بهداشتی پرسنل: در صورت نیاز می توانید دفتر کار، اتاق استراحت و یا حمام و سرویس بهداشتی برای پرسنل زنانه و مردانه در نظر بگیرید.
بخش پخت خط c
مهمترین قسمت آشپزخانه است که مراحل پخت از ورود مواد خام تا سرو در بشقاب و ارائه به مشتری در آن انجام می شود. تمامی تجهیزات آشپزخانه صنعتی مانند اجاق ها، فر، گریل، ماکرو، سالماندر، و سایر تجهیزات که متناسب با دستورپخت ها تهیه شده اند باید در این فضا جای بگیرد.
بخش آماده سازی
بخش آماده سازی باید کاملا ایزوله، بهداشتی، نورپردازی ووو به خوبی تجهیز شود. در این بخش مواد خام ورودی به انبار به مواد غذایی قابل مصرف و یا آماده پخت تبدیل می شوند.
انبار مواد غذایی
فضای انبار باید به گونه ای باشد که بتوان مواد خشک مانند برنج، آرد، شکر، حبوبات، روغن، ادویه ها و … که به صورت عمده و فله ای خرید شده اند را نگهداری کرد. انبار باید بدون رطوبت و عاری از حشرات و جوندگان باشد. انبارها معمولا در مجاورت آشپزخانه قرار می گیرند و علاوه بر مواد غذایی، محل نگهداری ظروف و لوازم آشپزخانه و سالن پذیرایی هم هستند.
انبار سرد
سردخانه ها، فریزرها و یخچال ها جهت نگهداری مواد فاسد شدنی یک نیاز دایمی در رستوران هستند. ابعاد و نوع انبار سرد با توجه به اندازه رستوران تعیین می شود.
بخش ظرفشویی سنتی یا مکانیزه
شامل سینک و وان و ماشین های ظرفشویی اتوماتیک خواهد بود. فضای ظرفشوی خانه باید به صورتی باشد که برای شستشوی پاتیل های بزرگ، دیگ ها و سایر ظروف مناسب باشد. همینطور محل نگهداری ظروف کثیف و آبچکان جهت نگهداری ظروف شسته شده ضروری است.
رختکن پرسنل زنانه و مردانه
باید مکانی برای تعویض لباس و کمد لوازم شخصی پرسنل در نظر گرفته شود. سرویس بهداشتی پرسنل هم باید جزیی از این مکان باشد. در صورت نیاز می تواند دوش هم در نظر گرفت.
4- سرویس های بهداشتی آقایان و بانوان
در اینکه رستوران داران باید به غذا و سرویسی که ارائه می دهند توجه زیادی داشته باشند شکی نیست، اما نظافت و تمیزی رستوران به ویژه سرویس های بهداشتی بخش جدایی ناپذیری از تجربه مشتریان خواهد بود. سرویس های بهداشتی تأثیر پایداری در ذهن مشتریان دارد. باید گل آرایی، نورپردازی، دکوراسیون وووو به اندازه کافی زیبایی داشته باشند و به راحتی قابل نظافت باشند.
برای طراحی سرویس های بهداشتی توجه به این نکات ضروری است:
- باید برای همه کسانی که در سالن هستند به راحتی قابل دسترس باشند و مسیر پر پیچ و خمی نداشته باشند.
- داشتن حداقل یک سرویس بهداشتی برای معلولین می تواند مفید باشد.
- رعایت اصول بهداشتی، وجود سطل زباله پدالی یا هوشمند و سایر وسایل نظافتی ضروری است.
- روشنایی باید به اندازه کافی باشد.
یک رستوران موفق به عوامل مختلفی بستگی دارد، از مدیریت گرفته تا دکور، رفتار کارکنان، غذا، موقعیت مکانی و … نقشی ایفا می کنند. یکی از این عوامل که در کنار کیفیت غذا بیشترین تأثیر را دارد، محیط رستوران شامل معماری، فضای داخلی، ورودی و سالن، رنگ و نور محیط و … است. طراحی پلان باید به نحوی باشد که از خطوط اصلی و استانداردهای صنعت رستوران داری پیروی کند و در عین حال مطابق با محتوا و ماهیت طراحی شده رستوران باشد. در طراحی رستوران و پلان باید مفاهیم حرکت شناسی زیستی را در تعیین محدوده راهروها و فضای مورد نیاز برای نشستن و حرکت کردن مورد استفاده قرار داد. همچنین در طراحی و چیدمان آشپزخانه بیشترین کاربرد از حداقل مساحت را مد نظر قرار دهید.
ادامه در بخش مقالات دیگر منتشر خواهد شد.
فرهاد زعفری شرکت ایران شف
مرکز تخصصی راه اندازی صفر تا صد رستوران
انتشار این مقاله کاملا اختصاصی به شرکت ایران شف بوده و هرگونه کپی و نشر از این مقاله بدونه ذکر منبع پیگرد قانونی را در بر خواهد داشت.
