مدرسه آشپزی ایران شف| Iran Chef
یکی از مشهورترین غذاهای روسی که در سرتاسر دنیا محبوبیت پیدا کرده است بدون شک بیف استراگانف است.
این غذا راه خود را از طبقه اشراف و ثروتمندان روس در زمان سلطنت تزارها به تمام کشورهای دنیا باز کرده است و امروزه در هر کشوری این غذای خوشمزه وجود دارد. اما در مورد تاریخچه بیف استراگانف و چگونگی به وجود آمدن چه می دانید؟
آیا می دانید بیف استراگانف ابتدا غذایی اشرافی و سلطنتی بوده است؟ چرا بیف استراگانف در بین تمام غذاهای روسی تا این حد محبوب و پرطرفدار شده است؟ این غذا چطور راه خود را از آشپزخانه های روسیه به سرتاسر دنیا باز کرده است؟ در ادامه با ایران شف همراه باشید تا در این مورد بیشتر صحبت کنیم.
#ایران_شف_مدرسه_آشپزی
برای اینکه در مورد تاریخچه بیف استراگانف صحبت کنیم باید به اواخر قرن ۱۹ برگردیم.
در دوران سلطنت تزارها، خانواده های اشراف روس از رفاه و ثروت بسیار زیادی برخوردار بودند. در آن زمان فرانسه و به ویژه پاریس مرکز مد، فرهنگ، ادبیات و هنر جهان بود و همه سعی می کردند زبان فرانسوی یاد بگیرند و از فرهنگ پاریسی تبعیت کنند. به همین دلیل بسیاری از خانواده های مرفه روس در جنبه های مختلف زندگی از پاریس الگوبرداری می کردند، در پاریس خانه داشتند و فرزندانشان را برای تحصیل به فرانسه می فرستادند. در آن زمان سرآشپز فرانسوی داشتن بسیار رایج و متداول بود و خانواده های سلطنتی و اشرافی اصیل ترین غذاهای فرانسوی و روسی را توسط سرآشپزی فرانسوی و پاریسی سرو می کردند. در سال ۱۸۹۱ سرآشپزی فرانسوی که برای خاندانی اشرافی در سنت پترزبورگ کار می کرد غذایی را با گوشت و خامه ابداع کرد که آن را (به خاطر نام کارفرمایش، کنت پاول الکساندرویچ استراگانف) بیف استراگانف نامید. البته در این مورد جای تردید زیادی وجود دارد و برخی می گویند که سرآشپز فرانسوی که این غذا را ابداع کرده برای شهرت پیدا کردنش نام یک اشراف زاده روسی را بر آن گذاشته است. در هر صورت غذایی خوشمزه به نام بیف استراگانف متولد شد.
جهانی شدن بیف استراگانف
دستور تهیه بیف استراگانف اولین بار در سال ۱۸۷۱ در یک کتاب آشپزی روسی منتشر شد و به زودی به یکی از محبوب ترین غذاهای روسیه تبدیل شد. بعد از انقلاب کمونیستی سال ۱۹۱۷ بسیاری از خانواده های سلطنتی و اشراف به چین پناهنده شدند و دستور تهیه این غذای خوشمزه و لذیذ را هم با خود به چین بردند. به همین دلیل چندی نگذشت که این غذای روسی در چین هم محبوبیت بسیار زیادی پیدا کرد. در دهه ۱۹۲۰ بیف استراگانوف به ویژه در شهر شانگهای که پاریس شرق به حساب می آمد محبوبیت پیدا کرده بود. با این حال، این غذا در چین تغییراتی پیدا کرد و با وجودی که بیف استراگانوف روسی با سیب زمینی سرو می شود در چین آن را همراه با نودل یا برنج می خوردند. با مهاجرت روس ها به آمریکا بیف استراگانف به آمریکا هم راه پیدا کرد و از آنجا بود که این غذا شهرتی جهانی و بین المللی پیدا کرد. در سال ۱۹۳۲ دستور تهیه بیف استراگانف روسی برای اولین بار به زبان انگلیسی منتشر شد؛ اما شهرت اصلی این غذا بعد از جنگ جهانی دوم اتفاق افتاد. سربازانی که به کشورهای مختلف دنیا رفته بودند آماده امتحان کردن غذاها و طعم های جدید بودند و به این ترتیب این غذا به کشورهای مختلف دنیا از جمله آمریکا راه پیدا کرد.
در زمان سلطنت تزارهای روس، بیف استراگانف سنتی تنها با استفاده از گوشت و خامه تهیه می شد و قارچ و پاپریکا جزء ترکیبات این غذا نبودند. از آن جا که ترکیبات اصلی این غذا گوشت بود غذایی گرانقیمت اما ساده و آسان به حساب می آمد. به مرور زمان ترکیبات این غذا دچار تغییر و تحولات زیادی شد و هرکشور و فرهنگی چیزی به آن اضافه یا کم کرد. قارچ و پاپریکا به مواد اولیه بیف استراگانف اضافه شد و در برخی کشورها رب گوجه فرنگی و انواع سس ها هم به این غذا اضافه می شود. با این حال چیزی که امروزه به عنوان بیف استراگانف روسی شهرت پیدا کرده ظاهری سفید دارد و با استفاده از خامه و بدون رب تهیه می شود.
در حال حاضر بیف استراگانف را اغلب با پاستا، نودل یا برنج می خورند یا آن را همراه با سیب زمینی سرخ شده و سبزیجات سرو می کنند. در برخی کشورها مثل برزیل این غذا را با برش های باریک گوشت گاو و همراه با رب گوجه فرنگی، پیاز، قارچ و خامه تهیه می کنند. همچنین گاهی به جای گوشت گاو از میگو یا مرغ هم استفاده می کنند. در کشورهای اسکاندیناوی مثل سوئد هم این غذا بسیار محبوب است؛ اما در آن جا به جای گوشت از نوعی سوسیس محلی استفاده می شود. در کشورهای شرق آسیا مثل ژاپن اغلب بیف استراگانف را با برنج یا گاهی با نودل می خورند.
طرز تهیه بیف استراگانف روسی اورجینال
برای تهیه بیف استراگانف برش های گوشت فیله را با کره، پیاز و سیر تفت دهید تا برشته شود. بعد کمی آب (یا آب گوشت) یا استاک روی مواد بریزید و اجازه دهید حدود یک ساعت بپزد تا گوشت کاملا نرم شود. در یک ربع آخر یک فنجان آب گوشت را با آرد ترکیب کنید و به مواد اضافه کنید. در ۵ دقیقه آخر هم قارچ خرد شده، خامه، نمک و فلفل سیاه یا پاپریکا و جوز هندی را به غذا اضافه کنید و وقتی غلظت سس به میزان دلخواه رسید آن را سرو کنید. در برخی رستوران ها سس غذا را آبدار و شل و برخی دیگر آن را غلیظ و خامه ای سرو می کنند.
همان طور که دیدید بیف استراگانف را می توان با سیب زمینی خلال شده سرخ کرده و سبزیجات مختلف مثل هویج و کلم بروکلی یا همراه با برنج، پاستا و نودل سرو کنید. که ناگفته نماند این ها سلیقه ای محسوب میشه .
و اگر دوست دارید بیف استراگانف اصل را تیست کنید حتما در دوره های آکادمی ایران شف شرکت کنید و مواظب انگشتان خود باشید.
بیف استراگانف در ایران
سال 1365 بنده مدیر یکی از رستورانهای تهران بودم و بیف استراگانف به معنای واقعی را در منو اونجا گذاشته بودم و روزانه بیش از 500 پرس هم بفروش میرسید و اگر کسی جلوتر از من دیده یا خورده بیاد اعلام کنه.
بیف استراگانف غذایی بسیار ساده و در عین حال لذیذ و خوشمزه است که هرکسی می تواند با کمی مهارت در آشپزی آن را آماده کند. شاید یکی از دلایل شهرت و محبوبیت جهانی این غذای روسی همین طرز تهیه ساده و طعم خوشمزه آن باشد.
