اصطلاحات قهوه و باریستا زیادی وجود دارد ؛ یکی از این دسته بندی واژگان مربوط به اصطلاحات طعم و عطر قهوه و آزمون چشایی قهوه Coffee cupping ( کاپینگ ) می باشد.که یادگیری این اصطلاحات قهوه به شما کمک میکند تا بتوانید تجربه های طعمی و عطری خود را از قهوه ای که می نوشید ؛ بهتر و واضخ تر توصیف و با دیگران به اشتراک بگذارید .مراحل اصلی در چشیدن و کاپینگ قهوه ، بوئیدن قهوه تازه آسیاب شده ، سپس ترکیب ۸٫۵ گرم قهوه تازه آسیاب شده ( حدودا دو قاشق غذاخوری ) با ۱۵۰ میلی لیتر آب داغ و سه دقیقه زمان دادن برای خیس خوردن قهوه ؛ سپس کنار زدن لایه روی قهوه و بوییدن عطر قهوه ، سپس هورت کشیدن قوی و سریع قهوه با قاشق به منظور پوشش دادن تمام سطح زبان و چشیدن بهتر قهوه ؛ و بررسی عطر و طعم قهوه و بدنه و aftertaste قهوه می باشد. در بسیاری از قهوه ها از نظر طعم و مزه بدلیل نوع و گونه هر قهوه ؛ تفاوت های ظریفی وجود دارد و علاوه بر این ؛ نوع روست قهوه ؛ تازگی قهوه و نوع فرآوری ای که روی قهوه انجام می شود ؛ بر طعم و عطر قهوه اثر گذار است . چشیدن قهوه و آزمون چشایی قهوه ( coffee cupping ) به شناسایی نقص ها و خصیصه های عطری طعمی قهوه در انتخاب نهایی یک قهوه قبل از خرید آن به مقدار زیاد و واردات قهوه ؛ کمک شایانی خواهد کرد .
مدرسه قهوه ایران شف I.C.A تاسیس 1376
در ادامه مطلب تعدادی از اصطلاحات قهوه مربوط به آزمون چشایی قهوه را برای شما ذکر میکنیم .
اصطلاحات قهوه:
Acidity (اسیدیته قهوه):
اسیدیته در قهوه از خصیصه های مثبت در قهوه بوده و به قهوه روح و جان میبخشد و به اسیدی بودن و مقدار PH موجود در قهوه اشاره دارد. اسیدیته قهوه با ترش بودن قهوه که از نقص های طعمی قهوه هست ؛ کاملا متفاوت است .اسیدیته اشاره به ویژگی های طعمی تند و تیز و میوه ای و مرکبات مانند در قهوه دارد. برخی از اسیدها در قهوه ؛ طعم قهوه را میوه ای می کند ؛ مانند اسید سیتریک که خصیصه طعمی مرکبات ؛ مانند پرتقال را یادآوری میکند و یا اسید فسفریک که طعمی مانند گریپ فروت را یادآوری میکند .
Acrid (قهوه زننده):
طعم زننده و نا ملایم ؛ به قهوه ای با طعم ترش و تیز و گزنده گفته می شود
Aftertaste(طعم قهوه) :
طعم بخارات قهوه که پس از نوشیدن قهوه در دهان منتشر می شود . در هنگام نوشیدن قهوه ، یک سری طعم های مشخص حس و درک می شود و پس از نوشیدن و بلع قهوه ؛ بخارات قهوه در دهان یک اثر طعمی برجای می گذارد که می تواند با طعم درک شده اولیه یکسان یا متفاوت باشد ؛ بهAftertaste همچنین “Finish” گفته می شود که می تواند شکلاتی ؛ سوخته , تنباکویی , دودی ، کاراملی و … باشد.
Aroma (آروما قهوه) :
آروما یا عطر در قهوه اشاره به بو یا رایحه قهوه تازه دم آوری شده ؛ اعم از میوه ای ؛ دودی ؛ گیاهی ؛ وانیلی و… دارد. بدون حس بویایی ؛ حواس چشایی ما محدود به حس شوری و شیرینی و ترشی و تلخی می شود ؛ اما بسیاری از تفاوت های ظریف یک قهوه ، در عطر و بوی آن منعکس شده است و توسط بینی حس می شود . بطور مثال ؛ رایحه گلی به وضوح در عطر قهوه تجربه می شود نه توسط زبان و چشایی ! عطر قهوه همچنین پس از نوشیدن قهوه ؛ هنگامی که بخار قهوه به سمت بالا و مسیر بویایی می رود ؛ حس می شود . کانال بویایی که در پشت بینی قرار دارد ؛ مسئول درک کردن بخش اعظم aftertaste یک قهوه می باشد. عطر قهوه اندکی پس از روست ؛ در بالاترین سطح خود قرار دارد و پس از آن بسرعت کاهش می یابد. طراوت قهوه ، از جمله عطر قهوه اگر پس از تفت دادن بصورت مناسب نگه داری شود ؛ می تواند برای ماه ها حفظ گردد.
Ballance(قهوه ی متعادل) :
متعادل ؛ به قهوه ای متعادل گفته می شود که یک خصیصه غالب نسبت به دیگر خصیصه هایش نداشته باشد ، یعنی قهوه ای با ویژگی های دلپذیر از عطر و طعم و اسیدیته و بدنه ، که همگی در فنجان ؛ در تعادل با یکدیگر باشند و هیچکدام از این ویژگی ها غالب بر بقیه نباشد .
Bitter (تلخی قهوه):
تلخ ، طعم اصلی ای که به قهوه نسبت داده می شود ؛ است . تلخی قهوه بدلیل کافئین و دیگر آلکالوئیدهای موجود در قهوه است که توسط گیرنده های چشایی انتهای زبان ، حس می گردد. قهوه ای که بیش از حد تلخ باشد ، نامطبوع و ناخوشایند و زننده می گردد ؛ همچنین هرچه روست قهوه بیشتر و تیره تر میگردد ؛ تلخی قهوه بیشتر می شود .
Body(بادی قهوه) :
بادی یا بدنه به وزنی که از قهوه در دهان هنگام نوشیدن قهوه در دهان درک می شود , گفته می شود که می تواند با اصطلاحات سبک light ( رقیق ) یا متوسط medium و یا ؛ پر و کامل Full ( غلیظ ) و یا خیلی غلیظ Full body تعریف شود. بدنه قهوه ، کاملا با مقدار مواد محلول و معلق و چربی های استخراج شده در قهوه ؛ رابطه مستقیم دارد و می تواند از محدوده رقیق و آبکی تا غلیظ را در بر گیرد. بطور مثال یک شربت ؛ بدنه بیشتری نسبت به یک قهوه اسپرسو دارد ؛ و یا اینکه شیر نسبت به آب غلیظ تر و دارای بدنه ضخیم تری است .
Bready(قهوه با طعم غلات) :
عطری مانند نان و غلات در قهوه ؛ که معمولا به دلیل روست کم قهوه و یا هنگای که قهوه زمانی طولانی در روستر با حرارت کم می ماند و در نتیجه ویژگی های عطری و طعمی قهوه بخوبی توسعه و بروز نمی یابد ! و همچنین به قهوه ای گفته می شود که سطح بیرونی آن پخته شده است ولی مغز قهوه نپخته باقی مانده است ، که طعمی ناپخته و ترش با عطر نان مانند دارد .
Bright (قهوه با اسیدیته تیز):
قهوه ای با طعم دلپذیر و تقریبا تیز و دارای اسیدیته تیز .
Briny(قهوه شور) :
شور و طعمی شبیه به آب دریا ، طعم و مزه شور که معمولا در اثر حرارت دادن مداوم قهوه پس از دم کشیدن بوجود می آید . قهوه دم آوری شده ای که یک شب بر روی گرمکن مانده باشد طعمی Briny خواهد داشت.
Buttery(قهوه چرب) :
کره ای ؛ طعمی چرب و روغنی مانند . این طعم به وجود مقدار بالای مواد چرب معلق در نوشیدنی قهوه و همچنین مقدار چربی موجود در دانه های قهوه بستگی دارد .
Caramelly(قهوه کاراملی) :
خصیصه عطری و طعمی شبیه عطر کارامل و آبنبات ؛ که در مرحله روست قهوه با حرارت دیدن ترکیبات کربونیل قند موجود در قهوه ، قند کاراملیزه می شود و در نتیجه قهوه روست شده ، عطر و طعمی کاراملی و آبنبات مانند بخود می گیرد.
Carbony(قهوه سوخته یا دودی) :
کربنی ؛ از خصیصه های عطری طعمی قهوه که شبیه به غذای سوخته یا چوب سوخته می باشد. عطرها و طعم های کربنی در قهوه ، اغلب اوقات نشاندهنده درجه روست و تفت دادگی قهوه در هنگامی که روست قهوه خیلی تیره است ، می باشد. واژه های سوخته و دودی نیز برای Carbony کربنی بودن قهوه بکار می رود.
Chocolaty (قهوه شکلاتی):
شکلاتی ؛ به قهوه ای که عطر یا طعمی شیرین که به کاکائو یا شکلات تلخ اشاره دارد، گفته می شود.
Citrus(قهوه مرکباتی) :
مرکبات ؛ مانند لیمو ، پرتقال ، گریپ فروت که به دلیل وجود اسیدهای مختلف در قهوه ؛ حس و تشخیص داده می شود و از خصیصه های مثبت طعمی عطری قهوه می باشد . وجود رایحه مرکبات در قهوه ، با توجه به این واقعیت که دانه قهوه ، هسته و تخم گیلاس قهوه است، اصلا عجیب نمی باشد. قهوه ای با عطر و طعم مرکبات نارس ، ترش بوده و به عنوان نقص و عیب در قهوه محسوب می شود.
Clean :
پاک ، این اصطلاح به قهوه ای گفته می شود که در هنگام نوشیدن در دهان بدون عیب و ایراد طعمی و عطری بوده و مطبوع باشد.
Complex :
پیچیده ؛ به قهوه ای که دارای لایه های متعدد عطری طعمی است گفته می شود. پیچیدگی ؛ گاهی اوقات با ترکیب کردن یک نوع قهوه با قهوه دیگر و یا ترکیب یک قهوه روست روشن با یک قهوه روست تیره بدست می آید. برخی از قهوه های تک خواستگاه ممتاز ؛ هم پیچیده هستند و هم متعادل ! اما عطر و طعم پیچیده مطبوع در قهوه ، اغلب با ترکیب دو یا چند قهوه تک خواستگاه بدست می آید.
Crust :
لایه و قشر ؛ به لایه ای اشباع شده از قهوه آسیاب شده که در هنگام آزمون چشایی قهوه (Coffee cupping ) بر روی سطح لیوان کاپینگ شناور است ؛ گویند. در آزمون چشایی قهوه ؛ این لایه مانع از انتشار بخارات و عطر قهوه می شود. بخشی از آزمون کاپینگ ؛ شکستن پوسته یا ” Breaking the Crust ” نام دارد ؛ که با کنار زدن لایه قهوه تشکیل شده روی سطح قهوه توسط قاشق انجام می گیرد ؛ در نتیجه بخارات قهوه آزاد شده و می توان ویژگی های عطری منحصر بفرد قهوه را بوییده و ملاحظه نماید.
Earthy :
خاکی ؛ ویژگی عطری قهوه با بوی خاکی و زمین مرطوب یا سیب زمینی خام . این خصیصه الزاما منفی نیست . خصیصه خاکی ممکن است در طول پروسه برداشت گیلاس قهوه بوجود بیاید . مثال برای خصیصه خاکی قهوه : بطور معمول در پروسه فرآوری نیمه خشک Semi-Dry قهوه های اندونزی یافت می شود .
Ferment :
ترش ، تخمیر شده ؛ خصیصه طعمی ترش و پیاز مانند که بدلیل بیش از حد تخمیر شدن دانه های قهوه در فرآیند عمل آوری قهوه به روش تخمیری ، بوجود می آید . پس از جداسازی پالپ گیلاس قهوه که پوست و موسیلاژ ( پالپ ) قهوه از دانه ها جدا می شود ، مقداری پالپ به دانه ها چسبیده باقی می ماند و جدا نمی شود ، این پالپ باقی مانده توسط فرآیند تخمیر سست می شود و با شستشوی دانه ها جدا میگردد، حال اگر زمان تخمیر زیاد طول بکشد ، قهوه طعمی ترش و مخمر مانند به خود میگیرد . وجود این خصیصه در طعم قهوه منفی می باشد.
Flat :
صاف و بی مزه . به قهوه ای بدون عطر و طعم گفته می شود.
Floral(قهوه با عطر و بوی گل) :
گلی ، عطر و بوی گل هایی چون پیچ ، یاسمن ، قاصدک و گزنه بصورت خیلی ظریف و ملایم در برخی از قهوه ها دیده می شود و بطور کلی مابین خصیصه های عطری میوه ای و گیاهی قرار دارند. در دسته بندی خصیصه های گلی چرخه عطر و طعمی قهوه Flavor wheel ، رایحه های lemongrass گیاهان گورگیاه ، و عطر شکوفه پرتقال ؛ گل یاسمن و پیچ ، مگنولیا ، عطر سنبل Lavender ؛ گل رزهیپ rose hips و hibiscus در قهوه شناسایی شده اند .
Fine (قهوه خوب):
خوب ؛ به کیفیت خوب قهوه از نظر اسیدیته و بادی و بطور کلی به ویژگی های مثبت قهوه گفته می شود.
Fresh(قهوه تازه) :
تازه ؛ یک صفت مثبت که برای توصیف قهوه تازه بو داده شده و با عطر و طعم قوی و زنده بکار می رود.
Fruity(قهوه میوه ای) :
میوه ای ؛ عطر و یا طعم شیرین و تند مربوط به انواع مرکبات و توت ها . اسیدهای موجود در قهوه مانند اسیدسیتریک و اسید فسفریک اغلب ایجاد کننده خصیصه های طعمی عطری میوه ای در قهوه می باشند ؛ فقط این نکته را به یاد داشته باشید که اگر در آزمون چشایی قهوه تان به عطر میوه ای نرسیده یا بیش از حد رسیده و تند را شناسایی کردید ؛ نباید عطر و طعم شناسایی شده را در دسته بندی “میوه ای” قرار داد .
Full :
کامل و پر ؛ نشان دهنده ویژگی ای قوی از نظر اسیدته و بدنه و عطر و طعم قهوه میباشد.
Grassy :
عطری مانند علف و چمن و یونجه تازه که به نام های green سبز و گیاهی Herbal نیز نامیده می شود ؛ با خصیصه های طعمی ترش مزه که بدلیل ازدیاد ترکیبات نیتروژن در دانه های قهوه سبز هنگامی که گیلاس قهوه رسیده باشد و یا به دلیل روست بد دانه های قهوه و یا دانه هایی که خشک شدن آن ناقص انجام شده و یا آب دیده و آسیب دیده هستند ؛ بوجود می آید . عطر چمنی Grassy در قهوه ، مرتبط با عطرهای علف تازه و برگ های سبز یا دانه های سبز و میوه های کال می باشد. این خصیصه عطری طعمی در قهوه از معایب و خصیصه های منفی بحساب می آید.
Harsh :
طعم تند و زننده ای که تلخ و گس و نامطبوع باشد. که اغلب در قهوه های برزیلی و روبوستای ناقص و نامرغوب و با کیفیت پایین دیده می شود و بطور کلی طعمی نامطلوب است و جزو معایب قهوه محسوب می گردد ؛ هرچند برخی از افراد ، یک جزء کمی از این طعم را در ترکیب خود می پسندند.
Hidey :
به قهوه ای با عطر یا طعم چرب و دنبه ای و چرم مانند گویند ، که به دلیل تجزیه چربی موجود در دانه های قهوه بدلیل گرمای بیش از حد در فرآیند خشک کردن دانه های قهوه که توسط ماشین های خشک کن مکانیکی در مرحله برداشت قهوه ها انجام می پذیرد؛ بوجود می آید . وجود مقدار کمی از این خصیصه عطری طعمی در قهوه عیب محسوب نمی شود ؛ همانطور که در برخی از قهوه های منطقه آفریقا این خصیصه دیده می شود .
Instant taste :
طعم فوری ؛ به قهوه ای که از خصیصه های عطری طعمی ضعیف و کم جان برخوردار است گویند. طعمی شبیه به طعم قهوه های فوری که شدت عطر و طعم آنها کم و بی روح است .
Intensity :
شدت و قوت ؛ یک مقیاس کیفی از مقدار و قدرت گازها و بخارات قهوه که در خصیصه عطری قهوه نمایان می شود. این مقیاس از محدوده ملایم ( mild intensity) تا قوی و پر رنگ (Bold intensity) درجه بندی می شود. قهوه با شدت کم low intensity به معنی قهوه ای با کیفیت پایین نمی باشد، چنانچه برخی قهوه دوستان قهوه ای با شدت ملایم و ظریف که می تواند قهوه ای با خصیصه های خوب عطری طعمی و با کیفیت باشد را به جای قهوه ای با بیشترین حد پویایی و شدت ( Bold intensity ) می پسندند.
Light :
سبک ؛ نشان دهنده ویژگی ای ظریف از نظر اسیدیته و بدنه و عطر می باشد.
Malty :
قهوه ای با عطری شبیه به مالت و اغلب به همراه عطر غلات و نان تست و برشته را گویند. رایحه های غلات مانند “Cereal” و مالت “Malty” و تُست “toastlike” ؛ توصیف کننده قهوه ای با عطر غلات و طعم غلات بو داده شده مانند ذرت ؛ جو و گندم بوداده شده و عصاره مالت یا نان پخته شده تازه و نان تُست می باشد.
Medicinal
: اشاره به قهوه ای با عطر یا طعم دارویی و ید مانند ؛ دارد. عطر و طعم ید و دارو مانند قهوه ناشی از خشک شدن گیلاس قهوه روی شاخه درخت می باشد و این عطر و طعم در دانه قهوه ، بقدری متفاوت است که با ترکیب کردن آن با قهوه های دیگر، کمرنگ نمی شود. وجود این عطر و طعم در قهوه ؛ ویژگی ای منفی می باشد.
Mellow :
ملایم ؛ یک طعم خاص در قهوه که از ترکیب نمک با قند در قهوه ایجاد میگردد و قهوه ای بالانس و شیرین و ملایم میباشد. این خصیصه طعمی ، اغلب در قهوه های عربیکایی که بصورت شسته شده Washed فرآوری شده اند و در زمین های زیر ۱۲۱۹ متر کشت شده اند ، پیدا می شود مانند قهوه ی منطقه کنا در هاوایی !
Mild :
ملایم ؛ به قهوه ای با بدنه ملایم و اسیدیته و شیرینی متعادل و فاقد تلخی و یا خشکی ؛ گفته می شود.
Moldy :
طعم کپک ؛ طعمی کپک مانند در قهوه که بدلیل نگهداری در شرایط بد ، ایجاد میگردد. این طعم کپکی در قهوه به شرایطی که در طی تمیز کردن و جداسازی پوست قهوه بوجود می آید نیز ؛ بستگی دارد . طعم کپکی از خصیصه های منفی در قهوه محسوب می شود.
Musty :
کپک زده ؛ رایحه کپک مانند در قهوه ، که بدلیل جذب مواد آلی موجود در کپک های قهوه توسط روغن موجود در قهوه و یا در طی فرآیند خشک کردن دانه های قهوه ، بوجود می آید . اغلب بدلیل فرآیند خشک شدن نامناسب و یا کم و همچنین کهنه شدن دانه سبز قهوه بوجود می آید.
Nutty :
آجیلی ؛ به عطر و طعم قهوه ای که به بادام زمینی ؛ بادام ؛ فندق و … تازه دلالت میکند ؛ گفته می شود. رایحه آجیلی توسط مجموعه ای نسبتا فرار از کتون ها و آلدئیدهای موجود در قهوه بوجود می آید . قهوه های منطقه آمریکای جنوبی معمولا دارای عطر و طعم آجیلی می باشند. چشندگان قهوه Coffee Cupper ها باید توجه داشته باشند که برای عطر و طعم های آجیل فاسد و یا بادام تلخ ؛ واژه آجیلی یا Nutty بکار نمی رود.
Oily :
چرب ؛ اصطلاحی که برای قهوه هایی که طعم چرب بوداده شده و یا روغنی مانند دارد گفته می شود . این اصطلاح برای طعم و عطر چربی فاسد بکار نمی رود.
Oniony:
خصیصه عطری طعمی پیاز مانند در قهوه ؛ که بدلیل استفاده از آبهای راکد در فرآوری قهوه به روش خیساندن و یا استفاده از آبهای بازیافتی فرآیند جداسازی پوست قهوه ، بوجود می آید.
Papery :
کاغذی، طعم عطری کاغذ مانند در قهوه که از نگه داری دانه های قهوه در کیسه های کاغذی و یا در هنگام دم کردن قهوه فرانسه ( قهوه دمی یا قهوه فیلتری و چکه ای ) توسط فیلتر کاغذی بی کیفیت و یا در قهوه های فوری با پردازشی ویژه ، بوجود می آید.
Past crop :
طعم قهوه ای که یک سال قبل برداشت شده است و طعمی کهنه و مانده است . اصطلاحات محصول گذشته Past crop ، محصول قدیمی old crop و کهنه و پیر Oldish برای قهوه هایی که بیش از یکسال در انبار نگه داشته شده است گویند. در قهوه کهنه ، آنزیم های موجود در قهوه در طی فرآیند کهنه شدن تغییر می کند و طعم و عطری چوبی ، کاه و یونجه مانند با اسیدیته پایین بخود می گیرد.
Potato :
سیب زمینی ؛ قهوه ای با عطر و طعم سیب زمینی خام
Pulpy :
پالپ ؛ طعم و عطر تند و قوی و میوه ای مانند ناشی از پوست گیلاس قهوه ؛ که در مرحله فرآوری قهوه بر روی دانه قهوه بجا می ماند.
Quakery :
طعمی ناخوشایند در قهوه شبیه بادام زمینی که بخاطر روست قهوه های بالغ نشده و نرسیده بوجود می آید .
Rich(قهوه غنی) :
غنی ؛ به قهوه ای با بدنه کامل به همراه پیچیدگی عطر و طعم و مزه کاملا خوش آیند ؛ گفته می شود.
Rancid (قهوه فاسد):
اصطلاحی که به قهوه ای با طم ترشیده یا فاسد و قهوه ای که تجزیه شده است گفته می شود. کاپرهای Coffee Cupper حرفه ای قهوه باید مراقب باشند چنانچه نشانه ای از تجزیه شدن قهوه پیدا نمی کنند ، نباید هر طعم قوی و نامطبوعی در قهوه را در دسته بندی طعم و رایحه فاسد Rancid قرار دهند.
اصطلاحات قهوه :قهوه فاسد شده
Rubbery :
لاستیکی ؛ طعمی ناخوشایند در قهوه شبیه به لاستیک سوخته و یا پاککن ! که در اثر ادامه فعالیت آنزیم های موجود در قهوه ، هنگامی که هنوز در گیلاس قهوه و بر روی شاخه درخت قرار داشته و همانجا خشک شده اند ، بوجود می آید. معمولا در قهوه های روبوستای آفریقایی که بصورت طبیعی فرآوری ( Natural processed ) شده اند این خصیصه دیده می شود.
Smooth :
نرم ، هموار ؛ به خصیصه طعمی از قهوه ای متعادل و بالانس که هیچ طعمی در آن غالب نباشد ، smooth گفته می شود . به این خصیصه ؛ Round یا Soft نیز گفته می شود.
Strong :
قوی ؛ به قهوه ای با ویژگی های غنی و با بدنه ای کاملا پر گفته می شود .
Sweet :
شیرین ؛ بیانگر یک طعم ملایم و نرم یا میوه ای قابل توجه در نوک زبان ؛ می باشد.
Spicy:
ادویه ای ؛ بیانگر طعم و عطری ادویه مانند ؛ نظیر دارچین ؛ میخک ؛ جوز هندی ، رازیانه می باشد
Sour :
ترش ؛ به قهوه ای با طعم ترشی ناخوشایند گفته می شود و از خصیصه های منفی طعمی قهوه است ؛ ترشی با اسیدی بودن قهوه متفاوت است.
Tangy :
تند ؛ احساس طعم شدید ترشی و شیرینی در امتداد دو طرف سطح زبان است
Unclean :
نا واضح ؛ به قهوه ای که طعم کمی شبیه به قهوه تخمیرشده داشته ولی اثری ازطعم فاسد و ترش در آن دیده نمی شود. این خصیصه طعمی بطور کلی به منطقه جغرافیایی دانه های قهوه و نحوه فرآوری آنها بستگی دارد .
Woody :
چوبی ؛ قهوه ای که کهنه شده است ؛ ممکن است عطر و طعمی چوب مانند که شبیه درخت بلوط و یا پوست درخت است ؛ به خود بگیرد.
مدرسه قهوه ایران شف تاسیس 1376
