ایران شف:
در یک رستوران عالی قوانین و استاندارهای بی شماری برای خدمه و پرسنل حاکم است. از خدمت رسانی به مشتریان گرفته تا قرار دادن ظروف و طرز ایستادن. ممکن است برخی از این اصول مانند لبخند زدن و مودب بودن برای افراد باتجربه امری عادی باشد اما افراد تازه کار باید آداب و رسوم را بیاموزند. اگرچه این اصول در فرهنگ ها و شرایط مختلف متفاوت هستند اما در حالت کلی از دستورالعمل های مشابه پیروی می‌کنند.در مدخل های کلیه رستوران ها و تالارهای پذیرائی فضاهای مربوط به آن و نیز تالارهای ضیافتی ، قانون رفت و آمد باید حکم فرما باشد و حتی بخش های اداری آنها می باید مقررات رفت آمد برقرار باشد ، مثل راهنمائی و رانندگی، کلیه پرسنل موظف هستند از آن پیروی کنند تا از خسارت های احتمالی جلوگیری به عمل آید سینی ها با دست چپ حمل می شوند به طوریکه رفت آمد ها همیشه و در همه جا بدون مانع امکان پذیر شود کلیه پرسنل و کارکنان می باید حتما از این مقررات پیروی کنند تا از خسارت های احتمالی جلوگیری به عمل آید . با رعایت این مقررات مثل حرکت از سمت راست ، حمل سینی با دست چپ ، رعایت حق تقدم عبور و … که احتمال برخورد با نفر روبرو و یا پهلوئی کاهش پیدا می کند و در نتیجه عبور و مرور از کریدور ها به خصوص کریدور های پرسنلی و یا محل های تنگ تر راحت تر امکان پذیر می گردد .
شرکت ایران شف
اولین مرکز تخصصی راه اندازی رستوران در ایران و خارج از کشور
و به دلیل اینکه مقررات رعایت شود درب بین پیش فضا به رستوران و آشپزخانه به پیش فضا و بالعکس باید دو درب پیش بینی شود یکی برای ورود از رستوران و دیگری برای ورود از آشپزخانه . به عبارتی درب ورود و خروج جداگانه باید پیش بینی شود در صورتیکه آشپزخانه و رستوران در طبقات مختلف قرار داشته باشد آسانسور های مخصوص باید در نظر گرفته شود تا محل حمل و نقل سینی های غذا از آشپزخانه به ایستگاه های طبقاتی یا رستوران تسهیل گردد . و غذا ها به سرعت به ایستگاه های مورد نظر حمل شوند . همچنین فضاهای گرم کننده ای به منظور گرم نگه داشتن غذاها پیش بینی می شود این فضاهای گرم کننده معمولا به صورت طبقاتی ساخته می شوند تا سینی های غذا در این طبقات قرار گیرند همچنین این فضاها برای نگه داشتن بشقاب ها و سرویس های غذا که باید گرم نگه داشته شوند استفاده می شوند البته این محل ها مجهز به میکرو فر هم می باشد و در آشپزخانه ها نیز باید پیش خوان بارکر، دو طبقه پیش بینی شود که طبقه بالای آن مجهز به سیستم گرم کننده باشد که بعد از تزئین غذا تا بردن گارسن و تا زمان سرو سرد نشود .
ایران شف: همچنین سیستم های دیگری به منظور شست و شو و گرم نگه داشتن بشقاب ها و دیس ها که مجهز به ترموستات بوده و به طور اتومات عمل می کند پیش بینی می شود به طوریکه غذاها و بشقاب ها قبل از سرو کردن در این فضاها گرم نگه داشته شوند برای لیوان ها و گیلاس ها ماشین های مخصوصی وجود دارد تا همیشه آنها به صورت براق و شفاف بر روی میز مشتری قرار گیرد این دستگاه ها قادر هستند سختی آب را بگیرند و مواد سخت موجود در آب که باعث کدری گیلاس ها و لیوان ها می شوند توسط این دستگاه ها کنترل می شوند و این موضوع بسیار مهم بوده و همیشه بر تهیه و استفاده از این ماشین ها تاکید می شود تا آب بعد از شستشو از فیلتر های گوناگون گیلاس ها را شستشو دهد برای نوشابه ها نیز همیشه باید از یخ های مناسب ( به صورت قطعه شفاف ، پودر شده در دسترس باشد و معمولا دستگاه های یخ ساز در ایستگاه ها یا پیش فضای بین رستوران و آشپزخانه ها وجود دارد .
سفارش های میهمانان نیز به ترتیب و با رعایت نوبت انجام شود و این موضع می باید طبق یک برنامه منظم و سیستماتیک انجام شود در غیر اینصورت به مسأله سیستم و گردش کار در هتل توجه نشده و باعث بی نظمی برای پرسنل دست پاگیری و شانه به شانه شدن ، و خدمات و سرویس دهی دیرتر و نارضایتی مشتریان خواهد شد .
نوع بنا و ساخت و ساز رستوران ها از ابتدا می باید با توجه به همین اهداف ساخته شوند و از قبل کلیه موارد پیش بینی شوند و آخرین تکنولوژی ها ساخت و ساز به کار گرفته شوند تهویه هوا و گردش هوا نیز از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است و سیستم های تهویه مطبوع می باید طوری طراحی شوند که هوای داخل همیشه از طریق پنجره ها و یا فن های قوی به بیرون رانده شوند به طور کلی نباید در رستوران بوی غذا پیچیده شود کلیه لوازم موجود در رستوران ها و یا تالارهای ضیافت از دستمال سفره و رومیزی گرفته تا بشقاب ها و دیس ها و گیلاس ها و دیگر تجهیزات مورد نیاز می باید بسیار تمیز باشد و لوازم نقره ای برق و جلا داشته باشد اینکه واحد کوچک یا بزرگ و یا بین المللی است فرقی نمی کند تمیزی، نظافت؛ رفتار در کلیه آن ها باید رعایت شود و در همه این مکان ها بخصوص سرویس های دستشوئی تمیز و مرتب و مجهز به حوله های کاغذی و دست خشکن و مواد شستشو باشد .
نکته ای که بسیار حائز اهمیت است اینکه رستوران و آشپزخانه حتما در یک سطح ساخته شود این مهم از نظر تعداد پرسنل سرعت ، راندمان و سرویس مطلوب تأثیر زیادی دارد و به هیچ عنوان آشپزخانه در یک طبقه و رستوران در طبقه دیگر تأیید نمی شوند .
فعالیت رستوران
ایران شف: برای فعالیت صحیح صنعت رستوران داری یا CATRING خلاقیت ، نبوغ فردی ، مهارت ، بینش اقتصادی و علم و تکنیک و تکنولوژی و استفاده از تجربیات و سلیقه از عوامل مؤثر در جهت رسیدن به موفقیت مطلوب خواهد بود کاردانی پرسنل ، ادب و رفتار آنها توأم با خوش اخلاقی و خوش بیانی می تواند عامل مهمی برای موفقیت یک رستوران باشد طبیعت ذاتی انسان همیشه طالب برخوردهائی است که مورد احترام واقع شود این مهم می تواند نقش قابل توجهی در جهت جذب میهمان و مشتری داشته باشد .
در رستوران ها امروزه همه برای صرف غذا و دادن میهمانی ها به رستوران مراجعه می کنند و مراجعه کنندگان به رستوران ها شامل خانواده ها ، بازرگانان ، دوستان گردهمائی ها و سالگرد ازدواج ها می شود در نتیجه صاحبان این مجالس و شرکت کنندگان در این گونه مجالس مایلند با آرامش و آسایش و به بهترین نوع پذیرائی دست یابند و به همین جهت مسئولیت مدیران یا صاحبان رستوران ها را به مراتب افزایش می دهد زیرا هر چه بیش تر رضایت مهمان ها حاصل شود باعث میهمانی های بیش تر در رستوران خواهند بود .
آن ها باید بر انتخاب لوازم و اسباب و تجهیزات و استخدام پرسنل و امکانات محیط پذیرائی خود با دقتی هر چه بیش تر اقدام و تلاش کنند از این رهگذر تا آنجا که ممکن است رضایت خاطر مشتریان مشکل پسند ، حساس و آشنا به انواع وسایل و امکانات پذیرائی را فراهم سازند در رستوران های لوکس متوسط و ارزان خدماتی که به میهمانان داده می شود باید به خواست میهمان باشد .
رستوران های گوناگون با سبک های مختلف وجود دارد ، و همه سعی بر آن دارند که با ابتکار و سبک خاص و سرویس مطلوبی ، انواع غذا ها را سرو کنند تا با جلب رضایت مشتریان بر رقبای خود پیشی بگیرند ادب و رفتار پرسنل است که موفقیت یک رستوران را تضمین می کند در حرفه رستوران داری و هتل داری یکی از خصوصیات مدیریت این است که باید سخاوتمند و داری صبر و حوصله زیاد باشد تا بتواند چنانچه میهمانی عصبانی بود و از هر کاری ایراد می گرفت یا اگر میهمانی از کیفیت یا کمیت غذا شکایت می کند با حوصله و صبر و خونسردی کامل و رعایت ادب به صحبت های او گوش کنید در این گونه مواقع فورا باید غذای میهمان عوض شود یا در صورت حساب تخفیف داده شود که میهمان راضی از در بیرون برود و اگر طوری صحبت کنید که به دفاع از رستوران بپردازید وضع بدتر خواهد شد به هیچ عنوان نباید با میهمان بحث و مشاجره نمود زیرا ثابت شده که هیچ وقت به نتیجه نخواهد رسید و میهمان بیش تر عصبانی شده باید با او طوری رفتار کرد که میهمان از کرده خود پشیمان شود و آن قدر با او رفتار شایسته ای انجام دهیم که او را شرمنده رفتار خود نماییم و میهمان را راضی کنیم .
در بخش غذایی باید برای اندازه غذا نیز سخاوتمند بود که غذا کمتر از یک پرس نباشد و دور غذا را متنوع تزئین کرد و اینکه هر غذائی در رستوران سرو می شود ضمن اینکه باید دور غذا چه از نظر مواد اصلی و ملحقات غذا از قبیل سیب زمینی و سبزیجات و غیره و اندازه باشد و برای اینکه بتوان فهمید که میهمانان از دور غذا خوششان آمده یا خیر موقع برگشت ظروف از رستوران به آشپزخانه می توان متوجه شد که آیا مورد علاقه بوده یا خیر اگر دور غذا برگشت می شود باید دور غذا را تغییر داد البته در رستوران های کارگری بیش تر به کمیت غذا توجه می شود تا کیفیت در تمام مراحل گردانیدن رستوران یا CATRING برای سود دهی مطلوب و شهرت و اعتبار و موفقیت در کار ، لازم است به وضع ظاهری و بهداشت فردی نیز توجه شود زیرا کارکنان پذیرائی دائما با میهمان در تماس هستند و باید ظاهری آراسته یونیفرم تمیز کفش های واکس زده و با ادب و متانت ظاهر شوند هر گز با دمپائی دیده نشوند .
البته نکته ای که حائز اهمیت است توجه به این مطلب است که دورچین بایستی متناسب با خوراکی باشد که تهیه شده . توجه به اینکه خوراک ایرانی بایستی دورچینی متناسب با خودش داشته باشد بطور مثال در کنار چلوکباب کوبیده استفاده از دورچین چیپس مناسب به نظر نمی آید . در کل توجه به نکات اینچنین نشان از تفکر و درایت مدیر تهیه خوراک دارد.
مطلب مهم دیگر اینکه در انواع غذاها و خوراکی ها از لحاظ بهداشت ، باید نهایت دقت و مراقبت به عمل آیدکه غذای سالم به مشتری برسد و هیچ گونه احتمال مسمومیت و آلودگی و بیماری از آن ناشی نشود این مسئله با سلامت مسافران و آبرو و حیثیت رستوران ارتباط مستقیم دارد یعنی علاوه بر رنج و بیماری عارض بر مشتری عواقب غیر مترقبه و نامطلوبی نیز برای صاحبان رستوران ها در پی خواهد داشت بنابر این به هیچ وجه نباید غذای مانده و کهنه و آلوده و نامطمئن به خورد مشتریان بدهند و گرفتاری های ناگوار و نا خواسته را ایجاد کنند کارکنان رستوران باید از حافظه خوبی برخوردار باشند به خصوص برای میهمانان که مشتری رستوران هستند باید آن ها را بشناسد ضمن خوش آمد گوئی در صورت امکان بتواند محلی که دوست دارد در رستوران بنشیند یا بیش تر چه غذائی سفارش می دهد یا از جه دسری خوشش می آید به او پیشنهاد کند و سعی نماید هر چه سریع تر خواسته میهمان انجام گیرد بسیار مؤثر است ، و کارکنان رستوران باید بدانند که اگر سفارش مشتری را فراموش کنند مشتری بسیار عصبانی خواهد شد .
ادب و رفتار ، خوش اخلاقی و خوش بیانی کارکنان اثر به یاد ماندنی برای مشتریان دارد . طرز چیدن میزها متناسب با تعداد مشتریان و تزئین آن ها با گل های متنوع و رنگارنگ که باعث مزاحمت برای مهمان نشود یا جلوی دید را بگیرد و قرار دادن وسایل روی میز از قبیل دستمال های سفره و تزئینات دیگر جلب توجه می کند تمیز بودن گارسن ها خوش برخوردی و ادب آنها است که شهرت نیکو به دنبال خواهد داشت . در یک رستوران ممکن است یک غذای خوب نتواند جای سرویس خوب را بگیرد ، ولی سرویس بد می تواند بهترین غذا ها را بی ارزش جلوه دهد همان طوری که یک غذای خوب در ظرف بد نمی تواند خوشمزه و اشتها آور باشد .
گارسن می تواند به عنوان نماینده گروه بزرگی از پرسنل و کارکنان هتل یا رستوران شناخته شود و نحوه رفتارش نمایانگر میزان تجربه و شخصیت دیگر افراد نیز شناخته خواهد شد به همین دلیل است که تأثیر یک گارسن در شهرت نیک و آوازه بلند رستوران یا هتل انکار ناپذیر است .
استفاده از پرسنل مرتب ودوش گرفته بسیار حائز اهمیت است. دیده می شود که در برخی رستورانها ، گارسنها و پذیرایی کنندگان با موی بلند و کثیف سرویس به مهمانان میدهند که این اصلا با بهداشت هماهنگی ندارد و لازم است مدیران رستوران و تهیه غذا توجه داشته باشند که از پرسنلی استفاده کنند که رعایت اصول بهداشتی برایشان اهمیت دارد.
حرفه هتلداری و رستوران داری کار تیمی می باشد چنانچه هر یک از پرسنل در مواقع حساس نقش خود را ایفا نکند در رضایت میهمانان موفق نخواهند بود به همین دلیل در محیط کار رستوران پرسنل وظیفه دارند در صورت مشاهده هر گونه خلاف یا بی ادبی از همکار خود به دور از هر گونه دشمنی و چاپلوسی موضوع را به مدیریت گزارش کند و نباید فکر کنند با این عمل مورد شماتت همکاران قرار می گیرند بلکه به حفظ آبرو و حیثیت رستوران و بر قراری انضباط در محیط کار خود همت گماشته اند زیرا هر گونه خلافی توسط همکاران شما زحمات دیگر همکاران را خنثی می کند ( قسمت آشکار یا پنهان رستوران ) گارسن باید بر انواع خوراکی ها و غذاهای موجود در آشپزخانه آگاهی داشته باشد تا بتواند به خواسته مشتریان که با سلیقه های متفاوت مراجعه کرده اند پاسخ مثبت بدهد .
در رستوران ها باید کارکنان آموزش لازم را در مورد چیدن دور غذا ، تزئین و برخورد با میهمان را دیده باشند و میزبانان باید آموزش اینکه با هر غذائی چه سسی با چه سرویسی و چه زمانی برای پخت غذاهای مختلف نیاز است را بدانند و آموزش دیده باشند ، بسیار اتفاق افتاده که میهمانی غذائی یا سالاد معینی سفارش داده اند ولی از آنجا که نام آن در منو ( Menu ) غذا نوشته نشده یا گارسن از زمان آماده کردن این غذا بی اطلاع بوده با آسانی خواسته مشتری را رد کرده است .
در صورتی که این سفارش را می توان دریافت و میهمان را راضی کرد زیرا از همان سالاد یا مواد اولیه آن غذا در آشپزخانه فراهم بوده و تهیه و ارائه آن تنها چند دقیقه وقت می برده است چنین اشتباه ها می تواند موجب عدم رضایت مشتریان گردد و حال آنکه با اندکی دقت و حوصله ممکن است خشنودی آن ها را به دست آورد و خوراکی های موجود را نیز به موقع به فروش رسانید به همین دلیل باید گارسن ها از زمان پخت هر غذا و با چه موادی این غذا آماده می شود را خوب بدانند یکی از آموزش های که به گارسن ها باید داد آشپزی می باشد که متأسفانه در ایران موسوم نیست مشتریان رستوران ها بیش ترین تماس و بلندترین گفتگو ها را با گارسن ها و کمک آن ها باس بوی ها دارند و همین نکته است که اهمیت آشنائی هر چه بیش تر و بهتر گارسن ها را به نحوه انجام کارها و وظایف خود آشکار می سازد . تعیین شیفت و شیفت بندی صحیح ، تعیین و تعداد میزهای رستوران به گارسن ها بر حسب حجم کار و توانائی های فردی و تجربه نباید فراموش شود .
جلب رضایت مشتریان هتل یا رستوران کاری بسیار ساده و آسان است ولی آسان تر از آن نیز ایجاد نارضایتی در میان مراجعین می باشد و این هر دو جنبه را گارسن ها می توانند به نحوی خواسته یا نا خواسته بر انگیزند و هتل و مدیریت آن را با مشکلات پیچیده رو به رو نمایند یا بر موفقیت و شایستگی های دیگر افراد پرسنل در نظر مردم بیافزایند . و برای سرعت بخشیدن موقع سرو غذا لازم است که گارسن ها قبل از اینکه مشتریان به رستوران بیایند میزها را کنترل کنند از میز استیشن که برای ظروف اضافی کارد قاشق چنگال و سوس ها دستمال سفره و … است را کنترل کنند و منوی غذا را که باید سرو کنند درست آشنا شوند ( میز استیشن در رستوران های بزرگ در دورترین فاصله بین آشپزخانه و رستوران قرار دارد که گارسن ها ناچار نباشند برای بردن یک قاشق اضافی یا بشقاب یا لیوان اضافی مسیر طولانی را طی کنند از میز برای سرعت و سهولت در کار استفاده می کنند و در تقسیم بندی گارسن ها در رستوران از میز Side Board یا میز کناره می گویند استفاده می شود .
در رستوران های همکف از TROLLY مخصوصی برای جمع کردن ظروف و سرو غذا یا دسر استفاده می شود که انواع مختلف دارد و با هم متفاوت هستند که هر کدام برای منظور خاصی ساخته شده و نام این TROLLY ها نیز انواع گوناگون دارد مثلا Sweet Trolly مخصوص حمل شیرینی است . مدیریت رستوران قبل از شروع کار گارسن ها باید به یونیفرم و سر وضع گارسن ها نظافت رستوران و میزهای چیده شده و ظروف نیز توجه کامل داشته باشد که تمیز و مرتب باشند .
قبل از شروع وظایف و مسئولیت های آن ها را مشخص کند به این نکته نیز توجه کنند که برای حفظ آبرو و شهرت رستوران باید کلیه کارکنان همکاری صمیمانه ای با یکدیگر داشته باشند اگر یکی از همکاران با میهمانی مشغول صحبت است و میهمان برای سفارش غذا گارسن را معطل نموده در اینجا فورا باید یکی دیگر از گارسن ها که مسئول قسمت دیگر است و در حال حاضر بیکار باید به کمک همکار خود بیاید درست مثل اینکه مهمانی سر میز تقاضائی دارد اگر همکار دیگری متوجه شد فورا باید بدون توجه تقسیم کار پاسخچو خواسته میهمان باشند .
یونیفرم کارکنان از اهمیت زیادی برخوردار است که به سلیقه مدیران و صاحبان رستوران بستگی دارد که در هر شهر و کشوری به نوعی خاص طراحی می کنند و بستگی به سلیقه و آداب و رسوم و کشور و درجه و نوع هتل ها ، رستوران مربوط می شود و هیچ هتلی با هتل دیگر نمی تواند یک شکل باشد. ( دیده شده در آموزش های که در ایران می دهند یک شکل و یکنواخت آموزش می دهند که چنین چیزی نیست ) . اغلب رستوران ها پیشنهادهای مختلف برای جلب مشتری دارند .
مثلا رستوران های که 24 ساعته فعالیت می کنند در ساعات خلوتی ( 15 تا 18 ) یا در روزهای خلوتی دسر یا سالاد رایگان می دهند یا درصدی از قیمت ها را تخفیف می دهند این کار سبب می شود تا در ساعات بیکاری و خلوتی فروش قابل توجه ای داشته باشند . مدیر رستوران باید دارای فراست و تجربه کافی باشد که بتواند در برنامه ریزی آشپزخانه شیوه ای اتخاذ نماید که هم غذای دلخواه میهمانان تهیه و عرضه شود و هم از ضایعات و ریخت و پاش زیانبخش جلوگیری گردد و هم غذاهای متنوع . امروزه نرم افزارهای مخصوص رستوران کمک قابل توجهی به مدیران می نماید از جمله موجودی انبار و قیمت تمام شده .
رستوران جائی است که گذشته از مصرف مواد اولیه سالم و خوب قابل اعتماد ، هنر آشپز متخصص ، در انظار مسافران به خوبی نمایان می گردد از این رو باید شیوه های ظریف و دلپسند عرضه کردن هنر را به کار گرفت و غذائی سرو کرد که شکل و رنگ آن ، زینت بخش میزهای غذا خوری و برازنده ذوق و سلیقه و طبع مشتریان باشد . نکات مهم و ظریفی در موفقیت و یا عدم موفیت در حرفه رستوران داری نهفته است و شهرت و اعتبار هر رستورانی بستگی به تلاش ، دقت و مهارت ، پاک نظری ، بهداشت و نظافت ، برخورد و رفتار خوب دارد .
اگر رستورانی نتواند میهمانی که برای صرف غذا مراجعه می کند رضایت او را تأمین کند در جلب میهمان غفلت کرده است . برای گردش صحیح و رونق بخشیدن و موفق شدن در حرفه رستوران داری مردم داری ، خلاقیت ، سخاوتمندی ، نبوغ فردی ، نظافت و بهداشت ، مهارت در کار و استفاده از تجرببات از عوامل مؤثر برای رسیدن به کیفیت و موقعیت مطلوب خواهد بود .
ایران شف نماینده رسمی دانشگاه ام اچ کالج در ایران
برگزاری دوره های مدیریت رستوران و تالار
