خوراک و آشپزی، سازوکار آماده‌سازی خـوراکهای گوناگون، با بهره‌گیری از روشها، فنون و ابزار مختلف، به‌منظور دستیابی به غذایی با طعم و مزۀ مطلوب و قابلیت گوارش بهتر.
متخصصین حوزه غذا هنر آشپزی را «دانشی هوشمندانه دربارۀ هرآنچه به تغذیۀ آدمی مربوط است» تعریف میکنند. طی سده‌های متمادی ثابت شده است که در جهان، آشپزی نسبت به زبان‌شناسی و دیگر تأثیرات فرهنگی، اهمیت فراوانی دارد. جهان امروز را می‌توان از نظر هنر آشپزی به مناطق مشخصی تقسیم کرد، مناطقی که در آنها هم انواع خاص آشپزی و هم روشهای مشترک پخت‌وپز وجود دارد.
فرهاد زعفری : محقق غذا و مدرس دانشگاه
برنجْ خوراک اصلی بیشتر مناطق آسیای جنوب شرقی است. ویژگی خاص آشپزی هند و اندونزی استفـادۀ فراوان و مبتکـرانه از ادویهجات جهت افـزودن طعم به غـذا ست. روغـن زیتـون مادۀ اصلـی و مشترک در آشپـزی نواحـی مدیترانه است. در شمال اروپا و آمریکای شمالی، از چربیهای متعددی ازجمله کره، خامه و نیز چربی بیکن و خوک، مرغ و مرغابی برای طبخ غذا استفاده میکنند؛ اما اصلی‌‌ترین مادۀ مورد استفاده در این نواحی، گندم و در آمریکای لاتین، ذرت است که به شکلهای مختلف به کار می‌رود.
نخستین گام مهم در پیشرفت هنر آشپزی استفاده از آتش برای پخت غذا توسط انسان نخستین بود. این کشف به وعده‌های غذایی اهمیت ویژه‌ای بخشید، زیرا خانواده‌ها دور آتش گرد هم می‌آمدند تا در غذای پخته‌شده سهیم شوند. دیوارنگاره‌های غارهای پیش از تاریخ، مانند نمونه‌هایی که در جنوب فرانسه در منطقۀ «لِه تِروافرِر» در آریِژ وجود دارد، نخستین رویدادهای مربوط به آشپزی را به تصویر کشیده‌اند.
آشپزی همواره تا حد زیادی متأثر از موقعیت جغرافیایی و مذهب بوده است. شرایط آب‌وهوایی و محیط، تعیین‌کنندۀ نوع مواد غذایی منطقه با امکان رشد بهتر و نیز بهترین روش پخت غذایی سالم و لذیذ است. افزون‌بر این، نحوۀ ذبح، پاک و آماده‌کردن مواد و پختن غذا و نیز رعایت ارزشهای مذهبی ــ ازجمله حلال و حرام بودن آن ــ همواره مورد نظر بوده است.
در تمدنهای باستانی آشور، بابل، ایران و مصر برای انتخاب، آماده‌سازی، سفره‌آرایی و لذت‌بردن از غذا تدارک بسیاری دیده می‌شد.
مردم آتن در یونان باستان معتقد بودند که زمان صرف غذا فرصتی است که در آن، افزون‌بر جسم، روح نیز تغذیه می‌شود. آنها در حین خوردن، بر مبلهای راحت تکیه می‌زدند و غذای خود را با همراهی موسیقی، شعر و رقص صرف می‌کردند. یونانیان برای خوب زندگی‌کردن، بنیانی فلسفی به‌نام مکتب اپیکوری وضع کردند که براساس آن، هدف اصلی زندگی لذت‌بردن است، اما نه لذت‌بردن به معنای اسراف و افراط، چنان‌که امروز متداول است. پیروان مکتب اپیکوری بر این باور بودند که کنترل نفس و آزادگذاردن غرایز در سطحی معقول، بهترین راه دستیابی به لذتها ست. امروزه پیرو این مکتب به کسی اطلاق می‌شود که «از موهبت سلیقۀ ظریف و دقیق در شراب و غذا برخوردار باشد».
یونانیان باستان، نوگرایی را در همۀ موارد اعمال می‌کردند، اما رومیان به زیاده‌روی و اسراف مشهور بودند. شهروندان عادی از حلیم جو یا گندم، ماهی و دانه‌های خردشدۀ کاج (دانه‌های خوراکی کاج) تغذیه می‌کردند، حال‌آنکه امپراتوران و اشراف ثروتمند با تنوع شگفت‌انگیزی از غذاها به شکم‌پرستی می‌پرداختند.
«اسراف» در سده‌های میانه از ویژگیهای ضیافتها بود. به‌عنوان مثال، در خانه‌های نسبتاً مرفه در سرزمین گل(فرانسۀ قدیم) قطعات بسیار بزرگ گوشت گاو و گوسفند، و خوک به‌صورت درسته برای میهمانان سرو می‌شد. از گوشت شکار نیز ازجمله گراز وحشی، جوجه‌تیغی، گوزن نر اروپایی، درنا، حواصیل و طاووس در میهمانیها استفاده می‌شد. مدعوین بر کپه‌هایی از نی می‌نشستند و غذای فراوان می‌بلعیدند. گاهی نیز چاقوهایشان را از درون غلاف بیرون می‌کشیدند و قطعات بزرگ گوشت را جدا می‌کردند.
شارلمانی، امپراتور فرانکها، در این مورد اصلاحاتی ایجاد کرد. به‌دستور او، دیوارهای سالن میهمانی با پیچک، و کف سالن با گل آراسته می‌شد. اگرچه انواع ظرفهای طلا و نقره روی میزها قرار می‌گرفتند، غذاها از کیفیت و تنوع چندانی برخوردار نبودند. ادویهجات و سسهای خاصی که بعدها ویژگی آشپزی فرانسوی شد، در آن زمان هنوز شناخته نشده بودند. لو ویانده اولین کتاب آشپزی مهم فرانسه، از ناپختگی نسبی هنر آشپزی فرانسوی در سده‌های میانه خبر می‌دهد. این کتاب را گیوم تیرل ، سرآشپز شارل ششم، که اغلب با نام تایوان شناخته می‌شد، نوشته است. او نیز مانند رومیان به جای آرد ــ که حـدود دو سده است که مورد استفاده قرار می‌گیرد ــ از نان برای قوام‌آوردن سس استفاده می‌کرد. آشپزی او بیشتر بر استفاده از ادویه‌جاتی مانند زنجبیل، دارچین، گرد میخک و جوزبویا (به‌شیوۀ مراکشیها و راه‌یافته از آشپزی اسپانیایی و ایتالیایی) متکی بود.
صورت غذاهای او اغلب شامل سوپها، انواع گوشت قرمز و گوشت پرندگان بود که همگی چنان پُرادویه طبخ می‌شدند که طعم واقعی غذا ناشناخته باقی می‌ماند. در زمان تایوان، هدف اصلی پخت، به‌جای تکمیل، تغییر طعم غذا بود؛ زیرا، بهسبب نبودِ یخچال، همواره غذا فاسد می‌شد.
نقطۀ عطف شکوه هنر آشپزی هم‌زمان با دوران رنسانس در ایتالیا بود. در آغاز سدۀ ۱۵ م، بازرگانان ثروتمند ایتالیا غذاهایی با سبک عالی می‌خوردند. آنان به‌جای ورقه‌های سادۀ گوشت که در دیگر مناطق سرو می‌شد، طعم غذاهای لذیذی ازجمله انواع قارچ، سیر، قارچِ دنبلان و تورنِدو (فیله‌های ضخیم گوشت گاو) و غذاهای رشته‌دار ازجمله لازانیا یا راویولی را می‌چشیدند. در خانه‌های افراد مرفه‌تر، چنین غذاهایی به سبک شاهانه سرو می‌شد. آشپزی ایتالیایی نیز همچون آشپزی چینی، نوعی آشپزی سریع با غذاهای شاخصی ازجمله تکه‌های باریک گوشت است که مدت کوتاهی روی حرارت قرار گرفته‌اند، و یا غلات نسبتاً بی‌مزه‌ای مانند پاستا (گندم)، پلنته (ذرت) و ریسوتو (برنج) است که برحسب علاقه با سسها و چاشنیهای مختلف سرو می‌شوند.
ایتالیا را مادر آشپزی غربی می‌دانند و شاید مهم‌ترین نقش آن، تأثیرش بر کشور فرانسه بوده است.
در دوران حکومت لویی پانزدهم و لویی شانزدهم، با اصلاح روشهای پخت‌وپز، نظم و منطق جدیدی در آشپزی فرانسوی معمول شد. بریا ـ ساوارین گفته است که در زمان لویی پانزدهم، «عموماً نظم و ترتیب در وعده‌ها، پاکیزگی و شکوه بیشتر و بهبود سرویس‌دهی، که به‌طور مداوم تا زمان ما افزایش یافته، نهادینه شده بودند».
در پی انقلاب فرانسه، تقریباً تمامی جوانب زندگی در این سرزمین تغییر کرد، ازجمله شرایط سیاسی، اقتصادی، اجتماعی و همچنین هنر آشپزی. پیش‌از انقلاب، آشپزان مهم کشور، هنر خود را در خانه‌های اشراف ثروتمند به اجرا درمی‌آوردند. پس‌از انقلاب، آن گروهی که از مرگ جان سالم به در برده، و در کشور مانده بودند، در رستورانها مشغول به کار شدند؛ درواقع رستورانها عرصۀ اصلی پیشرفت آشپزی در فرانسه بودند.
عموماً به‌جز آشپزی فرانسوی، بالاترین سطح هنر آشپزی را آشپزی چینی می‌دانند. اینکه دو کشور چین و فرانسه ممتازترین و محبوب‌ترین روشهای پخت‌وپز را در دنیا عرضه کرده‌اند، تصادفی نیست؛ هر دو به‌طور طبیعی از حجم و تنوع غنی‌ای از مواد غذایی خام بهره می‌گیرند و در هر دو سرزمین، آشپزی از دیرباز مورد علاقه و توجه بوده است. در چین باستان، آماده‌سازی غذا و سفره‌آرایی نقش مهمی در آداب و رسوم دربار داشته است. یکی از نخستین کارهایی که بسیاری از امپراتوران انجام می‌دادند، انتصاب آشپز مخصوص دربار بود. در آن زمان، از گوشت شکار در کنار گوشت گوسفند، گاو و خوک استفاده می‌شد. سبزیجات ازجمله سرخس، فلفل آبی، کنگر فرنگی وحشی (سونچوز) از زمین برداشت می‌شد. از گوشتها نیز با روش نمک‌سودکردن، خواباندن در ادویهجات یا تخمیر در شراب نگهداری می‌شد. برای ایجاد تضاد در طعم غذا، هر نوع گوشت را در چربی حیوان دیگری سرخ می‌کردند. با پیشرفت کشاورزی چین، به‌واسطۀ منابع طبیعی موجود در مناطق خاصی از کشور، الگوهای غذایی نیز به حد بالایی ارتقا یافت و در نتیجه، انواع مختلفی از روشهای پخت‌وپز و آشپزی خاص هر منطقه گسترش یافت؛ همچنین، به‌موازات افزایش تنوع غذایی، طعم غذا نیز رو به بهبود نهاد. در زمان کنفوسیوس خوراک‌شناسان برجسته و دقیقی به صحنه آمدند.
آشپزی کلاسیک چین، مانند دیگر اشکال آشپزی پیشرفته، محصول جامعه‌ای مرفه بود. در سدۀ ۲ م، دربار چین به وفور نعمت و فراوانی دست یافته بود و در سده‌های ۱۰ و ۱۱ م / ۴ و ۵ ق نوعی آشپزی خاص، با دیدی دقیق نسبت به جزئیات، ظهور کرد. این الگوی آشپزی که ترکیبی منحصربه‌فرد از شکوه و سادگی بود، در سلسلۀ چینگ (۱۶۴۴- ۱۹۱۱ یا ۱۹۱۲ م) به اوج خود رسید. در این الگو، هدف از آشپزی و آماده‌سازی غذا بهره‌گیری از دلپذیرترین و باکیفیت‌ترین مواد است.
آشپزی چینی برپایۀ شرایط آن کشور تکوین یافته است. مردمی علاقه‌مند به خورد و خوراک خوب، در سرزمینی بسیار پرجمعیت و بی‌بهره از سوخت، از مواد و روشهایی سود می‌جستند که ناشناخته بودند و یا در هیچ جای دیگر به آنها توجه نمی‌شد. آشپزی چینی ویژگیهایی همچون سبکی، تازگی، تنوع و تأثیر سنجیده‌ای از مواد، طعمها، رنگها و عطرهای متعدد و مختلف دارد و تا حد زیادی بر آشپزی ژاپنی نیز تأثیرگذار بوده است.
در هیچ جای دیگری از دنیا مانند ژاپن نسبت به نحوۀ ارائۀ غذا، توجه و خلاقیت به کار برده نمی‌شود. غذاهای لذیذ و سفره‌آرایی زیبای ژاپنی را تنها می‌توان با زیبایی شکننده و ظریف نقاشی ژاپنی مقایسه کرد. آبهای اطراف ژاپن دارای انبوه ماهیان و صدف‌داران دریایی است؛ و غذای دریایی ژاپنی از منظر بسیاری از خوراک‌شناسان، بهترین نوع در دنیا ست. ژاپنیها ماهی را به‌صورت خام (ساشیمی)، آب‌پز، سرخ‌شده در روغن فراوان (تِمپورا) یا نمک‌سود و آب‌پز (شیویاکی) مصرف میکنند. روش محبوب تمپورا از بازرگانان پرتغالی که در سدۀ ۱۶ م / ۱۰ ق به ژاپن آمدند، آموخته شد. برنج همواره مادۀ غذایی اصلی ژاپنیها بود و به‌صورت سنتی همراه تمام وعده‌های غذایی سرو می‌شد، اما در اواخر سدۀ ۲۰ م و خصوصاً به‌همراه غذاهای سبک غربی، فراورده‌های گندم ازجمله نان معمول شدند. سوشی یا برنج سرکه‌زده‌شده نیز به‌همراه قارچ، انواع ماهی مرکب، میگو و خاویار مصرف می‌شود. مردم ژاپن سوپهای رقیقی را که با تخم‌مرغ، سبزیجات یا غذاهای دریایی تزیین شده‌اند، می‌پسندند. سوپهای میسو که غلیظ‌ترین نوع سوپ‌اند، با خمیر تخمیرشدۀ سویا، طعم‌دار می‌شوند. مراسم چای ژاپنی یا چانویو یک سنت بسیار رسمی است که سابقۀ آن به سدۀ ۱۳ م / ۷ ق بازمی‌گردد. در این مراسم، چای با دقت بسیار و همراه با انواع غذاهای لذیذِ چاشنی‌دار سرو می‌شود.
استفادۀ بسیار از ادویهجات، ویژگی خاص آشپزی هند و اندونزی است. هر آشپز ماهری در هند، ادویۀ کاری را از مخلوطی از ادویه‌های معطر مانند هل، دارچین، گرد میخک، زیره، جوز و زردچوبه تهیه می‌کند. ترکیب ادویه در ظرفی در آشپزخانه نگهداری می‌شود و به‌عنوان چاشنی در انواع غذاها به کار می‌رود. هندوها نوعی آشپزی گیاهی را که شاید عالی‌ترین نوع آن در دنیا ست، ابداع کرده‌اند. آنها با نهایت خلاقیت از غلات، حبوبات (عدس، نخود، لوبیا) و برنج، انواع مختلفی از غذاهای گیاهی را تهیه میکنند.
آشپزان هندی چاشنی لذیذی با نام چاتنی از سبزیجات و میوه‌ها درست میکنند که به‌عنوان غذای جانبی مصرف می‌شود؛ سبزیجات این چاشنی باید تازه باشند تا کاملاً مورد پسند واقع شوند. از دیگر غذاهای مورد علاقۀ هندیها می‌توان راتیاس، ترکیب ماست به‌همراه میوه یا سبزی، را نام برد.
آشپزی نواحی اقیانوسیه و جنوب شرقی آسیا آمیزه‌ای جالب از مواد، روشها و غذاهایی متأثر از آشپزی چینی است. نارگیل مهم‌ترین مادۀ غذایی مشترک در این نواحی است. برنج در سرتاسر این ناحیه، به‌جز فیلیپین، غذای اصلی محسوب می‌شود. ادویهجات و گیاهان بومی، به‌ویژه زنجبیل و فلفل قرمز تند نیز در این مناطق عمومیت دارند. استفادۀ ماهرانه از چاشنیها و ادویهجات توسط آشپزان مبتکر، به هنر آشپزی هریک از این کشورها هویتی مستقل بخشیده است. اندونزی هم به آشپزیِ منحصربه‌فرد خود مباهات می‌کند. برنج (ناسی) مهم‌ترین مادۀ غذایی منطقه به شمار می‌رود و غذاهای دیگر، برای افزایش طعم و غنا، در کنار آن سرو می‌شوند. هلندیها رایستافل (به معنای «میز برنج») را اختراع کردند که شامل گروه بی‌شماری از غذاهای حاضر و آماده، از شیرین تا ترش، ملایم تا بسیار تند، و از سرد تا گرم است. به هر میهمان دو بشقاب داده، و با صفی طولانی از غذاهای عالی از وی پذیرایی می‌شد. یک ظرف با غذایی از گوشت یا ماهی و دیگری از برنج پر می‌شد؛ هر وعدۀ غذایی با تمامی قسمتهایش، حدود دو تا ۳ ساعت به طول می‌انجامید.
بااینکه بسیاری از غذاها در همۀ نواحی عمومیت دارند، هر منطقه غذای مخصوص و روش پخت خاص خود را دارد. به‌عنوان مثال، آشپزی در غرب جاوه نسبت به مرکز جاوه ملایم‌تر و بیشتر متمایل به سادگی است.
بادمجان، زیتون و ماست به‌صورت وسیعی در سراسر خاورمیانه زیاد مصرف می‌شود. نخودْ خرد یا برشته می‌شود. گوشت بره گوشت اصلی در سراسر منطقه است. از ویژگیهای آشپزی در خاورمیانه، فراهم‌کردن انواع پیش‌غذاهای سرد و گرم در اندازه‌های کوچک است، که آنها را با نامهای مزه (در زبان عربی)، مِزِتاکیا (در زبان یونانی) یا مِزِلیکوری (در زبان رومانیایی) می‌خوانند و اجزاء و نحوۀ تهیۀ آنها در طول سده‌ها و در نتیجۀ تلاقی فرهنگهای گوناگون تکامل یافته است.
آشپزی به‌شیوۀ ترکها هنوز در کشورهای امپراتوری کهن عثمانی، ترکیه، یونان، بلغارستان و بخشهایی از بالکان، رایج است. دلمۀ برگ که با برنج و گوشت پر شده است، طرف‌داران بسیاری در این مناطق دارد. از دیگر غذاهای محبوب، بورِک یا همان رولت است که با گوشت یا پنیر پر می‌شود. کوفته و شیش کبابی (شیش کباب) یا همان گوشت گاو یا گوسفند کباب‌شده بر سیخ، در همۀ کشورهای خاورمیانه طرف‌دار دارد. در این مناطق، غذاهای تهیه‌شده از ماست و نوعی شیرینی به نام حلوا نیز متداول است. باقلوا یکی از دسرهای محبوب منطقه است که آن را با انواع مغزها پر میکنند و روی آن را با عسل یا شربت می‌پوشانند (باقلوا در سدۀ ۱۶ م / ۱۰ ق توسط مهاجمان ترک به مجارستان آورده شد و در آنجا اشترودل[۱۱] نامیده می‌شود).
کشورهای عربی خاورمیانه و شمال آفریقا در بسیاری از غذاها مشترک‌اند. از این میان می‌توان به سس تند بادمجان با نام بابا قنّوج اشاره کرد.
از دیگر غذاهای معمول در کشورهای عربی می‌توان حُمُّص بطحینه؛ تبولَه (سالادی از بلغور، پیاز، گوجه‌فرنگی خردشده، تربچه، جعفری و نعناع)؛ و کِبّه یا کُبّه (مخلوط گندم خردشده و گوشت بره) را نام برد.
یکـی از غذاهای عالـی بومی در شمال آفریقا کوس‌کوس ــ دانه‌هـای گندم یـا سمولینای بخارپـز ــ است که با گوشت قرمز، گوشت پرندگان و سبزیجاتی که در اطراف یا روی دانه‌ها به‌صورت کپه‌ای ریخته شده است، سرو می‌شود. غذای دیگر، بریک (مشابه بورک ترکی)، رولتی خمیری و سرخ‌شده است که با ماهی یا گوشت قرمز و یک تخم‌مرغ کامل پر می‌شود. غذاهای معمول در شرق آفریقا، سوپ بادام‌زمینی و گوشت گاو و خوراک مانیوک، پخته‌شده با نارگیل، فلفل تند و گشنیز؛ و در غرب آفریقا، ماهی ایموجو، سالادی از ماهی و غذاهای دریایی؛ در اتیوپی، یتمولا چه‌گوارا یا همان سیرابی کاملِ بخارپز و پرشده است. ساکنان جنوب آفریقا با کدوحلوایی و گوشت بره و سالاد پیاز و خرما، نوعی خوراک با طعم دارچین و میخک، به‌نام بِرِدی درست میکنند؛ همچنین در کشور آنگولا نوعی پودینگ نارگیلی زردرنگ تهیه می‌شود که رنگ آن بهسبب زیادیِ نسبت تخم‌مرغها به دیگر مواد پودینگ است.
اسپانیا و پرتغال از نظر آشپزی نقاط مشترک زیادی دارند. در هر دو کشور، روغن زیتونْ روغن آشپزی است. از ماهی کاد نیز بسیار استفاده می‌شود.
کوکیدو، غذای اصلی اسپانیا، خوراکی سنگین و غلیظ از مرغ، گوشت و سبزیجات آب‌پز است که در پرتغال آن را کوزیدو می‌نامند؛ اما هر دو کشور غذاهای خاص خود را نیز دارند که از ناحیه‌ای به ناحیۀ دیگر بسیار متفاوت است. پایلا احتمالاً معروف‌ترین غذای اسپانیا ست که ترکیبی رنگین از مرغ، برنج، گوشت خوک، صدف خوراکی، میگو، فلفل، سوسیس و نخود است. زادگاه این غذا والنسیا ست، اما انواع مختلف آن را در استانهای مختلف می‌توان یافت.
فرهاد زعفری هشجین : محقق غذا و مدرس دانشگاه
