بسیاری از متفکران اجتماعی و سیاست‌گذاران در جوامع مختلف، کارگران را ماشین‌هایی متکلم در نظر می‌گیرند که روی دو پا راه می‌روند. ارسطو، حکیم یونانی، از پایه‌گذاران این نوع نگاه به کارگران بوده است، یعنی صراحتا کارگر را ابزاری جاندار می‌نامید؛ بنابراین جای تعجبی ندارد که بسیاری از کارگران در تمدن‌های یونان و روم برده و از حداقل حقوق برخوردار بوده‌اند و سبد غذای کارگران در دوره‌ها و منطقه‌های مختلف، با توجه به همین تفکر شکل بگیرد.
در تاریخ کشورهای اروپایی، همین روند درباره‌ی کارگران به چشم می‌خورد و فرهنگ غذایی که جامعه به این قشر تحمیل کرده، تابعی از همین تفکر است. به این معنا کارگران یا ماشین‌های انسانی، با سوزاندن کالری دریافت شده، خروجی مورد انتظار را در قالب ساخت کالا و خدمات به بازار تحویل می‌دهند.
از طرفی، در نظام سرمایه‌داری جهانی غذا اهمیت خاصی دارد. می‌دانیم که غذا می‌تواند اسلحه‌ای استراتژیک برای اعمال قدرت و امتیازگیری باشد، یا ابزاری در دست حکومت‌ها برای کنترل و واداشتن طبقات مختلف جامعه به رفتار به شکلی خاص. به همین نسبت غذا برای تهیدستان و طبقات ضعیف‌تر جامعه دغدغه‌ای همیشگی است که وقتی کمبودش آنها را به عصیان بکشاند، می‌تواند کل موجودیت نظام‌های سیاسی را تهدید کند.
چطور سبد غذای کارگران از کارفرمایان جدا می‌شود؟
غذا سوخت لازم را برای نیروی کار فراهم می‌کند. همراستا با چنین تفکری، لذت بردن طبقات کارگر و فقیر از غذا نیز یک نوع تفریح و حواس‌پرتی از وظیفه اصلی‌شان محسوب می‌شود و دعوتی خطرناک به تنبلی در کار است. شاهد ملموس این تفکر، تلاش بعضی قانونگذاران آمریکایی است که بدنبال ممنوع کردن استفاده از کوپن غذا برای خرید جانک فود (فست فود، غذاهای پرکالری و کربوهیدراتی) توسط طبقه فقرا (و لاجرم کارگران) است.
این افراد احتمالا امتداد نسل سیاستمداران دوره ویکتوریایی در انگلستان هستند؛ سیاستمدارانی که ماموریت آنها این بود که اطمینان حاصل کنند تا غذا برای طبقه کارگر هرگز آنقدر فراوان و در دسترس نباشد که ایشان را به تن‌آسایی تشویق کند. اما ادامه یافتن این روند و رفتار با طبقه کارگران در جوامع مختلف به عنوان نیروی کاری که باید کارآمدی لازم را داشته و خوراک مصرفی‌اش را به خروجی ملموس تبدیل کند، نشان می‌دهد چرا بسیاری از دولت‌ها به جای پرداخت نقدی پول، بر اعطای کیسه‌های گندم به اقشار ضعیف‌تر جامعه و از جمله کارگران اصرار دارند. آنها گزینه دومی را اتلاف منابع می‌دانند.
این حرکت به منظور وابسته نگاه داشتن کارگران و ضعفا انجام می‌شود و جز در برخی شرایط خاص، کمکی به بهبود وضعیت تغذیه‌شان هم نمی‌کند. در این روایت، لذتِ خوردن، جایی ندارد. تفکر پرچمدار این روایت‌ها و قوانین برگرفته از آنها ریشه در این دارد که اگر کارگران حق انتخاب داشته باشند و بدانند چه چیزی به صلاحشان است، دنبال غذای بیشتر می‌روند. دیدگاهی بسیار تنگ‌نظرانه در مورد تجربه مشترک بشری خوردن و غذا که انسان‌ها در سراسر جهان دارند.
اما هرکسی که عضو این طبقات پایین‌دست‌تر جامعه بوده یا زمانی را با آنها گذرانده می‌داند که خوردن غذا، منبع هیجان بزرگی است. برای همه انسان‌ها اینطور است، از جمله برای کارگران.
بررسی طبقه کارگری در ایران، بریتانیا و فرانسه، نشان می‌دهد از لحاظ وضعیت تغذیه و ردیف پرداخت‌هایی که صرف سبد غذایی کارگران می‌شود شباهت‌هایی تاریخی بین این جوامع وجود داشته است. در بخش اول به بررسی سبد غذایی کارگران در این سه کشور می پردازیم و چیزهایی که می توانستند با دستمزد محدود خود خریداری کنند. در بخش دوم، سه نوع غذای شاخص طبقات کارگری را در این جوامع بررسی می کنیم.
در قرن بیستم کارگران فرانسوی چه می‌توانستند بخورند؟
کارگران فرانسوی در این قرن بایستی ۱۲ ساعت در روز کار بدنی طاقت‌فرسا را تحمل می‌کردند. آنها شکمشان را با غذاهای کم کالری اندکی مثل سیب (اگر در فصل خودش موجود بود)، مقداری سبزیجات، سیب‌زمینی و کلم سیر می‌کردند.
در آن زمان که سیستم حمل و نقل و توزیع پیچیده امروزی وجود نداشت، میوه‌ای مثل پرتغال چیزی بود که کارگران در عمرشان سالی یک بار می‌توانستند بچشند، از آن ناشناخته‌تر موز بود که به علت فسادپذیری بالا عملا در دسترس این قشر وجود نداشت. تهیه همین غذاهای ناقابل هم قسمت اعظم بودجه خانواده را به خود اختصاص می‌داد و نان به تنهایی بیشترین هزینه را می‌بلعید. همچنین بخش کشاورزی گاه‌گاه دستخوش بحران‌های دوره‌ای می‌شد که قیمت نان را تا ۵۰% هم بالاتر می‌برد.
صبحانه بیشتر اوقات صرفا چای یا قهوه به همراه نان خالی بود. کارگران ناهارشان را اوایل بعدازظهر صرف می‌کردند؛ حال یا آن را از کافه‌ای نزدیک محل کار خریداری می‌کردند یا غذای ساده قابل حملی را همراه خودشان سر کار می‌آوردند. غذای اصلی را هم نیم روز یا اواخر عصر می‌خوردند که روز کاری تمام شده بود.
منظور از غذای اصلی سوپی رقیق یا غلیظ است که سبزیجات پخته و اندکی گوشت داشت. این سوپ را روی نان بیات می‌ریختند تا ظاهر نان حجیم شده و مقوی شود. به جز این برای غذای اصلی عصرگاهی از نان و سبزیجات پخته با کمی گوشت یا پنیر (در صورت داشتن توانایی خریدش) استفاده می‌کردند.
غذای کارگران بریتانیایی و فاصله میان مرگ و زندگی
در دوره پادشاهی ادوارد هفتم که مصادف با ابتدای قرن بیستم (۱۹۲۰-۱۹۰۱ میلادی) می‌شود، وضعیت غذای طبقه کارگر در بریتانیا از این قرار بود: چند ورق بیکن و کمی ماهی، و اگر چیزی از دستمزد کارگر بعد از پرداخت اجاره باقی می‌ماند، مواد غذایی اصلی مانند نان، گوشت و سیب‌زمینی خریداری می‌شد. البته کارگران انگلیسی در دو دهه اول قرن نوزدهم، اتحادیه‌ای را تاسیس کرده بودند، اما کماکان از حقوق و رفاه مناسب برخوردار نبودند.
یک قرن بعد، در عصر پادشاهی ادوارد هفتم، نان به عنوان غذای کارگران بر همه نوع غذایی ارجحیت داشت، زیرا از همه غذاها ارزان‌تر بود و برای کارگرانی که پول کرایه خانه را هم به زور دست و پا می‌کردند، فقیرتر بودند یا کاری نداشتند، تنها غذای ممکن به شمار می‌آمد.
سال ۱۹۰۹، زنان خانه‌دار این کارگران، در مدیریت منزل از هر جهت و بخصوص از نظر غذا، کاملا مهارت داشتند. آنها هفتگی با ۱ پوند و ۲۰ شیلینگ درآمد شوهرانشان، علاوه بر پوشاندن لباس به تن بچه‌ها (که تعدادشان به ۶ تا ۸ تا هم می‌رسید!) تمام وسایل پخت‌وپز و خرید موادغذایی برای تهیه غذای هفته، غذای روز یکشنبه و غذا در مراسم‌های خاص را مدیریت می‌کردند.
به عنوان نمونه، برای تهیه نان به قیمت ارزان‌تر و البته با کیفیت پایین‌تر، بعضی به رستوران‌های محله‌های بالای لندن مراجعه می‌کردند و بریده نان‌هایی را که طی هفته به عنوان دورریز جمع می‌شد به قیمتی بسیار پایین می‌خریدند. نان اصلی‌ترین غذای جامعه کارگری بود، زیرا ارزان بود و کارگران و خانواده‌هایشان آن را دوست داشتند؛ پخته و آماده بود، همیشه در دسترس قرار داشت و برای خوردنش هم قاشق و بشقاب لازم نبود، بگذریم که حجیم و شکم‌پرکن بود. تازه اگر بودجه اجازه می‌داد می‌شد کره یا مربا یا مارگارین هم روی آن مالید و دو وعده غذای اصلی در روز را تامین کرد.
برای شام یکشنبه که مخصوص مرد خانه تهیه می‌شد، مقداری سبزی و سیب‌زمینیِ را کنار گوشتی که از فروشنده‌های خیابانی تهیه شده بود جا می‌دادند؛ البته کیفیت این گوشت نسبت به گوشتی که در مغازه‌های سمت غرب لندن فروخته می‌شد کمتر بود، آنچنان تمیز نبود و موقع فروش وزن نمی‌شد. این درحالی بود که در آنسوی شهر لندن، در مناطق مخصوص اعیان و اشراف، ضیافت‌ها برپا می‌شد و همه نوع گوشت، حتی گوشت شکار، دسر و شیرینی و نوشیدنی به وفور روی آنهابه چشم می‌خورد.
تغذیه کارگران ایرانی در دوران قاجار
در مقابل کارگران بریتانیایی، می‌توانیم وضعیت کارگران ایرانی را در دوره قاجار از نظر بگذرانیم. چارلز جیمز ویلس، نویسنده کتاب «تاریخ اجتماعی ایران»، مشاهداتش را از غذای کارگران ایرانی در دوره قاجار اینگونه بیان می‌کند: «غذاهای معمول عمله‌جات عموما در فصل تابستان عبارت از نان و میوه‌جات و در زمستان منحصر به نان و پنیر است و گاهی می‌توانند نان و پنیر را مبدل به آش و یا فواکه (میوه) خشک و تخم‌مرغ نمایند. هر یک از عملجات و کارگران ایران بالانفراد تقریبا در هر روزی سه چارک و پنج نان بدون خورش صرف می‌نمایند».
در تحقیقی دیگر با عنوان «کاوشی در تاریخ فرهنگی تغذیه در ایران»، نویسندگان به بررسی تغذیه طبقات مختلف جامعه ایران در دوره قاجاری می پردازند. آنان با بررسی سفرنامه بوردیو می نویسند او بر این باور بوده که افزایش درآمد کارگران و ارتقای پُستی و افزایش قدرت خریدشان، تغییری در رژیم غذایی و سبک خوردن آنها ایجاد نمی‌کند، چرا که سبک زندگی آنها برمبنای مصرف غذاهای پرحجم، و خوردن سنگین‌ترین و چاق‌کننده‌ترین غذاها شکل گرفته است.
منظور از کارگر در آن دوران به نوشته جعفر شهری در کتاب «تاریخ اجتماعی تهران در قرن ۱۳»، مشاغلی مثل لبوفروشی، آب‌زرشکی، گردوفروشی، سقایی، بساطی، معرکه‌گیری، پرده‌خوانی، قمارخانه‌داری، فالگیری و از این قبیل بود.
اما به رسمیت شناختن طبقه کارگر در قوانین کشور ما هم به اواخر دوران حکومت قاجار برمی‌گردد. سال ۱۲۸۵ (و به روایتی ۱۲۸۹)، تعدادی از کارگران صنعت چاپ (که کارگران متخصص شمرده می‌شدند) دور هم جمع شدند و اتحادیه‌ای تشکیل دادند و به دنبال آنها کارگران صنوف دیگر هم سندیکای خود را شکل دادند. قانون فعلی کار، در سال ۱۳۲۵ در مجلس تصویب شد. علاوه بر در نظر گرفتن مزد ثابت، مرخصی، مرخصی ایام بیماری، بازنشستگی و سایر موارد، مشخص‌ترین بندی که در این قانون به بحث تغذیه این قشر از جامعه توجه کرده، ردیفی به نام بُن کارگری است؛ مبلغی که برای تهیه هزینه خواروبار و اقلام مصرفی مورد نیاز خانوار پرداخت می‌شود.
یک غذای کارگری که تبدیل به میراث خوراک‌پزی فرانسه شد
هرچند با نام بردن از آشپزی فرانسوی، ذهن‌ها به سمت غذاپزی عالی فرانسوی می‌رود که امروز به ظرافت و طعم می‌شناسیم، اما بسیاری از غذاهای امروزی فرانسوی مانند کاسوله (Cassoulet) یا چیکن سُوشور (Chicken Chasseur) و ژامبون بِق (Jambon Beurre) از میان طبقه فقیر جامعه فرانسه زاده شدند.
این غذاها ثمره خلاقیت مردمی بودند که بایستی از همان مواد غذایی که توان خریدشان را داشتند و در دسترسشان بود نهایت استفاده را می‌بردند. همچنین مواد اولیه بسیاری از آنها را لوبیا، سیب‌زمینی، پیاز، نان و عصاره سبزیجات یا عصاره گوشتی تشکیل می‌دهد که از استخوان تهیه شده است. یا به عنوان نمونه، سس‌های فرانسوی از هویج‌های پلاسیده و ته مانده شلغم درست می‌شد.
ژامبون بق، ساندویچ ساده‌ای که پیشنه‌اش به قرن بیستم بازمی‌گردد، در گذشته غذایی ساده و مقوی بود که کارگران فرانسوی با خود سر کار می‌بردند و صرفا از دو تکه نان ضخیم و لایه‌ای از پیه یا ژامبون تشکیل شده بود. اما بعد از دهه ۱۹۲۰ این ساندویچ طبقات ضعیف، با دگرگونی‌ها و اضافه‌سازی موادی بدل به یک غذای قشر بالای جامعه شد. امروزه ژامبون بق با استفاده از باگت، کره بدون نمک منطقه نرماندی و ورقه‌های انبوه ژامبون بیکن پاریسی سرو می‌شود.
فیش اند چیپس؛ غذای کارگری با برچسب اجتماعی
در قرن بیست و یکم و دهه ۱۹۲۰ ، امتداد همان تفکر دوران ارسطویی و نظام پادشاهی در انگلستان همچنان غالب بود. به عنوان نمونه، نمونه بارز آن در جریان ابداع و محبوبیت فیش اند چیپس در بریتانیا رخ داد. محبوبیت این غذای ارزان ابتدا در میان گروه‌های اقلیت قومی و نژادی بود و سپس به طبقات کارگری و ضعیف‌تر بریتانیایی هم تعمیم پیدا کرد.
با این وجود، دقیقا به همین دلیل در آن دوران نگاه تحقیرآمیزی نسبت به مشتریان ماهی و چیپس وجود داشت. افراد متعلق به طبقات بالاتر جامعه، بیرون‌برهایی که این غذای بی زرق‌وبرق و فوری را برای کارگران خریدار سرو می‌کردند، محلی برای تجمع افراد لاابالی می‌شناختند.
جامعه آن زمان انگلستان برای پس زدن آشپزی و خوراک طبقه کارگری و انتخاب‌های اقتصادی این قشر، متوسل به دغدغه‌های سلامت و بهداشت هم می‌شد. به عنوان مثال، فیش اند چیپس را «غیرقابل هضم … و ناسالم» می‌نامیدند، یا پزشکان سعی می‌کردند آن را به تب تیفوئید مرتبط کنند.
مسئولان پزشکی شهری و مدارس، مادران خانواده‌های کارگری را به خاطر تغذیه فرزندانشان با ماهی و چیپس سرزنش می‌کردند و آن را از عوامل نرخ بالای مرگ‌ومیر کودکان می‌دانستند. تحقیر کارگران به دلیل مصرف ماهی و چیپس از اجزای جدایی‌ناپذیر سیاست‌های سرکوبگرانه دوره ویکتوریایی بود. متهم‌سازی این غذا به عامل تن‌آسایی و سلیقه غذایی دم‌دستی کارگران، برای دولتی که به جای چاره‌اندیشی برای وضعیت این قشر از جامعه دنبال مقصریابی بود بسیار عادی به نظر می‌رسد.
یکی دو دهه بعد از این تاریخ، همزمان با ظهور پهلوی دوم، در ایران طبقه کارگری به شکل جدی‌تری وارد مناسبات جامعه ایران شده بودند؛ جامعه‌ای که به سمت مدرن‌سازی می‌رفت. احمد اشرف و علی بنوعزیزی در کتاب «طبقات اجتماعی، دولت و انقلاب در ایران» طبقه کارگری جامعه قبل از انقلاب را اینگونه توصیف می‌کنند: «طبقه کارگر بسیار ناهمگون است. از جمله کارگران ماهر و نیمه‌ماهر صنعتی، کارگران ساده، کارگران فصلی و افراد دیگری در مشاغل حاشیه‌ای؛ و طبقات مرتبط با زمین که از زمین‌داران خرد، دهقانان و برزگران خوش‌نشین ترکیب می‌یافت».
هرچند حرکت‌هایی برای اعطای حقوق به کارگران ایرانی انجام شده بود، اما گرانی اقلام خوراکی و کمیاب شدنشان بیش از هر قشری کارگران را تحت فشار قرار می‌داد. این وضعیت معیشتی در نوشته‌های نزدیکان دربار آینه‌ای از زندگی کارگران و قدرت پایین خریدشان را به نسبت تورم نشان می‌دهد. در نهایت اعتراضات و اعتصابات کارگران که بیشتر معیشتی بود در انقلاب اسلامی نقش مهمی ایفا کرد.
سبد غذای کارگران معاصر ایرانی؛ فلافل، ساندویچ و پیتزاهای کم‌کیفیت
اکنون کشور ما 26 میلیون نفر کارگر دارد، که با احتساب خانواده‌هایشان مجموعا ۵۰ میلیون نفر جزو قشر کارگری حساب می‌شوند. در شرایط تورمی سال‌های اخیر، سفره کارگران روز به روز کوچکتر می‌شود و الگوی تغذیه‌ای این قشر حتی از هنجارهای سنتی‌اش هم فاصله می‌گیرد. به طور کلی، کارگران به علت تکیه به قوای بدنی برای انجام کار یدی نیاز یه انرژی زیادی دارند.
همانطور که در سایر بخش‌های مطلب توضیح دادیم، به همین دلیل غذای غالب قشر کارگر را کربوهیدرات‌ها و نشاسته‌ها تشکیل می‌داده است. تن ماهی، املت، ساندویچ، ماکارونی، خوراک‌هایی که از دو سه قلم ماده غذایی تشکیل شده و همراه با نان مصرف می‌شود وعده‌های غذایی اصلی کارگران و خانواده‌هایشان را می‌سازد.
در کنار حذف کامل یا کاهش شدید مصرف بسیاری از اقلام خوراکی (پروتئین، میوه، سبزی، غلات)، یکی از تغییرات اجباری‌ای که قشر کارگر در خوراک خود بوجود آورده، ارزان‌خوری و انتخاب غذا از میان گزینه‌های غذایی بسیار کم‌کیفیت است. توفیقی، نماینده کارگران در شورای عالی کار، از اقدام افراد به خرید پیتزاها و کباب‌های کوبیده‌ای با یک ششم و یک پنجم قیمت می‌گوید، که لاجرم افزایش بیماری‌های متابولیکی را بدنبال خواهد داشت.
در سال ۱۴۰۱، مشخص‌ترین اقلام غذایی که در سفره کارگران جای داشته و اکنون در معرض تهدید قرار گرفته نان و فرآورده های وابسته به آن مثل ماکارونی و ساندویچ است. در تاریخ ۱۱ اردیبهشت ۱۴۰۱، قیمت گندم برای تولیدکنندگان آرد با حداقل ۱۳ برابر افزایش روبرو شد که بلافاصله تاثیر خود را روی ماکارونی و ساندویچ به عنوان غذای روزمره کارگران کم درآمد نشان داد. با توجه به افزایش قیمت‌ها، حتی فروشندگان هم به اجبار تغییراتی را در ماهیت ساندویچ‌ها بوجود آوردند و به جای نان باگت از نان لواش استفاده کردند، تا با کاهش هزینه خود همچنان مشتری داشته باشند.
